Inzwischen sind es schon einige Monate her, dass mir eine Leserin vorschlug, eine “Hilfe”-Seite aufzubauen, auf der ich die häufigsten Fragen zusammenfassen und beantworten kann. Das war eine gute Idee, auch weil ich diese Seite auch als “Wegweiser” verwenden kann, denn der eine oder andere informative Beitrag der vergangenen acht Jahre verbirgt sich in den rund 740 Beiträgen (Stand Januar 2017).
Ich hoffe, ihr findet hier Antworten auf eure Fragen. Wenn nicht, dann ist das hier auch ein guter Ort, um allgemeine Fragen zu stellen 🙂
Zutaten
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- Verwendest du Trockenhefe oder frische Hefe? Die Hefemengen sind so gering!
- Ich habe nur Trockenhefe daheim! Wie rechne ich Trockenhefe in frische Hefe um?
- Wie lagere ich Hefe am Besten?
- Welche Temperatur sollten die Zutaten (Wasser, Milch, Mehl, etc.) haben?
- Ich möchte einem Rezept Saaten oder Nüsse zusetzen, geht das?
- Welche Mehlsorten gibt es?
- Kann ich jedes Mehl einfach gegen ein anderes austauschen?
- Kann ich anstelle von Flohsamenschale auch Flohsamen verwenden?
- Was ist enzymaktives Bohnenmehl und kann ich es gegen irgendetwas austauschen?
- Kann ich Saaten und Nüsse einfach so austauschen?
Vorteige und Sauerteig
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- Wofür braucht man Vorteige und welche Vorteige gibt es?
- Mein Sauerteig geht kaum auf oder meine Sauerteigebrote brauchen sehr lange (etliche Stunden) um aufzugehen und schmecken sehr sauer. Was kann ich machen?
- Wie fütterst du deinen Sauerteig?
- Mein Sauerteig hat ein Problem. Was kann ich da machen?
- Kann ich meinen Roggensauerteig einfach auf einen Weizensauerteig umzüchten (oder umkehrt) und muss ich Vollkornmehl verwenden oder geht auch helles Mehl?
- Kann ich Sauerteig aus dem Supermarkt für deine Rezepte verwenden?
Malz
Backen
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- Wie erkenne ich, dass ein Brot backfertig ist?
- Verwendest du Ober- und Unterhitze oder Umluft?
- Was für einen Backstein verwendest du?
- Auf welcher Einschubebene schiebst du den Backstein in den Ofen und wie heizt du deinen Backstein vor?
- Mein Brot ist auf der Unterseite hell. Kann das an einem nicht ausreichend aufgeheizten Stein liegen und was soll ich dann machen?
- Wie bekommst du das Brot auf den Backstein und benutzt du dazu Backpapier?
Troubleshooting und andere Fragen
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- Mein Hefeteig geht nicht auf, was ist schief gelaufen?
- Was ist Gluten und wie erkenne ich, welche Glutenentwicklung der Teig hat?
- Der Teig ist zu klebrig, was kann ich machen?
- Der Teig läßt sich nicht ausrollen, was soll ich machen?
- Mein Brot ist vor dem Backen ganz toll aufgegangen, doch beim Backen ist es in die Breite gelaufen. Es ist auch im Ofen nicht aufgegangen und gleicht jetzt eher einen Fladen. Was ist da schief gelaufen?
- Wie kann ich verhindern, dass mein Brot im Gärkörbchen kleben bleibt?
- Wie groß sollte meine Kastenform sein und wieviel Teig passt in welche Kastenform?
- Noch mehr Fragen?
- Keine Antwort gefunden?
- Ich möchte mich für deine Rezepte bedanken, womit kann ich dir eine Freude machen?
Verwendest du Trockenhefe oder frische Hefe? Die Hefemengen sind so gering!
Ich nehme tatsächlich frische Hefe. Durch die – im Vergleich zu den herkömmlichen Rezepten- sehr geringen Mengen an Hefe kann und muss der Teig länger gehen. Das hat den Vorteil, dass die Hefen mehr Zeit haben, Aromastoffe, die als Stoffwechselnebenprodukt anfallen, an den Teig abzugeben. Das Brot ist dann sehr aromatisch, aber ohne den starken Hefe-Geschmack, den man bei 42g Hefe auf 500g Mehl feststellen kann. Auch die Krume profitiert durch die langsame Fermentation und das Brot schmeckt auch am nächsten Tag noch lecker.
Ich habe nur Trockenhefe daheim! Wie rechne ich Trockenhefe in frische Hefe um?
Der Umrechnungsfaktor von Trockenhefe auf frische Hefe unterscheidet sich zwischen Bio-Trockenhefe und konventioneller Trockenhefe. Bei Bio-Trockenhefe ist er etwa 2,5. Das bedeutet: 1g Trockenhefe entspricht 2,5g frischer Hefe. Bei konventioneller Hefe ist er 3. Das bedeutet: 1g Trockenhefe entspricht 3g.
Die Tabelle gibt Übersicht über die am häufigsten hier im Blog gebrauchten Hefemengen:
Wie lagere ich Hefe am Besten?
Frische Hefe muss vor dem Austrocknen geschützt werden. Bei mir hat es sich bewährt, sie in einem kleinen Glas mit Schnappdeckel (französisches Joghurtglas) aufzubewahren. Aber auch ein kleines Einkochglas mit Frischhaltedeckel funktioniert gut.
Einfrieren ist für eine langfristige Lagerung von Hefe nicht optimal, da die Hefezellen mit der Zeit absterben. Gerade wenn man mit geringen Hefemengen arbeitet, macht sich das Nachlassen der Triebkraft schon nach einigen Wochen des Einfrierens bereits bemerkbar. Ein sicheres Zeichen, dass ein Teil der Hefe abgestorben ist, ist das “Zerfließen” der aufgetauten Hefe. Hier haben Eiskristalle die Hefezellen zum Platzen gebracht und der Zellsaft (Cytoplasma) tritt aus.
Trockenhefe hingegen hält sich im Tiefkühlfach länger als bei Raumtemperatur. Da sie getrocknet ist, können sich in ihr auch keine Eiskristalle bilden und die tiefe Temperatur verlängert die Lagerfähigkeit beträchtlich. Gerade offene Päckchen von Trockenhefe gehören in den Tiefkühler, da sie sonst schnell ihre Triebkraft verlieren.
Welche Temperatur sollten die Zutaten (Wasser, Milch, Mehl, etc.) haben bzw. bei welcher Temperatur soll der Teig gehen?
Wenn es im Rezept keine weiteren Angaben gibt, ist immer Raumtemperatur (20°C) gemeint.
Welche Mehlsorten gibt es?
Für einen Überblick zum Thema Mehltypen und -Sorten bitte hier entlang
Kann ich jedes Mehl einfach gegen ein anderes austauschen?
Jein. Ein anderes Mehl ergibt immer ein etwas anderes Backergebnis, und das Rezept passt dann unter Umständen nicht mehr. Backanfänger sollten sich darum lieber an ein Rezept halten. Wer ein wenig Erfahrung hat, kann natürlich mit den Mehlsorten und den Teigparametern spielen (das mache ich ja auch 🙂 )
Gut kann man Weizen- gegen Dinkelmehl austauschen. Man muss aber beachten, dass Dinkelmehle schneller zum Trockenbacken und zum Überkneten neigen. Beim Kneten sollte man also auf die Glutenentwicklung achten und evtl. auch ein Koch- oder Brühstück für mehr Saftigkeit in das Rezept einbauen. Auch Flohsamenschalen plus etwas mehr Wasser sind eine gute Alternative für eine verbesserte Wasserbindung. Bei den alten Getreidesorten Kamut, Emmer und Einkorn muss man bedenken, dass sie ein noch schwächeres Glutennetzwerk ausbilden als Dinkel. Grundsätzlich gilt für sie das Gleiche, wie für den Austausch Weizenmehl gegen DInkelmehl.
Weizen- oder Dinkelmehl kann man aber nicht ohne weiteres durch Roggenmehl ersetzen. Roggen hat andere Backeigenschaften und braucht bei größeren Mengen (mehr als 25% des Gesamtmehls) Säure, um eine gute Krume zu entwickeln.
Beim Austausch helles Mehl gegen dunkleres Mehl (oder umgekehrt) muss man folgendes bedenken: je dunkler das Mehl, desto mehr Wasser kann es binden. Wer also ein helles Mehl gegen ein dunkles Austauscht, der muss etwas mehr Flüssigkeit hinzufügen, wer ein dunkles Mehl durch ein helles ersetzt muss die Flüssigkeitsmenge etwas reduzieren. Erfahrungsgemäß sind es etwa 20-30g Wasser auf 1 kg Mehl, das man mehr braucht, wenn man die gesamte Menge weißes Mehl durch Vollkornmehl ersetzt. Da es aber natürliche Schwankungen der Wasseraufnahme des Mehls gibt, sollte man die benötigte Wassermenge erst nach und nach beim Kneten zufügen und von der Teigkonsistenz abhängig machen.
Kann ich anstelle von Flohsamenschale auch Flohsamen verwenden?
Flohsamen sind leider nicht das gleiche wie Flohsamenschale, die Wasserbindefähigkeit der Samen ist deutlich geringer und beträgt nur etwa 1/4. Ich würde die Flohsamen-Menge also entsprechend erhöhen und die Samen vielleicht auch mahlen und vor dem Teigkneten mit Wasser verquellen. Und die Wassermenge im Teig muss eventuell reduziert werden.
Was ist enzymaktives Bohnenmehl und kann ich es gegen irgendetwas austauschen?
Fein gemahlenen Saubohnen (auch Ackerbohne oder Puffbohne genannt) werden in Frankreich traditionell dem Baguetteteig zugesetzt und wirken durch das enthaltene Lecithin emulgierend.
