Auch wenn der Altweibersommer dieses Jahr sehr zäh war und uns lange noch warme Tage bescherte, ist es nicht zu leugnen, dass es Herbst ist. Der Wind treibt leise raschelnde Blätter am Haus vorbei und beim Weg zur Arbeit merke ich, dass es jetzt viel später hell wird. Es ist morgens inzwischen sehr frisch und wenn ich mit dem Auto über die bergischen Höhenzüge zuckele genieße ich den Ausblick auf nebelgefüllt Täler, die von den ersten Sonnenstrahlen in einen zarten Goldton getaucht werden.
Wie passend, dass mich da vor einigen Wochen ein Rezept für Kürbisstuten erreichte. Eine Leserin berichtete, wie sehr sie sich beim Umzug nach Oldenburg vor 20 Jahren über eine Werbung beim Bäcker amüsierte. “Endlich wieder Kürbisstuten” stand da im Schaufenster. Sie dachte bei “Stuten” erstmal nur an Pferde. Doch in Westfalen, Niedersachsen und Schleswig-Holstein wird so auch ein süßes Brot genannt. Und der Kürbisstuten begleitete sie in den folgenden Jahren – das Rezept aus dem Kindergarten ihrer Kinder schickte sie mir darum, als ich nach regionalen Rezepten fragte.
Ich habe es allerdings kräftig umgebaut, es enthält jetzt deutlich weniger Hefe, dafür eine Biga als Vorteig und etwas mehr Flüssigkeit. Auch wird der Teig deutlich länger geknetetm wodurch der Stuten besonders wattig-weich und lecker wird. Genau das richtige Herbstbrot!
Kürbisstuten
ergibt 3 Stuten
sBiga
- 200g Mehl Type 550
- 100g Wasser
- 1g Hefe
Teig
- Biga
- 450g Kürbis (Hokkaido), im Ofen gegart und püriert
- 100g Eier
- 700g Mehl Type 550
- 10g Salz
- 15g Hefe
- 120g Zucker
- 150g Butter
Die Zutaten für die Biga miteinander verknetet. Die Biga für mindestens 12 -24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Alle Zutaten bis auf Zucker und Butter für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.
Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (oder 1 Stunde bei Raumtemperatur und 1-2 Stunde im Kühlschrank).
Den Teig in drei Portionen von etwa 600g teilen. Zu einem langen Band ausrollen und straff zu einem Brotleib wieder aufwickeln und etwas langwirken.
90 min gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.
Die Stuten mit Ei bestreichen, längs einschneiden und ca. 40 min bei 180°C mit Dampf backen.
Das ist mein Beitrag für den diesjährigen WBD.
English (UK)
Ich wollte erst auch ein Kürbiskernbrot mit Kürbis backen. sieht sehr köstlich aus.
Masterpiece!
Hallo Stefanie,
ich versuche mich gerade an den Kürbisstuten und habe folgendes “Problem”: Wenn ich mich strikt an deine Rezeptvorgabe halte, dann ist mein Teig viel zu trocken. Ich musste mit einigen kräftigen Milchbeigaben nachhelfen, damit die Küchenmaschine nicht völlig durchgedreht ist. Liegt es an meinem Mehl (weißes Weizenkeimkraftmehl) oder hast du die Flüssigkeitsmenge aus Versehen vergessen mitanzuführen?
Liebe Grüße
ingrid
@Ingrid: Ich würde eher darauf tippen, dass dein Kürbis trockener ist als meiner, denn mein Rezept ist schon deutlich “feuchter” als das Orginal 🙂 Ich würde auf Sicht so viel Milch hinzufügen, bis der Teig weich aber nicht klebrig ist.
Toll, auch die Farbe! Danke fürs Mitbacken beim World Bread Day!
Hallo
tolles Rezept!!!
Ich bin schon lange auf der Suche nach einem Rezept für weichen Kürbis(milch)brötchen! Könnte ich aus dem Teig auch Brötchen formen? Und was müsste ich beim backen beachten??
Danke Gruß Inga
@Inga: Das wird sehr gut funktionieren. Ich würde die Brötchen kurz und heiß mit etwas Dampf backen, etwa 16-18 min bei 250°C.
Hallo Stefanie,
das ist ein sensationelles Rezept, unglaublich weich und geschmackvoll. Die Farbe ist der Knaller, unser Frühstücksbesuch reagierte anfänglich verhalten danach mit Euphorie 🙂
Gibt’s am Wochenende wieder!
Ingrid
@Ingrid: So soll es sein! Nichts ist besser, als wenn der Geschmack Euphorie bei zuerst kritischen Essern erzeugt 😀 Und das Problem mit dem festen Teig hat sich gut beheben lassen?
Liebe Stefanie,
vielen, vielen Dank fürs Umschreiben! Der erste Versuch war schon sehr lecker. Jetzt werde ich mal den link an die alten Kindergartenfreunde verteilen.
Viele liebe Grüße aus Bremen von
Evelyn
@Evelyn: Das freut mich 🙂 und gegen ein bisschen Werbung habe ich auch nichts einzuwenden 😉
Hallo Stefanie. Ich bin totaler Neuling was Brot backen angeht. Was heißt mit Dampf backen ?
@Katrin: Vielleicht ist dann die Postreihe “Brotbacken für Anfänger” etwas für dich. Im ersten Teil (hier klicken 🙂 ) erkläre ich auch die Sache mit dem Dampf.
