Schon im Januar erreichte mich die Frage nach einem herzhaft-dunklem Brot mit großem Roggenanteil, aber ohne Sauerteig. Ich habe diese Idee längere Zeit im Kopf bewegt, und schließlich hatte ich einen Plan, wie ich dieses Brot umsetzen könnte. Die notwendige Säure kommt dabei von der Buttermilch, doch da ich auch auf ein vielschichtiges Aroma abziehlte, habe ich einen Roggenpoolish und ein Brühstück mit Semmelbröseln hinzugefügt.
Herausgekommen ist ein rustikales Brot nach Art eines dunklen Bauernbrotes, mit 70% Roggenanteil. Die Buttermilch verleiht dem Brot eine klar wahrnehmbare, aber dennoch milde Säure. Damit es eine schöne, fein eingerissene Oberfläche entwickelt, wird es bereits 20 Minuten vor dem Backen aus dem Gärkörbchen auf den Brotschieber gestürzt. Dadurch verhautet es zum einen leicht, zum anderen läuft es minimal in die Breite, wodurch sich Risse in der Teighaut bilden, die im Ofen dann weiter einreißen. Auch eine leicht verzögerte Schwadengabe unterstützt diesen Effekt.
Insgesamt ist es ein schönes Brot mit einer saftigen, fein bis mittelporigen Krume und dicker, aromatischer Kruste. Ein gutes Brot, mit dem sich Anfänger an Roggenbrote herantasten können, ohne sich direkt mit Sauerteig befassen zu müssen.
Roggenmischbrot ohne Sauerteig
ergibt 1 Brot von ca. 1 kg
Roggenpoolish
- 150g Roggenvollkornmehl
- 300g Buttermilch
- 1g Hefe
Brühstück
- 60g Semmelbrösel, vorzugsweise Vollkorrn-Semmelbrösel
- 160g Buttermilch
Teig
- Roggenpoolish
- Brühstück´
- 200g Roggenmehl Type 1150
- 150g Mehl Type 1050
- 40g Buttermilch
- 9g Hefe
- 10g Salz
Am Vorabend die Zutaten für den Roggenpoolish mischen und bei Raumtemperatur etwa 14-16 Stunden gehen lassen.
Die Buttermilch für das Brühstück zum Kochen bringen. Sie wird dabei etwas ausflocken, aber das ist nicht schlimm. Mit den Semmelbröseln verrühren und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Alle Zutaten für den Teig in der Küchenmaschine oder von Hand gründlich mischen (ca. 5 min).
30 min gehen lassen.
Den Teig zu einen runden Brot wirken. Das geht am besten auf einer feuchten Arbeitsfläche mit nassen Händen. Das Brot mit Mehl bestäuben und mit dem Teigschluss nach oben in sehr gut ausgemehltes Gärkörbchen setzen.
40 min gehen lassen.
Währenddessen den Brotbackstein im Ofen bei 250°C aufheizen.
Nun das Brot auf ein sehr gut bemehlten Brotschieber stürzen und ohne Abdeckung weitere 20 min gehen lassen. Dabei bilden sich Risse auf der Oberfläche.
Die Brote in den Ofen einschießen, nach 30 Sekunden für Dampf sorgen. Diesen nach 8-10 min Backzeit ablassen. Nach 10 min die Temperatur auf 180°C reduzieren. Bei fallender Hitze für weitere 50 min backen.
English (UK)
Hallo aus Österreich!
Danke für diesen wunderbaren und lehrreichen Blog, den ich heute gefunden habe.
Kompliment.
Bin Bortbackanfängerin.
Bitte, wozu dient das Brühstück?
Liebe Grüße und alles Gute
Erika
@Erika: Ein Brühstück erhöht die Wasserbindung, und macht ein Brot somit saftiger und hält es länger frisch. Bei dem hier verwendeten Brühstück ergibt sich durch die Verwendung von altem Brot (-> Vollkorn-Semmelbrösel) auch noch zusätzliches, herzhaftes Aroma, da Röstaromen ins Brot gebracht werden. Den Effekt kann man noch erhöhen, indem man die Semmelbrösel vor der Verwendung goldbraun anröstet.
