Das Oberländer Brot hat in Köln viel Tradition und eine stürmische Geschichte. Als der Stadtrat in Köln anno 1829 die Brotpreise festlegte, streikten die Bäcker. Daraufhin ließ der Rat Brot für die kölsche Bevölkerung aus dem Kölner Oberland kommen. Im kargen Oberland gedieh mehr Roggen als Weizen, und so war das Oberländer Brot roggenlastig und lange haltbar. Die Kölner schlossen das feinporige Brot ins Herz und so wird es bis heute gerne gegessen. Der charakteristische Glanz des Laibs kommt von der Glanzstreiche aus Wasser und Stärke, mit der das Brot vor und nach dem Backen eingestrichen wird. Charakteristisch sind auch die drei Quereinschnitte der Kruste.
Es ist ein mildsäuerliches Brot mit langer Frischhaltung und schmeckt genauso gut mit herzhaften Brotbelag wie auch mit süßer Marmelade. Ein schönes Brot für die Reihe der regionalen Brote, und auch ein gutes Einzugsgeschenk für jemanden, der nach Köln gezogen ist.
Oberländer Brot
ergibt 2 Brote von je 750g
Sauerteig 
- 250g Roggenmehl Type 1150
- 250g Wasser
- 25g Sauerteig
Teig
- Sauerteig
- 350g Roggenmehl Type 1150
- 400g Mehl Type 550
- 440g Wasser
- 20g Salz
- 10g Hefe
Glanzstreiche
- 2g Stärke
- 100g Wasser
Für den Sauerteig alle Zutaten vermischen und ca. 16 Stunden bei 25°C gehen lassen.
Am nächsten Tag alle Zutaten für den Teig gründlich mischen (ca. 3-5 min).
120 min gehen lassen.
Den Teig halbieren und zu langen Broten wirken. Das Brot mit Mehl bestäuben und mit dem Teigschluss nach oben in ein ausgemehltes Gärkörbchen setzen. 90 min gehen lassen. Wenn sich auf der Oberfläche die ersten Risse bilden, ist das Brot backfertig
Währenddessen die Glanzstreiche vorbereiten: Dazu die Stärke mit dem Wasser verrühren und unter Rühren aufkochen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Den Brotbackstein in der Zwischenzeit auf 250°C aufheizen.
Das Brot mit Glanzstreiche einstreichen, dreimal quer einschneiden und in den Ofen einschießen, nach 30 Sekunden für Dampf sorgen. Diesen nach 8 – 10 min Backzeit ablassen. Nach 10 min die Temperatur auf 180°C reduzieren. Bei fallender Hitze für weitere 45 min backen. Das heiße Brot erneut mit Glanzstreiche einstreichen.
English (UK)
Hallo. Wir kennen das in Niedersachsen als Mischbrot. Werde es mal nachbacken, wenn ich einen neuen Sauerteig angesetzt habe. Danke fürs Rezept! Grüße aus der Lüneburger Heide
@Jessica: Ja, die vielen Brotsorten in Deutschland sind sich teilweise ähnlicher, als man denkt 🙂 Aber je weiter es nach Norden geht, desto eher wird Brotgeschmack säuerlicher, der Süden mag es eher mild. Dass sind dann eher die feinen Nuancen, die den Unterschied machen.
meine zweite Heimat der Norden hat lieber helle Brote und ist ziemlich holländisch angehaucht
Nur sind die Weizen und Weizenmischbrot nicht so schwabbelig wie nach Holland. Und Schwarzbrot dort vom Bäcker schmeckt nicht wirklich.
Aachen ist eine Bäcker Stadt
und hier gibt es wirklich alles
Und die Menschen hier lieben Körnerbrote und kräftige Brote aber auch Weizen ist Brote
Lg Anita ( Bäckereifachverrkäuferin)
@Anita: Über welche Ecke des Nordens sprechen wir? West-Ostfriesland? Bei regionalen Unterschieden macht es nämlich sehr oft Sinn, zwischen allgemeinen Trends (wie z.B. das Nord-Süd-Gefälle) und den Klein-Regionen zu unterscheiden.
Das freut mich, wenn du Fachfrau bist.
Bei uns in Vorarlberg sagt man dazu Schwarzbrot. Halber und ein Kilogramm. 50/50.