Dankeschön. Ich hab mir das durchgelesen.
Aber ich muss noch was loswerden. Du erklärst alles echt super 👍🏼und gut verständlich. Danke dafür. So macht das backen Spaß. Ich habe deinen Kürbisstuten nachgebacken. Der ist sooo lecker, saftig und locker geworden. Und dank deiner Beschreibung super einfach. Ich hatte mich immer etwas gescheut da ich dachte es wäre mega viel Arbeit. Ist es aber nicht. Danke
@Katrin: Danke für diese nette Rückmeldung 😀 Ich freue mich, dass es gut geklappt hat bei dir!
Hallo Stefanie,
Ich habe heute die Kürbisstuten gebacken. Sie sind sensationell gut geworden. So ein toller Teig. Leicht zu verarbeiten und so fluffig weich.
Ich habe noch etwas Zimt, Ingwer und ne Prise Muskatnuss zugegeben.
Vielen Dank für das tolle Rezept.
@Marieke: Das freut mich!
Liebe Stefanie, ich komme ja auch aus Norddeutschland und finde mein Kürbisstutenrezept eigtl perfekt, bis auf die Tatsache dass es mir geschmacklich zu hefig bis alkoholisch ist..in Anlehnung an dein Rezept versuch ich es jetzt mit der Biga, insgesamt weniger Hefe und halt die Kühlung vom fertigen Teig…
Rechnet man den Mehlanteil der Biga anteilig von der Gesamtmehlmenge ab? Dein Rezept hat mir leider zu wenig Kürbis (wobei ich mir nicht sicher bin ob die Stuten von früher wirklich so einen hohen Kürbisanteil hatten..)
Dein Brotrezept hat übrigens wunderbar im Omnia funktioniert, vielen Dank dafür 🙂
Viele Grüsse – Katja
@Katja: Genau, du ziehst den Mehlanteil von der Biga von der Gesamtmehlmenge ab. Und ich freue mh, dass das Backen im Omnia gut geklappt hat!
Guten Morgen liebe Stefanie,
ich fange heute mit den Kürbisstuten an und will sie morgen fertig backen. Ich komme mit der Angabe “…zu einem langen Band aufrollen und straff zu einem Brotlaib wieder aufwickeln…” nicht ganz klar. Heißt das, ich rolle den Teig zu einem eher schmalen Strang lang aus und rolle dann eine sehr enge Schnecke auf? Und daraus forme ich dann die Brotlaibe?
Liebe Grüße, Tom!
@Tom: Du rollst mit einem Teigroller / Nudelholz den Teig zu einem Band, das etwa so breit ist wie das fertige Brot. Der Anfang darf ruhig ein bisschen schamler sein als das Ende. Dann rollst du den Teig zu einer festen Rolle auf und hast so auch das fertige Brot. Das Aufrollen wirkt sich positiv auf die Krume aus, sie wird dadurch besonders langsfasrig. Wichtig ist, dass man möglichst wenig (bis kein) Mehl verwendet, damit die Teigschichten sich nicht wieder trennen..
Hallo Stefanie…
Kommen die 100 g Eier in den Teig oder sind die zum bestreichen?
Liebe Grüße…Ute
@Ute: Die Eier kommen in den Teig 🙂 Da der Kommentar doppelt war, habe ich einen gelöscht, damit du dich nicht wunderst!
Hallo Stefanie, ich mag an dieser Stelle mal ein dickes “Danke” loswerden! Seit letztem Jahr muss ich diesen Stuten ständig backen und habe begonnen, vorportioniertes Kürbismus im Eisfach zu bunkern. Das Rezept habe ich mehrfach weitergegeben und besonders meine Kinder kriegen nicht genug davon. ❤️
Viele liebe Grüße
Katharina
@Katharina: Das freut mich sehr 😀
Guten Morgen,
Ich weiß gar nicht wie oft ich dieses Rezept schon gebacken hab, es ist einfach eins der absoluten lieblings Brote meines 4 Jährigen, vielen Dank dafür!
Meinst du ich könnte in das Rezept noch etwas Volkorn einarbeiten?
@Sonja:Wie schön, dass es euch so gut schmeckt! Ich würde für den Anfang mal 30% Vollkorn nehmen. Dann ist die Krume noch ziemlich so, wie man es vom hellen Mehl kennt.
Rezept gesucht und gefunden!
Die Menge habe ich in etwa halbiert und alternativ Dinkelmehl 630 verwendet. Als Verzierung habe ich etwas Hagelzucker auf die Eistreiche gestreut.
Was soll ich sagen?
Der Stuten schmeckt super, zum Niederknien!
Danke für das Rezept!
Hallo Stefanie,
das Rezept und die Kommentare sind ja schon etwas älter, aber ich habe es heute gefunden und würde es gern ausprobieren. Nur eine Frage: der Teig wird lang ausgerollt, ungefähr so breit wie das spätere Brot. Dann eng wieder aufgerollt – aber vom welcher Seite? Wenn ich es von der kurzen Seite aus aufrolle, wird es doch eher eine hohe Schnecke, aber kein Brotlaib, oder? 😳
Oder wird es vom der langen Seite aufgerollt?
Danke schon mal!
@Julia: Wenn die kurze Seite in etwa so lang ist wie das fertige Brot, passt das tatsächlich und man bekommt so gut Spannung in den Teig. Wenn das Teigband etwa 18-20 cm breit und 40cm lang ist, geht das sehr gut 🙂