Im vergangenen Jahr gab es bei der Ofenkante Christstollen mit Sauerteig und das brachte mich auf die Idee, das Christstollen mit süßem Starter zu backen. Damals war meine Stollenbäckerei bereits abgeschlossen, und so trug ich die Idee ein ganzes Jahr mit mir herum. In diesem Jahr habe ich dann direkt zwei Stollen geplant: einen traditionellen, ohne den es bekanntermaßen hier nicht geht, und einen experimentellen mit süßem Starter.
Das Rezept für den experimentellen Stollen gleicht von den Zutaten dem traditionellen, nur die Herangehensweise ist eine andere. Für den Trieb sorgt alleine der süße Starter, der über mehrere Schritte aufgebaut wird. Die Triebkraft, die der Teig dabei entwickelt, ist erstaunlich. Durch die vielen Auffrischschritte ist es aber auch ein Rezept, für das man einen ganzen Tag einplanen sollte.
Nach vier Wochen Lagerzeit auf dem kühlen Dachboden wurde der Christstollen nun verkostet und er ist perfekt. Seine Krume ist fest, aber saftig und die Aromen sind zu einem harmonischen Ganzen verschmolzen. Im direkten Geschmacksvergleich zum traditionellen Stollen bemerkt man Unterschiede in den Geschmacksnuancen, diese sind jedoch diffus und schwer festzumachen. Beide Varianten schmecken gleichermaßen hervorragend und ich kann keinen Favoriten benennen! Bei der Familieninternen Verkostung gab es fünf Stimmen für “beide schmecken gleich gut” und eine Stimme für die süße Starter-Variante.
Christstollen mit süßem Starter
ergibt 2 Stollen von je 800g
Zum Einweichen
- 300g Rosinen
- 100g Mandeln, gehackt
- 30g Rum
- kochendes Wasser
Water roux
- 30 g Mehl Type 550
- 150g Milch
- 50g süßer Starter (am Vortag aufgefrischt)
- 50g Mehl Type 550
- 25g Milch
- Süßer Starter 1
- 125g Mehl Type 550
- 60g Milch
Teig 1
- Water roux
- Süßer Starter 2
- 300g Mehl Type 550
- 50g Butter
- 25g Zucker
Teig 2
- Teig 1
- 5g Salz
- je 0,5g (eine kräftige Prise) Muskatblüte, Kardamom, Zimt
- Mark einer halben Vanilleschote
- 50g Zucker
- 200g Butter, Zimmertemperatur
- 50g Orangat (am Besten am Stück)
- 50g Zitronat (am Besten am Stück)
Füllung
- 140g Marzipan
Zum Bestreichen
- 50g Butter
- 100g Zucker
- 100g Puderzucker
Am Vorabend Rosinen und Mandeln in eine Schüssel geben und mit Rum vermengen. Dann mit Wasser auffüllen bis alles mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Die Zutaten für den süßen Starter 1 verkneten und bei 30°C 2-3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Nun die Zutaten für den süßen Starter 2 hinzufügen und bei bei 30°C 2-3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Die Zutaten für Teig 1 zu einem homogen Teig verkneten und bei bei 30°C 2 Stunden gehen lassen.
Für Teig 2 die Butter mit dem Salz, Zucker und den Gewürzen cremig rühren und in kleinen Portionen in Teig 1 einkneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.
1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Währenddessen die eingeweichten Rosinen gut abtropfen lassen und Orangeat und Zitronat fein hacken.
Die Rosinen, Mandeln, Zitronat und Orangeat vorsichtig in den Teig einkneten. Dabei nur so lange kneten, bis sich die Früchte gleichmäßig verteilt haben.
Den Teig teilen und kurz ruhen lassen.
Marzipan halbieren und jeweils zu einem etwa 30 cm Strang rollen. Den Teig zu einem ovalen Laib formen und mit einem Nudelholz längs eindrücken. Die Marzipanrolle in den eingedrückten Teil legen und den Teig zusammenfalten.
30 min gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 200°C vorheizen.
Bei 200°C etwa 40 min backen.
