Der allererste Vorschlag, den ich für die Rezeptreihe “regionale Brote” bekam, war Ostfriesisches Schwarzbrot. Nun hatte ich bereits ein Rezept für die “Ö” geschrieben – dieses Rezept fiel also schon einmal heraus. Und daher habe ich eine neues mit Brühstück und Sonnenblumenkernen für den Blog konzeptioniert. Mit einer etwas größeren Dosis Rübenkraut wird die Krume dunkler und das Brühstück mit den Sonneblumenkernen macht das Brot noch ein wenig “kerniger”. Eine lange, langsame Quellknetung sorgt dafür, dass der Teig eine schöne Bindigkeit entwickelt.
Es wird ein ausgesprochen aromatisches Schwarzbrot, bei dem das Brühstück für eine schöne Saftigkeit sorgt. In Scheiben geschnitten und zu Paketen gepackt begleitete es mich ebenfalls zum Schwarzmarkt. Aufmerksame Beobachtern mag schon aufgefallen sein, dass ich den Schwarzmarkt dazu genutzt habe, so viel Roggenbrot wie möglich zu backen :-). Ich konnte mich mal wieder im Roggenbrot-Sektor austoben, ohne mit meiner Unverträglichkeit zu kämpfen und Ihr, meine lieben Leser, kommt mal wieder in den Genuss von Roggenrezepten. Ein weiterer, absoluter Vorteil dieser tollen Veranstaltung!
Ostfriesisches Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen
Ergibt 1 Schwarzbrot
Roggensauerteig
- 300g Roggenschrot, mittel
- 300g Wasser (30°C)
- 30g aktives Sauerteig-Anstellgut
Brühstück
- 100g Roggenschrot, mittel
- 200g Sonnenblumenkerne
- 300g kochendes Wasser
- 20g Salz
Teig
- 400g Roggenschrot, mittel
- 200g Wasser (50°C)
- 40g Rübenkraut
- Roggensauerteig
- Brühstück
Zum Bestreuen
- Haferkleie
Für den Sauerteig Roggenschrot, Wasser und Sauerteig zu einem homogenen Teig verrühren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Für das Brühstück Sonnenblumenkerne, Salz und Schrot mit kochendem Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen.
Nun das Schrot mit dem heißen Wasser und dem Brühstück verrühren, bis ein homogener Teig entsteht. Jetzt erst wird Rübenkraut und Sauerteig hinzugefügt.
30 min langsam kneten. Diese Quellknetung bewirkt, dass das Schrot das Wasser besonders gut aufnimmt.
Den Teig 45 min gehen lassen.
Nun mit nassen Händen zu einem Brotlaib formen und in die gefettete, mit Kleie ausgestreute Kastenform (25 cm lang, 1-Kilo-Form ) setzen. Der Teig sollte die Form bis 2 cm unter dem Rand füllen. Den Teigling mit etwas Kleie bestreuen.
120-180 min gehen lassen. Nach dieser Zeit sollte der Teig etwa 2 cm über den Rand der Form ragen. Wenn nicht, muss die Gehzeit verlängert werden.
Den Ofen auf 220°C vorheizen, das Brot einschieben und die Temperatur auf 160°C zurückdrehen. Für 140 min mit Dampf backen.
Vor dem Anschneiden sollte das Brot mindestens 24 Stunden ruhen!
English (UK)
Ich mag solche Brote sehr gern, deshalb kommt es auf die Liste zum baldigen Nachbacken.
Nur erscheint mir die Form mit 1890g Teiggewicht doch recht voll ist. läuft da wirklich nichts über? Ich habe zwar eine von den hohen Kästen von Teeträume, die ist aber beim schwarzen Hamster mit knapp 1000g Teig nach der Gare gut voll.
Lieber würde ich das Teiggewicht auf 1200-1300g runterrechnen. Meinst du, ich sollte die Backzeit reduzieren?
Viele Grüße
Ulrike
@Ulrike: Ohne die Sonnenblumenkerne (also in der “Ö”-Version) passt die Teigmenge von 1500g perfekt in meine 750g Form (Aussenmaß 20 x 10,5 x 8,5 cm). Mit den zusätzlichen Sonnenblumenkernen war sie war leicht überfordert, und so bin ich auf die 1kg Form ausgewichen, das hat dann wieder gepasst.Nach dem Gehen ragte der Teig etwa 2 cm über den Rand. Ein richtiges Schwarzbrot geht ja nicht so stark auf wie z.B. Marlas Hamster.
Wenn du das Teiggewicht aber reduzieren möchtest, würde ich die Backzeit auf 2 Stunden kürzen.
Hallo
Habe gestern das Brot voller Erwartungen bachgebacken.
Nun meine Fragen: Den Sauerteig habe ich angesetzt und 16 Std gehen lassen, könnte dabei aber keine Vermehrung feststellen sondern nur ein Quellen. Auch der Teilung ist nicht aufgegangen. Mein Anstellgut aus Roggenvollkornmehl war frisch geführt.Ich schneide ihn heute Abend an und Mal schauen wie er von innen aussieht und natürlich schmeckt.
