Briegel habe ich schon seit einer gefühlten Ewigkeit nicht mehr gegessen. Das letzte Mal gab es welche im Sommer, als wir im schönen Schwabenländle unterwegs waren. Die Erinnerung an Briegel weckten dann aber gefühlt 1000 Dinkelseelen, die wir auf der Brotzeit in Berlin gebacken haben. Briegel und Seelen sind nämlich nahe Verwandte, nur das Briegel aus einem etwas festeren Teig gemacht werden und breiter daherkommen als die klassische Seele.
Als Startpunkt für mein Rezept diente mir das Dinkelseelen-Rezept von Lutz. Allerdings werden meine Briegel nur mit Hilfe einer Vollkornvariante des süßen Starters in die Höhe getrieben, ganz ohne zusätzliche Bäckerhefe. Ein etwas höherer Vollkornanteil und ein abgeändertes Kochstück machen den Teig zudem etwas fester, trotz der hohen Hydration von 87% ist er dadurch sehr gut zu händeln. Zudem habe ich eine kalte Stockgare eingebaut, da der süße Starter dann nochmal eine Vielzahl an zusätzlichen Geschmacksnuancen in das Gebäck bringt. Die Vollkornvariante des Starters entwickelt dabei eine ganz milde Säure, den Briegeln sehr gut tut. Damit sich das Glutengerüst gut entwickeln kann, habe ich – wie auch Lutz – auf die doppelte Hydration zurückgegriffen.
Durch die kalte Gare lässt sich der Teig am nächsten Morgen sehr gut verarbeiten und ist lange nicht so klebrig wie ein Seelenteig. Das Aufarbeiten erfolgt dabei wie bei den Seelen auf einer nassen Arbeitsfläche und mit nassen Händen. Das Verhindert das Ankleben des Teiges. Ohne jede Stückgare wandern sie nach dem Formen in den Ofen und entwickeln dort einen kräftigen Ofentrieb. Der erste Biss in den noch warmen Briegel versetzte mich dann in den Sommer zurück – nur dass meine Variante viel aromatischer war als der gekaufte Briegel: Knusprige Kruste und eine saftige, offenporige Krume mit einer ganz schwachen, joghurtartigen Säure.