Lg Charly
@Charly: Es ist faszinierend, wie eigentlich das “gleiche Brot” in unterschiedlichen Regionen ganz unterschiedlich genannt wird, nicht wahr? Ich liebe diese regionalen Unterschiede 🙂
Mischbrote sind entweder Weizenmisch oder Roggenmischbrot
Mischbrote ist nur ein Oberbegriff.
Allerdings wissen wir das wenn ein Kunde ein Mischbrot verlangt, dass er meistens ein Weizenmisch möchte.
@Anita: Das eine ist die Umgangssprache, dass andere die Fachsprache. Die Umgangssprache – und was erwartet wird – hängt stark von der jeweiligen Region ab. Genau das macht die regionalen Rezepte ja so spannend!
Habe das /die Brote heute gebacken.
Das Rezept in 2 Brote aufgeteilt in 1x als Topfbrot im geschlossenen Topf und 1x auf dem Brotbackstein.
Das Brot das ich auf dem Stein gebacken habe,habe ich in einem Gärkörbchen zur Gare gebracht und dann bei reichlich Schwaden auf den Stein gegeben.
Das Brot aus dem Topf haben wir heute Abend gleich gekostet.Es schmeckt sehr lecker
Hallo
Danke für das Rezept. Das Oberländer ist ein typisches Alltagsbrot in Köln. Ich hätte nicht gedacht, dass ich mich einmal über das Rezept freuen würde. Jetzt, da ich nicht mehr in Köln und es hier nicht bekomme, kann ich es nachbacken. Super.
Bäckerin
@Bäckerin: Ich bin auf dein Urteil gespannt 🙂
Meinem Liebsten hat es auf jeden Fall sehr gut geschmeckt – wahrscheinlich muss ich für ihn doch mal öfter Roggenmischbrote backen.
Hallo Stefanie
Bei uns in Mecklenburg ist das Oberländer Brot auch als Mischbrot bekannt. Ich muss echt sagen, dass dein gebackenes Brot wie aus dem Laden aussieht. Du hast es sehr gut hinbekommen, wirklich toll gemacht.
Liebe Grüße Thilo
Liebe Steffanie
Ich habe eben das Brot herausgeholt. Alles stimmt! Ich habe schon mal ein kleines Stückchen probiert: sehr vielversprechend. Danke für das Rezept.
Bäckerin
@Bäckerin: Super, das freut mich 🙂
Hallo
ich muss mich noch mal äußern. Der erste Eindruck hat nicht getäuscht. Es schmeckt so gut, wie es aussieht und viel besser als beim Bäcker…
Viele Grüße aus der Schweiz
Bäckerin
@Bäckerin: Super, dass freut mich 😀
Heute probiere ich dieses Brot aus und ich bin gespannt, ob es was wird, weil mir dieser Sauerteig so komisch vorkam. Der war total klebrig und schmierig als ich ihn nach 16 Stunden zum restlichen Mehl gab, aber jetzt geht der Teig und der sieht gar nicht mal so schlecht aus. Ich bin ja eher so eine “Blitzbäckerin” und liebe mein schnelles Dinkelvollkornbrot aus Dinkelmehl und ein wenig Buchweizenmehl, das in eine Form kommt und auch noch in den kalten Backofen, aber es schmeckt sehr gut. Wenn du magst, schau mal hier:
http://wp.me/p735WM-r1
Trotzdem möchte ich auch mal was anderes ausprobieren! Bis dann und liebe Grüße, Sigrid
@Sigrid: Inwiefern war der Sauerteig schmierig? Ist er aufgegangen? Das klingt tatsächlich etwas komisch
Die “Blitz-” oder “3 Minuten”-Broten kenne ich. Aber ich halte nicht viel davon, denn sie schmecken durch den Einsatz von viel zu viel Hefe nur noch nach Hefe, durch das fehlende Kneten und die fehlenden Ruhezeiten neigen sie zudem zum Bröseln und haben auch keine gute Frischhaltung. Das ist für mich kein gutes Brot und ich verzichte lieber ganz.
