Die Trends beim Brotbacken erinnern mich manchmal an die Modewelt. War in den letzten Jahren französische Mehle “in”, so ist es im Moment eher das Schweizer Ruchmehl. Allen Trends zum Trotz kaufe ich mein Mehl lieber bei meiner lokalen Mühle, bei der der Dinkel aus dem Bergischen Land und der Weizen aus dem Rheinland stammt – ähnlich wie Arndt Erbel backe ich gerne mit dem, was vor meiner Haustüre wächst. Und glaube wie er, das es bei einem guten Brot eben auch auf das Gespür des Bäckers für den Teig ankommt. Klar, nur hochwertige Zutaten geben hochwertige Brote – aber die kann man durchaus auch vor der eigenen Haustüre finden.
Meine Regel ist einfach: Ich kaufe vor Ort, was es vor Ort gibt. Dann macht das Reisen viel mehr Spass, weil es mehr zu entdecken gibt. Und so ist bei einem Ausflug in die Schweiz natürlich auch Ruchmehl in den Einkaufskorb gewandert – denn andere Mehle ausprobieren macht mir ja schon Spass.
Als erstes habe ich mit dem ersten Kilo Ruchmehl ein Basler Brot gebacken – dieses Mal in der Orginalfassung und nicht in der “eingedeutschten” Variante. Da das Mehl deutlich kleberreicher als mein Type 550-Mehl ist, habe ich den Teig gut ausgeknetet, so dass es die erhöhte Wassermenge aufnehmen kann. Man hätte die Wassermenge sogar noch erhöhen können – ich wollte es beim ersten Brot aber nicht übertreiben. Die Stockgare ist lang, was dem Aroma und der Porung gut tut – da dieses Brot nicht unter dem Prädikat “Anfängertauglich” läuft, kann ich das gut machen.
Und das fertige Brot gefällt mir gut. Eine lockere, etwas ofenporige und feuchte Krume unter einer röschen Kruste mit vielen kleinen Süßblasen, die von der langen Stückgare und dem großen Vorteig-Anteil berichten. Das Mehlaroma finde ich fein, es ist ein wenig nussiger durch die erhöhte Ballaststoffmenge und die lange Gare tut das ihre für ein tiefgründiges Aroma. Das Backen mit dem Ruchmehl macht schon Spass und so wird es in nächster Zeit noch das eine oder andere Rezept mit Ruchmehl geben – bis der Vorrat aufgebraucht ist (oder bis es “heimisches” Ruchmehl bei meiner Mühle gibt””).
Basler Brot
ergibt 2 Brote
Poolish
- 350g Ruchmehl
- 350g Wasser
- 0,5g Hefe
Teig
- Poolish
- 650g Ruchmehl
- 415g Wasser
- 20g Salz
- 3g Hefe
- 1g aktives Malz (optional)
Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen(ca.16 Std.).
Die Zutaten für den Teig mischen und 20 min ruhen lassen. Nun bei langsamer Geschwindigkeit für 5 min kneten, dann weitere 10 min bei schneller Geschwindigkeit. Das Gluten-Gerüst sollte jetzt gut entwickelt sein (Fenstertest). Am Ende sollte ein weicher Teig entstanden sein, der wenig bis gar nicht klebt.
Den Teig 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei in den ersten 4 Stunden den Teig alle 45 min in der Schüssel zusammenfalten.
Zu zwei länglichen Broten formen (siehe hier) und sie so auf ein Backpapier setzen, dass die Brote sich an der Stirnseite berühren.
90 min gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit Backstein (alternativ mit einem Backblech) auf 300°C aufheizen.
Die Temperatur auf 250°C reduzieren und die Brote mit dem Backpapier auf den Stein ziehen. 10 min mit Dampf backen. Nach 10 min den Dampf ablassen, die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot weitere 35 min backen.
