Die Kieler sind seitdem ich sie für mich entdeckt habe, ganz weit oben auf meiner Beliebtheitsskala. Mit einer zarten Krume und der knusprigen, leicht buttrig-salzigen Kruste mit leichter Zimtnote sind es sehr aromatische Brötchen. Und so war klar, dass ich auch auf der Brotzeit Kieler Semmel mit den Kursteilnehmern backen würde. Die Variante, die wir dort gebacken haben, unterscheidet sich allerdings von den beiden bereits im Blog veröffentlichten: Diesesmal wird der Teig mit einem Poolish als Vorteig zubereitet und enthält für meine Verhältnisse doch schon etwas höheren Hefemenge. Die Hefemenge ist hier tatsächlich nur dem engen Zeitfenster von 60 Minuten beim Brotzeitkurs geschuldet. Die Variante für mehr Zeit und ist aber unten auch mit angegeben.
Der Teig ist relativ fest und lässt sich so gut rundschleifen (Bäckerlatein für Brötchen rund formen) – insgesamt sind es die perfekten Brötchen um das ausführlich zu üben, denn nach dem eigendlichen Formen werden die Kieler Semmeln noch in einer Mischung aus Butter, Salz und ggf. Zimt weiter rundgeschliffen. Dabei raut das Salz die Oberfläche etwas auf und die Butter wird in den Schluß eingearbeitet. Dadurch verklebt der Schluss nicht und reißt im Ofen schön auf. Dazu muss man aber das rundschleifen üben, damit sich auch ein Schluß bildet. Aber das ist kein Hexenwerk, sonder tatsächlich nur eine Frage der Übung 🙂 ! Also ran ans Werk!
Kieler Semmel
ergibt 9 Semmeln 
Poolish
- 150g Mehl Type 550
- 150g Wasser
- 0,1g Hefe
Teig
- 350g Mehl Type 550
- 135g Wasser
- 20g Eigelb (von einem 1 Ei Größe L)
- 20g Butter
- 3g aktives Backmalz
- 12g Hefe (bei mehr Zeit: 9g Hefe)
- 10g Salz
“Scheuer”-Butter
- 25g weiche Butter
- 1,5g Salz
- Evtl. ½ Tl. Zimt
Für den Poolish Mehl, Wasser und Hefe mischen und bei Raumtemperatur 16 Stunden gehen lassen.
Alle Zutaten für den Teig nun erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weiter 10 min auf schneller Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein und das Glutengerüst voll entwickelt haben.
Den Teig eine Stunde gehen lassen.
Nun den Teig in 95g Stücke teilen. Die Teigstücke rundschleifen und 10 min ruhen lassen. In der Zwischenzeit die weiche Butter mit Salz und Zimt verrühren und die Hälfte davon auf die Arbeitsfläche in einem Quadrat von ca. 10×10 cm dünn aufstreichen (nach Bedarf später mit der restlichen Butter genauso verfahren). Die Brötchen werden jetzt gescheuert: Dazu legt ein vorgeformtes Teigstück auf die Butterfläche, legt die Hand darauf und lässt sie schnell mit Druck kreisen. Es kann helfen, für einen besonders schönen “Scheuer”-Effekt die Brötchen auf einer nicht gebutterten Stelle nochmal kurz kreisen zu lassen.
Die Brötchen mit der gefetteten Seite nach unten in ein in Falten gelegtes, leicht bemehltes Bäckerleinen gesetzt und mit einem zweiten Tuch abgedeckt. 30min gehen lassen (bei verringerter Hefemenge 45 min).
Währendessen den Ofen zusammen mit einem Metallgefäß (z.B. metallene Auflaufform) auf 230°C vorheizen. Die Brötchen umdrehen, auf ein Back- oder Lochblech setzen und mit Wasser einsprühen (Blumenspritze). Nun das Blech in den Ofen schieben und eine Handvoll Eiswürfel für Dampf in das Metallgefäß werfen. Bei 230°C für 20 min backen. Die letzten 5 min auf Umluft schalten.
Oh, das klingt sehr fein. Die Zimtnote passt perfekt zu einem Frühstücksbrötchen! Wird auf jeden Fall nachgebacken!
Als Norddeutscher ist das genau das richtige zum Frühstück.
Bisel Marmelade drauf LECKER 🙂
Tolles Rezept, was ich auf jeden Fall ausprobieren werde.
LG
Bernd
Hallo Stephanie,
ich habe die Kieler Semmel nachgebacken und bin von dem Rezept begeistert. Sie schmecken wie die hier käuflichen Kieler Semmel. Vielen Dank für das Rezept.
Liebe Grüße Helga
@Helga: Das freut mich 🙂 Sowohl, dass sie dir das Rezept gefällt, als auch dass die Brötchen dem Orginal so nahe kommen 😀
Hattest du nicht im Kurs die Heißenwecken erwähnt? Wenn du sie mir noch ein bisschen genauer beschreibst, würde ich mich dafür an ein Rezept dafür setzen!
Stefanie,
, schön das du mich an die Heisewecken erinnert hast. Es war mir etwas weggerutscht. Ich habe ein Rezept das ich dir gerne übermitteln möchte. Mir ist nur nicht klar wo ich die Adresse finde um es dir zu schicken.
@Helga: Ich habe dir eine Email geschrieben 🙂
Hallo Stefanie,
ich habe schon viele deiner grandiosen Brötchenrezepte nachgebacken und meine Familie ist begeistert.
Aber dieses Rezept – das muss ich einfach mal los werden – ist wirklich phänomenal !!!!