Die Enzyme, die in den Bohnensamen enthalten sind, setzen zudem oxidative Prozesse in Gang, die die Verknüpfung der Gluten-Proteine verbessert und so das Glutennetzwerk stärkt. Der Name dieser Enzymfamilie ist Lipoxigenase, und man kann sie unter anderem in den Samen der Lippenblütler-Familie finden, d.h. auch in Linsen, Kichererbsen, Kidneybohnen und Erbsen (vgl. z.B. hier und hier).
Die Verwendung von Bohnenmehl macht immer dann Sinn, wenn das Glutengerüst gestärkt werden soll, z.B. bei Vollkornbroten und Broten mit Dinkel oder Urgetreidesorten. Auch Gebäck, bei dem ein großes Volumen gewünscht ist (z.B. Toastbrot), kann von etwas Bohnenmehl profitieren. Bei der Dosierung hat sich 1% (bezogen auf die Mehlmenge) bewährt.
Für den Austausch von enzymaktiven Bohnenmehl kann man z.B. (selbst) gemahlene Schälerbsen verwenden (vgl. hier). Ich habe auch schon erfolgreich Bohnenmehl gegen gemahlene Azuki- oder Kidneybohnen ausgetauscht. Bei gemahlenen Linsen und Kichererbsen fehlen mir die Erfahrungswerte, ich würde aber auch hier erwarten, dass ein Austausch funktioniert. Wichtig ist, dass das jeweilige Hülsenfrucht-Mehl nicht erhitzt wurde, um es haltbar zu machen, ich würde es daher eher selbst mahlen als auf gekauftes Kichererbsen- oder Rotes Linsenmehl zu setzen.
Kann ich Saaten und Nüsse einfach gegeneinander austauschen?
Das Austauschen von Saaten und Nüssen in einem Rezept ist normalerweise ohne Probleme möglich. Nur beim Austausch von Leinsamen und Chiasamen muss man beachten, dass diese aufgrund der Schleimstoffe, die sie beim Quellen abgeben, viel mehr Wasser binden können. Darum ist einfaches Austauschen hier nur zwischen Leinsamen und Chiasamen möglich, wobei die verwendete Menge etwas angepasst werden muss (s. Tabelle).
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Austauschen gegen |
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| Sesam |
Sesam, Mohn, Nüsse, Lupinenschrot, Sojaschrot, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne (Menge bleibt gleich) |
| Mohn | |
| Nüsse (Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln etc.) | |
| Lupinenschrot | |
| Sojaschrot | |
| Sonnenblumenkerne | |
| Kürbiskerne | |
| Leinsamen |
Chiasamen (Menge um 30% reduzieren) |
| Chiasamen | Leinsamen (Menge um 50% erhöhen) |
Wofür braucht man Vorteige und welche Vorteige gibt es?
Vorteige bringen mehr Aroma in den Teig und sorgen für eine bessere Haltbarkeit. Eine Übersicht über die verschiedenen Vorteige gibt es hier.
Mein Sauerteig geht kaum auf oder meine Sauerteigebrote brauchen sehr lange (etliche Stunden) un aufzugehen und schmecken sehr sauer. Was kann ich machen?
Der Sauerteig ist sehr triebschwach. Einige Hefeführungen werden hier helfen.
Wie fütterst du deinen Sauerteig?
Mein Sauerteig hat ein Problem. Was kann ich da machen?
Kann ich meinen Roggensauerteig einfach auf einen Weizensauerteig umzüchten (oder umkehrt) und muss ich Vollkornmehl verwenden oder geht auch helles Mehl?
Zum Umzüchten kann man sowohl Vollkornmehl als auch helles Mehl verwenden. Nach drei, vier Fütterungen sollte sich die typischen Charakteristika (z.B. stärkere Säurenote bei Roggen, milder Geschmack bei Weizen, etc.) einstellen. Es dauert dann zwar noch ein bisschen, bis sich die Bakterienflora entgültig umgestellt hat, aber das kommt mit der Zeit ganz von alleine.
Kann ich Sauerteig aus dem Supermarkt für deine Rezepte verwenden?
Die kleinen Tütchen mit Sauerteig(-Extrakt) aus dem Supermarkt enthalten keine lebenden Kulturen mehr – sonst würden die kleinen Tüten durch die Gärgase recht bald im Laden platzen. Darum kann er nicht einen Sauerteigstarter (bzw. Anstellgut) in den Rezepten hier im Blog ersetzen. Da hilft nur Sauerteig selbst ansetzen, tauschen oder lebenden Sauerteig beim Bäcker oder im Internet kaufen. Alternativ gibt es hier ein Roggenbrotrezept ohne Sauerteig, hier ein Schwarzbrot-Rezept und hier Roggenfladen nach der Art von Vinschgauern. Und alle Rezepte ohne Sauerteige finden sich unter dem Tag “nur mit Hefe” .
Ich möchte einem Rezept Saaten oder Nüsse zusetzen, geht das?
Bevor man die Saaten oder Nüsse zum Teig hinzugibt, sollte man sie über Nacht in Wasser quellen lassen. Alternativ kann man sie auch mit kochendem Wasser überbrühen, dass Brühstück braucht dann etwa 2 Stunden zum Quellen und Abkühlen. Die Wassermenge, die benötigt wird, hängt von den verwendeten Saaten und Nüssen ab.
Grundsätzlich kann man bei Saaten wie Sesam, Mohn, Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne und auch bei Nüssen sagen, dass sie 50% Wasser aufnehmen können. Leinsamen sind eine Ausnahme, durch ihre Schleimstoffe nehmen sie 200% Wasser auf. Das heißt: Bei 100g Sesam muss man 50g Wasser zum Quellen zusetzen, bei 100g Leinsamen nimmt man 200g Wasser.
Was ist Gerstenmalz und was ist der Unterschied zwischen aktiven und inaktivem Malz?
Malz entsteht, wenn Getreidekörner (Gerste, Roggen, Dinkel, Weizen …) erst zum Keimen gebracht und dann gedarrt werden. Beim Keimen werden vom Getreidekorn verschiedeneEnzyme produziert. Ein Teil dieser Enzyme, die sogenannten Amylasen, bauen den Stärke-Speichers des Getreidekorns ab, um die für das Wachstum benötigte Energie zu produzieren. Beim Darren wird dem Getreide dann das Wasser entzogen und der Keimungsvorgang somit unterbrochen. Je nach Temperatur wird das Malz dabei heller oder dunkler. Hobby-Bierbrauer kennen das: es gibt für den Brauer verschiedenenes Malze (Braumalz, Karamellmalz, Röstmalz…) zu kaufen. Wird das Malz beim Darren auf über 78°C erhitzt, verlieren die Enzyme ihre Funktionsfähigkeit, sie werden also inaktiv. An diesem Punkt kann das Malz gemahlen werden. Es kommt dann als Malzmehl (meistens enzymaktiv) oder als Färbe- bzw. Röstmalz (immer inaktiv)auf den Markt. Oft folgt aber noch ein zweiter Schritt, durch dem ein Malzextrakt entsteht, das sogeannte Maischen.
Beim Maischen wird das geschrotete Malz wieder mit Wasser gemischt und Schrittweise von 50°C auf Temperaturen zwischen 73°C und 76°C gebracht (s. hier). Dabei bauen die verschiedenen Amylasen die verbliebene Stärke nach und nach zu Maltose ab. Wenn keine Stärke mehr vorhanden ist, kann der Maischvorgang beendet werden und die Maische abgeläutert (gefiltert werden). Die gefilterte Flüssigkeit (beim Bierbrauen Würze genannt) wird nun zu einem Sirup einreduziert und komplett getrocknet.
Auch hier kommt es jetzt wieder auf die Temperatur an. Wird das Malzextrakt bei über 78°C eingedickt oder getrocknet, werden die Enzyme deaktiviert – es entsteht als flüssige Form inaktives Malzextrakt (bzw. Sirup) oder inaktives Backmalz in der getrockneten Form. Passiert das Eindicken bei niedrigeren Temperaturen, ist das Produkt ein aktives Malzextrakt.
Das Malzextrakt kann dann noch getrocknet werden und wird dann als Malzextraktpulver verkauft.
Kann ich flüssiges und pulverförmiges Malz einfach austauschen?
Der Sirup enthält ein wenig Wasser im Gegensatz zum Pulver. Bei den verwendeten Mengen ist das aber vernachlässigbar, man kann also pulverförmiges und flüssiges Malz 1:1 austauschen.
Wie kann ich aktives oder inaktives Malz unterscheiden?
Ob ein Malz aktiv oder inaktiv ist, kannst du durch den “Puddingtest” herausfinden. Du kennst vielleicht die Situation: Irgendjemand hat mit einem abgeleckten Löffel vom Pudding genascht und einige Stunden später ist er flüssig. Das liegt daran, dass im Speichel das gleiche Enzym wie im Malz enthalten ist: Amylase. Und die Amylase hat im Pudding die Stärke zersetzt, weshalb der Pudding flüssig wurde.
Der Test für das Malz ist ganz ähnlich: Koch einen Pudding aus Stärke und Wasser, lass ihn auf Raumtemperatur abkühlen und rühre dann etwas Malz hinein. Nach ein bis zwei Stunden sollte der Pudding flüssiger werden, falls es ein aktives Malz war.
Wo kann ich Gerstenmalz kaufen und gibt es Alternativen?
Ich verwende das Malz aus meiner lokalen Mühle, man bekommt aber auch im Bioladen Malzsirup (der meist inaktiv ist, mit Ausnahme des Reismalzsirups von Wenz) und manche Supermärkte führen aktives Roggenmalz von Seitenbacher. Als Alternative für inaktives Malz kann man reinen Malzkaffee (z.B. Bauckhof oder Alnatura), Honig oder Rübensirup verwenden. Für aktives Malz gibt es keinen Ersatz.
Was ist Gluten und wie erkenne ich, welche Glutenentwicklung der Teig hat?
Wie erkenne ich, dass ein Brot backfertig ist?
