Dieses Wochenende bin ich spät dran mit dem allwöchentlichen Rezept. Aber dafür blicke ich zufrieden auf ein weiteres Kurswochenende zurück – dieses Mal allerdings ohne Bilder.  Wenn ich erkläre und zeige kann ich keine Fotos machen – und will mich auch lieber darauf konzentrieren. Dennoch habe ich bereut, dass ich die Kamera daheim gelassen hatte, denn zu gerne hätte ich euch zu mindest ein Bild von der “Ausbeute” des Tages gezeigt, denn die Teilnehmer haben sich selbst mit wunderbarsten Brötchen übertroffen.

Dafür habe ich heute abend aber noch das dritte Rezept für meine “Schwarzmarkt-Broten”: Diese Vinschgerl unterscheiden sich nicht sonderlich von dem Rezept, dass  ich 2012 gepostet habe. Da dem Rezept aber das obligatorische Krumenfoto fehlte, gibt es jetzt ein Update inklusiver leicht veränderter Rezeptur und Vorgehensweise beim Formen und Bedampfen. Denn die Teigmenge ergibt mehr Vinschegerl, als auf ein Blech passt. Darum lasse ich den Teig inzwischen kürzer ruhen und forme bereits nach 30 min die erste Backblech-Ladung. Die zweite Ladung wird mit 25 min Zeitverzögerung geformt – der Teig verzeiht das und die Zeitverzögerung erlaubt es, das zweite Blech gleich nach dem ersten zu beacken.  Die zweite Änderung betrifft das Schwaden, denn bei Roggenbroten habe ich mir inzwischen angewöhnt, den Dampf erst nach einer kurzen Anbackphase zu erzeugen. Dadurch bekommt man eine schönere Maserung.

Geschmacklich sind die Vinschgerl genau das richtige für alle, die gewürzte Brote lieben. Durch Fenchel, Kümmel, Koriander und den charakteristischen Geschmack von Schabzingerklee bekommen sie ein ganz herrliches, unverwechselbares Aroma.

Diese Ladung Vinschgerl waren die dritten im Bunde der Roggentriologie, die mich auf den Schwarzmarkt begleitet hat. Sie wurden ganz fleissig in wunderbaren Essig, aromatische Chutneys, Tomatensoße, Kräutergelee und israelische Kekse eingetauscht.

Vinschgerl

ergibt 10 Vinschgerl

Sauerteig

• 300g Roggen, frisch gemahlen
• 30g Sauerteig
• 300g Wasser

Teig

• Sauerteig
• 100g Roggen, frisch gemahlen
• 300g Roggenmehl Type 1150
• 300g Mehl Type 550
• 550g Wasser
• 5g Kümmel
• 5g Fenchel
• 5g Koriander
• 1g  Schabzigerklee (1 gestrichener Tl)
• 10g Hefe
• 20g Salz

Für den Sauerteig alle Zutaten vermischen und ca. 16  Stunden bei 25°C gehen lassen.

Für den Teig den Roggen zusammen mit Fenchel, Kümmel und Koriander mahlen. Mit den restlichen Zutaten etwa 10 min bei langsamer Geschwindigkeit verkneten.

30 min gehen lassen.

Den Teig auf eine gut bemehlte Fläche stürzen und fünf 200g schwere Stücke abteilen. Rund schleifen (zu Kugeln formen) und zu 0,5 cm dicke Fladen drücken.

Auf einem gut bemehlten Bäckerleinen ohne Abdeckung 1 Stunde gehen lassen.

Nach 25 min die restlichen Vinschgerl formen und ebenfallls ohne Abdeckung 1 Stunde gehen lassen.

Die erste Ladung bei 250°C ca 25 min backen. Nach 90 Sekunden schwaden und den Schwaden nach 10 min aus dem Ofen lassen.

Nun die zweite Ladung wie die erste backen.