Für eine Antwort wäre ich sehr dankbar.
Schöne Grüße von der Nordsee
Also:
1) Das Brot ist Spitze!
Hatte zwar anfänglich Bedenken, weil unmittelbar nach dem Backen war das Ding, nachdem ich es aus der Form entnommen hatte doch ziemlich “glitschig”. Ich wollte auch eine Hälfte sofort einfrieren, drum habe ich das Brot nach dem Auskühlen sofort halbiert. Auch hier fühlte es sich innen sehr glitschig an. Aber nicht umsonst steht im Rezept: “Vor dem Anschneiden 24 Stunden ruhen lassen!”
Nachdem die erste Hälfte die 24 Stunden endlich hinter sich hatte, war nichts mehr glitschig (weder außen noch innen). Das Dumme war nur: das Brot war jetzt so begehrt, dass ich die zweite Hälfte sofort wieder auftauen musste um die Nachfrage decken zu können!
2) Auch ich hatte Bedenken bezüglich des Füllzustandes der Form, aber mit der Form in o.g. Größe passte es haargenau! Oben quoll es einen guten Zentimeter heraus, aber das war ja exakt gewünscht.
3) Weiterer “Nachteil”: das Brot ist so lecker, dass nach einem weiteren Tag, der zweite aufgetaute Teil auch schon fast weg ist. Also habe ich jetzt den doppelten Ansatz für morgen vorbereitet…
Herzliche Grüße
Wolfgang
@Wolfgang: Ja, so ein Schwarzbrot ist eine Übung in angewandter Geduld 🙂 . Es profitiert aber von Lagerzeit, da das Schrot nach dem Backen immer noch Feuchtigkeit aufnimmt und so dafür sorgt, dass die Krume stabiler und nicht mehr “glitschig” wird. Auch der Sauerteig-Geschmack tritt durch die Lagerung stärker hervor.
Es freut mich, dass die Füllmenge gut gepasst hat, denn ein unabhängiger “Test” ist mir bei so etwas viel wert! Und der “Nachteil” des “muss jetzt in doppelter Menge gebacken werden”, ist das größte Kompliment, dass man einem Brot und dem Bäcker machen kann 😀 Zum Glück passen ja zwei Kastenformen locker in den Ofen!
Das Brot sieht wunderbar aus, da setze ich doch direkt mal die doppelte Menge an! =D
Kurze Frage zum Salz: Das steht bei den Zutaten im Brühstück mit drin aber ich gehe mal davon aus, dass es trotzdem (wie in der Anleitung) erst im Hauptteig dazu kommt?
Viele Grüße!
@Julia: Das Salz soll ins Brühstück, es schützt das Brühstück vor Bakterienwachstum bei der langen Standzeit. Ich korrigiere es gleich im Rezept, danke!
Liebe Stefanie,
dieses Rezept geht m.E. in Richtung Pumpernickel, so in etwa.
Ich kann das Rezept aufgrund Deiner Beschreibung gut nachbacken, es ist sehr gut erklärt.
Könntest Du mir bitte noch mitteilen: ST bei Raumtemperatur was das bedeutet genau (meine Altbauwohnung ist immer eher kühl). Ich habe jedoch die Möglichkeit den Teig mit Hilfe von Technik ziemlich genau mit einer Temperatur zu führen. Mein Roggensauerteig steht immer bei 28,5° und ist daher eher harmonisch milde, bei geringeren Temperaturen bekommt er mehr Säure. Was schlägst Du vor?
Weiter backst Du das Brot zum größten Teil mit Dampf, auch hier habe ich Beratungsbedarf: nimmst Du einen Dampfbackkasten wie beim klassischen Pumpernickel oder wie bekommst Du das Backen mit Dampf hin (ich habe einen Häussler für Brote und sonst backe ich alles mit dem Manz).
Ich würde mich sehr freuen, wenn ich von der Auskunft bekommen könnte, denn ich suche ein Brot, dass gut haltbar ist und es immer furchtbar ist, wenn ich nicht zu Hause bin und Brot einkaufen muss.
@Monika: So in etwa kommt hin 😉 Ein Pumpernickel hat eine deutlich längere Backzeit bei niedriger Temperatur (Rezept als Weckglasvariante s. hier) Falls du die lange Backzeit von 16 Stunden nicht scheust, wäre das evtl. sogar die bessere Variante für dich, da meine Variante im Weckglas gebacken wird und darin richtig lange hält (wir haben ein Probeglas über ein Jahr lang aufbewahrt).
Zu deinen Fragen: Raumtemperatur ist etwa 20-22°C. Wenn du lieber einen milderen Sauerteig hast, kannst du ihn aber auch bei 28°C führen, dann entwickelt sich mehr Milchsäure als Essigsäure.