Ein gutes Brot braucht meiner Meinung nach vor allem eines: Zeit! Und dabei ist die meiste Zeit auch keine Arbeitszeit, sondern Ruhezeit. Durch Vorteige und/oder lange Teigruhe entwickelt das Brot ein vielschichtiges Aromaprofil, denn die Hefen lassen nicht nur das Brot aufgehen, sondern geben auch weitere Stoffwechselprodukte an den Teig ab. Dadurch bekommt das Brotaroma eine Tiefe, die ihres gleichen sucht. Gibt man zuviel Hefe an den Teig (alles was über 20g Hefe auf 1kg Mehl geht), hat der Teig keine Chance mehr, diese Aromen zu entwickeln. Es ist allerdings ein bisschen gefährlich, sich auf das Aroma-Abenteuer einzulassen: Wenn man den Geschmack eines langsam geführten Brotes einmal kennen gelernt hat, gibt es kein Zurück mehr zu den schnellen Broten 😉
Wenn man wenig Zeit hat, sind dabei die sogenannten “Über Nacht”-Rezepte eine gute Lösung. Da muss man abends etwa 10 min für die Teigbereitung investieren und (je nach Rezept) am nächsten Tag nochmal 30-90 min für das Formen, Gehen lassen und backen. Und dafür bekommt man super aromatische Brote oder Brötchen, wie z.B. hier oder hier oder hier.
Hallo, dieses Brot ist inzwischen zu meinem Lieblingsbrot geworden. Kann ich den Teig auch variieren, indem ich Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne zufüge? Und wenn ja, in welcher Menge, damit alles andere noch stimmig ist.
Michaela
@Michaela: Das kannst du natürlich machen. Ich würde 200g Kerne hinzufügen, die vorher über Nacht in 100g Wasser quellen durften. Die Kerne sollten das Wasser ganz aufnehmen, falls nicht, gut abtropfen lassen. Wenn du magst, kannst du die Kerne vor dem Quellen auch noch anrösten, das gibt mehr Aroma.
Hallo
Ich wohne in Belgiën und habe gerade das recept vol oberlander brot gelesen.
Konten sie mir bitte mal das recpt fur den sauerteig erklaren?
Und sorry fur die schreien fehler
@Lieve: Schau mal hier, da habe ich die Anleitung für den Sauerteig veröffentlicht.
Hallo Stefanie, mein Brot ist total breit gelaufen. Der Teig war super, ich habe mich an die Anleitung gehalten und alles hat super geklappt. Aber bereits als ich das Brot aus dem Gärkörbchen gekippt habe, ist es schon etwas flacher geworden und im Ofen dann direkt zum Fladen geworden. Liegt das daran, dass ich normal im Ofen gebacken habe und keinen Stein verwende?
@Heike: Das klingt eher nach einer klassischen Übergare. Hast du den Daumendrucktest gemacht,um den Garezustand zu überprüfen? Denn je nach Sauerteigaktivität und Aussentemperatur können Gehzeiten schon mal vom Rezept abweichen.
Nein, den habe ich nicht gemacht. Könnte es auch sein, dass ich den Teig zu wenig gefaltet habe und er deshalb zu wenig Oberflächenspannung hatte? Schmecken und duften tut das Brot übrigens super.
@Heike: Durch den hohen Roggenanteil kannst du nicht so viel Oberflächenspannung wie bei einem Weizenbrot aufbauen. Aber der Teig ist auch nicht so weich, dass er breit laufen sollte. Darum tippe ich auf Übergare. Wie sah der Teigling denn nach dem Gehen aus? War er stark aufgegangen?
Ich würde sagen, dass er normal war. Das Gärkörbchen war gefüllt, aber so wie ich es von meinen Broten kenne. Jedoch war der Teig schon ziemlich weich. Ich probier es einfach demnächst noch mal aus und schreibe dir dann, wie es geklappt hat.
@Heike: Ok, in Anbetracht der Aussage, das der Teig ziemlich weich war, würde ich die Wassermenge etwas reduzieren, denn der Teig sollte sicher eher zwischen fest und mittelweich bewegen. Ein sehr weicher Teig kann auch zum Breitlaufen führen.
Hallo Stefanie,
ich habe zwei Fragen, die eigentlich allgemeiner Natur sind und nicht nur dieses Brot betreffen. Die erste betrifft den Sauerteig. Bei dem Oberländer hatte der Sauerteig nach rund 11 Stunden heute morgen sein Maximum überschritten und war dabei, sein Volumen wieder zu verkleinern. Lasse ich den Sauerteig trotzdem die angegebenen 16 Stunden stehen, oder mache ich an dem Punkt mit den anderen Schritten weiter? Ich habe gefühlsmäßig an diesem Punkt weiter gemacht. Die Temperatur lag in der selbstgebastelten Gärbox aus Styropor ziemlich genau bei 25 Grad. Ich habe aber das Gefühl, dass mein Anstellgut momentan Hyperaktiv ist, wahrscheinlich auch ein positiver Nebeneffekt der Gärbox. Gleiches gilt auch für die Ruhezeit in der Schüssel. Gibt es hier auch einen Punkt, wo ich evtl. früher weitermache, weil das Optimum erreicht ist? Der Teig behält momentan sein hohes Tempo auch in der Schüssel bei …
Die zweite Frage betrifft Gehzeiten ohne Temperaturangaben. Ist hier in diesem Fall gemeint 120 und dann 90 Minuten bei normaler Raumtemperatur, also so um die 21 Grad?