Ein gutes Indiz, ob ein Brot backfertig ist, ist der Daumendrucktest. Hierzu drückt man mit dem Daumen auf das Brot. Springt der Teig sofort wieder zurück, muss das Brot noch gehen. Füllt sich die Kuhle langsam, dann hat das Brot knappe Gare und kann gebacken werden. Sein Ofentrieb wird dann kräftig sein. Bleibt die Delle bestehen, hat das Brot Vollgare und sollte unverzüglich gebacken werden.
Verwendest du Ober-und Unterhitze oder Umluft?
Ich verwende zum Backen in einem normalen Backofen immer Ober- und Unterhitze. Denn im Gegensatz zum Kuchenbacken hat man beim Backen von Brot und Brötchen Qualitätseinbußen, wenn man mit Umluft backt. Das liegt daran, dass der beständige Luftstrom die Oberfläche der Brote und Brötchen austrocknet. Dadurch kann das Brot nicht so gut aufgehen, die Krume bleibt dadurch dichter und auch die Krustenfärbung leidet.
Von daher sollte man allenfalls nur in den letzten 10 min der Backzeit Umluft verwenden, dass macht die Kruste knusprig (hier ist dann das Austrocknen erwünscht).
Nur wenn man einen Ofen mit “Klimagar-Funktion” hat, der die Umluft braucht, um den Dampf im Ofen zu verteilen, bekommt man auch mit der Umluft gute Ergebnisse, da hier der Dampf verhindert, dass das Gebäck austrocknet. Hier sollte man aber die Temperatur des Ofens um 20°C reduzieren.
Was für einen Backstein verwendest du?
Ich habe einen Schmaottstein in Backblechgröße und einer Dicke von 2,5 cm. Brötchen backe ich allerdings meist auf einem Lochblech.
Update: Inzwischen habe ich auch einen Backstahl, ebenfalls in Backblechgröße und einer Dicke von 0,6 cm, der sich durch eine kürzere Aufheizzeit auszeichnet.
Auf welcher Einschubebene schiebst du den Backstein in den Ofen und wie heizt du deinen Backstein vor?
Der Backstein kommt bei mir auf die unterste Ebene, da ein Einschieben auf höheren Ebenen ein schwächeres Aufheizen des Steines zur Folge hat. Ich heize den Backstein bei voller Leistung (gerne 275-300°C, wenn es der Ofen hergibt) für eine Stunde auf.
Wenn ich meinen Backstahl verwende, schiebe ich ihn auf Ebene 2 (von unten gezählt) ein, da er sich sonst zu stark erwärmt und den Boden des Brotes verbrennt. Der Stahl wird für etwa 35-45 min bei 250°C aufgeheizt. Ich backe sowohl Brot als auch Brötchen auf dem Backstahl.
Mein Brot ist auf der Unterseite hell. Kann das an einem nicht ausreichend aufgeheizten Stein liegen und was soll ich dann machen?
Ja, der Stein wird zu kalt sein. Da hilft nur, den Backstein länger aufzuheizen!
Wie bekommst du das Brot auf den Backstein und benutzt du dazu Backpapier?
Ich habe Brotschieber aus Holz in verschiedenen Breiten, ich benuzte aber meistens den schmalen (20 cm breit). Damit kann ich ein Brot in den Ofen transferieren. Dazu bestreue ich das Brot im Gärkörbchen im etwas Mehl und stürze es auf den Brotschieber. Dann kann man es noch einschneiden und dann wird das Brot mit einen beherzten Ruck auf den Stein gesetzt. Backpapier verwende ich nicht.
Brötchen setze ich von Hand auf den Stein (wenn man schnell ist, geht das 🙂 ) oder backe sie (ohne Stein) auf einem Lochblech.
Mein Hefeteig geht nicht auf, was ist schief gelaufen?
Das kann an verschiedenen Dingen liegen: zu alte Hefe, zu heiße Schüttflüssigkeit oder zu heißer Umgebung zum Gehen. In den allen diesen Fällen ist die Hefe tot.
Der Teig ist zu klebrig, was kann ich machen?
Das kann an zu viel Wasser, an zu wenig knetern oder zu viel Kneten liegen.
Bei zuviel Wasser im Teig kann helfen, durch Falten des Teiges das Glutennetzwerk zu stärken.
Keine gute Idee ist es, mehr Mehl in den Teig zu kneten. Durch die Mischung aus bereits veknüpften Glutenproteinen und noch nicht ausreichend verquellenen “neuen” Glutenproteinen, die sich nicht mehr verknüpfen, leidet die Krume des fertigen Brotes. Dann formt man das Brot lieber so gut es geht (notfalls mit feuchten Händen und Teigschaber rundschleifen). Und wenn der Teig extrem klebrig und weich ist, dann ist es eine gute Idee, den Teig entweder in eine Kastenform zu füllen, oder geplanterweise Fladenbrote zu backen. Abhilfe kann auch eine kleine Menge Flohsamenschalen haben, die in den Teig geknetet werden. 10g Flohsamenschalen können mindestens 70g-80g Wasser binden, darum muss es vorsichtig eingesetzt werden!
Für die Zukunft empfiehlt es sich grundsätzlich, beim Kneten zuerst 5-10% der Wassermenge zurückzuhalten, und erst nach und nach zum Teig hinzuzugeben, um die natürliche Schwankungen der Wasseraufnahme des Mehls auszugleichen.
Ist der Teig noch nicht vollständig ausgeknetet, kann er auch kleben. Hier muss man länger kneten (Glutenentwicklung überprüfen!)
Beim Überkneten kann man nichts mehr machen. Höchstens den Teig in eine Kastenform füllen und auf das Beste hoffen… Für die Zukunft gilt: auf die Glutenentwicklung achten!
Der Teig läßt sich nicht ausrollen, was soll ich machen?
Wenn der Teig immer wieder zurückschnurrt, dann ist das Glutennetzwerk zu straff. Das passiert besonders dann, wenn man den Teig nach dem Gehen vor dem Ausrollen nochmal durchknetet. Als Akut-Hilfe kann man den Teig 15-20min ruhen lassen. In dieser Zeit entspannt sich das Glutennetzwerk, und der Teig lässt sich besser ausrollen.
Für zukünftige Projekte sollte man das unterlassen 😉 und maximal den Teig vorsichtig entgasen. Es kann auch helfen, 10% des Weizenmehls durch Dinkelmehl zu ersetzen (wie z.B. beim Schweizer Butterzopf), da die Glutenzusammensetzung des Dinkels den Teig dehnbarer macht.
Wie kann ich verhindern, dass mein Brot im Gärkörbchen kleben bleibt?
Es kommt auf das Mehl an. Weizenmehl neigt viel eher zum Kleben wie Roggenmehl. Durch den geringeren Glutengehalt und durch die Pentosane ist Roggenmehl eine bessere Wahl. Noch weniger klebt Stärke – die typische Bäckerstärke ist Kartoffelstärke, die man mit Roggenmehl mischen kann. Auch sehr gut funktioniert Reismehl oder eine Mischung aus Reismehl und Roggenmehl. Mir reicht im Normalfall Roggenmehl, die Teiglinge sind beim Einsetzen in den Gärkorb auch leicht eingemehlt.
Alernativ gibt es auch Bezüge für Gärkörbchen, für eine lange kalte Gare und sehr weiche Teige bewährt sich hier Leinen, da die Leinenfasern die Feuchtigkeit besser wegleiten. Baumwolle hat viele kurze Fasern, die sich bei Feuchtigkeit aufstellen und in den Teig bohren können, weshalb Teiglinge schneller an Baumwolle ankleben als an Leinen. Man kann auch einfach ein Leinen(-Geschirr-)tuch in das Gärkörbchen legen. Auch hier ans Einmehlen denken!
Und es gibt auch noch die Holzschliff-Gärkörbchen. Das ist eine Art Pappmache und nimmt daher deutlich mehr Feuchtigkeit auf als Peddingrohr. Ich persönlich bin aber kein Fan von diesen Körbchen für kalte Garen, da sie deutlich stärker isolieren (d.h. die Teiglinge kühlen langsamer ab und die Gehzeiten verändern sich). Und wenn die Körbchen aus Versehen an die Rückwand des Kühlschranks kommen, nehmen sie die Feuchtigkeit hier auf und frieren dann, wenn man Pech hat, fest und so geht das Körbchen dann beim Rausnehmen kaputt.
Mein Brot ist vor dem Backen ganz toll aufgegangen, doch beim Backen ist es in die Breite gelaufen. Es ist auch im Ofen nicht aufgegangen und gleicht jetzt eher einen Fladen. Was ist da schief gelaufen?
Das geschieht durch die sogenannte „Übergare“. Das bedeutet, dass der Teig zu lange aufgegangen ist.
Das kann man sich so vorstellen: Die Gasblasen im Teig sind so ähnlich wie kleine Luftballons. Werden sie zu sehr aufgeblasen, platzen sie. Das passiert, wenn man den Teig entweder zu lange gehen lässt oder man den Teig „warm stellt“, ohne die Gehzeit entsprechend zu kürzen (z.B. auf der Heizung).
Den Garezustand kann man mit dem sogenannten Daumendrucktest beurteilen. Die richtige Gare zu erkennen ist ein bisschen Übungssache, das wird mit der Zeit durch die gesammelte Erfahrung aber immer einfacher!
Wie groß sollte meine Kastenform sein und wieviel Teig passt in welche Kastenform?
Die Frage nach der Teigmenge (und damit nach der benötigten Kastenform) hängt von der Teigart ab. Je mehr ein Teig aufgeht, desto weniger Teig passt in eine Kastenform. Helle Weizenteige gehen deutlich stärker auf als Schrotbrote wie Schwarzbrot.
Um zu beurteilen, wieviel Teig in welche Form passt, kann man das Volumen der Form bestimmen. Dazu berechnet man entweder das Volumen (Länge x Breite x Höhe (cm)) oder man stellt die Form auf die Waage und wiegt die Wassermenge, die man in sie füllen kann.