Die Brote aus dem Ofen nehmen und mindestens 30 min (oder über Nacht) abkühlen lassen, dann den Ofen erneut auf 250°C aufheizen und die Brote auf einem Gitterrost für 15 min backen.
Lieben Dank für deine großartigen Rezepte und die liebevolle Erklärung dazu!!Ich habe nach einem Weckmann Rezept gesucht und bin ganz glücklich über deine Version.Fröhliches weitermachen und viel Freude bei der Arbeit,Elisabeth
@Elisabeth: Danke für deine liebe Rückmeldung, darüber freue ich mich immer sehr! 😀
Hübsch geworden und schön dunkel ausgebacken, ein Feuerwerk an Aromen.
@Björn: Beim dunklen Ausbacken hilft auch das Doppelbacken – das ist besonders wichtig, falls der Haushaltsofen die eigentlich üblichen hohen Anback-Temperaturen von 300°C nicht schafft.
Hallo Stefanie,
Meine Nachbarn haben mir Ruchmehl aus der Schweiz mitgebracht und so werde ich das Brot nächste Woche mal backen. Das mit dem Doppelbacken hört sich gut an.
Ja eine Mühle vor Ort hätte ich auch gerne, aber so muss ich leider online einkaufen.
Gruß
Angelika
Dafür das du eine Stock- und Stückgare von 7.5 Stunden gemacht hast, ist die Porung nicht der Renner. Wahrscheinlich ist die Wassermenge doch zu niedrig.
@Michael: Genau das habe ich doch auch schon oben im Text geschrieben: ” Man hätte die Wassermenge sogar noch erhöhen können – ich wollte es beim ersten Brot aber nicht übertreiben.”
Ehrlich gesagt gefällt mir diese Porung für mein tägliches Brot aber auch deutlich besser – große Poren mag ich nur bei “Beilagen”-Brot wie Baguette. Denn auch wenn ich da dem “Löchrigkeitstrend” auf Blogs/Foren/Instagramm entgegenstehe, mag ich eine feine bis mittlere Porung deutlich lieber als die durchlöcherten Scheiben, die eine offenporige Krume mit sich bringt.
Die lange Gare dient hier dem Geschmack – auf große Poren hatte ich es nicht abgesehen.
Hallo Stefanie
Ich habe vor zwei Tagen dein Basler Brot nachgebacken. Vielen herzlichen Dank für das tolle Rezept. Es schmeckte himmlisch und durch das Doppelbacken war die Kruste dunkel und knusprig. Die Krume war leicht feucht und hatte ein fantastisches Aroma. Ab sofort gehört es zu meinen Lieblingsbrot.
Der Blog ist super und animiert einem zum Ausprobieren. Vielen Dank dafür und weiter so!
Herzliche Grüsse aus der Schweiz
Regula
@Regula: Ich freue mich, dass dir das Rezept gefällt! Passt die Krume mit dem “orginal Basler” überein?
Sagenhaft gut geworden! Danke für das tolle Rezept 🙂 Da ich in Grenznähe wohne, ist mir Ruchmehl natürlich ein Begriff, auch einige Mühlen hier verkaufen ihr Weizenmehl 1050 mit dem Zusatz “Ruchmehl”, was es aber nicht ist, sondern es ist ganz normales 1050er. (ruch bezeichnet im alemannischen einfach etwas raues oder grobes) D.h. wenn man in den Mühlen hierzulande auf die Bezeichnung stößt, sollte man nochmals nachfragen, ob es auch “richtiges” Ruchmehl ist, sonst könnte die Enttäuschung zuhause groß sein.
