Cornucopia, das Füllhorn, steht in der antiken Mythologie für den Reichtum und Überfluss und wird damit dem Herbst zugeordnet. Und an genau dieses Füllhorn musste ich denken, als ich die kleinen Teilchen mit einer Mischung aus Nüssen und Äpfeln füllte.
Kaum ein anderes Obst steht für mich sosehr für die Reichhaltigkeit des Herbstes wie ein Apfel. Und ich kann nicht aufhören, dabei ein Loblied auf die alten Sorten zu singen, die oftmals viel aromatischer sind als die modernen Äpfel. Und zum Kuchenbacken gibt es nunmal keinen besseren Apfel als mein Liebling Jakob Lebel. Es ist ein ergibiger Apfelbaum und man findet ihn oft in alten Gärten und Streuobstwiesen. Anfang des letzten Jahrhunderts wurde er von der Tagung der Deutschen Obstbau-Gesellschaft sogar zu einer von drei Apfelsorten als sogenannten Reichsobstsorte bestimmt, da er wiederstandsfähig, aromatisch und ertragsreich ist. Und das kann ich durchaus bestätigen.
Und man kann ihn natürlich auch als Apfelkompott in kleine, feine Teilchen in Füllhornform füllen .Die Hülle bildet dabei mein Lieblingszopfteig, der zusammen mit der saftigen Füllung sehr lange frisch bleibt. Und die Form ist einfacher, als das fertige Gebäck ahnen lässt. Für das Gitter habe ich dabei zwei Varianten ausprobiert, 0,5 cm breite Streifen und 1 cm Streifen. Die schmaleren Streifen sehen filigraner aus, die breiteren Streifen sind leichter und schneller gemacht. Und hübsch sind beide Varianten, darum stelle ich sie euch auch beide hie vor!
Cornucopia mit Apfel-Nuss-Füllung
Süßer Starter 
- 50g Süßer Starter
- 50g Mehl Type 550
- 25g Wasser
Teig
- Süßer Starter
- 420g Mehl Type 550
- 150g Sahne
- 75g Wasser
- 75g Zucker
- 50g Butter
- 55g Ei (1 Ei Größe M)
- 10g Hefe
- 4g Salz
Apfelkompott
- 400g geschälte Äpfel
- 15g Zucker
- 30g Wasser
Füllung
- 100g Walnüsse, Haselnüsse oder Mandeln, fein gemahlen
- 25g Semmelbrösel
- 50g Zucker
- 100g Milch
- 1 Tl Zimt
- 1 Eiweiß
Zum Bestreichen
- 1 Eigelb
- 1 El Wasser
Für den Süßen Starter den süßen Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 30°C etwa 4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.
Alle Zutaten bis auf Zucker und Butter für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.
Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (oder 1 Stunde bei Raumtemperatur und 1-2 Stunde im Kühlschrank).
Während der Teig geht wird der Zucker karamellisiert und mit der Milch abgelöscht. Kochen lassen, bis sich das Karamell in der Milch aufgelöst hat, nun die geriebenen Mandeln, Zimt und Semmelbrösel hinzufügen und die Masse einmal aufwallen lassen. Vom Herd nehmen und nach dem Abkühlen das Eiweiß unterheben.
Für das Kompott die (Fall-)Äpfel schälen, Kerngehäuse und alle braunen Stellen wegschneiden. In kleine Stücke schneiden und mit Zucker und Wasser zum Kochen bringen. Köcheln lassen, bis die Äpfel weich sind, aber noch nicht zerfallen. Das kann je nach Apfelsorte 5 –10 min dauern. Abkühlen lassen
Den Teig in 4 gleiche Teile teilen und jedes Teil zu einem Kreis von 22 cm Durchmesser ausrollen. Den Kreis in vier gleiche Teile schneiden und jedes mehrfach an beiden Seiten einschneiden (s. Bilder), wenn breite Streifen gewünscht sind (s. oben), so haben sie eine Breite von 1 cm, die feineren Streifen (s. unten) eine Breite von 0,5 cm. Mit Mandelmasse und Äpfeln belegen und beide Seiten darüber schlagen.
1 Stunde gehen lassen.
Eigelb mit Wasser verrühren und die Teilchen damit bestreichen. Bei 175°C für 20-25 min backen.
Abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.
English (UK)
Wenn man kein Susser starter hat, kann man dass den mit Hefe machen oder Sauerteig?