Dabei gilt: 1 Liter Fassungsvermögen entspricht etwa 500g hellen Weizen(misch-)teig oder 800g Schrotteig. Vollkornteige und Roggen(misch-)teig liegt dazwischen.
- Meine 500g-Form ist dabei 16 cm lang
- Die 750g-Form misst 20 cm
- Die 1kg-Form misst 24 cm.
Bei meinen Rezepten für Weizen- und Weizenmischteigen kann man aus derTeigmenge entweder drei kleine 500g Brote oder zwei Brote a 750g backen. Die Teigeinlage ist manchmal ein wenig höher, passt aber trotzdem, da das Brot sich dann etwas stärker über den Rand wölbt.
Noch mehr Fragen?
Dann schau mal hier, hier oder hier hinein.
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Dir gefallen meine Rezepte und du freust dich über meine Ratschläge zum Brotbacken? Dann schreib doch einen kurzen Kommentar zu einem Rezept, dass du besonders magst! Feedback bereitet mir Freude, denn der Blog ist ein Herzensprojekt.
Möchtest du noch mehr tun? Dann spende in meinem Namen eine Kleinigkeit an einen gemeinnützige Organisation (z.B. Save the children)! So entsteht aus Gutem noch mehr Gutes!
Fotonachweis: Das obige Bild stammt von der Lindlarer Fotografin Aliki Monika Panousi und wurde während eines meiner Backkurse aufgenommen.
English (UK)
Guten Morgen, heute will ich das erste mal das Buttermilchbrot für Anfänger backen. Alle Zutaten stehen schon bereit. Jetzt erst fällt mir auf, dass die Hefe fehlt. Kann das sein?
Ich finde Ihren Block super. Es gibt so viel zu tun um nur einige Sachen nachzubacken, aber ich freu mich drauf.
Vielen Dank für Ihre Engagement.
Ich bin aus München, und kann leider nicht an einem Kurs bei Ihnen teilnehmen.
Liebe Grüße aus München
Uschi
@Ursula: Meinst du dieses Rezept? Da steht 10g Hefe im Rezept – die sollte auch in den Teig, sonst wird das nichts 😉
Ich bin vor kurzem nach neu Mexiko gezogen und wohne ziemlich hoch in den Bergen mir wurde gesagt das hier anders gebacken werden muss wie soll ich das verstehen, braucht man da mehr Hef, braucht man da mehr Back Pulver oder weniger?was muss ich da beachten bitte helfen Sie mir will in Zukunft Stollen backen und mache mir etwas Sorgen um das gelegen bitte helfen Sie mir und geben Sie mir einen guten Rat . Vielen Dank im Voraus Hella
@Hella: Leider habe ich noch nie bei so großer Höhe gebacken. Das Problem ist wohl der geringe Luftdruck, bei dem sich leichter große Luftblasen bilden (wie bei einem Luftballon – der wird bei geringen Luftdruck auch größer). Dadurch muss man sehr darauf achten, wann der Teigling die Gare erreicht hat. ich würde mal mit einem einfachen Brot-Rezept anfangen – am besten eines, das du in und auswendig kennst. Achte hier auf den Daumendrucktest und nicht auf die Zeit! Wenn das gut klappt, kann man sich an das Backen von Rezepten mit teuren Zutaten wie z.B. Stollen wagen.
Hallo Stefanie hier ist stefanie ich wollte mal fragen wie du mit der Eröffnung der hilfeseiten zufrieden bist. Ich habe sie jetzt schon ein paar mal benutzt und finde die Umsetzung gut, so hatte ich mir das auch ungefähr vorgestellt.
Liebe Grüße aus dem schönen heckenbeck.
Steffi
Ps backe jetzt seit ca 4 Jahren mein Brot selbst und habe schon ganz viel ausprobiert.Meine lieblingsbrote sind auch Frischlingskruste, aromabrot und Witbrood die müsssen immer im tk sein.
Hatte letztens mal ein gekauftes Toastbrot. Schmeckte nach nix. Ich liebe diese einfachen Rezepte die über Nacht sind.
Lg steffi
@Stefanie: Ich denke, die Seite funktioniert schon – allerdings gibt es immer noch genügend Leser, die lieber direkt fragen anstatt erstmal selbst nachzulesen – aber die wird es auch immer geben. Und ich verlinke in meiner Antwort dann einfach auf den passenden Eintrag hier. Was auf jeden Fall gut funktioniert, ist das sich hier gut verschiedene allgemeine Frage in den Kommentaren bündeln lassen – was auch gut angenommen wird, wenn man sich die Anzahl der Kommentare zu diesem Eintrag ansieht. Von daher vielen Dank für deine Anregung, das war eine wirklich gute Idee 😀
Freut mich zu hören.
Habe durch deinen Blog viele leckere Brote gebacken.
Daaaaaaanke steffi
Guten Abend,
Ich bin mittlerweile wirklich ein wenig frustriert 😓 Ich habe schon diverse Brote aus dem Buch und hier aus dem Blog gebacken. Geschmacklich sind die alle super, aber sie sehen nie, wirklich NIE, NIEMALS so aus wie auf deinen Fotos 😭 Dabei backe ich immer GENAU nach Anleitung. Habe gerade das Aromatische Dreikorn probiert und wieder zwei Fladenbrote aus dem Ofen geholt. Das Rheinische Krustenbrot ist wahnsinnig lecker, aber an keiner einzigen Stelle beim Backen aufgerissen. Meine Brote gehen im Ofen wenn dann nur noch wenig auf. Ich muss irgendetwas Grundsätzliches falsch machen. Kann es damit zusammenhängen dass mein Ofen max. 225° schafft? Ich weiß sonst eht nicht mehr was bei mir anders ist als bei dir… *schnief*
@Christina: Das klingt nach einer Übergare, d.h. dass du die Brote wahrscheinlich zu spät in den Ofen schiebst.
Bei welchen Temperaturen lässt du die Brote denn gehen? Und nimmst du evtl. warmes Wasser zum ansetzen des Teiges? Das kann alles die Gehzeiten beeinflußen. Machst du den Daumendrucktest bevor du die Brote in den Ofen schiebst (s.o.)? Und wie fühlen sie sich dabei an? Sie sollten dir noch ein wenig Gegendruck entgegensetzen, damit sie auch noch im Ofen aufgehen können. Gehen sie bis zur Vollgare, haben sie auch keinen Ofentrieb mehr und reißen auch nicht ein.Und gehen sie dann noch länger (also bis zur Übergare) laufen die Brote im Ofen auch gerne breit (= Fladenbrote).
Leider sind Zeitangaben da immer nur Richtlinien, da sich ein Teig je nach Umgebungs- und Teigtemperatur unterschiedlich verhalten kann. Die Kunst ist es, das abschätzen zu lernen. Aber das kommt mit der Erfahrung. Bei mir sahen die ersten Brote ja auch nicht so aus wie jetzt – Fladen haben wir alle mal produziert! Also nur Mut, das wird schon werden!
Die niedrige Anbacktemperatur kann auch einen Anteil haben, aber der sollte nicht so gravierend sein.
Hallo Steffi, also ich nehme kaltes Wasser und lasse die Brote einfach in der Küche stehen. Das mit dem Daumendruck habe ich immer gemacht, habe aber bisher irgendwie keine Unterschiede entdeckt. Da muss ich dann wohl noch üben.
Das Problem an meinem Fladen war eigentlich nicht so sehr die Form sondern dass man damit hätte Nägel in die Wand schlagen können, so hart war es. Ist das richtig dass in dem Brot überhaupt keine Hefe verwendet wird?
@Christina: Welches Brot meinst du? Das aromatische Dreikorn braucht keine Hefe, aber einen triebstarken Sauerteig. Das Rheinische Krustenbrot enthält 10g Hefe.
In jedem Fall sollte das Brotvolumen beim Gehen zunehmen. Wenn dein Sauerteig aber noch sehr triebschwach ist, könnte der harte Fladen auch daher rühren. Dann kann eine Hefeführung helfen
Hallo!
Kann ich eigentlich auch nur mit Sauerteig Brot backen oder brauche ich auch jedes Mal Hefe? Aus Erzählungen weiß ich, dass das früher so gemacht wurde, habe aber leider keine Rezepte. Kann es vielleicht auch am heutigen Mehl liegen?
Lieben Gruß Almuth
@Almuth: Natürlich kann man auch nur mit Sauerteig ein Brot backen 😀 Schau mal hier, da habe ich eine Beschreibung und ein Rezept für Fortgeschrittene Anfänger. Und die Königsklasse ist das Backen von Pandoro oder Panettone ohne zugesetzte Hefe nur mit dem milden Sauerteig namens “Süßer Starter“
Hallo zusammen
Hab gestern mein erstes Roggenvollkornbrod in der Kastenform gebacken. Wie ich es soeben anschneide, ist die Schnittfläche sehr klebrig. Woran kann das liegen? Das Brod hab ich vorher ca 24 Std. Ruhen lassen. Schönes Wochenende. Volker
@Volker: Welches Rezept hast du denn verwendest? Eines hier vom Blog? Ansonsten kann es an einer Vielzahl von Fehlern liegen.
Hallo. Das Rezept ist aus einem Buch von Lutz Geissler: “Roggenvollkornbrot im Kasten”. Das Roggenmehl hab ich selbst gemahlen. Auch der St ist aus eigener.
@Volker: Wenn es das Rezept aus “Sauerteig in Perfektion” ist, sehe ich in einer mangelhaften Teigsäuerung die wahrscheinlichste Ursache. Vielleicht wendest du dich mit deinem Problem aber besser direkt an Lutz, ich persönlich würde dir nämlich zu einer “normalen” Sauerteigführung raten, da man da die Parameter wie Säure-Entwicklung und Triebkraft besser im Griff hat. Schau dir mal die Rezepte hier oder hier an. Rezepte mit sehr langer warmer Gare (ob mit Hefe oder Sauerteig) sind deutlich fehleranfälliger, gerade für Anfänger, weshalb ich schon seit langem keine solches Rezept mehr veröffentlicht habe.