Seit kurzem gibt es aber hier vereinzelt auch “echtes” Ruchmehl, was ich mir dann gleich zugelegt habe. Mein erstes Versuchsrezept, das von einem anderen recht bekannten und großen Brotblog stammt, konnte mich nicht überzeugen. Also war ich weiter auf der Suche nach einem Rezept und würde hier fündig. Und es ist einfach super geworden, sagenhaft dünne splittrige Kruste, innen wunderbar aromatisch und locker. Meins ist auch schön grobporig geworden ohne zusätzliche Wassergabe, leider kann ich keine Bilder dazu hier hochladen. Mein Ofen heizt nur bis 270 Grad, ich habe die im Rezept angegebenen 300 Grad dann so umgangen, daß ich es die ersten 15 Minuten bei 270 Grad gebacken habe und dann erst runterschaltete (bzw. ganz ausgeschaltet, mein Backstein ist sehr dick und speichert entsprechend lange die Restwärme). Dadurch war ein Doppelbacken dann gar nicht nötig, das wurde so schon schön dunkel.
@Miriam: Das freut mich sehr 😀
Bei Ruchmehl ist es wohl so, dass es keine verbindlichen Vorschriften gibt, wie es zusammengesetzt ist – das erzählte mir zumindest meine Müllerin, die gerade auch mit Ruchmehl experimentiert. Dein Ruchmehl hat wahrscheinlich einen etwas geringeren Klebergehalt als das meines, da passt die Wassermenge dann auch für eine offenporige Krume.
Heute ist es soweit. Mein erstes Gebäck mit süßen Starter (Brötchen)! Bin gespannt wie ein kleines Kind. Habe ja schon viel mit Sauerteig gebacken aber noch nie mit diesem Starter. Sicherlich eine schöne Überraschung. Allen einen schönen Tag
@Angi: Dann wünsche ich dir viel Erfolg bei deinem Küchenabenteuer 😀
Hallo Stefanie,
ich in schon seit etlichen Jahren Hobbybäcker und backe eigentlich alles, aber hauptsächlich unseren täglichen Bedarf an Brot, Brötchen usw., selbst. Zuerst natürlich Hefeprodukte, dann aber doch auch Sauerteigprodukte.
Das schmeckte alles sehr gut, und meine Backwaren kamen auch überall, bei Verwandten, Bekannten usw., gut an.
Aber man will ja immer besser werden, und so wollte ich mich nun mit den verschiedenen Teigführungen, hauptsächlich der langen, beschäftigen. In diesem Zusammenhang kam ich auf dein Buch “Brot backen: EIn Kurs für Anfänger”.
Ich sah mich zwar nicht mehr als Anfänger, da es aber in der Kindle-Version ziemlich preiswert war lud ich es mir mal runter. Ich hatte eigentlich nicht viel erwartet, muss aber gestehen dass ich positiv überrascht wurde. Schon das Lesen der Rezepte überzeugte mich davon dass ich da etwas besonderes ergattert hatte, und so machte ich mich daran die Rezepte auszuprobieren.
Zuerst hatte ich mir den Westfälischen Bauernstuten ausgesucht, und nachgebacken und muss sagen: So ein gutes Brot habe ich vielleicht irgendwann in meiner Kindheit gegessen (bin 61 Jahre alt) aber schon ewig lange nicht mehr.
Als erste Maßnahme bestellte ich mir danach dein Buch “Hefe und mehr”. Dann probierte ich erst mal die Schnittbrötchen und die Kolatschen aus. Ganz große Klasse!
Und ab vorgestern nun das Baseler Brot! Das Rezept ergibt ja zwei Brote. Eins davon bleibt zu hause, das andere nahm ich, mit Butter und Waldbeermarmelade, mit zur Arbeit! Damit kam ich bei meinen Kollegen ganz groß raus. Sie sind alle noch ziemlich jung und wussten bisher nicht wie gut Brot schmecken kann.
Nun wissen sie es !
Vielen Dank für diene Bücher und die darin enthaltenen Rezepte. Ich werde sie bestimmt alle ausprobieren.
Liebe Grüße, Hans
@Hans: Lieben Dank für das riesengroße Lob, da bekomme ich ja ganz rote Ohren 😀 . Ich freue mich sehr, dass dir die Bücher so gut gefallen.
