Ein guter Burger geht bei uns immer – dementsprechend groß ist die Sammlung an Burgerbrötchen für alle Gelegenheiten. Und immer wieder kommen neue Ideen hinzu. Denn “schnell” ist dieses Essen bei uns normalerweise nicht, denn wenn es Burger gibt, dann ist alles selbstgemacht, von den Fritten bis zum Brötchen.
Bei mir kreiste seit einiger Zeit der Gedanke an ein gelaugtes Brötchen als Burgergrundlage durch meinen Kopf. Das Brötchen selbst sollte aber trotdem fluffig und weich sein – wie ein klassisches Burgerbrötchen halt. Damit die Brötchen sich trotz ihrer Zartheit gut belaugen lassen, habe ich zur neuen Wunderwaffe Flohsamenschale gegriffen. Das gebundene Wasser macht den Teig fester und so lassen sich die Brötchen selbst in Vollgare gut händeln und vorsichtig in der Lauge wälzen.
Wem das zu fragil ist, kann die Burger aber auch nur mit Brezellauge abstreichen – dann bleibt allerdings die Unterseite unbelaugt. Beim Backen muss man aber im jedem Fall aufpassen, denn durch die Kombination von Ei, Fett und Lauge nehmen die Brötchne sehr schnell eine dunkle Farbe an. Eine Minute mehr und aus dunkel wird Schwarz. Zieht man sie aber rechtzeitig aus dem Ofen und besprüht sie dann noch mit etwas Wasser, glänzen sie wie mit Lack überzogen – ein wahrer Hingucker.
Ähnlich wie bei den Springbröchen gewinnt das Laugen-Burgerbrötchen seine Spannung aus einer zarten Süße des Teiges im Kontrast zu dem herzhaften Laugenaroma. Zusammen mit meinem vegetarischen Lieblings-ABC-Burger-Patty ist es ganz klar ein neuer Stern am Burgerhimmel!
Laugen-Burger-Buns
ergibt 10 Brötchen
- 120g süßer Starter
- 120g Mehl Type 550
- 60g Wasser
Teig
- Süßer Starter
- 300g Mehl Type 550
- 6g Flohsamenschale
- 10g Salz
- 10g Hefe
- 55g Ei (1 Ei Größe L)
- 40g Zucker
- 5g Enzymaktives Malz (optional)
- 190g Milch
- 80g Butter
Lauge
- 250g Wasser
- 10g Natrumhydroxid-Plättchen (Brezellauge)
Die Zuaten für den süßen Starter mischen und bei 30°C etwa 2-4 Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Alle Zutaten bis auf die Butter 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Dann weiter 11 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Nun die Butter hinzufügen und bei langsamer Geschwindigkeit kneten, bis die gesamte Butter im Teig aufgenommen ist
Den Teig 1,5 Stunden ruhen lassen.
Nun in ca. 100g schwere Stücke teilen und zu runden Brötchen formen und etwas flachdrücken.
1 Stunde gehen lassen. Die Brötchen sollten jetzt Vollgare erreicht haben.
In die Brezellauge tauchen und auf ein mit einem Backpapier (oder noch besser: Silikonbackunterlage) setzen. Mit Sesam bestreuen und die Brötchen für 16-18 min bei 230°C backen.
English (UK)
Ich finde das Rezept sehr intressant und würde es gerne ausprobieren aber ohne Lauge. Ist das Backergebnis das gleiche?
@Helga: Das Burgerbrötchen bleibt ohne Lauge natürlich deutlich heller. Du kannst sie mit etwas Ei abstreichen dann bekommen sie einen schönen Glanz.
Wow sieht super aus dieser Laugenburger. Habe ich davor auch noch nie gesehen. Muss ich auch mal ausprobieren 🙂
Danke für das Rezept 🙂
Recipe say milk roux, but doesn’t say how much.
Nevermind, the English version says milk roux the not the German
@BEBE: The milk roux was kept from a former recipe version, I deleted it now. Thanks for reading so attentively!
Hallo Stefanie,
am Sonntag gab es deine Laugen-Burger-Buns.
Es war einfach gigantisch lecker!!!!
Vielen lieben Dank für dieses tolle Rezept. Sind ab nun meine Lieblingsburgerbrötchen.
Ich wünsche dir noch eine schöne Woche und sei ganz herzlich von mir gegrüßt.
Kerstin
@Kerstin: Das freut mich 😀 Auch dir eine gute Woche!
Hallo liebe Stefanie,
Mhhh dieses Rezept klingt wahnsinnig gut!
Ich persönlich liebe es, wenn das Brötchen vorerst noch leicht getoastet wird.
Vielen Dank für das Rezept! Werde es sofort ausprobieren!