Hallo Stefanie. Herzlichen Dank für deine wertvollen Tipps und die guten Rezepte. Hast mir sehr geholfen.
Total geniale Seite. Du hast mit der einen Seite alle meine Fragen zum Brotbacken beantwortet. Tausend dank. Schöne Grüße.
Hallo,
Wie bewahrt man am besten seine selbstgebackenen Schätze auf damit sie nicht zu weich oder trocken werden?
@Monika: Bei der Brotaufbewahrung muss man immer überlegen, welchen “Tod” man lieber sterben möchte. Entweder verhindert man das Austrocknen, z.B. in einem Tontopf, da wird die Kruste aber weich. Oder man stellt das Brot mit der Schnittkante auf ein Holzbrett und deckt es mit einem Leinentuch zu. Dann bleibt die Kruste lange rösch – trocknet aber schnell aus.
Vielen Dank für die schnelle Antwort, genau diese Erfahrung habe ich auch so gemacht. Also: einfach schnell essen! Oft habe ich deine Rezepte halbiert und kleinere Brote gebacken. Hat super geklappt. Ich freue mich weiterhin auf neue Rezepte von dir.
Was heisst zu einem Teig aufgreifen?
@Anneliese: Kannst du mir den Zusammenhang nennen?
Hallo Stefanie,
Ich habe mir gestern dein Buch heruntergeladen und bin begeistert.
Ich backe seit ca 5 Monaten Brote und bin süchtig. Da wir aber zur Zeit in den USA leben , muss ich leider mit Trockenhefe meine Brote backen (Frische gibt es hier nur zu Weihnachten und Thanks giving 😩)
Kannst du mir einen Tipp geben wieviel Trockenhefe ich nehme , wenn in deinem Rezept 1g Hefe steht? Normalerweise nehme ich die Hälfte , aber bei den geringen Mengen?
Ich habe mir mein Hefewasser gezüchtet(?) , könnte ich das Wasser anstatt der Trock enhefe nutzten und wenn ja,wie rechne ich aus wieviel ich davon nehmen muss /kann ? Also , wenn im Vorteig z.B. 1g Hefe benötigt wird und 75 Gramm Wasser. Könnte ich vielleicht 30Gramm vom Hefewasser nehmen und 45 Gramm Wasser. Vielleicht gibt es eine Faustregel?
Genug geschrieben!
Freue mich schon auf eine Antwort, beste Grüße aus Texas
@Sabine: Ich freue mich, dass dir das Buch gefällt 😀 Darf ich dich dann vielleicht um eine kurze Rezension bei Amazon bitten? Das wäre toll!
Bei der Umrechnung Frischhefe auf Trockenhefe geht man vom Faktor 3 aus -> 1g Frischhefe entspricht etwa 0,3g Trockenhefe. Bei einem Vorteig würde ich es nicht allzu eng sehen und einfach eine kleine (!) Priese verwenden. Wenn das dann 0,5g oder 0,2g sind, ist das auch kein Drama.
Mit Hefewasser kannst du auch einen Vorteig ansetzen. Du kannst entweder einen Lievito madre / süßen Starter daraus züchten (s.hier) oder einfach das Wasser im Vorteig vollständig durch dein Hefewasser ersetzen (wie z.B. bei diesem Federweißerbrot – anstelle des Federweißen kannst du einfach dein Hefewasser verwenden). Viel Erfolg beim Ausprobieren 😀
Hallo Stefanie,
Vielen, vielen Dank für deine schnellen Antworten.
Und jetzt muss ich mich für meine späte Rückmeldung entschuldigen. Wir hatten trouble mit unserem Internet und ich habe deshalb deine Antwort erst heute lesen können. 🙈
Da ich begeistert von dem Hefewasser bin , werde ich es damit ausprobieren.
Gerne schreibe ich eine Rezension – hast du dir ja schließlich auch verdient. 👍
Viele Grüße aus dem heißen Texas
Sabine
Hallo Stefanie,
Ich habe das Federweißer-Brot ( mit meinem Hefewasser) gebacken und es ist super geworden. Es sieht nicht nur spitze aus, sondern schmeckt auch köstlich. Vielen Dank dafür!
Ich habe kleine Änderungen vornehmen müssen, da ich kein Einkorn auf die schnelle bekommen habe. Ich habe einfach Kamut genommen und da ich keinen Backstein besitze habe ich die Brote im Topf gebacken. 😋
Eine Rezension habe ich bei Bücher.de geschrieben- fyi 😉
Jetzt habe ich noch eine Frage, das Brot war super super knusprig ist aber nach kurzer Zeit( 2h ) leider schon wieder etwas weicher geworden. Liegt das nur an der hohen Luftfeuchtigkeit, die wir zur Zeit haben oder ha be ich vllt doch etwas falsch gemacht?
Herzliche Grüße aus Austin
@Dana: Danke schön 🙂
Das weich-werden der Krume kann an der Luftfeuchtigkeit liegen aber auch am Backen im Topf. Je nachdem, wann man den Topf öffnet, kann nicht genügend Wasser aus der Kruste entweichen. Ich würde nach 10 min den Topf öffnen und nach Möglichkeit die Brote nach 30 min ganz aus den Topf nehmen und weiterbacken.
Alternativ geht aber auch Doppelbacken – das ist eine einfache und unkompliziertere Methode 🙂
Ok, prima, das werde ich das nächste mal ausprobieren 👍. Ich hatte die Brote nur ca 15 min ohne Deckel gebacken, dass lässt sich ja leicht ausprobieren. Doppelbacken kommt dann auch noch mal dran, dauert aber noch , fahre erstmal nach good old Germany 😉…
Vielen Dank again , ich bin immer wieder beeindruckt von deinen schnellen Antworten .
Hallo,viewiel Gramm inaktive Malz kommt auf ein Kilo Brot,danke
@Winfried: Bei inaktiven Malz kann man “nach Geschmack” dosieren. Normalerweise liegt die Menge zwischen 2-4 % (also 20-40g pro Kilo Mehl)
Hallo Stefanie,
sind Deine Rezepte auch für Brotbackautomaten geeignet? Oder taugen diese nur etwas für Fertigmischungen aus dem Supermarkt?
@Markus: Die Rezepte sind nicht unbedingt für den Backautomaten geeignet, da die vorprogrammierten Gehzeiten nicht an die lange Teigführung angepasst sind. Du kannst aber den Backautomaten benutzen, um den Teig zu kneten, und die Brote dann im richtigen Ofen backen. Sie werden dann auch deutlich besser, was Krume und Kruste angeht, da die Backautomaten keine gleichmäßige Hitze von allen Seiten abgeben.
Hallo Stefanie,
kannst du mir bitte noch mal weiter helfen?
Ich habe es irgendwo hier gelesen, aber finde es nicht wieder. Gibt es eine Faustformel dafür wie viel Hefe (aufs Mehl bezogen) man verwendet wenn man einen Teig über Nacht (ca. 10 Stunden) im Kühlschrank gehen lässt? Oder auch wenn man ihn über Nacht (ca. 10 Stunden) bei Raumtemperatur gehen lässt?
Liebe Grüße, Hans
@Hans: Bei einer langen, warmen Stockgare (bei 20°C) reicht 0,4-0,6 % Hefe locker aus (also max. 6g auf 1kg Mehl). Wenn es wärmer ist oder die Standzeit länger, muss man die Hefemenge weiter absenken. Das macht die warme Stockgare etwas unzuverlässiger.
Bei einer kalten Stockgare hat man (solange der Kühlschrank tut…) immer die gleiche Temperatur, was sie in der Handhabung leichter macht. Hier verwende ich in der Regel 1% bis max. 2% Hefe (also 10-20g auf 1kg). Auch hier gilt: Bei längeren Standzeiten muss die Hefemenge reduziert werden.
Danke schön! Ich möchte einige Lieblingsrezepte aus meiner Anfangszeit probeweise auf Übernacht-Gare umstellen. Mal sehen ob es was wird, und wie es wird.
Liebe Grüße, Hans
Hallo Stefanie,
ich habe zwei Fragen zum Thema Brotteig:
1. Gibt es für die anfallenden Reste bei der täglichen Fütterung des Sauerteigs ( man braucht ja nur 25 g der vorherigen Menge) noch eine Verwendung bzgl. des Brotbackens? Ich backe zweimal pro Woche. Ich finde es einfach nur schade um das Mehl, welches ich zweimal täglich durch die Kanalisation schicke.
2. Sollte ich den Pâte fermentée auf Zimmertemperatur erwärmen lassen bevor ich ihn zum Hauptteig gebe?
Liebe Grüße, Uta
@Uta: Man kann den überschüssigen Sauerteig als Aromageber in Brot bzw. Brötchen benutzen (z.B. hier) oder englische Muffins backen. Beim Milchmädchen findest du auch Rezepte für Kekse und Nudeln mit Sauerteig (mehr Links am Ende des Posts,also ganz runterscrollen). Und wenn du ein bisschen im englischsprachigen Netz suchst, findest du auch Rezepte für Waffeln und Pancakes. Dafür kann man den überzähligen Sauerteig auch ein paar Tage sammeln. Alternativ kann man auch den Sauerteig zwischendrin ein paar Tage “Urlaub” im Kühlschrank geben. Wenn du einen Tag vor deinem Backtag wieder anfängst ihn zu füttern, solltest du einen genauso fitten Sauerteig wie sonst haben, ohne dass so viel “Abfall” entsteht.
Zu deiner zweiten Frage: Kannst du machen, musst du aber nicht. Du musst nur die Temperatur ausgleichen. Wenn du z.B. 200g 4°C kalten Pâte Fermentée verwendest, kannst du den Temperaturunterschied durch 200g 40°C warmes Wasser ausgleichen. Und meine Rezepte sind so ausgelegt, dass du grundsätzlich die Temperatur nicht angleichen musst.