Ich bin gespannt, ob ich mit dem Daumentest dann die richtige Gare erwische 🙂
Viele Grüße, Gero
@Gero: Das kingt nach einem hyperaktiven Sauerteig 🙂 Wenn er schon wieder leicht zusammenfällt, sollte er fertig sein. Eine stabile Temperatur tut dem Sauerteig in jedem Fall gut, genauso wie regelmäßiges Füttern.
Auch bei der Stock- und Stückgare würde ich mich nach dem Teig und nicht nach der Uhr richten. Gerade bei reinen Sauerteigrezepten sind das immer nur ca. Werte. Bei der Stockgare würde ich an dem Punkt, wo sich das Volumen verdoppelt hat, weitermachen. Und bei der Stückgare gilt es, sich nach dem Daumendrucktest zu richten, dann wird das schon 😀
Und grundsätzlich gilt hier im Blog: Wenn ich keine Temperaturangabe mache, ist Raumtemperatur (=20-22°C) gemeint.
Hallo Stefanie,
vielen Dank für Deine Antwort. Dann habe ich es gefühlsmäßig richtig gemacht und auf den Teig gehört. Wäre da nicht dieser dumme Fehler gewesen. Eine halbe Stunde vor Ablauf der Stockgare habe ich auf der weißen Arbeitsplatte das kleine weiße Schüsselchen mit dem fertig abgewogenen weißem Salz entdeckt 🙁 Schweren Herzens habe ich es dann noch vorsichtig unter geknetet und dabei natürlich sämtliche Gärgase aus dem Teig geknetet … Erstaunlicherweise ist das Brot in der Stückgare dann trotzdem gut aufgegangen. Die richtige Gare habe ich wahrscheinlich nicht ganz getroffen, da es doch ein wenig breiter als hoch geworden ist. Kleinporig, aber total lecker mit schöner feuchter Krume. Das ist alles total spannend!
Der hyperaktive Sauerteig stammt übrigens aus einer Trockensicherung vom Oktober 2014, die ich am 7.3.2017, also vor vier Tagen, mit drei oder vier hefebetonten Auffrischungen bei Temperaturen zwischen 28 und 30 Grad und einem Teelöffel vom gerade entstehenden Weizensauerteig, reaktiviert habe. 2014 ist meine Leidenschaft für das Brotbacken entflammt, dann aber aus privaten und beruflichen Gründen wieder eingeschlafen. Der Winterschlaf der Trockensicherung im Kühlschrank hat dem Sauerteig anscheinend gut getan 🙂 Seit 2014 lese ich Deinen Blog regelmäßig mit und er ist für mich der Beste. Von Marmelade ohne Gelierzucker über leckere Kuchenrezepte, Ausflüge in die butterbetonte Bretagne, Mayonnaise ohne Ei, hin zu, für mich als Anfänger unendlich vielen Brot und Brötchen Rezepten. Jetzt kommt die Zeit der Praxis …
Gero
@Gero: Das mit dem Salz ist natürlich ärgerlich, kann aber passieren. Darum probiere ich Teig immer – so wie ich ja auch eine Sauce abschmecken würde. Aber ich probiere ja auch meinen Sauerteig immer… ich finde, man arbeitet am Besten mit allen Sinnen, dann lernt man am meisten über seinen Sauerteig 🙂
Hallo, muss ich es denn nach der gehzeit umdrehen oder wie funktioniert es dann.
Brot ist bereits in Arbeit, über Antwort freu ich mich.
Steffi
@Stefanie: Du stürzt das Brot aus dem Gärkörbchen (somit ist der Teigschluss jetzt auf der Unterseite). Dann kannst due es mit Glanzstreiche einstreichen und einschneiden.
