Dieses Toastbrot beruht auf einem Leserwunsch und ich habe zwei Anläufe gebraucht, bis ich vollkommen zufrieden war. In der ersten Variante hatte ich ein Kochstück aus Saaten und Vollkornmehl verwendet, dass insgesamt zu viel Flüssigkeit in den Teig brachte. Die Krume war entsprechend instabil und wenig “toastbrot-haft” und so musste das Rezept zurück ans Reißbrett.
Das Toastbrot selbst ist ein reines Dinkelbrot mit einem 30-prozentigen Vollkornanteil und einer Mischung aus Leinsamen, Sesam und Sonnenblumenkernen für einen zusätzlichen Körner-Kick. Als Vorteig kommt eine Biga zum Einsatz, in der zum einen das Vollkornmehl genügend Zeit zum Verquellen hat und die zum anderen auch stärkend auf das Glutennetzwerk wirkt – von den zusätzlichen Aromakomponenten mal ganz abgesehen. Beim Auskneten sollte man den Teig im Auge behalten, da er bis zur vollständigen Glutenentwicklung ausgeknetet werden sollte. Bei einem Dinkelteig kann man da schnell zu dem Punkt der Überknetung kommen.
Beim zweiten Anlauf setzte ich dann auf ein wenig gekochte Kartoffel, die für Saftigkeit sorgt, und auf ein Saatenbrühstück mit einer moderaten Wassermenge. Dadurch ist der Teig deutlich fester, lässt sich auch besser verarbeiten und die fluffige Krume erhält so auch eine gute Stabilität. Die Lektion des Tages? Manchmal ist weniger (Wasser)mehr!
