Eine der besten Methoden, eine kräftig ausgebackene Kruste zu erzielen, ist doppelgebackenes Brot. Dafür darf ein Brot nach dem Backen abkühlen und wird dann nochmal für 15 Minuten gebacken. Dadurch entwickelt es eine besonders kräftige, knusprige Kruste.
Auf genau diese Methode habe ich bei diesem hellem Bauernbrot zurückgegriffen. Es enthält 15% Roggenmehl und die klassisch-bayrische Brotgewürz-Mischung aus Kümmel, Fenchel und Koriander. Wer wie ich eine gut ausgestattete Gewürzsammlung sein eigen nennt, kann sich die Mischung schnell selbstzusammenstellen und im Mörser, in der Kaffeemühle oder Mixer zerkleinern. Wer eine Getreidemühle hat, die auch ölige Saaten mahlen darf, kann die Gewürze zusammen mit etwas Weizen darin mahlen. Man muss nur die Menge Weizen, die man mitmahlt, dann beim Teigrezept abziehen.
Die Gewürzmenge bei diesem Brot ist zurückhaltend gewählt und unterstreicht schön das Aroma, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Dadurch ist das Brot für alle Beläge – von herzhaft bis süß – gut geeignet.
Doppelgebackenes Bauernbrot
Sauerteig 
- 15g Roggensauerteig
- 150g Roggenmehl Type 1150
- 150g Wasser
Teig
- Sauerteig
- 850g Mehl Type 550
- 510g Wasser
- 12g Hefe
- 20g Salz
- 10g gemahlenes Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Koriander in gleichen Teilen)
Die Zutaten für den Sauerteig vermischen und 12-16 Stunden bei 25°C gehen lassen
Alle Zutaten für den Teig erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung kneten.
90 min bei Raumtemperatur gehen lassen.
Nun den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, halbieren und zu 2 runden Broten formen. Diese mit der Saumseite nach unten in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen.
75 min bei Raumtemperatur gehen lassen.
Währendessen den Brotbackstein auf 250°C aufheizen
In den Backofen einschießen und für Dampf sorgen. Nach 10 min die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot weitere 35 min backen.
Die Brote aus dem Ofen nehmen und mindestens eine Stunde (oder über Nacht) auskühlen lassen, dann den Ofen erneut auf 250°C aufheizen und dieBrote auf einem Gitterrost für 15 min backen.
English (UK)
Hallo Stefanie,
Frage:
Wird die Kruste dann dicker?
Habe die Vorgehensweise noch nicht probiert.
Hbg
Eibauer
@Eibauer: Die Kruste wird dicker und die Feuchtigkeit, die beim Abkühlen in der Kruste ja immer ein bisschen kondensiert, wird entfernt. Dadurch wird die Kruste besonders rösch – es ist auch eine gute Methode, um eingefrorene und wieder aufgetaute Brotlaibe wieder richtig knusprig zu bekommen.
Ich kann die Methode nur empfehlen!
Hallo Stefanie,
ich habe das Brot nachgebacken,
kann mein Lieblingsbrot werden, herzlichen dank für das Super Rezept
MfG Wolfgang
@Wolfgang: Du warst ja blitzschnell mit dem Nachbacken! Freut mich, dass es dir so gut schmeckt!
Hallo Stefanie,
könnte man die Methode grundsätzlich auf jedes Brotrezept anwenden? Ich beäuge gerade dein Rezept für das erste Sauerteigbrot für Anfänger, meinst du damit funktioniert das doppelt backen auch gut?
Liebe Grüße,
Elisabeth
@Elisabeth: Die Methode kann man immer anwenden, wenn einem die Kruste nicht dick und knusprig genug ist.
Sie eignet sich auch für Kastenbrote, dann nimmt man das Brot aus dem Kasten, lässt das Brot abkühlen und backt es ohne Kasten ein zweites Mal.
Cool danke dir für die schnelle Antwort!
LG,
Elisabeth
Liebe Stefanie,
jetzt ist mir noch eine Frage eingefallen: Wir das Backblech (in Ermangelung eines Backsteins) eingefettet? Oder mit Backpapier belegt? Oder nichts von beidem?
Liebe Grüße,
Elisabeth
@Elisabeth: Ich mache weder das eine, noch das andere, wenn ich auf einem vorgeheiztem Blech backe (wie bei den Rezepte vom Brotbackkurs für Anfänger). Ist das Blech nicht vorgeheizt, würde ich ein Backpapier verwenden.
Alles klar, dann versuch ich es mal ohne Backpapier 🙂 Dankeschön!
Hallo Stefanie,
zum Doppelt-Backen habe ich eine Frage:
Wird das Brot bei ersten Backen bereits ganz durchgebacken (ich: normalerweise Kerntemperatur 96° – 97°)?
Oder erst mal nicht so ganz durchgaren ( bei welcher Kerntemperatur dann aus dem Backofen nehmen?) und erst beim 2. Backen vollständig durchbacken?
