Ich mag es, wenn ich manchmal “in Auftrag” backen darf. Denn dann kann ich schon mal Brote backen, die nicht so häufig den Weg auf unseren Speiseplan finden. Roggenbrot etwa, das wegen der größeren Säure mir gerne Magenprobleme bereitet. Dabei backe ich Roggenbrote sehr gerne, denn ich mag die Andersartigkeit des Teiges im Vergleich zu einem Weizen – oder Dinkel- Teiges.
Für dieses Brot, welches ich zu einem runden Geburtstag gebacken habe, habe ich Vollkornmehl aus hellem Lichtkornroggen verwendet. Lichtkornroggen ist eine moderne Züchtung für den Biolandbau, bei der die Getreidekörner eine helle Färbung aufweisen, wie sie auch bei ganz alten Roggensorten zu finden ist. Das Mehl ergibt ein deutlich helleres Brot als mit “normalen” Roggen.
Um dem milden Aroma des hellen Roggens einen entsprechend ausgewogenen Sauerteig zur Seite stellen zu können, habe ich den Sauerteig klassisch dreistufig geführt. Durch die verschiedenen Temperaturen und Teigfestigkeiten kann man die Aromabildung im Sauerteig gut steuern, und gleichzeitig für einen sehr triebstarken Sauerteig sorgen. Dabei dient der sogenannte Anfrischsauer der Aktivierung des Sauerteigs. Im festen Grundsauer werden die heterofermativen Milchsäurebakterien, die Essig und Milchsäure produzieren, gefördert und es kann sich ausreichend Säure und die Aromakomponente bilden, während im warmen, weich geführten Vollsauer nochmal die Hefevermehrung und die Milchsäureproduktion der homofermetativen Milchsäurebakterien angekurbelt wird.
Eine solche dreistufige Führung ist zeit- und arbeitsaufwendig und muss gut geplant sein. Bei mir hat sich folgendes Vorgehen bewährt: Um 17 Uhr den Anfrischsauer ansetzen, um 22 Uhr vorm Zubettgehen wird der Grundsauer angerührt und am nächsten Morgen um 8 Uhr der Vollsauer angesetzt. Um 11 kann man dann mit dem Brotteig starten, und gegen 15 Uhr ist das Brot dann fertig. Insgesamt sind es 22 Stunden, die zwischen der ersten Sauerteigstufe und dem fertigen Brot liegen – aber die Vielschichtigkeit des Geschmacks ist das definitiv wert! Den Anfrischsauer habe ich dabei mit etwas mehr Mehl und Wasser als benötigt angesetzt, aber ich finde Mengen unter 50g für den gesamten Sauerteig nicht so sinnvoll, da größere Ansätze stabiler sind.
Gebacken habe ich das Brot als ein einziges, großes 2-Kilo-Laib. Dass ist auch etwas, dass ich nur für “Auftragsbäckereien” machen kann. Das Feedback zu dem Brot war rundum positiv, es schmecke nach “früher, als das Brot noch lecker war”, bekam ich zu hören. Wenn das mal keine Aussage ist 🙂
Lichtes Landbrot
ergibt 1 Brot von 2 Kilo
Anfrischsauer
- 20g Lichtkornroggenmehl (Vollkorn)
- 30g Wasser
- 4g Sauerteig
Grundsauer
- 115g Lichtkornroggenmehl (Vollkorn)
- 65g Wasser
- 25g Anfrischsauer
Vollsauer
- 210g Lichtkornroggenmehl (Vollkorn)
- 255g Wasser
- Grundsauer
Brühstück
- 120g Semmelbrösel, vorzugsweise Vollkorrn-Semmelbrösel
- 320g Wasser
Teig
- Vollsauer
- Brühstück
- 365g Lichtkornroggenmehl (Vollkorn)
- 300g Mehl Type 550
- 300g Wasser
- 20g Salz
Alle Zutaten für den Anfrischsauer verrühren und für 5 Stunden bei 25°C gehen lassen.
Nun den Grundsauer ansetzen: Dazu die Zutaten für den Grundsauer zu einem festen Teig verkneten und für 10 Stunden bei 23°C gehen lassen
Am nächsten Morgen alle Zutaten für den Vollsauer verrühren und für 3 Stunden bei 30°C gehen lassen.
Für das Brühstück die Semmelbrösel mit kochendem Wasser verrühren und mindesten 1 Stunde abkühlen lassen.