Dankeschön
Hallo Stefanie
Gestern war der Sauerteig für das Oberländer bereit, nur bin ich nicht dazu gekommen, es zu backen (zu viel gefeiert…). Am Abend habe ich den gesamten Brotteig hergestellt, aber ohne Hefe und im Kühlschrank gelagert. Hast Du einen Tipp für mich, wie ich jetzt weiter verfahren kann?
Lässt sich daraus noch ein Brot backen?
Vielen Dank für eine Antwort und noch ein frohes Osterfest
Bäckerin
@Bäckerin: Ist der Teig im Kühlschrank aufgegangen? Dann würde ich jetzt einfach das Brot formen und bei 28-30°C aufgehen lassen, bis sich auf der Oberfläche leichte Risse bilden. Je nach Triebkraft deines Sauerteigs wird das etwas länger dauern (2-3 Stunden). Wahrscheinlich wird das Brot dann aber etwas saurer sein.
Liebe Stefanie
Vielen Dank für die schnelle Antwort. Er ist wenig aufgegangen. Ich werde ihn in den Brotkorb legen. Kann ich nicht noch etwas Hefe hinzutun, damit er schneller fertig wird?
Beste Grüße aus der Schweiz
Bäckerin
@Bäckerin: Dann würde ich 10g Hefe in 10g Wasser auflösen und in den Teig einarbeiten, dann das Brot formen (es ist ja ein Roggenmischbrot, das verzeiht das eher als ein reines Weizenbrot) und im warmen gehen lassen. Viele österliche Grüßen aus dem Bergischen Land 😀
Liebe Stefanie, danke vielmals!
Ja, das bergische Land, ich kenne es ein wenig…
Beste Grüsse
Bäckerin
Hallo
Es hat geklappt. Ich habe keine Hefe mehr dazu gegeben. Es schmeckt gut, könnte etwas besser aufgegangen sein. Danke noch mal, für den Tipp.
Viele Grüße
Bäckerin
Hallo,
Ich habe einen Gärkorb für 1500gr. Meinst du ich könnte aus dem Teig ein großes Brot backen? Wie würde sich die Backzeit verändern?
Lg, Tinka
@Tinka: Wenn du die Backzeit auf insgesamt 70 min (10 min bei 250°C, 60 min bei 180°C) verlängerst, sollte es passen!
Wir Bremer kennen es auch doppel gebacken, nur wie das geht, weiss ich nicht, doppelte Backzeit?
@Wolle: Heißt das Brot in Bremer auch Oberländer? Und hat es noch andere Besonderheiten und vielleicht auch einen eigenen Namen? Ich sammele ja Regionale Brote. Zum Thema Doppelgebackenes Brot kannst du dir mal dieses Rezept angucken, da habe ich es erklärt.
Hallo,
ich würde gern nach Möglichkeit weitestgehend auf Hefe verzichten. Ich nehme an, dass sich Deine Mengenangabe auf frische Hefe bezieht.
Kann ich durch eine längere Gehzeit (eventuell über Nacht im Kühlschrank) die Hefe reduzieren?
Grüße und Dank
@Janett: Eine kalte Gare ist für Brote mit hohen Roggenanteil nicht so optimal, da sie dann gerne stark nachsäuren. Du kannst das Brot aber mit einem aktiven Sauerteig auch ganz ohne Hefe backen – die Hefe macht die Gehzeiten nur kontrollierbarer. Ich würde vor dem Ansetzen eine Hefeführung machen, damit der Sauerteig kräftig treibt und dann den Sauerteig ansetzen. Die Stockgare wird gleichbleiben, die Stückgare kann sich verlängern – ich würde mit 30-60 min mehr rechnen. Orientier dich da am Garezustand des Brotes und nicht zu sehr nach der Uhr.
Guten Morgen,
vielen Dank für Deine Antwort!
Ich habe Dein Brot gestern gebacken.
Habe nur für ein Brot Teig hergestellt (also die Hälfte von Deinem Rezept), die Hefe reduziert und eine längere Stückgare genommen.
Da ich versehentlich zu kleine Gärkörbe bestellt hatte (musste ich den Teig auf zwei Körbe teilen). Leider war ich so davon geflasht, dass das alles so gut klappt, dass ich die Backzeiten nicht angepasst habe. So ist die Krume doch sehhhhhrrrrr knusprig. 🙂 Geschmacklich aber tip top!
Vielen Dank fürs Rezept!