Der Dampf beim Backen kommt einfach durch “normales” Schwaden: aufgeheiztes Metallblech, auf dass etwa 40g Wasser/Eiswürfel geben wird. Mit einem Häussler habe ich noch nie gebacken, aber da er ja “dicht” ist, kommst du wahrscheinlich ohne zusätzliches Bedampfen aus.
Liebe Stefanie,
vielen Dank für Deine Hilfe und das andere Pumpernickelrezept habe ich mir ebenso schon gespeichert.
Du hast wirklich darin recht, dass der Häussler keine Feuchtigkeit aus dem Ofen lässt, es muss eher mal gelüftet werden, sonst speichert ja auch der Steinbackofen die Feuchtigkeit und gibt sie nach und nach wieder ab. In diesem Ofen kann man gut 16 Stunden backen, da der Energieverbrauch wesentlich geringer ist durch die gute Speicherung des Ofens.
Dein Rezept gibt mir Hoffnung, dass ich es gut vor einer Urlaubsreise backen kann und durch Pasteurisierung haltbar machen kann (so etwas hatte ich schon einmal probiert und mein Brot hält und hält), allerdings fehlte mir noch das gute Rezept, welches ich jetzt bei Dir gefunden habe. Herzlichen Dank dafür
Liebe Stefanie, das Brot wurde gestern Abend angeschnitten und es schmeckt uns sehr gut.
@Annett: Das freut mich 🙂
Hallo Stefanie, ich habe dein Schwarzbrot gebacken. Wir sind alle rundum begeistert. Allerdings muss ich gestehen das es mir der Teig am Ende zu nass war. Ich habe noch etwas Roggenvollwertmehl dazu gegeben. Das hat dem Brot nicht geschadet. Ich bin begeistert. Das werde ich wieder backen. Schönes Rezept.
VG von Ulla
Liebe Stefanie,
ich habe ein Problem: der Sauerteig ist nach 16 Stunden fast noch genauso wie vorher. Er hat eine etwas elastische Oberfläche, zeigt aber keine Bläschen oder sonstige Aktivität. Der von mir selbst gezüchtete Sauerteig, von dem ich die 30 g verwendet hatte, war meines Erachtens okay, da er sich 4 Stunden nach dem Füttern verdoppelt hatte.
Was tun, zumal ich das Brühstück auch schon angesetzt hatte und nun eigentlich weitermachen müsste?
Danke für eine Antwort
Christa
@Christa: Schmeckt der Sauerteig denn schön sauer? Dann könntest du mit 5g Hefe nachhelfen, dass ist kein Problem. Wenn der Sauerteig auch nicht gesäuert ist, dann ist irgendetwas schiefgegangen (evtl. zu heißes Wasser?). Dann würde ich das Brühstück einfrieren und nochmal von vorne anfangen :-/
Liebe Stefanie,
danke für die schnelle Antwort. Der Sauerteig schmeckt leicht sauer, aber vermutlich zu wenig. Ich glaube, ich nehme die Einfriervariante und füttere den Sauerteig aus dem Kühlschrank noch einmal.
Einen schönen Tag wünscht
Christa
Hallo,
ach wenn der Beitrag von Christa über ein Jahr her ist, schiebe ich noch meine Erfahrung hinterher – vielleicht hat ja jemand mal dasselbe Problem. Also, bei mir war es genau so wie bei Christa, dass der Sauerteig sich überhaupt nicht gerührt hat. Probiert habe ich ihn nicht, aber er hat etwas säuerlich gerochen. Ich habe den Brotteig trotzdem nach Rezept ohne irgendwelche Änderungen am Rezept (z.B. Hefezugabe) angesetzt und bei der Gare ist das Brot dann schön aufgegangen – genau so, wie es sollte. Der Sauerteig hat also doch noch seinen Dienst getan. Jetzt kühlt das Brot gerade ab und ich freue mich schon sehr auf das Ergebnis! 🙂
Viele Grüße, Patricia
@Patricia: Danke für den Erfahrungsbericht!
Hallo Stefanie,
das “Ostfriesische Schwarzbrot” habe ich am Wochenende gebacken. Es war mein erstes Brot dieser Art und es ist perfekt gelungen! Habe viel Lob eingeheimst und deinen Blog mehrfach weiter empfohlen. Vielen Dank für das tolle Rezept!
Mit den besten Grüßen aus dem Süden!
Annette
Liebe Stefanie,
endlich bin ich dazu gekommen das Brot auch einmal selber zu backen. Hat super geklappt und schmeckt so wie es sein soll.
Grüße aus dem Oldenburgerland
Nele
Hallo Stefanie,
die Hobbybrotbäcker backen das Brot an diesem Wochenende gemeinsam beim Online-Backen.
Vielleicht hast Du Lust und Zeit uns zu besuchen, um Dir die Backergebnisse anzuschauen.
