Ich liebe Hörnchen seit Kindertagen. Und seit den köstlichen Kifle bin ich wieder ganz im Hörnchenfieber. Kein Wunder also, dass ich aus dem süßen “Einer für alle”- Dinkelteig neben Zopf und Nussschleifen auch noch flauschig weiche Hörnchen backen musste. Die Zuckermenge ist bei den Hörnchen übrigens variabel. Wer es weniger süß mag – oder ganz auf Zucker verzichtet – kann die Zuckermenge bedenkenlos reduzieren. Dann harmonisieren die Hörnchen auch mit herzhaften Beläge.
Für eine schöne Form und eine gute, kleinporige Krume ist es wichtig, den Teig für die Hörnchen möglichs lang und dünn aus – und dann mit Spannung wieder aufzurollen. Dann werden sie in form gebogen und auf ein Backblech gesetzt. Damit die Hörnchen beim Backen nicht zusammenbacken, habe ich den Teig in zwei Etappen verarbeitet. So kommen fünf bzw. sechs Hörnchen auf ein Blech und können in aller Ruhe schön voluminös aufgehen!
Für einen guten Glanz sorgt auch hier eine Glanzstreiche, die ich sowohl vor als auch nach dem Backen auf die Hörnchen gestrichen habe. Durch das Anrösten der Stärke bekommt die Glanzstreiche eine dunklere Färbung und so einen beinah genauso goldenen Glanz wie mit der klassischen Eistreiche. Wer mag, kann die Hörnchen auch mit ein wenig Mohn bestreuen, dann bekommen sie – optisch und aromatisch – das gewisse Etwas!
Vegane Dinkel-Hörnchen
ergibt 11 Hörnchen
Pâte Fermentée
- 125g Dinkelmehl Type 630
- 87g Wasser
- 1g Salz
- 2g Hefe
Water Roux
- 75g Wasser
- 15g Dinkelmehl Type 630
Teig
- Pâte Fermentée
- Water Roux
- 360g Dinkelmehl Type 630
- 30g Nuss-Öl (Hasel- oder Walnuss)
- 100g Wasser
- 50g Zucker
- 60g (vegane) Magarine
- 9g Hefe
- 3g Salz
Glanzstreiche
- 2g Stärke (angeröstet)
- 100g Wasser
Zum Bestreuen
- blauer und weißer Mohn nach Belieben
Die Zutaten für den Pâte fermentée miteinander verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren.
Für den Water roux Mehl mit Wasser klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min). In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche nicht austrocknet. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen
Für den Teig alle Zutaten bis auf Zucker und Magarine für 8 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten bis der Teig eine mittlere Glutenentwicklung aufweist. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Magarine hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten (ca. 3-5min).
1 Stunde bei Raumtemperatur und 1-2 Stunde im Kühlschrank gehen lassen (alternativ den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen).
DIe Hörnchen werden in zwei Portionen geformt: Dazu werden vom Teig 6 Portionen von je 85g Stücke abgeteilt, diese locker zu Kugeln formen und 15 min ruhen lassen. Der restliche Teig wird in der Zwischenzeit kalt gestellt. Nun die Kugeln zu Ovalen mit einer Länge von 30cm und einer Breite 10cm ausrollen. Die Ovale von der kurzen Seite her straff aufrollen (ähnlich wie bei den Salzstangerln) und den Teig dabei ein wenig dehnen. Den Teigling zu einem Hörnchen biegen und auf ein Backblech legen. Nun wird mit dem restlichen Teig genauso verfahren.
Für die Glanzstreiche Stärke in Wasser aufkochen und abkühlen lassen.
90 min gehen lassen.
Den Ofen auf 230°C vorheizen.
Die Hörnchen des ersten Bleches mit Glanzstreiche bestreichen, nach Belieben mit Mohn bestreuen und bei 230°C für etwa 16-18 min backen. Nach dem Backen erneut mit Glanzstreiche bestreichen, um einen schönen Glanz zu erhalten.
Nun das zweite Blech mit Hörnchen genauso abbacken.
Tipp: Die Stärke kann in einem Topf auf dem Herd oder bei 175°C im Backofen für etwa 20 min geröstet werden.
English (UK)
Ich liebe Hörnchen (oder eigentlich Kipferl ;-)) genauso wie du – und deine Variante macht mir absolut Lust aufs Nachbacken. Eine kleine Frage: Die Stärke röstest du trocken an? Bis zu welchem Röstgrad? Liebe Grüße!
@Das Mädel vom Land: Ich röste unter Rühren die Stärke trocken in der Pfanne an, bis sie hellbraun ist. Man kann sie auch für etwa 5-10 min bei 180°C im Ofen rösten, aber das lohnt sich nur bei größeren Mengen, oder wenn der Ofen eh schon an ist.
Hallo Stefanie, die Hörnchen gehen gerade in einer Variante mit Butter und Milch. Der Teig war wunderbar. Kann man die Margarine auch furch Öl ersetzen? Ich bin kein Freund von Margarine.
Das Honig Dinkelbrot steht im Kühlschrank. Ich wünsche Dir noch ein gutes neues Jahr. Danke für drine tollen Rezepte.
@Christine: Margarine durch Öl ersetzen geht nicht so einfach, da das Öl den Teig sehr viel weicher macht. Hier gibt es ein Rezept mit Öl, es ist aber ansonsten nicht vegan, da müsste man noch ein bisschen basteln.
Danke, laktosefrei reicht. Für den Kindergeburtstag brauche ich nur ein laktosefreies Rezept. Das Rezept für die Schneckennudeln Füllung klingt köstlich wird demnächst versucht.
Was soll ich sagen ein Traum, ich habe die Hörnchen mit einem Stück Nugat gefüllt. Eignet der Teig sich auch für Schneckennudeln?
@Christine: Hmm, mit Nougat klingt super! Und der Teig ist auf jeden Fall auch für Schneckennudeln geeignet (die Füllung hier ist köstlich)!
Hallo Stephanie,
ich habe mich schon öfter gefragt, ob ich anstelle von Pate fermente auch alten Süßen Starter (+etwas mehr Flüssigkeit) nehmen kann, da hab ich nämlich immer einiges von da im Kühlschrank. Hast du das schon mal ausprobiert?
Liebe Grüße und ein frohes neues Jahr!
@Valentin: Das ist wieder mal der Zeitpunkt für eine “Ja, aber”-Antwort. 😉 Das Aber ist in diesem Fall die Einschränkung, dass der Starter noch nicht zu stark abgebaut sein darf. Wenn er anfängt, diese etwas bröckelige Strucktur zu bekommen, ist das Glutennetzwerk schon relativ stark zersetzt und eine größere Menge würde den Teig instabil machen. Ein jüngerer “alter Starter” (weniger als 1 Woche alt) geht gut.