Manchmal müssen Reste verbraucht werden. So auch am letzten Freitagabend, als ich meinen Blick durch die Küche scheifen ließ: es standen ein kleiner Rest Roggen-Feinschrot vom Rheinischen Schwarzbrot und eine kleine Schüssel Kartoffelpüree herum. Der Kühlschrank gab dann noch ein einsames Eigelb her. Und da ich am nächsten Morgen gerne frische Brötchen auf den Tisch stellen wollte, wurde alles zu einem Teig verknetet und bis zum nächsten Morgen in der Kühlung geparkt.
Samstag früh stand somit nur noch Formen, Gehen lassen und Backen auf dem Plan – genau die Variante, wie die ich in der Früh bevorzuge! Und als die fluffigen Brötchen dann aus dem Ofen kamen zeigte sich mal wieder, dass Reste-Rezepte großen Charme haben können!
Rustikale Kartoffelbrötchen
ergibt 9 Brötchen
250g gekochte, durchgepresste Kartoffeln- 300g Mehl Type 550
- 100g Roggen-Feinschrot (oder Roggenvollkornmehl)
- 140-160g Wasser (je nach Wassergehalt der Kartoffel)
- 20g Eigelb
- 30g Butter
- 10g Hefe
- 10g Salz
Alle Zutaten für den Teig von Hand 10 min kneten.
Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Nun den Teig in 85g schwere Stücke teilen, grob rund formen und 10 min ruhen lassen.
Nun werden die Brötchen “geschliffen”. Beim Schleifen legt man die Hand auf das Teigstück und lässt die Hand schnell kreisen. Dabei krümmt man die Hand langsam ein wenig. Dadurch bildet sich an der Unterseite des Brötchens ein kleines Loch, während die Oberseite ganz glatt wird. Damit das gut funktioniert, müssen die Brötchen ein wenig an der Arbeitsfläche haften. Sollte das Teigstück zu mehlig sein, hilft es, mit einem feuchten Lappen über die Arbeitsfläche zu wischen!
Mit dem Schluss (also der Seite mit dem kleinen Loch) nach unten auf ein kräftig mit Roggenmehl bemehltes Tuch setzen und 60 min gehen lassen.
Die Brötchen umdrehen und in den Ofen einschießen. Bei 230°C für 10 min mit Dampf backen. Den Dampf ablassen und für eine knusprige Kruste weitere 10 min bei Umluft backen.
English (UK)
Sehen richtig gut aus, ganz großartig. Bei uns sind ja öfter mal Kartoffeln über, koche immer zuviel.
Da kommt ein neues Brötchenrezept mit Kartoffel gerade richtig.
Lieben Gruß
Dagmar
@Dagmar: Bei uns bleiben viel zu selten Kartoffeln übrig 🙂 Manchmal koche ich sogar bewusst mehr, damit was für das Brot übrig bleibt, denn Kartoffelbrot geht bei uns immer!
Hallo Stefanie,
ich habe dein Rezept ausprobiert und bin begeistert. Da ich noch die anderen Kartoffelbrötchen mit Lievito madre im Froster hatte, konnte ich den Geschmack der beiden Sorten vergleichen.
Beide schmecken, die rustikale Variante ist mir aber lieber. Mit Butter und Honig einfach unwiderstehlich!
Liebe Grüße
Annette
@Annette: Ich finde sie auch klasse! Die Kombination aus einer kleine Menge Eigelb und Butter bewirken einfach Wunder in der Krume und das Feinschrot gibt dem Ganzen ein schönes herzhaftes Gegengewicht!
Sehr lecker!
Hallo Stefanie! Hast du Salzkartoffeln oder (ungesalzene) Pellkartoffeln verwendet? Das macht ja evtl. einen Unterschied bei der Salzmenge im Teig, oder?
Liebe Grüße Kirsten
@Kirsten: Ich verwende je nachdem, was anfällt, beides. Die Salzmenge ist – zumindest bei meinen Kartoffeln, nicht so hoch, dass es einen geschmacklichen Unterschied aus macht.
Hallo Stefanie,
dieses Rezept hat mich so angelacht, dass ich einige Kartoffeln zusätzlich in den Dämpfer gab. Das 550er Weizenmehl tauschte ich gegen Tipo 0 Violet aus. Das Ergebnis war sehr lecker! Diese Brötchen gibt es bestimmt bald wieder!
Liebe Grüße Sonja
@Sonja: Manchmal muss man Reste mit Absicht erzeugen 😉
Habe heute die Brötchen gebacken, sie schmecken wunderbar und sehen auch toll aus! Vielen Dank für das Rezept, diese Brötchen werde ich sicher öfter backen 🙂
Hallo Stefanie, habe auch dieses Rezept nachgebacken, sehr lecker !
Beim ersten Mal war der Teig sehr weich, war wohl doch Zuviel Wasser, beim 2ten Versuch habe ich vorsichtshalber eine minimenge flohsamenschale dazugegeben etwas weniger Hefe verwendet und den Teig für etwa 18 std in den Kühlschrank gestellt.
Jetzt sehr fest aber schauen wir mal das Ergebnis ist noch im Ofen.
Meine Frage wenn du deinen Ofen auf umluft Stellst erhöhst du auch die Temperatur wieder ?
Bei meinem Ofen zeigt das Display dann 150 grad, drehe ich das nochmal hoch oder ist das ok ?
