Das zweite Brot, dass mich zum “Schwarzmarkt” im Marieneck begleitet hat, war ein Haferbrot. Meine Liebe zu Hafer habe ich ja schon das eine oder andere mal betont, und so war bei der Planung für die Schwarzmarkt-Brote für mich schnell klar, das auch ein Brot mit Hafer mit muss! Um das Nachbacken zu vereinfachen, habe ich dieses Mal grobe Haferflocken anstelle von Hafergrütze verwendet, und einen Teil als Kochstück und einen Teil unverquollen in den Teig gegeben. Das Kochstück sorgt dabei für Saftigkeit und Frischhaltung, die darin enthaltenenen Haferflocken gehen von der Konsistenz her in der Krume ziemlich unter. Damit das Brot ein wenig Haferflocken-Biss bekommt, brauchte es daher die verquollenen Haferflocken, die ich auch noch in der Pfanne angeröstet habe. So bekommen sie ein gutes Aroma und sind auch nach dem Backen noch als Haferflocke zu erkennen. Für Geschmack und Trieb sorgen Sauerteig und Roggenpoolish , auf zusätzliche Hefe im Teig habe ich verzichtet.
Damit ich den Ofen gut auslasten konnte, wurde es als “Zwillingsbrot” gebacken, also zwei runde Brote, die gemeinsam in einem Gärkörbchen gehen durften und so an der Stirnseite aneinader gebacken sind. Damit kann ich 4 Brote von je 500g problemlos im Ofen unterbringen.
Geschmacklich sind sie genau mein Ding: die dezente Honigsüße harmoniert sehr fein mit dem nussigem Hafer, genau das richtige Brot sowohl für die mittägliche Käse-Stulle als auch für ein frühmorgentliches Honigbrot.
Haferzwillinge
ergibt 4 Zwillingsbrote von je 500g
Roggenpoolish
- 400g Wasser
- 200g Roggenvollkornmehl
- 1g Hefe
Sauerteig
- 150g Mehl Type 550
- 150g Wasser
- 15g Sauerteig
Kochstück
- 200g grobe Haferflocken
- 350g Wasser
Teig
- 650g Mehl Type 550
- Roggenpoolish
- Sauerteig
- Kochstück
- 50g grobe Haferflocken , geröstet
- 60g Honig
- 20g Salz
Zum Wälzen
- ca. 30g Haferflocken
Am Vorabend die Zutaten für den Roggenpoolish mischen und bei Raumtemperatur etwa 14-16 Stunden gehen lassen.
Für den Sauerteig alle Zutaten mischen und bei 25°C etwa 14-16 Stunden gehen lassen.
Für das Kochstück die Haferflocken mit Wasser zum Kochen bringen. Von der Hitze nehmen und auf auf Raumtemperatur abkühlen lassen (1-2 Stunden).
Für den Hauptteig alle Zutaten erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten (ca. 8 min).
1,5 Stunde ruhen lassen.
Nun den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, den Teig in vier gleiche Stücke teilen und zu runden Broten formen und in Haferflocken wälzen. Jeweils 2 Brote mit der Saumseite nach unten in die ausgemehlten länglichen Brotkörbchen (für 1 kg Brotgewicht) legen.
2-2,5 Stunden gehe lassen
In der Zwischenzeit den Backstein auf 250°C aufheizen. Die Brote auf den Brotschieber stürzen und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden. 10 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 180°C absenken und weiter 35 min backen.
English (UK)
MEI DES duftet bis zu mir…..
hob no an feinen TOG
bis bald de BIRGIT
Hmmm sieht toll aus, aber ich glaub, beim Poolish fehlt die Hefeangabe 😉
Könnte man evtl. den Teigling auch über Nacht kalt reifen lassen?
Herzlichst
Nadja
@Naddi: Danke für das aufmerksame Lesen, die Hefe steht jetzt da, wo sie hingehört 😀
Und eine kalte Übernachtgare sollte sehr gut gehen!
Hallo Stephanie,
kann ich statt Haferflocken Haferschrot nehmen?
LG,
Maru
@Maru: Das kannst du machen. Je nach Feinheit des Schrotes musst es aber etwas länger kochen, und evt. auch die Wassermenge reduzieren.
Vielen Dank Stephanie!
Hallo Stephanie,
ich hatte das Brot letztes Wochenende nachgebacken und es hat super geschmeck! Koennte ich eventuell statt 550 Mehl auch Vollkorn Dinkel nehmen?
VLG,
Maru
@Maru: Schön, das es dir geschmeckt hat 🙂 Vollkornmehl ist kein Problem, es kann allerdings sein, dass du 10-20g mehr Wasser brauchst. Beim Geschmack kann es sein, dass das Brot einen Tick mehr Säure entwickelt, da die Bakterien in Vollkornmehl mehr Nährstoffe vorfinden und sich stärker vermehren.
Vielen Dank fuer den Tip, es ist ein Versuch wert.
Hallo Stefanie, ich backe gerade die Haferzwillinge und habe eine Verständnisfrage. Kommen die gerösteten Haferflocken in den Teig oder sind die zum Wälzen gedacht? LG
@Jens: Die gerösteten Haferflocken kommen in den Teig, zum Wälzen brauchst du nochmal eine Handvoll nicht-geröstete Haferflocken (die ich im Rezept vergessen habe – Sorry!). Ich aktualisiere das Rezept gleich mal!
Hallo Stefanie, vielen Dank für die schnelle Antwort. So habe ich es auch verstanden, war mir aber nicht ganz sicher. Ich werde berichten, was aus den Zwillingen geworden ist. LG
Hallo Stefanie!
Die Haferzwillinge sind gut geworden. Vom Geschmack her sicher nicht jedermanns Sache. Ich werde mit dem Rezept aber noch ein wenig experimentieren. LG
@Jens: Freut mich, dass sie dir gefallen. Man muss bei diesem Rezept eine gewisse Honigsüße schon mögen, ansonsten muss die Honigmenge halbiert werden, dann verschmilzt sie mit dem Hintergrund.
Guten Morgen, ich mag den Hafer-Geschmack in Brot sehr und wollte fragen ob ich einen Teil der Mehls durch gemahlenen Hafer ersetzen könnte? LG Christina
@Christina: In geringen Maßen ja, weil Hafermehl ja kein Gluten enthält. Du kannst dich an diesem Rezept orientieren, nur statt Buchweizen- nimmst du Hafermehl.
Vielen Dank für den Tipp, habe daraufhin auch gleich noch das Hafergrützbrot ausprobiert. Toll! Auch wenn es immernoch nicht so nach Hager schmeckt wie das Brot von Biobäcker. Allerdings ist das auch deutlich “krümeliger” und nicht so schön weich wie deins. Da muss man wohl Abstriche machen wegen des fehlenden Glutens… Deine Rezepte sind jedenfalls ein Traum! 👍