Nicht das mir einer denkt, es wird hier kein Brot mehr gebacken. In den letzten Wochen war es mir zum kreativen Backen nur oft zu warm, und so haben wir dann endlich mal die Brotvorräte aus dem Tiefkühler aufgebraucht. Und ich habe auch mal wieder “alte” Lieblingsrezepte gebacken (z. B. Laugenstangen und Sonntagszopf). Das ist tut schon mal sehr gut.
Inzwischen ist im Tiefkühler aber wieder Platz, die Temperatur ist auch gesunken und so gab es am Sonntag frisch gebackene, rustikale Frühstücksbrötchen. Für eine zarte Krume gebe ich inzwischen sehr oft auch ein wenig Eigelb in den Brötchenteig. Das Lecithin im Eigelb sorgt hier zusammen mit ein wenig Butter für eine feine Krummstruktur und die Brötchen entwickeln zudem ein etwas größeres Volumen. Der Teig für die Brötchen kann dabei auch gut im Kühlschrank über Nacht gehen. Er sollte nur am nächsten Morgen gut entgast werden, denn sonst wird die Krume zu grobporig. Und grobporige Krumen mag ich bei Baguettes sehr, aber für ein Frühstücksbrötchen sollte die Krume feinporig sein, denn sonst entwickelt sich das Essen eines Honigbrötchen zu einer ungeahnten Kleberei. 🙂
Das rustikale Aussehen erhalten die Brötchen durch die Tatsache, dass sie mit dem Saum nach oben gebacken werden. Damit sie gut einreißen, sollten beim Formen Roggenmehl verwendet werden, da Weizenmehl den Schluss stärker verklebt. Ich war beim Backen allerdings ein wenig zu ungeduldig (HUNGER!) und habe sie einen Ticken zu früh eingeschoben, wodurch die Brötchen einen sehr starken Ausbund entwickelt haben. Eine um 10 Minuten längere Stückgare hätte ihrem Aussehen aber gutgetan und so habe ich die Stückgare im Rezept direkt entsprechend angepasst.
Rosenbrötchen
ergibt 10 Brötchen
Süßer Starter
- 150g Süßer Starter
- 150g Mehl Type 550
- 75g Wasser
Teig
- 200g Mehl Type 550
- 50g Roggenmehl Type 1150
- 160g Wasser
- 20g Eigelb
- 20g inaktives Malz
- 20g Butter
- 10g Salz
- 5g Hefe
Die Zutaten für den Süßen Starter miteinander verkneten und bei 30°C 2-4 Stunden gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
Alle Zutaten für den Teig nun erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weitere 5 min mit schneller Geschwindigkeit kneten.
Den Teig bei Raumtemperatur 90 min gehen lassen, oder über Nacht im Kühlschrank.
Bevor mit dem Formen begonnen wird, den Ofen anschalten und mit dem Backstein auf 250°C aufheizen.
Nun den Teig entgasen, in 85g schwere Stücke teilen, grob rund formen und 10 min ruhen lassen.
Nun werden die Brötchen “geschliffen”. Beim Schleifen legt man die Hand auf das Teigstück und lässt die Hand schnell kreisen. Dabei krümmt man die Hand langsam ein wenig. Dadurch bildet sich an der Unterseite des Brötchens ein kleines Loch, während die Oberseite ganz glatt wird. Damit das gut funktioniert, müssen die Brötchen ein wenig an der Arbeitsfläche haften. Sollte das Teigstück zu mehlig sein, hilft es, mit einem feuchten Lappen über die Arbeitsfläche zu wischen!
Mit dem Schluss (also der Seite mit dem kleinen Loch) nach unten auf ein kräftig mit Roggenmehl bemehltes Tuch setzen und 45 min gehen lassen.
Die Brötchen umdrehen und in den Ofen einschießen. Die Temperatur auf 210°C und 15 min mit Dampf backen. Den Dampf ablassen und für eine knusprige Kruste weitere 5 min bei Umluft backen.
English (UK)
Hallo Stefanie, da gebe ich dir Recht! Auch mir ist es in der letzten Zeit zu warm um auch noch den Backofen anzuschmeissen. Es fällt mir schwer ab zu warten bis es endlich wieder kühler wird. Aber es kann nicht mehr lange dauern. Hoffentlich!!!