Ich würde mich freuen.
http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/backtreffen-und-backversuche-f34/10-online-backtreffen-2016-ostfriesisches-schwarzbrot-t6762.html
Mit herzlichen Sonntagsgrüßen
Ulla
@Ulla: Oh, da seid ihr aber fleißig gewesen. Ich bin mal gespannt auf eure Anschnittfotos- seid geduldig, das Brot braucht die Lagerzeit zum Durchziehen, sonst ist es kletschig (s. Kommentar von Wolfgang).
Hallo Stefanie, das Rezept hört sich wirklich toll an!! Ich komme aus Ostfriesland und kenne das Brot auch mit Buttermilch im Teig …meine Frage wäre nun, ob ich das Wasser auch durch Buttermilch ersetzen kann?
Liebe Grüße
Kristin
@Kristin: Das kannst du machen, dann wird das Brot allerdings einen etwas saureren Geschmack entwickeln. Aber das ist ja nichts schlimmes 🙂
Danke für deine schnelle Antwort, ich werde gleich morgen loslegen 🙂
Liebe Stefanie
habe das Brot am Freitag gebacken und ich kann nur sagen es wurde von Tag zu Tag immer besser! Heute (Dienstag) war es immer noch schön feucht und fast noch leckerer als bereits in den letzten Tagen 🙂
Vielen herzlichen Dank für das wunderbare Rezept!
Ein geniales Brot… Gestern zum 1. Mal gebacken, es schmeckt phantastisch, nur mit gesalzener Butter “belegt”. Gebacken habe ich es in meinem gußeisernen Bräter, ohne Deckel (Schwaden vergessen), die 1,5-fache Menge. Die letzte halbe Stunde ohne Bräter…
@Monika: Das freut mich 😀
Liebe Stefanie,
Ich habe das Brot gestern gebacken und heute angeschnitten. Es schmeckt super 😋.
So wie wir es hier kennen😉 schön saftig.
Eine Frage hab ich aber noch, wie taue ich das Brot am besten wieder auf?
Danke für so ein schönes Rezept.
Den Kürbisstuten habe ich auch schon gebacken. Ich kann ihn nur empfehlen. Auch das Brot schmeckt sehr lecker.
@Ulrike: Das freut mich zu hören 😀
Ich lasse Brot, das in Scheiben geschnitten eingefroren wurde, in der Plastiktüte über Nacht bei Raumtemperatur auftauen.
Hallo Stefanie , Danke für deine schnelle Antwort .
Dieses Brot brauche ich nicht mehr einfrieren😀,es ist fast auf.
LG
Hallo Stefanie!
Ein tolles Rezept! Das Brot ist sehr lecker und super lange frisch – eigentlich wollte ich eine Hälfte zu meinen Eltern bringen, aber nach vier Tagen reichte es nur noch für ein paar Scheiben – und das Brot war immer noch saftig.
Viele Grüße
Ellie
@Ellie: Das freut mich 😀 diese Schwarzbrote halten erstaunlich lange!
Pingback: Backtag: Roggen-Vollkornbrot – Alles selbstgemacht
Hallo Stefanie,
Ein sehr gutes Rezept, wohl dem der ein guten Sauerteig hat. Das Brot habe ich jetzt zum zweiten mal gebacken, obwohl ich nicht unbedingt ein Freund von Körnerbroten bin, es schmeckt super. Wie schon oben oft erwähnt man sollte 24 Std warten, wir haben gewartet. Meine Frau und die Nachbarn sind sehr begeistert.
Ich habe die Sonnenblumenkerne durch eine Saatenmischung (Kürbis-, Sonnenblumen-, Sesam-, und Leinsamenkerne) ersetzt, nicht angeröstet. Ich bin begeistert.
Viele Grüße
Rudi
@Rudi: Das freut mich zu hören 😀
Ein unglaublich leckeres Brot! Die Menge an Schulbrotscheiben musste täglich erhöht werden – das will etwas heißen bei einem Sohn, der eigentlich alles mit Körnern mindestens blöd findet. Ich habe das Brot am Sonntag gebacken, Montag Abend angeschnitten und es reichte nur bis Donnerstag früh. Jetzt kommen die letzten tiefgefrorenen Scheiben Dinkelvollkorn von Ploetz zum Einsatz.
Da der Teig unmöglich in meine 900g-Brotbackform gepasst hätte, habe ich hatte beim ersten Versuch eine 30cm-Königskuchenform genommen. Auch da ragte er nach dem Gehen (3 Stunden, liess sich nicht anders organisieren) gut über den Rand.
Jedenfalls brauche ich MEHR von diesem Brot! Wenn ich die 1,5-fache Menge backe, wie verändert sich die Backzeit, zumal wenn ich sie auf zwei 900g-Formen verteile? Die Klopfprobe normaler Brote lässt sich ja definitiv nicht anwenden.