Einen wunderschönen Guten Morgen Stefanie,
welche Möglichkeit gibt es, deine Rezepte umzurechnen.
(Bespiel: Rezept ist für 2 oder 3 Brote ausgelegt, ich möchte aber nur 1 backen)
Die Zutatenmenge einfach zu halbieren, erscheint mir nicht richtig.
Vielen Dank für eine weiterführende Information.
Freundliche Grüße aus dem Chiemgau
Heinz
@Heinz: Genauso wie du es dir gedacht hast, funktioniert es auch: Wenn du 1 Brot backen möchtest, aber das Rezept für 2 Brote ist, teilst du die Mengenangaben einfach durch 2. Bei drei Broten entsprechend durch 3.
Man kann auch den komplizierten Weg gehen, und alles erst in Bäckerprozent umrechnen und damit dann die Mengen für ein Brot ausrechnen. Am Ende kommt man aber auf die gleichen Angaben, von daher ist Variante 1 die einfachere und schnellere Variante
Hallo Stefanie!
Warum steht in vielen Rezepten, daß man Brötchen / Brot nach dem Gehen auf dem Kopf zum backen umdrehen soll ? warum läßt man sie nicht gleich richtig herum gehen ? Hat das nur etwas mit der gewünschten Optik zu tun oder sonst noch einen Sinn?
Ich finde es praktischer z.B. flache eckige Saatenbrötchen nicht mehr zu drehen oder Topfbrot mit dem Backpapier vorsichtig in den Topf umszusetzen ohne denTeig durch Stürzen zu strapzieren.
Herzlichen Dank für eine Erklärung und liebe Grüße von Heike, die von 1974 bis 1985 in Köln studiert und gearbeitet hat und immer noch gerne an diese Zeit zurück denkt….
@Heike: Das hat bei den verschiedenen Rezepten unterschiedliche Gründe.
Brote lässt man in Gärkörbchen gehen, damit sie dabei von den Seiten gestützt werden – Sie halten dadurch besser die Form. Das Stürzen ist dann auch keine Belastung fürs Brot, es ist bei einer knappen Geare bis zur Vollgare stabil. Kritisch ist es nur, wenn die Brote bereits leichte Übergare haben, dann können sie beim Stürzen zusammenfallen. Eine Übergare sollte aber eh vermieden werden, da das Brot eh keinen Ofentrieb mehr hat und auch im Ofen manchmal noch zusammenfällt.
Bei Brötchen werden die Brötchen umgedreht, die a) beim Backen am Saum aufreißen sollen (z.B. die Kieler oder die rustikalen Kartoffelbrötchen) oder b) die eingeschnitten wurden (z.B. das klassische Schnittbrötchen). Durch das Gehen auf dem Saum bzw. auf dem Schnitt verhindert man, dass dieser sich beim Gehen schon wieder öffnet. Dann würde es beim Backen an dieser Stelle nicht mehr einreißen. Es hat also etwas mit der Optik zu tun, gleichzeitig verhindert man damit aber auch, dass die Brötchen ein ungünstiges Verhältnis zwischen Kruste und Krume entwickeln. Bei flachen Saatenbrötchen, die nur abgestochen werden, sehe ich aber auch keinen Sinn, sie nochmal zu drehen.
ganz lieben Dank für deine rasend schnelle Antwort ! LG Heike
Hallo Stefanie, in deinem Buch ‘Hefe und mehr’ verwendest du häufiger Pate fermentee allerdings in sehr unterschiedlicher Zusammensetzung bezogen auf die Salz- und Hefemengen. Welche Überlegungen stehen bei dir dahinter, wenn du die Vorteig so unterschiedlich gestaltest? Oder habe ich etwas übersehen?
Schönen Gruß Rolf Sandstedt
@Rolf: Ein Pâte Fermentée ist einfach ein “gereifter Teig”, d.h. es ist ein Vorteig, der in Bäckereien einfach am Vortag vom fertigen Teig abgenommen wird, über Nacht gekühlt reift, und dem Teig am folgenden Tag wieder zugesetzt wird. Darum gibt es auch keine festgeschriebene Zusammensetzung, er liegt aber meist bei ca. 2% Salz, 0,5-2% Hefe und 65-70% Wasser. Da bei den geringen Mengen, die man beim Backen von haushaltsüblichen Mengen verwendet, oft sehr krumme und “unpraktische” Werte bekommen würde, runde ich entsprechend die Werte bei der Rezepterstellung auf oder ab. Ansonsten kann man auch mit der Hefemenge ein bisschen spielen: Mit mehr Hefe reift der Teig schneller, wodurch das Aroma kräftiger und die Krume potentiell etwas grobporiger wird.
Vielen Dank Stefanie, jetzt sehe ich klarer.
Hallo Stefanie,
erst mal ein großes Lob für deinen informativen Blog und die tollen Rezepte. Leider habe ich auf den Hilfeseiten keine Lösung zu folgendem Problem gefunden:
Nicht bemehlte Brote streiche ich nach dem Backen, sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen, mit wenig Wasser ab, um einen schönen Glanz zu erzielen. Meist gelingt dies, aber: Ab und zu verfärbt sich die gut gebräunte Kruste nach dem Abstreichen weiß-gräulich. Auf den Geschmack und auch die Kruste selbst hat dies keinen Einfluss, sieht nur nicht so schön aus. Dies passiert vorwiegend beim Abstreichen von Kastenbroten. Ich habe den Verdacht, dass es mit der Zugabe von Zuckerrübensirup zum Teig oder mit der Wassermenge im Teig einen Zusammenhang gibt, bin mir aber nicht sicher. Hast du eine Idee, warum dieser Fehler passiert und wie ich ihn vermeiden kann?
Meine Vorgehensweise bei der Teigzubereitung und beim Abbacken bzgl. Temperatureinstellung, Schwaden, Backzeit usw. habe ich nicht verändert, so dass ich dort keinen Fehler herleiten könnte.
Danke für deine Hilfe und einen lieben Gruß
Karin
@Karin: Das st ja ein seltsamer Effekt. Kann es sein, dass du vielleicht manchmal ein wenig Mehl am Brot haften hast? Dann kann es sein, dass es sich beim Abstreichen löst und für die graue Farbe sorgt, den Effekt habe ich schon beobachtet. Du könntest mal versuchen, das Brot auch schon vor dem Backen mit Wasser oder Glanztreiche abzustreichen, damit sich die Stärke besser löst. Am Zuckerrübensirup sollte es nicht liegen.
Hallo Stefanie,
recht herzlichen Dank für deine schnelle Antwort. Dass ein wenig Mehl am Brot haftet, könnte sein. Beim Wirken verwende ich immer ein wenig Mehl, vielleicht bleiben da kaum sichtbare Rückstände zurück. Ich beobachte das in Zukunft genauer und befolge auch deinen Rat, das Brot vor dem Backen mit Wasser abzustreichen.
Da ich von chemischen Prozessen, die beim Backen ablaufen, nicht wirklich Ahnung habe, dachte ich, ich frage dich einfach wegen des Zuckerrübensirups, da du Naturwissenschaftlerin bist. Gut, dass es am Zuckerrübensirup nicht liegen kann, damit ist eine Fehlerquelle schon mal ausgeschlossen.
Liebe Grüße
Karin
Hallo Stefanie,
ich bin zufällig auf deine Webseite gestoßen und habe das Dinkelrot Feiertagsvarinte ausprobiert. Ist sehr gut geworden, obwohl ich kein Malz verwendet habe. Jetzt würde ich gerne mit deinem Süßen Starter ein Brot machen. Allerdings verstehe ich gleich die 1. Zeile der Anleitung nicht. Was bedeutet: 40g Sauerteig-Starter (100% Hydration)?
Vielen Danke für die Info.
lg Karin
@Karin: Das ist ein Sauerteig-Ansatz, der aus gleichen Teilen Mehl und Wasser besteht. Wenn Rezepte in Prozent angegeben sind, dann bezieht sich die Prozentangabe immer auf das Mehl. Bei 100% nimmt man das gleiche Gewicht wie das Mehlgewicht, bei 50% die Hälfte und so weiter.
Hallo Stefanie,
ich habe schon viele Brotrezepte gesammelt.
Bei einigen Brotrezepten (mit Roggenanteil) beträgt die Stockgare ca. 30 und die Stückgare ca. 90-120 Minuten.
Bei anderen Rezepten ist es genau andersrum, lange Stockgare und kürzere Stückgare.
Hat das eine Auswirkung auf das Backergebnis, oder ist sowieso nur die “Gesamtgehzeit” wichtig?
Vielen Dank im Voraus
Mara.
@Mara: Grundsätzlich gilt: Je höher der Roggenanteil, desto kürzer kann die Gehzeit gehalten werden, da hier kein Klebernetzwerk entspannen muss.
Trotzdem gibt es Gründe, die Gehzeiten zu verlängern:
-Die Schleimstoffe im Roggenmehl brauchen Zeit zum Verquellen
-Bei Schrotbroten wie z.B. Schwarzbrot kann das Schrot besser Quellen
-Die Hefen und Bakterien aus dem Sauerteig vermehren sich bei langen Stockgaren stärker (stärkerer Trieb, stärkere Säuerung)
Insgesamt kann man (genau wie bei Weizenteigen auch) durch ein Verändern von Stück- und Stockgare die Broteigenschaften (z.B. Krume, Geschmack) beeinflussen. Und es macht durchaus einen Unterschied, ob man eine lange Stock- oder Stückgare hat. Gerade bei Broten mit Weizenanteil wird die Krume dadurch stark beeinflusst. Du kannst den Einfluss von Stock- und Stückgare auch testen: Du kannst z.B. einen Teig halbieren, und einmal eine Stockgare von 45 min und eine Stückgare von 90 min machen, und einmal das ganze umdrehen (Stockgare 90 min, Stückgare 45 min). Du wirst Unterschiede bemerken!