Zweite frage: wie würdest du dienzutaten verändern wenn der Tag 24 Stunden vorher gemacht wird, morgens passt mir das zeitlich meist besser wie am Abend.
Steffi
@Steffi: Ich drücke die Daumen, das die Brötchen im zweiten Versuch gut gelingen. Grundsätzlich muss man bei Kartoffel im Brot immer ein wenig vorsichtig mit dem Wasser sein, da Kartoffeln beim Kneten unterschiedlich viel Wasser abgeben.
Wenn ich den Teig für 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen möchte, würde ich die Hefemenge auf 3g reduzieren, die restlichen Zutaten kannst du so belassen. Es kann sein, dass die Brötchen durch die verlängerte Stockgare dann etwas grobporiger werden.
Bzgl der Temperatur: Ich behalte die 230°C auch bei Umluft bei.
Hallo Stefanie,
habe die Brötchen nachgebacken! Ein ganz tolles Rezept! Meine Frau war auch begeistert! Wunderbar saftig! Habe es gleich mit in meine Favoritenliste gepackt!
Ich habe nur das Wasser gegen Buttermilch getauscht und ein kleines bisschen Honig dazu getan.
Vielen Dank für das Rezept!
Grüßle Rene
Liebe Stefanie,
das hier ist ja voll mein Rezept, vielen Dank für den Tipp an anderer Stelle 🙂
Ich würde nur gerne ein bisschen Roggensauerteig dazu geben, wieviel, meinst du, ist da sinnvoll?
Ganz viele liebe Grüße,
Isa
@Isa: Das dachte ich mir 😀 Etwas Roggensauer geht sicher, ich tendiere bei solchen Übernacht-Rezepten ja dazu überschüssiges Anstellgut aus dem Kühlschrank im Teig zu “entsorgen”. Ich würde hier 50g Roggensauerteig nehmen und entsprechend je 25g Wasser und Mehl im Teig reduzieren. Alternativ könntest du auch das Roggenschrot versäuern (100g Roggenschrot, 100g Wasser, 10g Sauerteig-Anstellgut). Dann musst du natürlich dem Teig kein weiteres Roggenschrot zusetzen und 100g weniger Wasser verwenden. Variante 2 wird auf jeden Fall einen kräftigeren Geschmack entwickeln.
Ich habe die erste Variante mit 50 g ASG aus dem Kühlschrank gemacht, das Ergebnis wird grade lauwarm mit Ziegenfrischkäse zum Sonntagsfrühstück gegessen: Ein Gedicht! Beste Kartoffelbrötchen ever 🙂 Vielen lieben Dank mal wieder und Grüße,
Isa
Vor langer Zeit, irgend was zwischen 30 und 40 Jahren, habe ich in mal beim Bäcker Kartoffelbrötchen entdeckt und gekauft. Die waren allerdings eine Enttäuschung. Wie Gummi, und die Kruste war wie hartes Leder. Beim Abbeißen und Kauen entstanden scharfe Kanten, die mir das Zahnfleisch aufrieben. Da ich nicht schnell genug aufgab konnte ich danach wegen des entzündeten Zahnfleisches einige Zeit nur unter Schmerzen essen. Seitdem mied ich Kartoffeln in Backwaren, und als ich dann selbst anfing zu backen auch entsprechende Rezepte.
Dann entdeckte ich aber die Rieska hier im Blog, wo sich aus Kartoffeln und Mehl doch ein schmackhaftes und gar nicht hartes Gericht ergab.
Das ermutigte mich dazu hier im Blog nach Rezepten mit Kartoffeln zu suchen. Ich fand dieses Rezept und probierte es aus. Und was soll ich sagen!? Weder Gummi noch Leder, sondern watteweiche, schmackhafte Brötchen von der Sorte wo man nicht aufhört zu essen, nur weil man keinen Hunger mehr hat! 😉
Wieder mal danke für ein tolles Rezept!
Sehr leckere Brötchen! Ich habe Roggenvollkornmehl statt Schrot (war nicht da) genommen, die Hälfte des Weizenmehls auch durch Vollkorn ersetzt, das Ei weggelassen und nach Isas Tipp noch etwas altes Anstellgut dazugegeben. Ach ja, und noch etwas gemahlenen Kümmel. So sind sie noch etwas rustikaler, aber trotzdem sehr locker und lecker. Danke für das Rezept!
Guten Morgen,
ich werde dieses schöne Rezept heute ‘verdinkeln’. Das müsste doch wegen der Kartoffeln auch ohne zusätzliches Kochstück funktionieren, oder?
Liebe Grüße,
Isa
Hab’s jetzt ausprobiert: Statt W 550 helles Dinkelmehl genommen und was soll ich sagen, es passt wunderbar zu dem Kartoffelgeschmack und die Brötchen sind weich und saftig und sehr, sehr lecker 🙂
Ich hatte das Rezept mal 1,5 genommen, da passten nicht alle Teiglinge auf den Backstein, also spontan 3 Stück etwas auseinandergezogen und wie English Muffins in der Pfanne gebacken, das ging wunderbar.
Unbedingte Nachbackempfehlung – mal wieder ⭐⭐⭐⭐⭐
@Isa: Da die Krankheitswelle hier leider nicht abebbt, mit etwas Verspätung: Danke für die Rückmeldung. Ich freue mich, dass sie dir so gut gefallen 😀