@Marion: Du kannst stattdessen eine Biga ansetzen: Dazu werden 90g Mehl Type 550, 40g Wasser und 0,5g frische Hefe (ein Minibröckchen) miteinander verknetet. Die Biga für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen, dann wie im Rezept beschrieben fortfahren.
Wow, sind die hübsch! Was für eine schöne und eigentlich ganz einfach Art, die Teilchen zu formen! Vielen Dank für die tollen Rezepte und Anregungen, Susanne
Wunderschöne Idee, liebe Stefanie. Die sehen umwerfend aus!
Vielen Dank fuer die ausfuehrliche Beschreibung, wirklich leicht nachzumachen , sieht fantastisch aus. Nach diesem positiven Anfang wage ich mich an weitere Rezepte. Toller Blog!!
@Eva: Danke schön 🙂 Ich freue mich, dass sie dir gefallen haben!
Das ist ein Kunstwerk, eine ganz tolle Idee, liebe Grüsse 🙂
Liebe Stefanie,
Ich bin gerade auf der Suche nach einem Rezept für Apfel Zupfbrot, wir gehen unter in Äpfeln, ich habe aber vermutlich keine Zeit, diese tollen Teilchen zu formen.
Denkst Du, der Teig würde auch in Scheiben und in einer Kastenform mit Apfelfüllung dazwischen funktionieren?
Liebe Grüße!
Bärbel
@Bärbel: Wenn man die Füllung dünn aufträgt, sollte es klappen. Alternativ würde ich einen großen Zopf in Anlehnung an einen Nusszopf formen.
Danke für die schnelle Antwort! Ich probiere es einfach aus, alle anderen Rezepte, die ich gefunden habe, sind mit ewig viel Hefe… Ich werde berichten 🙂
Hallo liebe Stefanie,
ich habe den Süßen Starter über 3 Tage hin gehegt und gepflegt, dann damit den Teig nach Anleitung zubereitet. Der Starter hatte sein Volumen gut verdoppelt alles sah vielverpsrechend aus. Allerdings habe ich keine Küchenmaschine sondern knete von Hand. Der Teig war so fest und rissig, dass ich noch etwas mehr Wasser zugefügt habe. Ich habe wirklich lange lange geknetet (über eine halbe Stunde), der Glutentest zeigte dennoch kein schönes Fenster, eher mittlere Glutenentwicklung. Ich wollte ihn auch nicht überkneten, daher lies ich ihn erstmal im Kühlschrank über Nacht, in der Hoffnung er geht nochmal. Aber nun ist er noch fester und gar nicht mehr dehnbar, er reisst sofort. Hast du eine Idee wie ich ihn retten kann??
Ich möchte ihn auf keinen Fall aufgeben ! Irgendetwas muss man doch machen können oder?
Ich danke dir tausendfach für deine Antwort und wünsche einen herrlichen Sonntag!
DANKE!
@Carin: Mittlere Glutenentwicklung ist erstmal in Ordnung – gerade, wenn man von Hand knetet. Und das der Teig im Kühlschrank fester wird und leichter reißt, ist nicht ungewöhnlich, da auch die Butter im Kühlschrank natürlich fest wird. Darum lässt sich ein “normaler” Zopfteig aus dem Kühlschrank auch leichter formen.
Wenn dein Teig aber schon vor dem Kühlschrank so fest war, braucht dein Mehl auf jeden Fall mehr Flüssigkeit. Ist es evtl. ein “Backstarkes” Mehl mit höheren Proteingehalt (z.B. Manitoba oder T55)? Ich würde jetzt vorsichtig Wasser einarbeiten, bis die Teigkonsistenz weich, aber nicht klebrig ist. Danach sollte der Teig nochmal 1-2 Stunden ruhen, damit das Glutengerüst entspannen kann.
Wow, Stefanie, du bist einfach großartig! Vielen vielen DANK für deine superschnelle Antwort. Du hast Recht, Ich musste das 550er Weizenmehl mit ca 70g Dinkel-Vollkorn auffüllen (aufgrund der gähnende Leere der Regale in Coronazeiten .. ). Daher hatte ich schon einen guten Schluck mehr Wasser hinzugefügt.
Als blutiger Hefe-Anfänger sollte man eben nichts an den Zutaten ändern sondern lieber das Rezept entsprechend der vorhanden Zutaten wählen, aber deine Cornucopia sehen einfach sooooo lecker aus!
Ich werde ihm nun vorsichtig noch etwas mehr Flüssigkeit beigeben, ihn nochmal ruhen lassen und dann sicher mehr Glück haben.