Bei Björn hat es im Januar verschiedene fluffige, niederländlische Brote gegeben, unter anderem das klassische Witbrood. Es sah verlockend locker und weich aus. Flauschige Weißbrote backe ich eher selten, doch als ich schließlich wieder einmal Lust auf solches verspürte, stand Björns Brot Pate für meine eigene Interpretation. Meine Witbrood-Variante wird mit mildem Sauerteig gebacken plus 2% Hefe gebacken. Für meine Verhältnisse ist das relativ viel Hefe, doch zusammen mit dem Sauerteig sorgt es dafür, dass das Brot in relativ kurzer Zeit (ja,insgesamt 180 min für Stück- und Stockgare ist für mich relativ kurz) sehr gut aufgeht.
Es entwickelt durch den milden Weizensauerteig ein feines Aroma mit leichten Milchsäure-Noten – wie ein guter Joghurt. Und warum es in meiner “unveröffentlichte Posts”-Liste immer weiter nach untern gerutscht ist, ist mir darum ein Rätsel. Und so gibt es jetzt, mit fast drei Monaten Verspätung, endlich das Rezept für meine Variante des Witbroods!
Witbrood
ergibt 3 kleine Brote
Sauerteig
- 300g Mehl Type 550
- 300g Wasser (40°C)
- 15g aktiver Sauerteig
Teig
- Sauerteig
- 700g Mehl Type 550
- 300g Milch
- 120g Wasser
- 5g aktives Malz
- 10g inaktives Malz
- 20g Zucker
- 50g Butter
- 20g Hefe
- 20g Salz
Für den Sauerteig Mehl, Wasser und Sauerteigstarter miteinander verrühren und über Nacht (ca. 14-16 Stunden) bei 25°C gehen lassen.
Alle Zutaten für den Teig nun 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 10 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten.
90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Nun den Teig gut entgasen und in 3 gleichschwere Stücke teilen. Jedes Stück zu einem langen Band ausrollen, anfeuchten und zu einer Rolle aufrollen. 10 min ruhen lassen. Nun erneut zu einem Band ausrollen, von der langen Seite her aufrollen und den so entstehenden Strang zu einer Länge von 20 cm rollen. In drei gebutterte Brotbackformen (20 cm Länge) geben.
90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Bei 175°C für etwa 55 min backen.
English (UK)
Hallo Stefanie,
Benutzen Sie frische Hefe oder instanthefe?
Marion
@Marion: Ich nehme frische Hefe 🙂
Danke sehr 🙂
Hallo Stefanie, von der langen Seite aufrollen war jetzt wie nochmal ? Wie ist das ganze getoastet ?
Stefanie
@Stefanie: Das Band hat ja eine kürzere Seite und eine lange (ca. 20 cm oder ein bisschen kürzer). Die lange Seite rollst du dann auf dich zu (ähnlich wie auch beim Baguette hier). Das Brot lässt sich gut toasten.
Hallo Stefanie,
schönes Brot! Die zwei Prozent Hefe erscheinen auf den ersten Blick viel. Wenn jedoch bedacht wird, daß in “Brotland Deutschland Band 1”, einer der Bibeln der traditionellen deutschen Brotbäckerei, für Toastbrote eine Hefemenge von 4-5 % und eine Reifezeit von 20-30 Minuten angegeben ist, dann relativiert sich das. Habe eine Menge damit herumexperimentiert. Mit 2 % geht es auch, darunter kann es passieren, daß durch die längere Reifezeit die Porung doch wieder gröber wird. Zwei Prozent scheinen die untere Grenze zu sein. Will man eine solche Fluffigkeit mit weniger Hefe hinbekommen, wird es schwierig und langwierig.
Ich lasse mich sogar dazu hinreißen zu sagen, daß der Hefegeschmack trotzdem im Hintergrund bleibt.
Ein milder Saueteig harmoniert ganz gut mit dem Aroma eines Sandwichbrotes. Zu kaufen gibt es sowas natürlich nicht, aber gerade das macht es zu etwas Besonderem.
@Björn: Danke schön. 4-5% Hefe im Teig schmecken mir tatsächlich gar nicht, ich bin da inzwischen recht “verwöhnt”. Ich habe dieses Wochenende Brioche mit Hefe-Vorteig anstelle von Sauerteig (bzw. süßem Starter) gebacken, und war ein bisschen unglücklich wegen der fehlenden Geschmackskomponenten.
Meiner Erfahrung nach ist eine feinporige Krume vorranigig eine Frage der Aufarbeitung, wenn man den Teig gut entgast und zweimal ausrollt und aufrollt bekommt man eine feineporige Krume auch mit wenig oder gar keiner Hefe hin. Aber da reden wir dann aber von ganz anderen Zeitspannen für Stock- und Stückgare.
Ich würde immer frische Hefe nehmen, aber richtig gut!
@Lisa: Mache ich auch – Trockenhefe geht aber auch, dann muss man die Hefe-Menge allerdings durch 3 teilen.
Hallo Stefanie, habe es nachgebacken, sehr lecker und eignet sich super zum toasten. Aber warum glänzt dein Brot so schön ? Meins leider nicht und der Teig war etwas weich. Nimmst du zum rollen/formen viel Mehl ?
Stefanie
@Stefanie: Wenn der Teig etwas zu weich war, kann das am Mehl liegen. Evtl. hat auch die hohe Luftfeuchtigkeit des schwüle Wetter der letzten Wochen die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls reduziert.
Ich nehme zum Formen so wenig Mehl wie möglich, dann reicht das normalerweise zusammen mit dem Dampf im Ofen für einen schönen Glanz. Wenn die Oberfläche des Brotes nicht glänzt, war die Oberfläche vielleicht zu mehlig. Dagegen hilft, soviel Mehl wie möglich mit einem weichen Pinsel abzubürsten, und das Brot vor dem Backen mit Wasser abzustreichen. Wenn das Brot fertig gebacken ist, kann man es ein zweites Mal mit Wasser abstreichen, direkt, wenn das Brot aus dem Ofen kommt. Das erhöht den Glanz nochmal enorm.
Hallo!
Kann ich eigentlich einen Teil der Milch durch Wasser ersetzen oder fehlt da später etwas Fett im Teig?
Mir gefällt die Konsistenz von dem Brot mal als Gegenpol zu Vollkornbrot sehr gut, der Geschmack ist mir aber zu “milchig”.
LG
Ellie
@Ellie: Du kannst die Milchmenge problemlos reduzieren. Bis zu 50% sind kein Problem – ganz ersetzen würde ich sie aber nicht.