Wenn ich Kohlrouladen mache, dann ist eine ganz wichtige Stellschraube die Konsistenz. Und so fiel die Kürbis-Steinpilz-Maronen-Kohlroulade, die ich beim Testkochen für Weihnachten ausprobierte, auch gnadenlos durch. Der Geschmack war gut, aber die Konsistenz war viel zu weich und breiig.

Eines meiner Lieblingsrezepte für Kohlrouladen stammt aus dem Kochbuch “Deftig Vegetarisch” von Anne-Katrin Weber und ist ein Gedicht aus gekochtem Dinkel, Feta und Thymian. Und als ich so darüber nachdachte, wurde mir klar, dass ich bei diesem Rezept den Biss schätze, den die Getreidekörner liefern. Doch für Weihnachten war mir diese Version zu rustikal. Und so habe ich auf Grundlage meiner liebsten ABC-Burger-Patties eine Rouladenfüllung mit Maronen, roter Bete, Chamingnons und Kichererbsen gebaut. Der notwendige Biss kommt hier von Kichererbsen, die roh durchgewolft werden, und dem herzhaften Vollkorn-Buchweizenmehl, das auch zur Bindung beiträgt. Für etwas mehr Spannung im Geschmack sorgen Kapern, die einen säuerlich-frischen Kontrapunkt zu den erdigen und süßen Aromen von Maronen und roter Beete setzen. Auch optisch macht der Kontrast aus roter Füllung und grünen Blättern viel her. Als Sauce gab es dazu die “perfekte Veggie-Jus”, die Eva vor einiger Zeit mal gepostet hat. Nachahmung wird hier aus tiefsten Herzen empfohlen, mit all den verschiedenen Umami-Quellen gibt es einen unwahrscheinlich aromatische, tiefgründige Soße, die fantastisch zu den Rouladen passt.

Und so habe ich endlich einen weihnachtlichen Hauptgang für mich gefunden, der mir das Gefühl gibt, etwas wirklich festliches auf meinem Teller zu haben.  Für die Tatsache, dass alle Bestandteile sich gut vorbereiten lassen und die Kohlrouladen am Weihnachtstag einfach nur für eine halbe Stunde in den Ofen müssen, gibt in meinen Augen Extrapluspunkte.  Dass die Kohlroulade dabei auch noch vegan daherkommt war nicht beabsichtigt, ist aber ein netter Bonus und passt in die Kategorie “zufällig vegan” (Winkewinke, liebe Micha). Bei Bedarf lässt sich die Veggie-Jus wahrscheinlich auch problemlos veganisieren, aber da ich nicht vegan lebe, mache ich sie so, wie sie gedacht ist. Und dann gibt es ein ganz feines Tellerchen, dass ich mit alle zehn Finger abschlecken würde, wenn nicht gerade Weihnachten wäre 😉

Update 2021: Da ich aufgrund von Schwangerschaften und Stillen schon seit drei Jahren keinen Alkohol trinke und auch nicht damit koche, gibt es jetzt auch noch eine alkolfreie Variante, die genauso köstlich schmeckt. Und nach ein wenig anrösten ganz gemütlich im Slowcooker brutzelt.  Schmeckt nicht nur zu Kohlrouladen, sondern auch sehr lecker zu im Ofen gebackenen Champignons.

Maronen-Rote Beete-Kohlroulade

ergibt 8 Kohlrouladen

• 70g Kichererbsen
• 150g Maronen (geröstet und geschält)
• 200g Champignons
• 50g rote Beete, roh gerieben
• 150g rote Beete, gekocht und grob gerieben
• 30g Karpern (alternativ: selbstgemachte Bärlauchkapern)
• 50g Vollkorn-Buchweizenmehl
• (Bärlauch-)Salz
• Pimenton de la vera
• 250ml Gemüsebrühe
• 8 Wirsingblätter

Kichererbsen für mindestens 4 Stunden in kaltem Wasser einweichen.

Champinons würfeln und in der Pfanne anbraten, bis sie gar und leicht gebräunt sind. Abkühlen lassen. Kichererbsen abtropfen lassen und zusammen mit den Pilzen durch den Fleischwolf drehen. Die rote Beete fein reiben und zusammen mit Buchweizenmehl und den Gewürzen unter das gewolfte Gemüse kneten. Die Maronen grob hacken und unterkneten

Mindestens 1 Stunde quellen lassen (geht problemlos auch bis zu 24 Stunden im Kühlschrank).

Die Wirsingblätter waschen und blanchieren. Alternativ in einer geschlossenen (!) Schüssel mit etwas Wasser für 3 min bei 650 Watt in der Mikrowelle garen. Mit kalten Wasser abschrecken und trockentupfen und die dicke Blattrippe etwas glatt schneiden.

1/8 der Füllung auf das Blatt setzen, zu einer Kohlroulade wickeln und mit Küchenzwirn verschnüren. In eine Auflaufform setzen und mit etwas Gemüsebrühe angießen.

Bei 180°C für etwa 25-30 min im Backofen garen, bis die Oberseite leicht gebräunt ist.

Tipp 1: Die Maronen über Kreuz einschneiden und für 24 Stunden einweichen (Danke Micha, das klappt perfekt!). Dann bei 180°C für etwa 30 min im Backofen rösten und noch warm schälen.

Tipp 2: Die fertig geformten Kohlrouladen kann man problemlos über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Die Gemüsebrühe wird dann aber erst direkt vor dem Backen dazugegeben!

Veggie-Jus

• 1 Gemüsezwiebel
• 1 große Möhre
• 2 Stangen Sellerie,
• 1 Knoblauchzehe
• 300 g Rotwein
• 100 g Portwein
• 100 g Sherry
• 1 EL Tomatenmark
• 2 El Vanille-Balsamico-Essenz
• 1 TL Teriyaki
• 1 TL braunes Miso
• 1 EL Parmesan, fein gerieben
• ein paar Stückchen kalte Butter

Das Gemüse fein würfeln und im Bräter hellbraun anbraten. Mit Rotwein, Port und Sherry ablöschen und alles für 90 min bei 190°C im Backofen garen lassen.

Die Flüssigkeit durch ein Sieb abgießenund gut ausdrücken. Die Flüssigkeit auf dem Herd auf etwa 75ml einreduzieren lassen. Tomatenmark, Balsamico-Essenz, Teriyaki, Miso und Parmesan dazugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. Zuletzt mit kalter Butter aufmonieren.

Veggie-Jus (alkoholfrei)

• 1 Gemüsezwiebel
• 1 große Möhre
• 100g Knollensellerie
• 300g Wasser
• 50g Malzbier (kann auch durch Wasser ersetzt werden)
• 1 EL Tomatenmark oder 1 Tl Tomatenflocken
• 1 El lang gereifter Balsamico
• 1 TL dunkle Sojasauce
• 1 TL braunes Miso
• 1 EL Parmesan, fein gerieben
• ein paar Stückchen kalte Butter

Das Gemüse fein würfeln und in der Pfanne hellbraun anbraten. Mit Wasser ablöschen und in den Slowcooker füllen. Bei low für etwa 10 Stunden garen.

Die Flüssigkeit durch ein Sieb abgießenund gut ausdrücken. Die Flüssigkeit auf dem Herd auf etwa 100ml einreduzieren lassen. Tomatenmark, Balsamico-Essenz, Sojasauce, Miso und Parmesan dazugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. Zuletzt mit kalter Butter aufmonieren.