Für den Teig alle Zutaten in der Küchenmaschine bei langsamer Geschwindigkeit 15-20 min mischen (Quellknetung, ist gut für eine schöne Krume). Wenn es keine Küchenmaschine gibt, den Teig von Hand gründlich mischen.
30 min ruhen lassen.
Den Teig zu einen runden Brot wirken. Mit dem Teigschluss nach oben in gut ausgemehltes Gärkörbchen setzen.
1,5 –2 Stunden gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backstein im Ofen auf 250°C aufheizen.
5 min vor dem Backen das Brot auf den Schieber stürzen und ohne Abdeckung stehen lassen. Es wird etwas in die Breite laufen und dabei Risse auf der Oberfläche bilden. Dadurch verstärkt man die attraktive Rissbildung im Ofen.
Das Brot in den Ofen einschießen, nach 45 Sekunden für Dampf sorgen. Diesen nach 5 min Backzeit ablassen. Nach 10 min die Temperatur auf 190°C reduzieren. Bei fallender Hitze für weitere 65 min backen.
English (UK)
Hallo Stefanie,
juchu, ein Roggenbrotrezept! Ich hab in vollem Eifer gleich angefangen, den Anfrischsauer anzusetzen.
Jetzt stelle ich fest: Semmelbrösel, bzw. altes Brot sind nicht in Sicht. Kann ich auch Roggenschrot verwenden?
Und wenn ich 2 Brote backen möchte, um wieviel soll ich die Backzeit reduzieren?
Vielen lieben Dank schon mal und ein morgen einen schönen Feiertag!
Sabine
@Sabine: Ich würde ein feines Schrot nehmen, und die Wassermenge auf 200g reduzieren. Das sollte ganz gut passen. Die Backzeit für 2 Brote sollte mit 60 min gut hinkommen.
Nachtrag: Das Schrot-Brühstück sollte am Besten zeitgleich mit dem Vollsauer angesetzt werden, damit es genug Zeit zum quellen hat.
Hallo Stefanie,
vielen Dank für die schnelle Antwort. Das Ergebnis ist sehr schön geworden. Leider ist es recht pappig, auch 1 Tag danach noch. Und es schmeckt recht süß, da kann aber das Rezept nichts dafür, ich habe wohl Zucker statt Salz reingetan 🙁 Ich werde es jetzt nochmal mit Salz versuchen.
Schönen Abend.
Sabine
@Sabine: oh, so ein Vertauscher ist echt ärgerlich. Reduzier die Wassermenge beim Schrotbrühstück dann mal auf 150g, wahrscheinlich hat das Schrot nicht genügend Wasser aufgenommen und der Teig war darum zu nass. Es kann auch helfen, die Backzeit um 10 min zu verlängern.
Hallo Stephanie, das sieht ja sehr gut aus! Bin sowieso ein “Roggenkasperl” – dein Brot kommt auf die Nachbackliste!!!
Gerade steht bei mir der Sauerteig für ein Ochsenbrot mit Schwarzbier nach Marla (90% Roggen) zur Reife. Dazu nehme ich auch nur noch den Lichtkornroggen(Vollkorn) – der begeistert mich total! Den gibt es bei einigen Supermärkten im fahrbaren Umkreis – seit ich das entdeckt habe, nehme ich nur noch den Lichtkornroggen!
Hey Stephanie,
ich habe auch Magenprobleme, wenn ich zu viel Säure zu mir nehme. Hast du das Brot denn wenigstens mal selber probiert? Wenn ja, wie ist es dir ergangen. Ich frage nicht ganz uneigennützig, da ich es gerne mal nachbacken würde 😉
Liebe Grüße
Petra
@Petra: Ein Scheibchen habe ich schon probiert, aber das ist im Rahmen dessen, was ich hin und wieder mal vertrage. Ansonsten hilft nur: “Mit”Esser suchen und das Brot teilen 🙂
Hallo Stephanie,
da wir in der USA das Lichkorn nicht bekommen, kann ich es aus normalen Vollkorn backen? Ich kaufe das ganze Korn und mahle es selber damit das Mehl frisch ist.
VLG,
Maru
@Maru: Ja, das kannst du machen. Der Lichtkornroggen hat nur einen milderen Geschmack und eine hellere Krumenfarbe, sonst ist es ein ganz normales Roggenvollkornmehl.
Hi Stefanie,
When you put the dough in the brotform, do you put it seam side up or seam side down?
Thank you for the regional bread series. So far, Oberlander is our favourite. I add caraway seeds.