Hast du auch schon den meinen Anfängerkurs entdeckt? Da erkläre ich auch allerlei Fachbegriffe und nützliche Techniken und Handgriffe.
Hallo Stefanie!
Danke für deine rasche und ausführliche Antwort!
Den Anfängerkurs hab ich leider noch nicht entdeckt, aber ich werde mich gleich schlaumachen.
Vielen Dank und liebe Grüße
Erika
@Erika: hinter den blau-unterstrichen Text verbirgt sich ein Link 🙂 :
Anfängerkurs <- einfach draufklicken
Hallo Stefanie,
Habe vor einer Stunde dieses tolle Brot aus dem Ofen geholt und musste gleich probieren – suuuper lecker und ein toller Querschnitt! Und es hat wunderbar funktioniert obwohl ich den Zeitplan etwas gestrafft und meinem Vorteig nur 3 Stunden in der Mikrowelle gegönnt habe!
Schönen Abend noch.
Liebe Grüße
Jasmin
Hallo Stefanie,
wir lieben Roggen(misch)brote mit Sauerteig. Da die Anwendung von richtigem Sauerteig etwas komplizierter scheint, ich außerdem keinen zur Hand hatte, war ich sehr froh über dieses Rezept ohne Sauerteig dafür aber mit Buttermilch.
Ich bin strikt nach Deinem Rezept vorgegangen, habe allerdings im Hauptteig eigenes, frisch und fein gemahlenes Roggenmehl verwendet. Dies hat dem Brot anscheinend nicht geschadet.
Herausgekommen ist ein tolles kräftiges Brot mit einer schönen Konsistenz und leckerer Kruste. Ich finde es toll, dass sich mit der Buttermilch der Sauerteig substituieren lässt. Das macht es für einen Anfänger wie mich etwas einfacher.
Vielen Dank für dieses tolle Rezept!
Grüße aus Bonn
Holger
@Holger: Schön, dass es so gut geklappt hat und es euch schmeckt.
Ganz leckeres Brot! Ich liebe Roggenbrot und dieses Rezept hat einen guten hohen Roggenanteil.
Ich habe es auch hinbekommen, daß die Oberfläche schön knusprig war.
Danke für das Rezept.
Danke für das Rezept 😉
Ich habe es getestet und er schmeckt super.
http://www.piratageculinaire.com/2016/05/pain-bis-de-seigle-sans-levain.html
Huhuu,
das Brot sieht so toll aus. Ich würde gerne etwas fragen. Das 1050er Mehl, ist es egal ob ich Weizen oder Dinkel nehme?
Kann man die ohne Probleme austauschen?
Viele Grüße,
Jessi
@Jessi: Bei diesem Brot kannst du Problemlos Weizen gegen Dinkel tauschen. Ein bisschen genauer habe ich hier erklärt, was man grundsätzlich beim Austauschen von Mehlen beachten muss.
Hallo Stefanie, alle deine Brote sind hervorragend geworden. Bei diesem Brot allerdings – geschmacklich sehr gut – ist mir die Kruste viel zu hart. Schwerstarbeit beim Schneiden. Frage zur Backanleitung, nach 10 min Dampf ablassen, dann weitere 10 min und auf 180 C stellen, oder nach 10 min Dampf ablassen und gleich die Temperatur drosseln?
Um wie viel min kann man die Backzeit reduzieren, damit das Brot gut ist und die Krume nicht so fest.
Gruß
Kerstin Lenger
PS aus dem im Frühjahr gekauften Anfängerbackbuch lösen sich die Einzelseiten. Ich habe zwar jedes Brot inzwischen nachgebacken., finde es aber dennoch sehr ärgerlich. Soll ich dir ein Foto schicken?
@Kerstin: Die Temperaturabsenkung passiert zeitgleich mit dem Dampfablassen. Grundsätzlich kann man die Backzeit etwas kürzen, eine Gesamtbackzeit von 45-50 min sollten ausreichen. Falls du ein Einstichthermometer hast, kannst du dich auch an der Kerntemperatur orientieren: 98°C sollte das Brot haben.