Du schreibst:
Vollkornbrote profitieren ungemein von langen Gehzeiten. Die Kleie-Bestandteile können dadurch besser quellen und auch schwer-verdauliche kurzkettige Zuckerverbindungen, die sogeannten FODMAPs, werden dadurch abgebaut.
dazu möchte ich wissen:
Ich habe einen Roggensauerteig den ich auf Dinkelsauerteig umrüsten möchte, da mein Sohn seit kurzem unter Weizenunverträglichkeit leidet.
Wie lange dauert es, bis er hauptsächlich aus Dinkel besteht?
Oder ist so ein Rest von Roggen nicht so schlimm?
Falls du mir damit auch weiterhelfen kannst: Wie sieht es mit Roggen, Emmer und Einkorn aus. Weißt du ob es da mit den FODMAPs noch Probleme gibt?
Annette
@Annette: Es ist so, dass die “alten” Getreidesorten der Weizenlinie (also Einkorn, Emmer, Kamut und Dinkel) vergleichbare FODMAPs-Konzentrationen haben wie Weizen (vgl z.B. dieses Interview). Auch Roggen enthält grundsätzlich viele FODMAPs. Die Verträglichkeit gerade von “Nicht-Weizen”-Broten ist also keine Frage des Getreides sondern der Teigführung. Handwerklich gemachtes Brot mit langer Teig- und Vorteigführung enthält kaum FODMAPs – und diese Teigführung findet man häufiger bei den teuren “Urgetreiden” und auch bei reinen Roggenbroten. Erstaunlicherweise steigt der Gehalt von Fructose in der ersten Stunde der Teigbereitung. Eine Teigruhe von mindestens 4 Stunden reduziert dann die Fodmaps in allen Broten auf 10%.
Beim Umstellen von Roggen- auf Dinkelsauerteig ist es kein Problem, wenn ein Restchen Roggenmehl im Sauerteig ist – solange es hier keine Unverträglichkeiten gibt. Es dauert einige Fütterungen, bis der Dinkelsauer die geschmacklich typischen Eigenschaften annimmt, aber das ist ja kein Problem.
Übrigens: Unter dem Tag weizenfrei findest du alle Rezepte im Blog, die keinen Weizen enthalten.
Hallo Stefanie, du hast mir bei Björn eine gute Antwort zum gekochten Sauerteig gegeben. Vielen Dank.
Leider habe ich bisher deinen Blog wohl nicht besucht obwohl du unter den ca. 70 Blogadressen stehst, die bei mir hinterlegt sind.. Das war sicher ein Fehler. Aber ich bin eher Sauerteig und mehr und ein Freund der kalten Gare sowie der Topf- und Bräterbäckerei wodurch sich sehr viele Dinge beim Brotbacken vereinfachen.
Es wird Zeit die Schulden mit Zinsen zurück zu zahlen.
Deswegen ein Hinweis zu Backstein. 10 mm Dicke sind ausreichend. Deine 6 mm Backstahl sind dem äquivalent (Das Produkt aus Wärmekappazität und Materialdicke ist bei beiden gleich).
Guten Tag,
vielen Dank für die Mühe. Die Webseite ist echt gut gestaltet!
Hallo,
hast du Erfahrung im Verwenden von Roggen(vollkorn)sauerteigpulver?
Hab gehört, dass die Zugabe (zu Roggensauerteig) einen Sauerteig-Geschmack bringen soll …
also einfach als Pulver dem Teig beimengen? – weiß nicht genau, wie ich es verwenden oder einsetzen kann 😉
Freu mich auf Tipps 🙂
Best,
Silvia
PS: Hätte es spontag wie Anstellgut verwendet, sprich 10g Pulver mit 100g Wasser und 100g Mehl …
@Silvia: Das Pulver ist wirklich nur ein Geschmacksgeber ohne lebensfähige Mikroorganismen, darum kann es einfach zum Mehl dazugegeben werden. Es bringt aber nicht soviel Geschmack wie ein “normaler” Sauerteig, weil die Menge, die zugegeben wird, geringer ist.
Hallo, ist eine Weile her, aber ich finde Brotbacken immer noch toll. Mir ist aufgefallen, es gibt noch keine FAQ “Wie lagere ich am besten mein Brot”. Sicher gibt es noch andere Quellen und ich habe mich für einen Brottopf aus Steingut entschieden. Nun aber eine Frage. Es ist oft von einem Römertopf die Rede. Ich selbst habe bereits einen Römertopf Bräter. Nun sehe ich Römertöpge mit “Luftlöcher”. Ich nehme an, diese braucht es, damit es nicht zu feucht wird und das Brot anfängt zu schimmeln? Ich würde mich freuen von deinen Erfahrungen zu lesen und ob ggf. der Bräter (Römertopf ohne Luftlöcher) dafür benutzt werden könnte.
@Franc: Erstaunlicherweise ist das gar keine häufige Frage hier im Blog. Grundsätzlich muss man bei der Brotaufbewahrung immer überlegen, welchen “Tod” man lieber sterben möchte. Entweder verhindert man das Austrocknen, z.B. in einem Kermaiktopf wie bei dir angedacht, da wird die Kruste aber weich. Oder man stellt das Brot mit der Schnittkante auf ein Holzbrett und deckt es mit einem Leinentuch zu. Dann bleibt die Kruste lange rösch – trocknet aber schnell aus.
Der Ton-Brottopf, den ich verwende, hat auch keine Luftlöcher. Wichtig ist, dass man den Topf mindestens einmal am Tag öffnet und dass man Krümmel etc. regelmäßig (am Besten täglich) entfernt. Trotzdem sind die Brote in geschlossenen Behältnissen eher schimmelanfällig als in “luftigen” Aufbewahrungsorten (und dazu zähle ich auch Holzbrotboxen). Das liegt einfach daran, dass Schimmel Feuchtigkeit braucht und wenn die Brote langsamer austrocknen, kann sich auch eher Schimmel bilden als bei einer “trockenen” Aufbewahrung. Der Vorteil von Tontöpfen / Römertopf ist, dass man sie im Notfall im Backofen auch mal 2 Stunden bei 200°C backen kann, damit erwischt man dann die Schimmelsporen ziemlich zuverlässig.
Hallo Stefanie, ich habe dein Kurkumabrot gebacken. Ich bin keine Anfängerin hab sehr viel Erfahrung durch Lutz Geißler und den Brot doc. Bei diesem Rezept ist mir die Krumme so eigenartig klebrig ja fast matschig geworden. Das Brot hatte einen sehr guten Ofentrieb und ist auch sehr gut durchgebacken. Kann das am Malz liegen. Ich habe das Lindenmeyer Backmalz von demeter benutzt. Ich möchte als nächstes dein Kümmelbrot backen und da kommen auch 20gramm Malz rein. Bitte sag mir welches du benutzt. Vielen Dank für deinen wunderbaren Blog
@Despina: Wenn das Malz enzymaktiv ist, kann es diesen Fehler auslösen. Hier ist beschrieben, wie du das testen kannst. Mein Malz (s. Rezeptlink) ist inaktiv. Das ist grundsätzlich so, wenn nicht anderes geschrieben steht 🙂
Nachtrag: Laut Hersteller ist dein Malz enzymaktiv (s. hier). Dann lass es besser weg oder ersetze es durch Honig oder Rübenkraut.
Liebe Stefanie
vielen Dank für die tollen Rezepte. Ich arbeite gerade den Anfängerkurs Brotbacken durch; zwischendurch backe ich aber immer mal etwas anderes aus dem leckeren Fundus. Heute versuch ich mich am Basler Brot – deutsche Variante. Bin schon gespannt
Ein paar Fragen habe ich noch :
– Kann Honig im Rezept durch Zuckerrübensirup ersetzt werden, einfach weil ich keinen Honig mag. oder braucht der Teig die Eigenschaften vom Honig ?
Gilt das auch für die Zutat “inaktives Malz”. Kann ich einfach Zuckerrübensirup nehmen ? Der heißt bei uns im Saarland übrigens “Fenner Harz” (Fenne ist ein Ortsteil von Völklingen, in dem ehemals eine Fabrikation stand)
Bis jetzt hab ich noch kein Rezept mit aktivem Malz gebacken. Mal sehen, wo ich das herbekomme, wenn es soweit ist.
Frage zum Sauerteig: ich habe den Roggensauerteig mit 1150er Mehl angesetzt. ich fand das Ergebnis auch ok. Hoffentlich nicht nur mangels Erfahrung. Muss es Vollkornmehl sein für den Sauerteig ?
Jetzt bin ich gerade dabei, eines meiner beiden Roggen-Gläser mit Weizen 550 zu füttern, um den Unterschied kennen zu lernen
@Ruth: Ja, du kannst den Honig durch Zuckersirup ersetzen und auch bei inaktiven Malz so vorgehen.
Aktives Malz gibt es in den größeren Supermärkten (z.B. Rewe, Hit) von Seitenbacher bei den Backzutaten. Es nennt sich “Backmalz”.
Und bei Sauerteig gilt: viele Wege führen ans Ziel. Wenn es mit dem 1150er gut geklappt hat, ist doch alles in Ordnung 🙂 Vollkornmehl ist im Allgemeinen beim Ansetzen oft die erfolgreichere Variante, darum sieht es mein Rezept auch so vor. Aber – und das hast du aufs Beste bewiesen – es kann genauso gut auch mit hellerem Mehl funktionieren!
Guten Morgen,
Ich habe mehrfach versucht einen Weizensauerteig zu züchten. Ich nehme 50gr. Weizenvollkornmehl und 50gr Wasser. Leider geht diese Mischung nicht auf, immer sehr flüssig und nie so aktiv , wie es auf machen Bildern zu sehen ist. Auch mit weniger Wasser , also mit dem Ziel , es fester zu haben, kein Erfolg.
Vielleicht hat jemand mal ähnliche Erfahrungen gemacht und kann mir einen Tipp geben.