Hallo , würdest du mir die Mengenangaben für ein 1kg Brot geben ? Ich habe nur 2 Gärkörbchen für jeweils 1 kg , oder kann ich in den Körbchen 750 g Brote backen ? Die werden doch zu flach oder ? Wieviel Sauerteig ….meiner ist schon fertig ,ohne Hefe, also selbst gemachter Sauerteig , der 5 Tage gefüttert wurde ….nehme ich von meinem Roggensauerteig ? 250 g ? Für deine Mühe ein herzliches Dankeschön . Liebe Grüße aus der Eifel Elke
@Elke: Man kann auch 750g Brot im Kilokörbchen gehen lassen. Bei größeren ovalen Körbchen formt man Teiglinge einfach etwas kürzer als die Körbchen sind, dann bekommen die Brote mehr Höhe (z.B. hier, ich finde das Bild, das ich eigendlich im Kopf habe, gerade nicht wieder). Auch bei runden Körbchen habe ich kein Problem damit, wenn sie ein wenig zu groß sind (also 1kg statt 750g), nur zu groß sollte der Unterschied auch nicht sein (doppelt so groß wäre dann nicht mehr so optimal, dann ist der Durchmesser am Boden zu groß).
.
Wenn du das Rezept auf 1 kg umrechnen möchtest, du musst du alle Angaben mal 0,65 rechnen (z.B. 250g Roggenmehl * 0,65 = 162,5 (aufgerundet 163g)). Um die Menge für deinen Sauerteig zu bestimmen, addierst du einfach Mehl und Wasser, die im Rezept für den Sauerteig angegeben sind (also in der Orginalfassung 250g Mehl +250g Wasser = 500g Sauerteig).
Ok super , Dankeschön 😊
Hallo Stefanie,
seid einiger Zeit backe ich deine Brote nach.
Ich habe von einigen anderen die Rezepte ausprobiert, doch deine gefallen uns am Besten.
Nur habe ich ein Problem, ich brauche “nie” die Menge Flüssigkeit die du angibst. Ich bestelle mittlerweile das Mehl auch bei der Horbacher Mühle und trotzdem muss ich jedesmal ausprobieren wie viel Flüssigkeit ich brauche. Kannst du dir / mir das erklären, ich weiß mir keinen Rat mehr?
Kann es an der Küchenmaschine liegen?
Liebe Grüße und vielen Dank für die tollen Rezepte
Lissa
@Elisabeth: Es kann am Auskneten liegen (welche Maschine hast du denn?) oder einfach eine Frage der Erfahrung im Umgang mit Teig sein. Meiner Erfahrung nach neigen gerade (Brotback-)Anfänger dazu, Teige zu trocken zu halten (bzw. noch Mehl nachzuschütten). Da hilft dann nur Übung 😉 und ein langsames Herantasten an die “offizielle” Wassermenge. Versuch sonst mal, den Teig ein wenig feuchter zu halten, als du als “richtig” empfindest. Und wenn es dann mit dieser Teigkonsistenz klappt, dann kann man dann das nächs te Mal wieder ein wenig mehr Wasser verwenden.
Grundsätzlich ist es schon so, dass die meisten Brotteige feuchter und klebriger sind als der klassische Hefeteig aus dem Dr.Oethker-Schulkochbuch (o.ä.). Welche Brote hast du denn schon ausprobiert? Vielleicht kommen wir damit auf den Kern des Problems.
Hallo Stefanie, ich habe gerade das Oberläder in Arbeit und vorsichtshalber bei der Wassermenge 50 g zurückbehalten . Der Teig ist sehr feucht und klebrig. Mit den Händen nicht knetbar . Ist das so in Ordnung oder hast du mir einen Tip? Ich würde den Teig jetzt einfach mal gehen lassen. Ich finde deinen Blog übrigens total klasse, und du hast mich erfolgreich mit dem „Backfieber infiziert“. Vielen Dank 😀 LG von mir
@Claudia: Eigentlich sollte der Teig schon formbar sein. Allerdings ist dies ein Roggenmischbrot – und da kleben die Teige wie die Hölle. Darum muss der Teig auch nicht geknetet, sondern nur gründlich gemischt werden! Wenn du (am besten mit nassen Händen) den Teig zu einer Kugel formen kannst, die ihre Form behält, dann ist alles in Ordnung.