Viele Grüße,
Annette
@Annette: Ich freue mich ja immer besonders, wenn Kindern ein Brot schmeckt, denn das sind doch sehr ehrliche Kritiker 😉
Wenn du das Brot auf zwei Formen aufteilst, bleibt die Backzeit gleich:
Nachtrag: Schau mal hier im Brotbackforum (s. Ullas Kommentar), da wurde bei einem Onlinebacken dieses Rezept gebacken und es gibt auch Bilder von Sauerteig und Teig.
Moin,
habe mich auch mal ran getraut, nachdem ich lange nach einem Rezept für Schwarzbrot gesucht habe, das mir zusagt.
Leider bin ich nix geworden. Das Brot ist einen Tag später noch super klitschig innen. jund zwar so sehr, ich habe keine Hoffnung, dass es ein zweiter Tag Ruhe bringen wird… Schade!
Hast du einen Tipp, was schief gegangen sein könnte? Habe das Roggenkorn frisch gemahlen vor der jeweiligen Nutzung, ST habe ich einen Ansatz vom Jahresanfang, und der macht seinen Job bisher immer gut, also der wars nicht 😉
Insgesamt hatte ich das Gefühl ist mein Teig etwas sehr “flüssig” gewesen, als er in die Form kam, kann das sein?! Du schriebst, man soll einen Laib formen und in die Form geben, dabei wäre er mir zerlaufen und ich habe ihn noch einmal mit etwas zusätzlichem Mehl gefüttert, aber so wirklich viel fester/trockener ist er nicht geworden… Wie soll die Konsistenz also im Endeffekt sein?! Vielleicht hast du Bilder oder jemand von den Andere? 🙂
Habe das Brot, da es sich auch nach dem Lösen aus der Form nach 2,5 Std. noch sehr feucht anfühlte, noch einmal bestimmt 45 min weiter gebacken, ohne Dampf. Also insgesamt war es deutlich über 3 Stunden im Ofen bei 160°C
Wie erkenne ich, dass es “fertig” ist? Mit dem Klopftest werde ich ja bei solch einem Brot mit der gewissen Restfeuchte wohl kaum weiter kommen!?
Nun hat es brav geruht und klitscht vor sich hin und ich bin ein wenig traurig 🙁
Danke ♥♥♥
@Henrietta: Oh, dass ist wirklich ärgerlich für dich!
Es klingt so, als hätte dein Roggenschrot weniger Wasser aufgenommen oder als wäre aus Versehen zu viel Wasser in den Teig gekommen.
Eine geringere Wasseraufnahme kann leider immer mal wieder passieren, da Getreide ein Naturprodukt ist und sich von Jahr zu Jahr und von Charge zu Charge die Wasseraufnahmefähigkeit unterscheiden kann. Die Konsistenz sollte keinesfalls flüssig sein, sondern ungefähr wie sehr weiche Tonerde mit Kies darin sein. Man sollte mit etwas Mehl ein Kugel formen können. Grundsätzlich gilt: 5-10% der Wassermenge beim Kneten zurückhalten und erst peu a peu beim Kneten hinzufügen. Damit kann man die varierende Wasseraufnahmefähigkeit ausgleichen.
Hatte das Brühstück das Wasser vollständig aufgenommen? Das würde mir als Fehlerquelle auch noch einfallen.
Und ein vielleicht zu grob gemahlenes Schrot kann auch zu Problemen führen, da grobes Schrot weniger schnell Wasser aufnimmt. Dann müsste man die Quellknetung verlängern.
Eine zu kalte Teigtemperatur verschlechtert die Quellung des Schrots auch. Deshalb sollte das Schüttwasser im Teig die 50°C für ein optimales Ergebnis haben.
Eine weitere Stellschraube (ich erwähne es mal trotzdem) ist der Sauerteig. Er sollte bei diesem Rezept relativ fest sein und auch nicht über die Gehzeit flüssiger werden. Und die Säurestärke kann auch einen Einfluss haben, denn auch eine zu schwache Säuerung kann zu klitschigen Brot führen. Dafür muss man den Sauerteig einfach mal probieren.
Ob ein Brot fertig ist, kann man auch über die Kerntemperatur sicher bestimmen. Bei 95-98°C ist das Brot fertig.
Moin,
vielen lieben Dank für deine ausführliche Analyse und Antwort.
Da kamen dann vielleicht in der Tat zwei Aspekte zusammen: Das Brühstück hatte das Wasser nicht zur Gänze aufgenommen. Zudem habe ich evtl., da ich frisch schrote, tatsächlich zu grobes Schrot gehabt. Gut möglich! Auf jeden Fall war der Teig den ich in den Ofen getan habe dann deutlich zu flüssig 😉 Soviel ist sicher.
Mit deinen Tipps werde ich dann aber nächstes Wochenende mal einen zweiten Versuch starten.
Der Sauerteig scheint dann tatsächlich gut zu sein, er wird kaum bis gar nicht flüssig, auch wenn ich ihn doch mal einen Halben Tag vergesse, statt gleich Morgens zu backen am nächsten Tag 😉 Er geht hier aber auch selten weit über 20°C, da wird er ja eh eher Saurer als Hefiger.