Also echtes Nordlicht kenne ich das Original seit Ewigkeiten und mein Sohn hat die “Kieler” schon immer bevorzugt. Seit du dieses Rezept veröffentlicht hast bin ich im Dauer-Back-Einsatz am Wochenende 😉
Doppelte Portion anteigen, backen jeweils samstags und sonntags, “Reste” vom Frühstück einfrieren… und mein Sohn hat sich zum wahren Meister im perfekten Aufbacken eingefrorener Brötchen gemausert, und bewirtet damit seinen gesamten Freundeskreis während der Woche.
Ich warte darauf, dass sie sich alle an diesem Backwerk “berfuttert” haben … aber es sieht derzeit noch nicht danach aus 🙂
Kompliment für dieses überaus gelungene Rezept und deine tollen Rezeptbeschreibungen!!!
Liebe Grüße aus dem hohen Norden,
Petra
@Petra: Vielen Dank 😀 Gereade von einem “echtem Nordlicht” mit Vergleichsmöglichkeit ist das eine tolle Rückmeldung für mich! Und wenn du noch mehr lokale Spezialitäten kennst: ich sammle weiter!
So spontan fällt mir jetzt gar nix ein, aber seit ich den Kommentar von Helga gelesen habe bin ich auf die “Heissen Wecken” gespannt… ist halt auch so ne Leckerei mit vieeeel Butter… hmmm
Hallo Stefanie, ich bin auch ein echtes Nordlicht (wohne an der dänischen Grenze) und bin schon länger auf der Suche nach einem Rezept für die leckeren Kieler. Einige Bäcker hier haben irgendwie die Rezeptur verändert und schmecken wie Paniermehl…..
Ich werde Deine Version zeitnah ausprobieren. Da hier alle begeistert sind, bin ich guter Dinge 🙂
Und für Deine Nordlicht Sammlung – kennst Du schon den Maikringel?
@Sanni: Ich bin auf dein Urteil gespannt! Maikringel kannte ich noch nicht – das sind (sagt Google) Plunderteig-Kringel? Das klingt sehr interessant und kommt auf meine Liste!
Liebe Stefanie,
habe das Rezept letzte Woche zum ersten Mal gebacken und heute gleich noch einmal: Top! Genau so habe ich die Kieler aus unähligen Urlauben in Erinnerung.
Vielen Dank!
@Arndt: Das freut mich sehr 😀
Hallo Stefanie,
dieses Rezept hängt schon eine ganze Weile an unserer Kühlschranktür, wurde aber immer wieder von anderen nach hinten gedrängt. Heute war es aber endlich so weit.
Alles hat perfekt geklappt, es sind optisch und geschmacklich perfekte Semmeln geworden, mit denen ich mal wieder bei meiner Ehefrau punkten konnte. Dein Blog mit all den schönen Rezepten tut nicht unseren Bäuchen, sondern auch unserer Ehe gut! 😉
Liebe Grüße, Hans und Ehefrau
@Hans: Das freut mich sehr 😀
Hallo Stefanie,
ich hatte überlegt die Semmel am langen Wochenende zu backen. Das Problem ist, dass, ich habe keine frische Hefe im Haus habe, nur Sauerteig. Wie könnte ich das Rezept verändern? Ich danke dir im Voraus!
@Irina: Hast du auch einen Lievito madre (aka süßer / fester Starter)? Dann würde ich den bevorzugen, da der Geschmack milder ist. Ansonsten würde ich so vorgehen, dass ich mit dem Sauerteig zwei Hefeführungen machen würde, bevor ich den Sauerteig für das Rezept ansetze, denn dadurch wird er mild und besonders triebstark. Dann würde ich anstelle des Poolish einen Sauerteig ansetzen (150g Mehl, 150g Wasser, 15g Sauerteig) und ihn über Nacht bei 25°C gehen lassen (12-14 Stunden). Teig kneten nach Rezept, die Stockgare würde ich auf 2 bis 2,5 Stunden verlängern und bei der Stückgare musst du dich an den Brötchen orientieren, aber ich würde von etwa 1,5 Stunden ausgehen.
Hallo,
ich als Kieler, der jetzt woanders lebt,
gehören “Kieler” zum Frühstück. Ich liebe diese Brötchen. Aber mal ne Frage zum Rezept. Laut meinen grauen Zellen kommt dort Schweineschmalz statt Butter dazu.
Weil das noch die spezielle Note für die Kieler gibt. Gruss
@Andreas: Ich habe sowohl Varianten mit Butter als auch mit Schmalz gefunden, auch die Kieler Bäckereien (sofern sie Zutatenlisten online einsehbar haben) verwenden mal das eine, mal das andere. Du kannst aber die Butter 1:1 mit Schmalz austauschen, das schmeckt dann herzhafter – ist für mich als Vegetarierin aber keine Alternative 🙂
Moin Stefanie,
icch habe gerade das wunderbare Rezept gefunden und bin beim nachbacken.
Dabei ist mir aufgefallen, das die PDF-Druckversion einige Zutaten einfach weglässt.
Die 9/12 g Hefe und das Salz fehlt. Habe ich zum Glück noch vorm Kneten bemerkt.
als Kieler Jung freue ich mich schon auf das Ergebnis.
Liebe Grüße
dieboe
Moin Stefanie,
ich erkenne gerade, das die Druckfunktion Zeilen weglässt, wenn man die Cookies nicht bestätigt.
Nach Bestätigung ist alles ok.
Liebe Grüße
dieboe
@dieboe: Das ist interessant, danke für die Rückmeldung!
Moin Stefanie,
das Ergbenis war ein Traum, der Geschmack und die Konsistenz hervorragend. Das Rezept kommt auf meine Liste der Top 10.
Liebe Grüße
dieboe
@dieboe: Super, das freut mich sehr!