Nach dem Backen den noch heißen Stollen mit geschmolzener Butter einpinseln und mit feinen Zucker bestreuen. Über Nacht auskühlen lassen, dann den Stollen dick mit Puderzucker bestäuben und ihn in Alufolie einwickeln. Vor dem Probieren muss der Stollen an einem kühlen Ort mindestens zwei Wochen durchziehen lassen.
English (UK)
Habe das Rezept nachgebacken und muss sagen: Sehr sehr lecker!- auch nach erst einer Wochen schon gut 🙂
Guten Abend
Das ist ein wunderbares Rezept. Meine Familie war begeistert.
Danke, für all die guten Tips in deinem Blog und deinem Buch. Dank dir gibt es bei uns Sauerteigbrote und schmackhafte Süssgebäcke.
Liebe Grüsse aus der Schweiz
Hallo,
wie lager ich den Stollen, wenn ich keinen kühlen Dachboden oder Keller habe?
Gruß
Max
@Max: Notfalls geht auch der Kühlschrank. Raumtemperatur birgt die Gefahr von Schimmel.
Wie stellt man einen Süßen Starter her.
Das geht aus keinem der Rezepte hervor.
@Klaus: Wenn du auf den blau-unterstrichenden Text im Rezept bei Süßer Starter (alternativ hier 😉 ) klickst, dann kommst du zu der Anleitung.
Liebe Stefanie,
die Zeit fürs Stollenbacken ist reif und ich habe dieses tolle Rezept von Dir gefunden, was ich gerne dieses Wochenende ausprobieren will. Hast Du einen Tipp, wie das ganze mit Übernachtgare funktionieren kann? Dann entzerrt sich die Vorbereitung etwas und das würde mir diese Woche besser passen, als alles an einem Tag zu machen.
Herzlichen Dank und liebe Grüße,
Petra
@Petra: Ich würde dann die Übernachtgare mit dem Teig 1 machen (bei Teig 2 ist zu viel Butter, damit kann der Teig im Kühlschrank nicht mehr aufgehen, weil die Butter fest wird). Am nächsten Tag den Teig auf Raumtemperatur kommen lassen und dann nach Rezept weiterarbeiten.
Hallo, kann man statt süßer Starter den milden Weizensauerteig nehmen? Ich habe meine LM umgezüchtet. Danke
@Svitlana: Mit einem milden Weizensauer wird der Stollen insgesamt saurer als mit dem Starter. Hast du deinen LM noch? Dann kannst du den auch einige Male bei 30°C auffrischen und verwenden.
Hallo Steffi, ich backe (schon immer) Stollen nach unserem Familienrezept. Jetzt habe ich neu eine Ankarsrum unf wir sind schon echt gute Freunde 😉 Nur mit dem Einkneten von Körnern o. Ä. stehe ich noch auf Kriegsfuß. Daher mavhe ich mir in Sachen Stollen etwas Sorgen, wie das mit dem Einkneten der Butter und dann den Rosinen etc funktioniert. Hast du da Tipps?
Ich dachte, ich nehme den Knethaken (weil es Teig aus 2kg Mehl wird).
Wäre toll, wenn du mir einen Tipp geben könntest (ach ja, und falls du das Rezept haben möchtest, bekommst du es gerne! Ich liebe deine Brote!)
Viele Grüße aus Nordfinnland
Inga
@Inga: Ich stehe ja mit dem Haken auf Kriegsfuß und mache alles (auch große Teigmengen) mit der Walze. Bei der Butter ist es wichtig, dass sie etwa 12-15°C hat, dann ist die Beschaffenheit ähnlich wie die des Teiges und sie lässt sich sehr gut unterknten. Wenn man die Rosinen mit einem Hauch mehl bestäubt, lassen sie sich ebenfalls besser einkneten. Und ansonsten hilft Geduld und mal zwei Minuten nicht in die Schüssel gucken 😉 Es klappt, auch wenn es am Anfang manchmal nicht so aussieht (getreu dem Motto: weniger ist mehr)
Vielen Dank und für deine Tipps!