Schöne Grüße
Brigitte
@Brigitte: Das Brot wird im ersten Durchgang ganz durchgebacken. Der 2. Backdurchgang dient nur dazu, die Feuchtigkeit, die sich beim Abkühlen in der Kruste niederschlägt, zu entfernen-
Hallo Stefanie,
ein wiedermal sehr leckeres Brot !
Ich würde dieses Rezept gerne nochmal als “Rustikale” Stangenbrote backen. Kann ich dazu das 550er Mehl gegen 1050er austauschen ? Oder vielleicht noch etwas mehr Roggenmehl dazu geben ohne den Sauerteigansatz zu verändern ?
Und würde eine Backzeit von 25 Min. für den ersten Backgang und 5-10 Min. für den zweiten reichen ?
Nicole
@Nicole: Du kannst die Roggenmehlmenge etwas erhöhen, ich würde aber maximal 100g im Hauptteig verwenden, sonst ändert sich die Krume zu stark. Und Type 1050 ist kein Problem, evtl. brauchst du 10-20g mehr Wasser.
Die Backzeit für den ersten Backgang würde ich etwas kürzer halten, etwa 20 min und dann nochmal 10 min für das Doppelbacken.
Guten Abend, Stefanie !
Dankeschön für deine schnelle Antwort 😃.
Ich habe mich für 1050er Mehl entschieden und das hat super geschmeckt.
Etwas dicker geschnitten, kurz auf dem Panini Grill angetostet und mit Tomatensalat belegt, das etwas andere Bruscetta.
Grüße Nicole
Kann man auch fertigen Sauerteig verwenden? Ich bin Anfänger…
@Dagmar: Ich vermute du meinst die fertigen Sauerteig”Tütchen” von Seitenbacher oder Co? Leider sind sie alle nichts weiter als ein Sauerteig-“Auszug” ohne lebende Milchsäure-Bakterien oder Hefen und leider auch ohne ein nennenswertes Aromaprofil. Damit lässt sich der Sauerteig hier im Rezept nicht wirklich ersetzen. Vielleicht versuchst du erstmal ein Rezept ohne Sauerteig – hier gibt es ganz viel Auswahl 🙂 alternativ gibt es hier auch eine ganze Blogpostreihe mit Anfänger-Rezepten. Die Rezepte steigen in der Schwierigkeitsstufe – Teil 1 ist ganz einfach, die Schwierigkeit der Rezepte steigt dann von Post zu Post.
Ist bei dem Rezept frische Hefe oder Trockenhefe gemeint? LG
@Diana: Es ist frische Hefe gemeint (s. hier)
Hallo,
ich habe mir einen Holzbackofen für den Garten gekauft und würde gerne das Rezept nachbacken. Wie ich gelesen habe, hast du Erfahrung mit dem Backen im Holzbackofen. Muss ich bei dem Rezept irgendetwas ändern, wenn ich im Holzofen backe? LG und schönes Wochenende Daggi
@Dagmar: Grundsätzlich muss man nichts ändern. Falls der Ofen heißer als 250°C ist beim Einschießen (wir schießen im Museum bei ca. 300°C ein), dann kann es sein, dass die Backzeit ein wenig kürzer ist. Und da Erfahrungsgemäß die Kruste im Holzbackofen etwas dicker und krosser wird, kann es sein, dass du auf das Doppelbacken verzichten kannst. Das würde ich an deiner Stelle spontan entscheiden 🙂
Hallo, könnte ich bei diesem Rezept für einen besseren Geschmack noch einen Vorteig einbauen? Wieviel Mehl und Hefe müsste ich dann für den Vorteig nehmen? Und wieviel Hefe müsste ich dann vom Hauptteig abziehen? LG
@Charlotte: Du könntest z.B. einen Pâte Fermentée ansetzen. An den Mengen kannst du dich an diesem Rezept orientieren. Alle Zutaten, die in den Vorteig gehen, musst du dann vom Hauptteig abziehen.
Habe das Brot heute genauso gebacken und es wurde wunderbar….. alle waren begeistert… Vielen Dank für das tolle Rezept. LG
@Charlotte: Das freut mich 😀 Danke für die Rückmeldung!
Hallo Stefanie,
ich lebe seit 15 Jahren in Norwegen und habe leider erst im Dezember 2019 deine homepage entdeckt! Wunderbar! Endlich.
Ich habe schon immer mit dem Brotbacken experimentiert – mit maessigem Erfolg.
Deine Rezepte sind traumhaft, exakt beschrieben und funktionieren einfach.
Dieses Brot war mein erstes von deiner Seite und war extrem lecker. Danke fuer das Rezept.
Herzliche Gruesse
Claudia
@Claudia: Vielen Dank für das dicke Lob! Ich freue mich sehr, dass die Rezepte für dich gut funktionieren!
Hallo. Habe keinen Backstein keine Brotkörbe ect. Kann ich mit normalen Backofen arbeiten? DANKE
@Anita: Ich habe auch “nur” einen normalen Ofen ohne Dampffunktion, das geht auch ohne. Schau dir vielleicht mal die Rezepte der Anfängerserie an, sie sind auf Backen mit minimaler Ausstattung ausgelegt. Bei diesem Rezept steht, wie man ohne Gärkörbchen etc. vorgehen kann.