Und was das Buch angeht – diese Rückmeldung habe ich jetzt schon zum dritten Mal gehört. Wärst du so lieb, das auch an BOD so rückzumelden (info@bod.de)? Je häufiger sie das hören, desto besser :-). Und ich werde eine Ringbuch-Variante in Angriff nehmen, das sollte Küchentauglicher sein. Es kann aber noch ein wenig dauern, dafür brauche ich ein paar Ferientage – mal sehen, wie weit ich in den Herbstferien komme…
Das werde ich gern machen. Komme selbst aus der Branche, das darf nach so kurzer Zeit nicht vorkommen.
LG
Hallo – eine Frage zum Rezept – wird das Brühstück auch am Vortag hergestellt, oder erst am Backtag ? lg Mike
@Mike: Es geht grundsätzlich beides. Wenn du das Brühstück am Vorabend machst, musst du es aber im Kühlschrank aufbewahren, weil es leicht verdirbt!
Hallo Stefanie,
kann ich im Hauptteig
200g Roggenmehl Type 1150 durch frisch gemahlenen Roggen ersetzen
und
150g Mehl Type 1050 durch Weizenmehl 550?
Grundsätzlich wüßte ich gerne noch, ob ich jedes Brot statt auf dem Stein in einer Form backen kann.
Liebe Grüße, Martina
@Martina: Ja zu beiden Fragen. Wenn du ein freigeschobenes Brot stattdessen im Kasten bäckst, muss man etwa 10 min länger backen, da die Kastenformen im Ofen ja erstmal heiß werden müssen.
Danke Stefanie,
Das Brot ist mal wieder soo lecker geworden 😋 und da kommt auch schon meine nächste Frage:
Kann ich das Rezept verdoppeln? Das Brot war so schnell aufgefuttert und ich hab immer noch gerne was zum Einfrieren, weil ich nur 1x pro Woche backen kann.
Liebe Grüße, Martina
@Martina: Das ist problemlos möglich, mache ich auch immer so! Ich hatte beim Anfängerkurs die Brotmenge nur deshalb auf 1 Brot reduziert, weil ich aus vielen Anfragen im Blog weiß, dass die “große” Brotmenge abschreckend wirken kann.
Da ich aktuell nicht an Buttermilch rankomme und mein Sauerteig im Kühlschrank ohnehin auf Verwendung wartet, würde ich gerne den Poolish gegen einen Sauerteig austauschen. Welche Menge muss ich da nehmen?
150 g Mehl auf 300 g Wasser oder darf der Sauerteig fester sein?
Mir geht es bei diesem Rezept vor allem darum, das Brühstück mit Semmelbröseln zu testen. Habe nämlich aktuell so viele davon, die müssen mal verarbeitet werden.
@Claudia: Du kannst einen Sauerteig mit 200g Roggenmehl und 200g Wasser machen, dafür im Teig 50g Roggenmehl weniger und 80g Wasser mehr. Alternativ kannst du auch z.B. das Lichte Landbrot machen (evtl in der halben Teigmenge).
Hallo Stefanie,
was für ein toller Blog.Ich beschäftige mich schon eine Weile damit,unser eigenes Brot zu backen. Hier wird alles sehr gut erklärt. Und Dein Anfänger Kurs ist super. Nun habe ich noch eine Frage.Welchen Brotbackstein benutzt du?
L G
Sylvia
@Sylvia: Danke für das Lob 😀 Bezüglich des Backsteins: Schau mal hier.
Hallo Stephanie,
Möchte das Brot nur mit Roggen backen kann ich Mehl 1050 durch Roggen 1150 ersetzen ?
@Susanne: Das kannst du grundsätzlich machen, die Teigkonsistenz wird sich allerdings ein wenig ändern. Und die Krume wird auch etwas weniger locker sein – ein typisches reines Roggenbrot halt 😉