Sieht bestimmt sehr süß aus mit den roten Ohren! 😉
Hallo Stefanie,
Das Basler Brot kannte ich bisher nur von meinem Biobäcker auf dem Wochenmarkt. Nun hab ich mich an dein Rezept gewagt. Und was soll ich sagen – es ist köstlich geworden: super knusprig, eine tolle Krume, saftig und ein sagenhafter Geschmack. Da ich Vollzeit arbeite, backe ich immer nur Freitag auf Samstag. Der Kommentar von meinem Schatz beim verspeisen der ersten noch lauwarmen Scheibe Butterbrot: kannst du nicht früher in Rente gehen 😉
Ich weiß nicht wie oft ich das schon geschrieben habe: wieder mal vielen Dank für so ein tolles Brotrezept.
Liebe Grüße, Martina
Ps: Ich lagere meine Brote in einem Keramiktopf. Dis Brote bleiben tagelang frisch. Der kräftige Geschmack der Kruste bleibt erhalten, ist aber am zweiten Tag nicht mehr so knusprig. Gibt es da noch Alternativen?
@Martina: Bei der Brotaufbewahrung muss man immer überlegen, welchen “Tod” man lieber sterben möchte. Entweder verhindert man das Austrocknen, z.B. in einem Kermaiktopf wie bei dir, da wird die Kruste aber weich. Oder man stellt das Brot mit der Schnittkante auf ein Holzbrett und deckt es mit einem Leinentuch zu. Dann bleibt die Kruste lange rösch – trocknet aber schnell aus.
Das Baseler Brot ist durch den hohen Wasseranteil besonders anfällig für eine weich werdende Kruste. Denn in der Krume steckt viel Wasser, die Kruste ist trocken, dass ist so ähnlich wie ein Stück Filterpapier, auf dem eine Gurkenscheibe gelegt wird – das Wasser wandert von der Gurke in das Filterpapier – und das gleiche passiert auch beim Brot. Und durch die Lagerung im Tontopf wird das weichwerden dann noch weiter begünstigt.
Liebe Stefanie
Ich habe das Brot letzte Woche nachgebacken. Es ist, wie hier viele schon schreiben, sehr lecker und sieht auch noch toll aus. Es ist aromatisch geworden und gut aufgegangen, mit den schönen Löchern, um es mal laienhaft auszudrücken :-).
Es hält sich, obwohl es ein Weizenbrot ist, lange frisch. Ich fand, dass es am zweiten und am dritten Tag nach dem Backen am besten geschmeckt hat. Mir ging es auch so, dass die Kruste etwas weicher wurde, aber die Erklärung steht ja oben :-).
Ich habe mir schon ein neues Brot ausgesucht, dass ich nachbacken werde. Ich berichte….
Schöne Ostertage und viele Grüße aus der Schweiz
Bäckerin
@Bäckerin: Danke, das freut mich – vor allem, da du ja auch noch die Vergleichsmöglichkeit mit dem “Orginal” hast 😀 Ich wünsche dir auch schöne Ostertage!
Hallo
Was ich immer mal schreiben wollte. Bei dem gekauften Basler Brot lässt das Knusprige der Kruste auch nach einiger Zeit nach.
Viele Grüße aus der Schweiz
Bäckerin
Hallo Stefanie,
ich backe schon länger Brot und waren auch immer wieder mal hier auf Deiner Seite. Nun habe ich erstmal Ruchmehl besorgt, weil ich/wir ein gekauftes Schweizer Brot nachbacken wollten.
OK – Basel liegt in der Schweiz – also wurde es Dein Baseler Brot = das war jetzt ein richtig voller Erfolg!
Auch wenn wir diese sehr dunklen Krusten (oder doppelbacken) nicht wollen, das ist auf Anhieb auf dem 1. Platz unsere Liste gelandet. Und ich kann jetzt shon versprechen, das bleibt ganz sicher keine Eintagsfliege.