Hallo Stefanie, ich hab einfach wie im Rezept steht weiter gemacht. Der Teig ist super aufgegangen. Leider ist er dann auf dem Weg vom Gärkörbchen auf den Backstein in sich zusammengesackt. Ich befürchte er hatte „Übergare“., obwohl ich den Daumendrucktest gemacht habe . Im Ofen ist er dann wieder ein wenig aufgegangen aber nicht so wie es sein sollte . Eine Frage hab ich noch, wenn der Sauerteig sehr triebstark ist kann ich doch die Hefe reduzieren. Nur um Wieviel ? Danke für deine Antworten Liebe Grüße , Claudia
@Claudia: Ja, das klingt nach Übergare. Bei Roggen(-Misch)-Broten ist der Dauemdrucktest manchmal etwas schwierig, da kann man sich auch an der Oberfläche orientieren. Wenn sich leichte Risse bilden, sollte der Teigling backbereit sind.
Wenn dein Sauerteig sehr triebstark ist, kannst du die Hefemenge halbieren oder sogar auch ganz weglassen. Dann musst du notfalls den Teig einen Ticken länger gehen lassen.
Wird bitte das Brot mit HL oder Ober-Uunterhitze gebacken.
@Maria: Wenn nicht anders beschrieben, gilt immer: Ober- und Unterhitze. Siehe auch hier.
Danke für die Info. Hab bitte noch eine Frage. Kann man dieses Brot auch im gusseisernen Topf backen und wie idt dir Temperaturverteilung?Vielen Dank.
@Maria: Du kannst grundsätzlich jedes Brot im Topf backen. Du musst mal gucken, wie du das Brot samt Glanzstreiche sicher in den Topf bekommst, dass könnte etwas haarig werden. Aber notfalls lässt du die Streiche einfach weg, die ist ja nur für die Optik. Nach 10 Minuten lässt du den Dampf ab, indem du den Topf öffnest und reduzierst die Temperatur wie im Rezept angegeben.
Hallo, ich habe das Brot gebacken und es ist einfach super toll geworden. Nun ist das mein Lieblingsrezept und ich möchte in Zukunft immer 2 Brote a. 1kg backen, da ich 2 Gärkörbchen a.1 kg habe. Wie kann ich das umrechnen, dass ich 2x 2000 g und nicht 2x 750g habe?
Kann ich in dieses Rezept auch Altbrot zufügen , wenn ja wieviel Altbrot (Roggen) und wieviel Wasser?
Würde mich auf eine Antwort riesig freuen!!
Danke und LG Bärbel aus Leipzig
@Bärbel: Altbrot ist kein Problem, aber mehr als 10% (also 100g pro kg Mehl) würde ich nicht empfehlen. Die Wassermenge richtet sich danach, ob dein Altbrot getrocknet ist oder nicht. Was hast du da denn geplant?
Und bei der Menge bin ich jetzt ein bisschen verwirrt. Möchtest du 2x 1 kg oder 2x 2kg backen?
Bei 2x 1 kg musst du alle Zutaten mal 1,35 rechnen, bei 2 kg mal 2,7
Ich war lange auf der Suche nach einem guten Brotrezept und ich habe auch schon einige Rezepte nach gebacken und ausprobiert.
Dein Rezept ist sehr gut und kommt dem sehr nahe, wie ich mir mein eigenes gebackenes Brot vorstelle.
Sehr sehr lecker😁👍
@Schubi: Das freut mich!
Ich habe leider nirgends Roggenmehl gefunden und mir welches mahlen lassen. Was muss ich jetzt beim Sauerteig und dem Brot Anders machen als sonst? Ich würde jetzt alles mit Vollkornmehl machen.
@Katrin: du kannst das Brot auch mit Vollkornmehl backen. Unter Umständen brauchst du etwas mehr Wasser. Schau Mal in die häufigen Fragen, da gibt es allgemeine Tipps.zum Austauschen von Mehl.
Hallo Stefanie,
bei mir bleibt ein ca. ein Drittel des Teiges an der Schüsselwand hängen und wird eigentlich nicht mitgeknetet. Zwar stoppe ich die Maschine ( Cooking Chef XL mit K-Haken) mehrmals um den Teig mit dem Spatel wieder in die Mitte zu befördern, aber nach ein paar Umdrehungen klebt er wieder an der Wand. Ist das bei diesem Teig normal?
Ich tue mich immer schwer mit der Entscheidung ob K-Haken oder Knethaken.