Dann nehme ich mir nächsten Sonntag mal vieeeeeel Zeit und schaue dem Teig beim Kneten schön zu und nicht nur ab und an vorbei.
Danke nochmal, ich berichte dann, ob es besser geklappt hat!
@Hernrietta: Was mir dabei noch einfällt: Der Teig sollte so sein, dass man mit nassen Händen ein kleines Stück nehmen und zur Kugel formen kann. Wenn man die Kugel plattdrückt, sollte sie an den Rändern keine Risse bekommen – das ist die perfekte Qualität. Und falls du Schwarzbrot bevorzugst, das eher ein bisschen trockener ist: Das rheinische Schwarzbrot wäre da vielleicht eine Alternative für dich.
Hallo!
Du hast ganz tolle Rezepte und Lieblingsrezepte drucke ich gerne aus und packe sie in meinen Brotbackordner.
Hast du irgendwo einen Printbutton?
LG
Janine
@Janine: Wegen der DSGVO musste ich leider das Druck-Plugin deaktivieren. Den Hintergurnd und gute Work-Arounds habe ich hier und hier erklärt.
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Hallo Stefanie,
Dieses großartige Brot möchte ich gern mit gekochten Getreidekörnern statt Sonnenblumenkerne backen, da ich die manchmal leid bin.
Kann ich diese dann einfach ersetzten und sonst wie vorgegeben verfahren?
Herzliche Grüße
Carola
@Carola: Das sollte klappen. Lass die Getreidekörner nach dem Kochen aber gut abtropfen, damit sie nicht zuviel Flüssigkeit ins Brot bringen.
Hallo Stefanie,
Nun meine Rückmeldung: das Brot ist super geworden und wird sicher noch öfter gebacken, im Wechsel mit deinem Rheinischen Schwarzbrot. Nicht sauer, nicht klebrig, sehr aromatisch!
Vielen Dank für die vielen tollen Rezepte.
Herzlichen Gruß
Carola
@Carola: Super, das freut mich! Und danke für die Rückmeldung, das es alternativ mit gekochten Getreidekörnern gut klappt, ist für den einen oder anderen Leser bestimmt interessant!
Hallo Stefanie,
höchste Zeit, dass ich mich hier mal bedanke.
Von allen Broten aus meiner Top-Twelve-Liste ist dies eines der beliebtesten. Ich habe die Menge auf zwei Brote umgerechnet und friere meistens eines ein. Diesmal aber wird eines verschenkt, weil eine alte Freundin einem Vollkornbrot nachtrauert, das es nicht mehr gibt, weil der Dorfbäcker aufgegeben hat. Ich denke, ich kann ihr eine Freude und einen kleinen Flashback bereiten. Einzige Veränderung: Ich röste die Sonnenblumenkerne für das Brühstück leicht an.
Am meisten aber freut mich, dass eine andere gute Freundin aus Oldenburg eben dieses Brot am liebsten mag. Und das, obwohl es in Lippe gebacken wird, also fernab ihrer Heimat. 😉
LG, Micha
@Micha: Ich freue mich immer sehr über solche Rückmeldungen, vielen Dank 😀 Und mit gerösteten Kernen kann ich mir das Brot auch sehr gut vorstellen!
Hallo, würde das Brot am Wochenende gerne backen bekomme keinen Roggenschrot.was kann ich stattdessen nehmen? ( Roggenmehl)? Liebe Grüße
@Karin: Falls du anderes Schrot bekommst, z.B. Sechskorn-Schrot wäre das eine Möglichkeit. Nur mit Mehl bekommt das Brot halt einen ganz anderen Charakter – das muss aber auch nicht schlecht sein.
Liebe Stefanie, das erste Schwarzbrot kommt in einer halben Stunde in den Ofen. Jetzt meine Frage:
Da steht “140 Minuten mit Dampf backen”….. Heißt das, dass der Dampf über die ganze Zeit bleiben soll…? Muss ich dann zwischendurch Wasser zum Schwaden nachgießen…?
Anmerkung zu den anderen Kommentaren:
Mein Sauerteig ist auch nicht viel aufgegangen und roch nur ganz mild säuerlich.
@Andrea: Es reicht, einmal zu schwaden, der Schwaden kann aber die Backzeit über im Ofen bleiben.
Und das der Sauerteig nicht so stark aufgeht liegt daran, dass sich in Schrotteigen aufgrund der groben Struktur nur wenige Gärblasen bilden können, das meiste Kohlenstoffdioxid entweicht darum. Darum geht auch das Schwarzbrot nicht so stark auf und man kann die relativ große Teigmenge in die kleine Kastenform füllen.
Vielen Dank für das Rezept! Es ist so, wie ich es aus Norddeutschland kenne und liebe. Da ich es in meiner Gegend nicht bekomme, freue ich mich, ein passendes Rezept gefunden zu haben! Viele Grüße, Annika
@Annika: Das freut mich 😀
Das Brot ist absolut wunderbar. Ich bereite gerade den 2,5-fachen Ansatz zu- mehr würde beim besten willen auchnicht in meine Küchenmaschine gehen.