LG Anna
Moin Stefanie,
meinst du ich könnte 1/2 Rezept dieser Brötchen:
https://ketex.de/blog/brotchenrezepte/leckermaeulchen-kochstueck-1-3/ als Variante mit Süßem Starter bzgl. der SS- und der Hefemenge + Gehzeit so in etwa wie hier in deinem Rezept beschrieben backen?
Zusätzlich würde ich Sonnenblumenkerne und -öl durch Kürbiskerne und -öl ersetzen.
Das Mehl für den Süßen Starter würde ich von dem WM 550 im Hauptteig abzwacken!
Passt das so?
LG Kekki
@Kerstin: Das passt 🙂
Danke!
Moin Stefanie,
jetzt habe ich Dusseltier mich bei meiner am 16.6. hier beschriebenen Kürbiskern-Schleckermäulchen Variante mit Süßem Starter bzgl. der Mengen vertan 🙁
D.h., den Starter habe ich für 1kg Mehlmenge Rezept angesetzt, also 240g, da ich gleich zwei Bleche backen wollte.
Das Kochstock:
https://ketex.de/blog/brotchenrezepte/leckermaeulchen-kochstueck-1-3/ habe ich versehentlich auch verdoppelt, also für 2 kg Mehl-Menge Teig angesetzt.
Nicht sooo schlimm, die 100g Hartweizen wegzuwerfen, aber vielleicht gibt´s ja doch noch die Möglichkeit, z.B. das Rezept als Langzeitbrötchen mit 2 kg Mehlmenge umzuschreiben!?
Mit 240g Süßen Starter frisch, also dann 600g SS für den Hauptteig, das Ketex Rezept mal zwei (das Mehl für den Süßen Starter von dem WM 550 im Hauptteig abzwacken), die Hefe – Menge reduzieren auf …?…g und den Hauptteig nach der Zubereitung direkt in den Kühli packen.
Mögliche (für mich passende) Kühli Gare wäre 24 h
Oder auch ~ 14-16 h (wobei ich dann die Brötchen schon nach 2h Kühli Gare formen und dann bis zum nächsten Morgen weitere 12-14 h zur Stückgare in den Kühli stellen müsste).
WENN du meinst, diese Langzeit-Var könnte gut klappen und mir ´nen Tipp bzgl. der dafür dann sinnvollen Hefe-Mengen geben könntest freue ich mich sehr!
Wenn´s noch innerhalb der nächsten 3 Std. klappt, probiere ich´s direkt, ansonsten bleibe ich für heute bei der 1kg Mehlmenge, entsorge den Rest und probiere die Langzeit-Variante (die bzgl Zeitplan grundsätzlich besser wäre) wann anders.
GlG Kekki
@Kekki: Friere doch einfach das halbe Kochstück ein, dann passt es wieder. Ansonsten würde ich es mal mit 10g Hefe auf 2kg Mehl probieren.
Oh, hätte nicht gedacht, daß das eine gute Idee ist.
Wenn du damit ja aber wohl keinerlei schlechte Erfahrung hast, wäre das ´ne gute Möglichkeit um generell vielleicht ab- und zu mal etwas Vorrat zu haben 🙂
Hatte aber gerade spontan überlegt, einfach 200g Kochstück auf 1kg Mehl-Menge Teig zu nehmen, da ich derzeit zuviel Hartweizengrieß – der weg muss- habe.
Ginge das auch, oder wird´s dann wohl eher klietschig?
So,
habe nun in etwa so gebacken, wie am 16.6. beschrieben. Zusätzliche Veränderungen:
– 1 kg Mehl-Menge Teig
– statt RM 11150 Roggenvollkornschrot fein (musste ebenfalls weg)
– 200g Wasser durch 209g Kefir ersetzt, und den Roggenschrot während des Süßen Starter Ansatzes als Quellstück angesetzt.
Hat geklappt, so 🙂
die doppelte Menge Kochstück hätte definitiv nicht gepasst.
LG Kekki
P.S.
Habe dir noch zwei Fotos per Mail geschickt.
@Kerstin: Schön das es geklappt hat, die Brötchen sehen lecker aus!
Hallo Stefanie,
obwohl wegen der hier herrschenden Hitze der Ofen kalt bleiben sollte – es stand auf Wunsch unserer jugendlichen Sommergäste ein Burgeressen an, und so habe ich endlich einmal Deine Laugen Buns ausprobiert. Ich habe mir die Flohsamenschale verkniffen (einfach, weil ich keine hatte), kann aber sagen, dass sich auch ohne der weiche Teig gut verarbeiten lässt. Allerdings habe ich die Stückgare abgebrochen, da die Buns förmlich zu explodieren drohten. Dafür hatte ich dann doch noch einen erheblichen Ofentrieb. Der Ausbund erschien aber gleichmäßig rundum an der Seite, nicht oben. Auch gut. Die Buns sind so hoch aufgegangen, dass wir Doppel-Burger daraus gemacht haben. Vermutlich werde ich das nächste Mal 10g weniger Zucker nehmen, obwohl mir natürlich bekannt ist, dass Buns etwas süßlich schmecken müssen. Die Buns sind wattig, locker, fluffig, kurz, absolute Weltklasse ! Das war nicht das letzte Mal, dass ich sie gebacken habe.