LG Bettina Harms
@Bettina: Nach welchem Rezept bist du denn vorgegangen? Eine bewährte Vorgehensweise findest du z.B. hier. Eine warme Umgebungstemperatur ist auch noch wichtig. Und ein junger Sauerteig ist oft noch nicht so aktiv wie ein gut gepflegter Sauerteig, der schon einige Monate oder Jahre auf dem Buckel hat. Hier kann es auch helfen, den Sauerteig einmal in der Woche zu füttern und vor dem Backen einige Hefeführungen durchzuführen.
Falls du bereits einen Roggensauerteig hast, kannst du einen Teil einfach auf Weizen “umerziehen”, indem du ihn ab jetzt immer mit Weizenmehl fütterst.
Und wenn nicht, kannst du auch einmal versuchen, den neuen Sauerteig mit einer Mehlmischung anzusetzen, manchmal funktioniert das besser!
Hallo, ich habe ein Brot gebacken. Es ist sehr gut aufgegangen sieht aus wie vom Bäcker, aber es schmeckt nach nichts einfach nur fad.
Was habe ich falsch gemacht.
Brotmischung aus: Weizen, Roggen und Dinkel ohne Zusätze.
Auf 1kg Mehl 4g Hefe frisch 25g Salz und Wasser.
@Anja: Da ich nicht genau weiß, wie dein Rezept genau funktioniert, kann ich nur eine Vermutung äussern: Es fehlt dir wahrscheinlich die Säure. Gerade Roggenbrote werden meist mit Sauerteig gebacken, aber auch anderen Broten wird gerne Säure in Form von Sauerteig oder z.B. Buttermilch zugesetzt. Das gibt dann einen herzhafteren Geschmack.
Versuch es doch mal mit einem dieser Rezepte aus der Anfänger-Reihe:
Buttermilch-Laib
Buttermilch-Dinkellaib
Roggenmischbrot ohne Sauerteig (dafür mit Buttermilch)
Roggenmischbrot für Anfänger
Es kann auch sein, dass dir Brotgewürz fehlt. Gerade falls du aus dem Süddeutschen kommst, ist die Zugabe von gemahlenen Kümmel, Koriander, Fenchel und tw. Anis ebenfalls etwas, was man in quasi jedem Brot findet. Ein Beispiel für die Dosierung findest du z.B. bei diesem Rezept.
Guten Morgen liebe Stefanie,
ich bin ganz neu hier und durch Zufall auf diese Seite gestoßen. Wow …vielen herzlichen Dank für diese tolle Arbeit die du hier leistest.
Und bevor ich meine Frage stelle….erst einmal herzlichen Glückwunsch zum kleinen “Krümel”.
Meine Frage ist eher technischer Natur. Ich habe die Gelegenheit im Oktober in einem elektrischen Steinbackofen zu backen (Häussler;)) .
Diesen Tag möchte ich natürlich gerne ausnutzen. Ein ,zwei Brote im Herd zu backen sind nicht das Problem , aber ein Brotrezept vervielfältigen bereitet mir ein bisschen Kopfweh. Da ich aber hier bereits gelesen habe, dass du auch im Holzbackofen bäckst, kannst du mir bestimmt einen Tipp geben.
Mein Gedanke ist, aus irgendeinem beliebten Brotrezept für ein Brot ein Rezepte für mehrere Brote zu machen….meine Formel wäre Arbeitsrezept durch Grundrezept, Schlüsselzahl mal Zutaten, Hefeanteil ca. 2% der Gesamtmehlmenge ? Liege ich soweit richtig? Werden ST auch mit der Schlüsselzahl multipliziert ?
Ich hoffe du hast mich jetzt auch verstanden…..”grins”.
Liebe Grüße Heike
@Heike: In Bäckereien wird es so gemacht: Das Gewicht einer jeden Zutat wird durch das Gesamtmehlgewicht geteilt. Dadurch bekommt man ein Rezept in Bäckerprozent. Dadurch kann man dann ganz leicht die benötigten Mengen berechnen, indem man dann die gewünschte Mehlmenge (z.B. 3 kg) mal der jeweiligen Prozentzahl rechnet. Bei Hefe geht man in den meisten Fällen von max. 2 % aus. Und man muss natürlich auch alle Zutaten, inklusive des Sauerteiges, anpassen.
Man kann natürlich auch einfach das gesamte Rezept verdoppeln oder verdreifachen, das geht natürlich genausogut 🙂
Vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich werde mir Gedanken machen und erstmal einen Zeitplan erstellen.
Ganz liebe Grüße aus dem Mittelrheintal
Guten Tag,
meine Teige (75%Roggen-Sauerteig+25%Dinkel-pate fermente) ist nach der Stockgare zu “fluffig”,
sodass das Formen für die Gärkörbe sehr klebrig ist.
Wie bekomme ich den Teig knetbarer?
@Horst: Ohne etwas genauere Rezeptangaben kann ich leider schlecht einschätzen, wo das Problem (z.b. Wassermenge, Handling…) liegt.
Hallo Stefanie,
ich versuche nun zum 3. Mal einen Sauerteig anzusetzen, aber es will mir nicht gelingen, obwohl ich m.E. alles so gemacht habe, wie es in deinen Rezepten beschrieben ist. Roch er die ersten beiden Male schlecht und vergrößerte sich nicht oder kaum, so sieht es diesmal eigentlich ganz gut aus: er wirft Bläschen, wird ca. 25 % größer, riecht annehmbar, ist in einer Umgebung von ca. 25 °C… Aber auch nach 7 oder 8 Tagen konsequenten 12-stündigen Fütterns verdoppelt er sich einfach nicht. Woran kann das liegen? Was kann ich tun?
Viele Grüße
Monika
@Monika:Schau mal hier, da habe ich dir die Frage schon beantwortet.
Guten Morgen
Danke für Ihre tollen Rezepte.
Bin grad dabei ein Brot zu Backen ( https://www.hefe-und-mehr.de/2015/05/brotbacken-fr-anfnger-xiv-das-erste-sauerteigbrot/ )
Bei dem Schritt Autolyse hatte ich das Salz schon vor dem Ruhen hinzugefügt, stellt das ein Problem da?
Mit freundlichen Grüßen
Mario
@Mario: Es ist zwar nicht die opimale Variante, aber auch kein wirkliches Problem. Das Salz verlangsamt einige Prozesse, von daher würde ich die Zeit für die Autolyse einfach etwas verlängern.
Hallo stefanie,
ich habe mal eine Frage zum Thema “Formen” wenn du ein Brot in der Form backst (in diesem fall ein weiches Roggen-Vollkornbrot) bevorzugst du eine Form aus Guss, Blech, Holz, Keramik oder Kunststoff? Genauer noch WONACH wählst du welche Form fürwas aus?
Liebe Grüße Kassandra
Für mich ist deine Seite übrigens eine echte Offenbarung, auch wenn ich als gelernte Köchin Grammangaben oft anstrengend finde, weill alle natürlichen Stoffe ja Schwankungen unterliegen, finde ich es wunderbar wissenschaftliche Hintergründe kennen zu lernen.Bei dir hält sich wissenschaft und “Erfahrung” perfekt die Waage!
@Kassandra: Holzformen verwendet man normalerweise nur als Backrahmen, wenn man ein angeschobenes Brot mit Krustenlosen Seiten backen möchte. Holz isoliert nämlich sehr gut. Keramik und Gusseisen heizen sich auch zu langsam auf, weshalb ich Blechformen (Stahlblech) bevorzuge. Gusseisen ist aber gut, wenn man Brot in einem aufgeheizten (!) Bräter backen möchte. Kuststoffbackformen kenne ich nicht, meinst du evtl. Silikon? Die finde ich nicht so gut geeigent, da sie zum verformen neigen und auch nicht so gut Hitze leiten.
Bei einem weichen Roggen-Vollkornbrot würde ich eine Blechform bevorzugen.
Grüß Dich,
ich backe das würzige Roggenbrot mit Kartoffeln…..was meinst Du mit fallender Hitze weitere 55 Minuten backen? Alle 10 Minuten weiter runter mit der Temperatur? Und wenn ja, bis zu welcher Temperatur? Oder einfach 55 Minuten bei den letzten eingestellten 200 Grad?!
Lieben Dank für Deine Hilfe und ich bin sehr gespannt! Ich bin das erste amal über Deinen Blog gestolpert, muss ihn mir in Ruhe mal komplett anschauen….
Viele Grüße
Nicoline
PS. Ein frohes und gesundes neue Backjahr!
@Nicoline: Du musst die Temperatur am Ofen einfach auf die genannte Temperatur herrunterdrehen. Sie fällt dann mit der Zeit von ganz alleine 🙂 Auch dir ein gutes neues Jahr!
danke für die schnelle Antwort, sie kam grad rechtzeitig!! Schönen Abend!!
Liebe Stefanie,
eine Frage zum Malz. Ich habe mir jetzt das erste mal welches gekauft. Es ist ein aktives Gerstenmalz-Mehl.
Dann brauchte ich aber gleich (für deine Goldies) inaktives Malz. Ich hab emir jetzt so geholfen: Malz abgewogen, das Schüttwasser aufgekocht und das Malz eingerührt. Dann natürlich vor dem Teigkneten wieder abkühlen lassen. Ich dachte mir, so habe ich auf alle Fälle mehr als die 78 Grad. Der Teig hat jedenfalls mit Übernachtgare funktioniert, also kann es nicht ganz schief gegangen sein.
Gibt es eine einfachere Variante? Im Ofen rösten? Da habe ich nur Angst, dass es vielleicht zu dunkel wird. Und ich habe kein Ofenthermometer, um die Temperatur zuverlässig zu kontrolieren.
Vielen Dank!
Irene
@Irene: Bei inaktivem Malz geht es auch um die Röstaromen, darum wäre im Ofen rösten die richtige Variante. Durch das Kochen inaktivert man das Malz nur, ohne die aromagebenden Röststoffe zu bekommen.