Hallo,
auch ich habe nun das Brot gebacken und es hat gleich so geklappt wie erhofft.
Nur der „Deckel“ ist mir etwas zu dick und daher fest geworden. Er ist auch ein bisschen über den Rand rübergeschwappt.
Fürs Auge habe ich noch frische Sonnenblumenkerne oben draufgebappt.
Meinst du, dass ein bisschen kürzer Backen gegen den harten Deckel helfen könnte?
Ich will es aber auch erst noch ein zweites Mal backen, vielleicht siehts da schon anders aus. Oder ich probiere es mit der längeren (30cm)-Form, dann ist der Deckel nicht so ungeschützt und kann von allen Seiten austrocknen…
Vielen Dank fürs Rezept!
Matjis
@Mathis: Die Backzeit reduzieren kann auf jeden Fall helfen. Und hattest du die Form auf der untersten Schiene im Ofen? Wenn nicht, kann auch das helfen – Öfen (und auch die Hitzeweiterleitung der Backformen) sind da manchmal etwas unterschiedlich. Es kann sonst auch helfen, das Brot nach halber Backzeit abzudecken oder ein Backblech oberhalb der Form einzuschieben, gerade wenn dein Ofen vielleicht zu einer etwas kräftigeren Oberhitze neigt.
Liebe Stefanie,
vielen Dank. Ich habs heute noch mal gebacken, es hättet gerade noch aus.
Ich werde nächstes Mal die 30cm Form probieren, dann gibt es nicht so einen überstehenden Pilzkopf 😉 Ich hab den Eindruck, mein Sauerteig ist so stark, dass er den Teig so doll gehen lässt.
Zu hart ist der „Deckel“ nicht mehr, ich habe ihn ganz mit Sonnenblumen bestreut.
Ich bin gespanntcaufs geschmackliche Ergebnis!
Liebe Grüße, Mathis
Hey Stefanie
Habe gestern dieses Brot zum ersten Mal gebacken. Ich war erst erstaunt das der Sauerteig sich nicht vermehrte und auch der Teig nicht aufging. Gerade habe ich das Brot angeschnitten und war überrascht, Positiv. Das Brot läßt sich super schneiden und schmeckt hervorragend. Leider hatte ich eine zu große Backform, aber kein Brot vom Discounter kann mithalten.
Vielen Dank noch und schöne Grüße von der Nordsee
Wünscht Heinrich
@Heinrich: Das freut mich sehr!
Dass der Sauerteig (und auch das Brot) nicht so stark aufgeht, liegt in der Natur der Schrotteige. Sie halten das Gärgas nicht sehr gut und gehen darum kaum auf, auch wenn eine ordentliche Gärung stattfindet. Setzt man den Sauerteig z.B. in einer Tupperschüssel mit Deckel an (z.B. der berüchtigten “Peng”-Schüssel) sieht man, dass sich der Deckel aufwölbt, obwohl der Sauerteig kaum aufgegangen ist. Darum kann man auch eine große Menge Teig in die im Vergleich dazu kleine Form unterbringen.
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Hallo zusammen,
Ich habe mich auch an dem Rezept probiert, leider wollte es so gar nicht klappen. Da mein Mann gerne Schwarzbrot ist, möchte ich noch nicht aufgeben. Ich habe mich ziemlich genau an die einzelnen Schritte gehalten. Roggenschrot hatte ich aus dem edeka, sauerteig habe ich keinen da, ersatzweise den von saitenbacher genutzt,1 Päckchen. Die Konsistenz ist eher flüssig…der sauerteig und auch der fertige Teig sind nicht sichtbar aufgegangen. Ich habe die Teigmenge auf eine gusseiserne Form und ein Wecksturzglas aufgeteilt. Weder in der Form noch dem Glas hat sich der Teig wie im Rezept beschrieben über den Rand hinaus (oder überhaupt) begeben. Gebacken habe ich im Ofen mit Dampffunktion… die Brote waren beide steinhart und nicht zu genießen… lag es am fehlenden “richtigen” Sauerteig, der falschen Form oder dem falschen Schrott? Hätte ich die Backzeit anpassen sollen, weil die Teigmenge aufgeteilt war? Ich hatte bei fb gesehen, dass die Sturzgläser gerne für diese Brote genutzt werden. Ich bin in wenig ratlos und über Tipps sehr dankbar. Lieben Dank.
@Judith: Das Hauptproblem ist der Sauerteigextrakt von Seitenbacher, der leider völlig ungeeignet ist (das wieso, weshalb, warum findest du hier in den häufigen Fragen). Falls du nur grobes Schrot verwendet hast, nimmt es das Wasser schlechter auf, dann wird der Teig zu weich. Wenn du einen Bioladen in der Umgebung hast. kannst du da mal fragen, ob sie dir Roggen schroten. In den meisten Läden ist das möglich. Die Sturzgläser sind gut geeigenet, da aber weniger reinpast, muss die Backzeit angepasst werden. Wie groß waren die Gläser bzw. wieviel Gramm Teig hast du dahinein gefüllt?
