Bei meiner Recherche zu regionalen Brot-Spezialitäten bin ich auch über die Anisbrezen gestolpert. Dabei handelt es sich um ein ungelaugte Brezel, die in Oberfranken in den Wintermonaten (je nach Region bis Aschermittwoch oder Gründonnerstag) gebacken wird und die reichlich Anis enthält. Interessanterweise scheinen sich die Rezepte auch untereinander von Stadt zu Stadt zu unterscheiden. In Weidenberg wird der Teig ohne Fett zubereitet, während die bayreuther Varianten, die ich gefunden habe, mit Milch und etwas Butter zubereitet werden. Mir sagte die etwas reichhaltigere Variante mehr zu und so enthält mein Rezept auch einen kleinen Milchanteil und etwas Butter. Ein Eigelb dient als Emulgator und hilft, eine wollig-weiche Krume zu schaffen.
Ich bin weiterhin ganz entzückt über die kulinarischen Entdeckungen, die ich bei den regionalen Broten mache, sowohl bei den Rezepten, die ich von Euch geschickt bekomme, als auch die, die mir über den Weg laufen. Wer kennt noch weitere regionale Brot-Spezialitäten? Ich sammle weiterhin, und gerade der Osten Deutschlands ist immer noch sehr spärlich vertreten!
Anisbrezen
ergibt 10 Brezen
Roggen-Poolish 
- 80g Roggenmehl Type 1150
- 160g Wasser
- 0,3g Hefe
Teig
- 420 g Mehl Type 550
- 100g Wasser
- 40g Milch
- 20g Eigelb (von einem Ei Größe L)
- 30g Butter
- 20g inaktives Backmalz
- 12g Salz
- 10g Hefe
- 20g Anis
Für den Roggen-Poolish alle Zutaten vermischen und ca. 12-16 Stunden bei 20°C gehen lassen.
Alle Zutaten für den Teig nun erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weiter 10 min auf schneller Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein und das Glutengerüst voll entwickelt haben.
Den Teig eine Stunde gehen lassen.
Nun den Teig in 80g-Stücke teilen und zu Kugeln formen. Diese 20 min entspannen lassen und dann langrollen zu einem 70 cm langen, gleichmäßig dicken Strang ausrollen. Zu einer Bretzel schlingen und auf ein Backblech setzen.
60 min gehen lassen.
15 min bei 250°C mit Dampf backen.
English (UK)
Hallo Stefanie,
meinst du wirklich 0,3 g Hefe, oder sollen das 3 g sein??
@Erika: Ich meine wirklich 0,3g, sonst geht der Vorteig zu schnell. Wenn du das nicht abwiegen kannst, nimm ein Mini-Bröselchen Hefe (etwa 1/3 Reiskorn groß).
Haha, vielen Dank!
Hallo Stefanie,
ich bin noch am Üben: den Anis ganz oder gemahlen?
@Barbara: Die Anis-Samen bleiben ganz.
Hi Stephanie!
muss man das Roggenpoolish überdeckt gehen lassen?
Und muss man das Poolish dann ganz normal zu dem anderen Teig später hineinmischen oder?
Vielen Dank Dir schon einmal für eine Antwort 🙂
@Philipp: Der Poolish wird abgedeckt und kommt dann später mit in den Teig, da hast du ganz recht 🙂
Ich habe das Rezept nun schon zweimal gemacht. Das zweite Mal gleich doppelte Menge,dann mit noch etwas gemahlenen Anis zusätzlich.
Außerdem hab ich aus dem Teig auch Brötchen gemacht,sie werden super-innen schön fluffig u ausgefüllt,außen herrliche Kruste. Sowohl Brezen als auch Brötchen lassen sich sehr gut einfrieren und nach dem Auftauen auf den Toaster gelegt schmecken sie wie frisch aus dem Backofen.
Aber das Allerbeste ist,dass sie wirklich genauso gut schmecken wie die Originale-hatte den direkten Vergleich mit den “Bayreuthern”. 1000 Dank für diese tolle Rezept,so kann ich mir meine Kindheitserinnerung nun endlich selbst backen.
@Angie: Das freut mich sehr 😀
Hallo Stefanie,
diese Brezen habe ich Jahrzehnte lang vermisst, und jetzt nach deinem Rezept gebacken: Sagenhaft! Wie in alten Zeiten! Es hat auf Anhieb geklappt und kommt auch bei Anderen gut an, die eigentlich nur Salz- und Laugenbrezeln kennen. Für mich eine echte Bereicherung, ich freue mich sehr und werde sie in Zukunft oft backen. Vielen Dank!
@Sabine: Das freut mich sehr 😀