Schon seit einiger Zeit wartet bei mir im Vorrat zwei Pakete mit Emmer und Einkorn-Körnern darauf, in ein Brot zu wandern. Die Zeit in diesem Sommer war nur leider immer knapp, ich musste Rezepte für die geplanten Backkurse und für einen Zeitschrift-Beitrag testen – und so rutschten sie im Regal immer weiter nach hinten. Beim Aufräumen fielen sie mir wieder in die Hände, genau wie die Packung Röstmalz, dass ich schon vor einiger Zeit gekauft hatte. Höchste Zeit also, etwas davon für ein Brot zu verwenden.
Da ich keine Lust auf Kochstück und Co. hatte, entschied ich mich für einen Teig mit siebzig Prozent Hydration und einer längeren Periode , in der der Teig immer wieder gefaltet wird. Dadurch entwickelt er einen guten Stand und ist gut zu händeln. Auch durch die folgende lange Stockgare im Kühlschrank hat das Mehl ausreichend Zeit, zu quellen. Nicht destotrotz ist es aber ein eher weicher Teig. Das Gärkörbchen sollte entsprechend gut ausgemehlt sein, damit der Teig nicht kleben bleibt.
Das Brot bekommt durch das Röstmalz eine dunkle Krume und Kruste und schmeckt auch malzig mit nussigen Noten durch den Emmer. Der süße Starter entwickelt während der langen Gare ein vielschichtiges Aroma mit nur minimaler Säure. Ein Brot ganz nach meinem Geschmack. Und da ich meine Körner im Vorrat wiedergefunden habe, ist das Brot auch ein guter Kanditat für die Schatzsuche im Vorratsschrank!