Vielen Dank für die schnelle Antwort. Ok dann lag es am falschen Grundmaterial. Auf dem Roggenschrot steht nur Vollkorn drauf. Das Weckglas hat 850ml, den eingefüllten Teig hatte ich nicht gewogen, aber bis ca. 2cm unterm Rand eingefüllt. Wie lange wäre vom Grunde dann die Backzeit für so eine Weckglasform? Heißt also erstmal ordentliche Zutaten besorgen und dann nochmals probieren 🙂
Hallo und guten Morgen!
Gibt es einen Ersatz für den Rübensirup? Wir haben jetzt alles angesetzt und ich Dussel habe den Rübensirup überlesen und natürlich nicht im Haus. Geht auch Ersatzweise richtiger Honig? Ahornsirup wäre auch da. Dankeschön!!
@Jana: Mit Honig geht auch, Ahonsirup bringt zuviel Flüssigkeit mit.
Hallo Stefanie,
jetzt habe ich gerade den Sauerteig angesetzt und plötzlich festgestellt, dass ich keinen Roggen mehr zum Schroten habe (war mir so sicher).
Was wäre nun besser für den Teig: Schrot aus anderem Getreide (Dinkel und Weizen habe ich noch da) oder lieber Roggenvollkornmehl?
LG, Rebecca
@Rebecca: Ich würde auf anderes Schrot ausweichen. Schwarzbrot klappt auch damit, Siehe hier oder beim Milchmädchen.
Vielen Dank für die unglaublich schnelle Antwort. Ich bin gespannt auf das Ergebnis morgen bzw. übermorgen beim Anschnitt.
Hallo Stefanie,
noch ein Update: ich habe anstatt des Roggens Dinkel und Rotkornweizen geschrotet. Das Brot ist beim 1. Versuch perfekt gelungen. Am Freitag gebacken und heute (Mittwoch) immer noch frisch. Ein Traum!
Liebe Grüße,
Rebecca
@Rebecca: Super, das freut mich!
Hallo, ich backe gerade dein Brot u ich habe eine Frage, die vermutlich nicht mehr passend für mich beantwortet werden kann, aber dann fürs nächste mal genutzt wird.
Mein Brot ist jetzt 1 Stunde 15 min in Ofen und hat eine Kerntemperatur von 95°. Ich würde es jetzt ausstellen und rausnehmen. Deine Vorgabe ist aber 2 Stunden 20 min backen.
Ist das nicht etwas sehr lang, wenn die Kerntemperatur jetzt schon stimmt?
@Stephanie: Meiner Erfahrung nach tut eine lange Backzeit dem Schwarzbrot gut (u.a. wegen einer stärker ablaufenden Maillardreaktion). Durch das Brühstück ist auch genug Wasser da, damit es nicht trocken wird. Du kannst es auch kürzer backen, durchgebacken ist es bei 95°C auf jeden Fall. Darum lasse ich das Rheinische Schwarzbrot auch im ausgeschalteten Ofen langsam auskühlen.
Liebe Stefanie, ein tolles Brot ! Meine Frage ist , inwieweit sich die Backzeit verkürzt, wenn ich 2 kleine Brote anstatt eines großen Brotes backe – ich wollte die 500g – Formen nutzen oder besser 750g ?
Tausend Dank für deinen tollen Blog,
liebe Grüße. Kerstin
@Kerstin: Bei 500g-Formen (=900g Brot) würde ich auf 90 min runtergehen und bei 750g (=1350g) auf 110-120 min.
Hallo Stefanie,
ich habe mich heute an dem ostfriesischen Schwarzbrot versucht.
Der Sauerteig zeigte keine Vermehrung nach 18.Stunden. Nur eine Quellung. Hatte schon arge Befürchtungen, zumal ich gleich die dreifache Menge angesetzt hatte. Aber in der Form ist er dann seine zwei Zentimeter über den Rand hochgegangen. Die Backzeit habe ich um ca. 40 min erhöht. Dann war die Kerntemperatur erreicht. Jetzt müssen sich alle noch mindestens bis morgen Abend gedulden. Bin sehr gespannt auf den Anschnitt und den Geschmack.
@Sylvia: Das der Sauerteig nicht stark (bis kaum wahrnehmbar) an Volumen zunimmt, liegt am groben Schrot. Dadurch hält er fast kein Gas und geht entsprechend fast nicht auf. Ich bin gespannt, wie dir die Brote gefallen 🙂
Vielen Dank
Das ist eines der schönsten und schmackhaftesten Brote die ich bisher gebacken habe. Hat mit dem Rezept sofort geklappt. Es hat super geschmeckt und war auch handwerklich nicht zu beanstanden.