@Regine: Ich habe keine Kenwood-Maschine (Ist nicht meine Art von Küchenmaschine), aber ich würde sagen: Probier es einfach aus! Im schlimmsten Fall musst du den Haken nochmal wechseln und 2 Haken spülen. Spiralknethaken sind meiner Erfahrung nach für Roggenteige nicht gut geeignet, von daher kann es gut sein, dass der K-Haken besser funktioniert.
Danke Stefanie,
obwohl der Teig so “verliebt” an der Schüsselwand hing, ist das Brot prima geworden. Zwar ein bisschen zu flach, vielleicht wegen Übergare, aber mit feinporiger Krume und röscher Kruste war ich zufrieden. Danke fürs Rezept, wird mit Sicherheit öfter gebacken.
)@Regine: Das freut mich 🙂
Ein tolles Rezept das Freiräume für Experimente eröffnet, vorausgesetzt man behält die Wassermenge bei 0,7 bis 0,65 zum Mehlanteil und Salz bei 2%. Dank Hefe ist der Teig kontrollierbarer. Mehr Brot Rezepte braucht man nicht um vernünftiges Brot zu backen.
@Eugen: Wenn meine Rezepte zum Spielen anregen, macht mich das froh, denn so soll es sein! 😀
Hi!
Das Rezept klingt gut!
Aber, warum kommt 10 gr. Hefe rein, wenn schon Sauerteig angesetzt wurde?
Liebe Grüße Eunike!
@Eunike: Mit ein klein wenig Hefeunterstützung sind die Gehzeiten besser kalkulierbar. Das passt im Alltag manchmal einfach besser. Unter dem Tag “ohne Bäckerhefe” findest du alle Rezepte im Blog, die ohne Hefezusatz gebacken werden.
Hallo, kann ich auch gekauften Sauerteig z.B Seitenbacher Natur Sauerteig benutzen? Und wenn ja, wie viel davon? Lg
@Sabrina: Schau mal hier in den “Häufigen Fragen”, da habe ich erklärt, warum das leider nicht gut funktioniert und habe auch Sauerteigbezugsmöglichkeiten und Alternativ-Rezepte verlinkt.
Wie man Frischhefe in Trockenhefe umrechnet, findest du dort ebenfalls 🙂
Hallo, möchte mir für dieses Brot ein ovalen Gärkorb aus Holzschliff kaufen. Muss die Größe für 1 kg oder 750 gr. sein? Die Gewichte richten sich ja, an das fertige Brot und nicht den Rohteig! Danke für die Antwort. LG
Sandra
@Sandra: Hier bei diesem Rezept ist ein 750-Gärkorb grundsätzlich die richtige Wahl. Insgesamt hat man bei Gärkörbchen aber durchaus Spiel – ich habe auch schon 750g-Brote in 1kg-Formen gehen lassen, das klappt gut. Wenn du aber ansonsten nur 1kg-Brote bäckst, dann würde ich die größere Variante wählen, weil du dann flexibler bist.
Super Rezept.Ist unser Hausbrot. Komme aus Sachsen und das Brot schmeckt wie Früher zu DDR Zeiten
Hallo bin hier in den USA und vermisse ich deutsches Brot total.
Da wir nur zu zweit sind und ich echt nur ein Brot brauche ( friere nicht gerne ein , weiß auch nicht ob das überhaupt geht ) wüsste ich gerne die Mengenangabe für ein Brot . Ich habe schon Sauerteig
100 gr Starter 100 gr Mehl und 100 gr. Wasser ( 1:1:1 )
Das Brot sieht so lecker aus das ich es unbedingt versuchen möchte
Bitte helfen
Danke Dorle
@Dorle: Du kannst einfach alle Rezeptangaben halbieren, dann bekommst du die Menge für ein Brot von 750g. Die Geh- und Knetzeiten bleiben gleich. Viel Erfolg beim Backen 🙂
Pingback: Mikapi
Hallo Stefanie,
heute habe ich meinen Backstahl eingeweiht. Dafür brauchte ich natürlich ein besonderes Brot. Das Oberländer erschien mir genau richtig für diesen Zweck. Hat geklappt. 😉
Micha AKA mikapi – https://mikapi.de/
@Michael: Das freut mich sehr 🙂 und danke fürs Verlinken, der Pingback-Link zu deinem Beitrag steht über deinem Kommentar (für alle, die gucken wollen 😀 )
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