Theresa
@Theresa: I put it seamside down. And Caraway seeds are always delicious 😀
Hallo Stefanie, dieses Brot ist köstlich, ist mir richtig gut gelungen , obwohl ich erst bedenken hatte, ob die geringe sauerteigmenge reichen würde, aber perfekt, danke für das Rezept
@Carola: Das freut mich 🙂 Die Anstellgut-Menge im Anfrischsauer ist wirklich gering, aber durch die drei Stufen hat man am Ende ja doch eine große Menge triebfreudigen Sauerteig mit einem sehr schönen ausgewogenen Aroma. Würde man mit mehr Anstellgut am Anfang starten, würde das nicht mehr funktionierenn.
Liebe Stefanie,
ich habe heute das Lichte Landbrot gebacken und meine Familie hat garnicht genug davon bekommen können. Es schmeckt köstlich. Ein wirklich tolles Rezept.
Allerdings gab es bei mir Probleme mit der Teigkonsistenz. Der Teig war zum Formen viel zu weich und klebrig. Ich habe ihn dann in der Form gebacken. Wieviel Wasser könnte ich denn weglassen ohne, dass das Brot trocken wird? Oder gibt es einen Trick wie so weicher Teig geformt werden kann?
Liebe Grüße
Hannah
@Hannah: Der Teig ist tatsächlich auf der weichen Seite und darum beim Formen etwas anspruchsvoll. Frei gebacken läuft es darum auch ein wenig in die Breite, wie alle Roggen(misch)brote mit hohem Wasseranteil (die erkennt man schon am Aussehen: etwas flacher und schön “krakelier-artig” eingerissen).
Es hilft beim Formen, wenn man anstelle von Mehl Wasser verwendet. Also die Arbeitsfläche etwas nass machen und auch die Hände und den Teigschaber. So lässt sich der Teig gut in Form bringen, ohne dass man darin kleben bleibt. Nach dem Formen muss man das Brot dann sehr gut mit Mehl abstäuben, damit es nicht mit der nassen Oberfläche im Gärkörbchen kleben bleibt.
Alternativ kannst du die Wassermenge natürlich auch etwas reduzieren (um ca 30-40g), allerdings verliert das Brot dann ein wenig seinen Charakter.
Vielen Dank, werde beim nächsten Mal versuchen mit nassen Händen zu formen. Morgen wage ich mich aber erst einmal an dein Weizenbrot Nr. 2 und hoffe meiner Mama damit eine Freude zum Muttertag machen zu können.
LG Hannah
Liebe Stefanie,
Ich habe schon einige Rezepte von dir ausprobiert und freue mich immer über das gute Ergebnis….sozusagen Gelinggarantie…alles kommt immer so authentisch rüber🙂
Ich hätte nun gerne mal eine Frage zum Backofen gestellt.
Wir haben uns einen Miele Backofen mit Dampfgarfunktion ausgesucht ….gestern habe ich nun mit Schrecken gesehen, dass dieser nur bis 225 Grad heizen kann… natürlich könnten wir das noch ändern, sprich einen Backofen mit Klimagaren ordern.
Wie sind deine Erfahrungen?
Ich habe die Befürchtung einen Fehler zu machen.
Lieben Dank
Silvia
@Silvia: Wenn ihr eh viel Dampfgart würde ich den Ofen behalten und mit der geringen Anbacktemperatur leben. Die niedrige Temperatur kann sich je nach Gebäck schon etwas negativ auf die Qualität auswirken (eher bei Baguette / reinen Weizenbrote, die von hoher Anbacktemperatur profitieren, bei Brötchen sind die Temperaturen perfekt). Ich weiß von einigen Lesern, die einen Ofen mit Dampfgarfunktion primär zum Brotbacken gekauft haben und damit nicht ganz glücklich wurden. Die Miele-Öfen mit Klimagaren kenne ich von den Backkursen im Raum 44 und bin mit den Ergebnisse, dass sie liefern, zufrieden. Im Klimagar-Modus läuft übrigens die gesamte Zeit der Lüfter mit (wie bei Umluft), durch den Dampf im Ofen aber ohne negative Folgen für das Brot.
Liebe Stefanie,
Vielen lieben Dank für deine super schnelle Antwort.
Ja ich möchte eigentlich keinen faulen Kompromiss eingehen.
Mir ist das Ergebnis beim Backen schon wichtig…..wenn ich mir vorher schon so viel Mühe gebe.
Vielleicht müsste man dann Backofen und Dampfgaren trennen.
Ich überlege noch….
Liebe Grüße
Silvia