Lieben Gruß von Ulla
PS Deine Rezepte sind immer wieder Spitze !
Kann man diese Brötchen auch als geformter in den Kühlschrank geben (über Nacht) und erst dann am Tag danach backen, oder soll der ungeformte Teig in den Kühlschrank?
@Susi: Ich würde den ungeformten Teig im Kühlschrank gehen lassen. Denn damit die Brötchen gut einreißen, brauchen sie noch leichte Untergare.
Hallo Stefanie
Heute waren die Rosenbrötchen dran. Da ich keinen süßen Starter habe mit einer Biga und etwas Weizenmehl 1050 gebacken. Der Ausbund war bei mir stärker aufgerissen als auf deinen Fotos, aber sie sind trotzdem schick. Leider sind sie sehr hell geblieben. Kann das an der Biga liegen ?
Gebacken habe ich bei aufgeheizten 250 Grad, dann sofort runter auf 210 Grad für 20 Min. . Oder habe ich das falsch verstanden ?
Grüße Nicole
und schöne Karnevalstage !
@Nicole: Wenn die Rosenbrötchen zu stark aufreißen, hätten sie noch ein klein wenig länger gehen müssen- der süße Starter bringt mehr Triebkraft in den Teig als eine Biga. Hattest du den Teig über Nacht im Kühlschrank oder hast du die 90min-Stochgare gemacht? Bei der 90 min-Variante würde ich vorschlagen, beim nächste Mal die Hefemenge auf 8g zu erhöhen.
Warum die Brötchen so hell geblieben sind, ist mir allerdings ein wenig schleierhaft. Vielleicht fällt bei deinem Ofen die Temperatur schneller als bei meinem? Das nächste Mal würde ich darum die Temperatur auf 230°C herunterdrehen, dann sollte es passen.
Stockgare war 90 Min.
Also nächstes Mal mehr Hefe ooooder den süßen Starter in Angriff nehmen , alles klar 😉.
Mit der hellen Kruste, kann das vielleicht am Schwaden liegen ? In meinen Backofen ist ein Schwadomat eingezogen, das heißt ich backe auch Brötchen auf der zweiten Schiene von unten.
Sie sind jetzt eingefroren und werden Sonntag nochmal aufgebacken, dann hab ich auf jeden Fall den Doppelbackeffekt. Passt schon 😁
Grüße Nicole
Guten Tag,
wie wird hier das “15 min mit Dampf backen” gemeint?
Muss man einen Behälter mit Wasser im Backofen 15 Minuten lang drin haben und dann rausnehmen?
Ich bin neu im Thema Brotbacken und verstehe nicht immer alles :(.
Vielen Dank für die Antwort in voraus
und schöne Grüße
@Patricia: Die Wasserschale ist nicht die optimale Variante zum bedampfen – schau mal hier in Teil 1 der Anfängerserie, da habe ich eine gute Methode beschrieben. Wichtig ist, dass die Wassermenge so bemessen ist, dass das Wasser nach 10 min vollständig verdampft ist – 30-50 ml reichen da.
Vielen Dank!!!
Hallo Stefanie,
heute morgen habe ich diese Rosenbrötchen gebacken. Der Teig hatte die Übernachtgare im Kühlschrank.
Einzige Änderung: statt der Butter habe ich Schmalz in gleicher Menge genommen, weil das auch gut zum rustikalen Charakter der Brötchen passt. (Da schlägt das westfälische bei mir durch).
Ich muß sagen: sehr leckere Brötchen.
@Brigitte: Das klingt nach einer guten Variante 🙂
Hallo Stefanie,
ich möchte gerne Deine Rosenbrötchen nachbauen und finde nirgens inaktives Malz. Kann ich es auch weg lassen oder ggf. mit einer Alternative ersetzen? LG Anne
@Anne: Schau mal hier, da habe ich die verschiedenen Austauschmöglichkeiten aufgeführt 🙂
Vielen Dank! Auch für die Klosterkruste…knabbere gerade eine Scheibe. Ganz frisch gebacken.😋