Danke für das Rezept, beste Grüße aus Südfrankreich !
Stefan
@Stefan: Ich schicke dir jetzt erstmal ein paar virtuelle Regenwölkchen- die könnt ihr bestimmt zur Abkühlung gut gebrauchen – und wir haben mehr als genug davon, denn hier im Bergischen Land haben wir gerade so ein nass-kaltes Wetter, dass ich überlege, die Heizung anzumachen, denn die Raumtemperatur sinkt langsam unter 20°C. Irgendwie sind die Temperaturen in Europa gerade nicht sehr gut verteilt…
Deine Burgerbrötchen sehen toll aus 😀 Aller erste Klasse! Wenn sie so hoch aufgehen hätte es wahrscheinlich geholfen, sie nach dem schleifen etwas platt zu drücken. Das mache ich mit Berliner Ballen immer, und dann werden sie nicht ganz so kugelig rund. Bei Burger stört mich das nicht so sehr. Ich freue mich auf jeden Fall sehr, dass sie euch so gut gefallen haben!
Ich gestehe zu meiner Schande: Wir sind verfressen, wir haben die aufschießenden Teiglinge nicht gestoppt. Normalerweise drücke ich Burgerteiglinge ja auch, mehrfach sogar während der Stückgare, aber diesmal sollten pro Burger zwei Patties herein. Pro Nase gab es 200 Gramm Fleisch. da wirkt ein Viertelpfünder fast wie ein Fastengericht… Zugegeben, das wird einmalig bleiben, aber die Pubertiere waren begeistert !
Beste Grüße
Stefan
Hallo Stefanie,
was denn ein “Süßer Starter”?
Kann ich den irgendwo kaufen?
LG aus Duisburg
@Tanja: Ein süßer Starter ist ein sehr triebstarker, nicht saurer Sauerteig. Wenn du auf den blau-unterstrichenden Text im Rezept bei Süßer Starter (alternativ hier 😉 ) klickst, dann kommst du zu der Anleitung.
Hallo Stefanie,
kann ich für die Brötchen auch normalen Weizensauerteig nehmen? Ich backe hauptsächlich Roggenbrote und habe nur für deine köstlichen Brötchen (Luftikusse) einen Weizensauer. Wollte mir eigentlich die Arbeit für den süßen Starter sparen,da er hier eh selten zum Einsatz kommen würde.
Viele Grüße
Petra
@Petra: Das kannst du machen, der Geschmack wird dann natürlich deutlich saurer. Alternativ könntest du auch eine Biga verwenden, die gibt einen milderen Geschmack.
Hallo!
Das Rezept klingt echt super – ich bin schon lange auf der Suche nach was brauchbarem für Laugen-Burgerbrötchen. Hier bei uns im Südwesten der Republik müssen “Laugenweckle” einfach sein 😉
Da ich das Rezept gerne für eine größere Gruppe verwenden möchte und die Brötchen daher schon vorher fertig machen muss, wäre meine Frage, wie lange die sich frisch und fluffig halten…
Ich wollte sie freitagvormittags backen, um sie samstagabends zu verwenden – gibt’s da Erfahrungswerte? Passt das oder habe ich dann knochentrockene Burger-Kekse???
Liebe Grüße
Marcel
@Marcel: Bei einem Tag sehe ich da gar kein Problem. Der Vorteil von langer Teigführung ist ja, dass sich das Gebäck einfach besser hält. Und das Fett im Teig tut das seine auch dazu 🙂 Nach dem Abkühlen musst du die Brötchen gut einpacken und am nächsten Tag die Innenseiten schön toasten (oder in etwas Butter braun braten), dann sind sie fast wie frisch.
Guten Tag Frau Herbert,
anbei mein Versuch. Sie sind optisch nicht ganz gelungen, trotzdem ein Hochgenuß.
Meine Änderung betraf die Hefemenge. Ich habe sie auf 2 g reduziert und den Teig übernacht im Kühlschrank gären lasse. Vor lauter Begeisterung Ihrer Rezepte, muss ich die Kommentare überall noch nachholen.
Ist ja nicht schlimm.
Danke für die Inspiration.
Viele Grüße Stephan
@Stephan: Das freut mich 😀