Ich hatte mir Ruchmehl bei zwei verschiedenen Mühlen gekauft, und bin auf das nächste Brot mit Premium-Ruchmhl einer Meraner Mühle gespannt. (ich werde berichten)
Viele Grüße aus dem “Rand” von Köln
Helga
@Helga: Das freut mich 🙂
Vielen herzlichen Dank für das Rezept vom tollen Basler Brot. Da ich an der Schweizer Grenze wohne, kann ich mir jederzeit Ruchmehl besorgen. Ein Bekannter hat in der Schweiz als Bäcker gearbeitet und hat mit erklärt, dass unsere Typenbezeichnungen nicht gelten, Ruchmehl ist heller als unserer Type 1050!
Jedenfalls ist das Brot wunderbar gelungen und ich mache mich daran, andere Rezepte auszuprobieren, die ja alle so ausführlich und gut beschrieben sind.
Heide
@Heide: Schön, dass das Brot gut gelungen ist 😀
Das mit dem Ruchmehl ist scheinbar gar nicht so einfach. Ich habe mich vor einiger Zeit mit einer deutschen Müllerin unterhalten. Sie erzählte mir, dass es da wohl ganz verschiedene “Rezepte” gibt, nach denen Ruchmehl gemischt wird. Es wird wohl aus Weißmehl und feinst(!) vermahlener Kleie angemischt. Dadurch wirkt Ruchmehl heller, selbst wenn es von der Mineralstoffmenge teilweise ähnlich ist (Anbieterabhängig).
Liebe Stefanie,
ich habe gestern mit Deinem Rezept unser Ruchmehl verbacken. Das Brot ist sehr schön und lecker geworden.
Zwischen den einzelnen Faltdurchgängen musste ich aber wegen der Temperaturen den Teig im Kühlschrank lagern.
Wenn ich das Brot nun unter der Woche backe, komme ich nicht dazu, alle 45 Minuten den Teig zu falten.
Spricht etwas gegen eine durchgehende kalte Stockgare über 4-6 Stunden?
Was wäre denn die richtige Vorgehensweise?
Liebe Grüße
Nicole aus NRW
@Nicole: Da spricht nichts dagegen. Falls du in der ersten Stunde den Teig zweimal faltest, würde das das Klebergerüst etwas mehr gestärkt, das wäre optimaler. Aber wenn das nicht klappt, kann man das Falten notfalls weglassen. Die Krume ist dann halt nicht ganz so perfekt – aber lecker schmeckt es trotzdem 😀
Prima, Stefanie😊 Herzlichen Dank für die schnelle Antwort. So werde ich das beim nächsten Basler machen😀
Wenn man früher vom Schweizer Mittelland nach Basel fahren wollte, musste man über den Hauenstein Pass. Dort oben haben meine Eltern jeweils Baslerbrot gekauft. Das schmeckte wunderbar. Ich habe seit damals nie mehr so ein gutes Baslerbrot gefunden…..
Nun habe ich dieses Rezept gefunden und es gleich ausprobiert. Ein Traum. Das Brot hat die knusprige, fast schwarze Rinde und schmeckt wie damals auf dem Hauenstein, vor 55 Jahren.
Danke vielmals.
@Urs: Das freut mich sehr 😀
Oh man, was bin ich froh hier gelandet zu sein! Ich weiß gar nicht was ich zuerst backen soll. Vielen Dank für deine Mühe. Dieses Brot ist wirklich Klasse ! Jetzt möchte ich aber gerne die dreifache Menge backen, wie passe ich die Hefe an ? Ist das überhaupt nötig ?
Ich backe für 7 hungrige Kinder ( Kinderheim) und sie sind die größten Kritiker falls sich etwas ändert. ☺
Vielen vielen Dank
Liebe Grüße Heike
@Heike: Ja, Kinder sind die größten Kritiker und ich freue mich immer besonders, wenn es ihnen schmeckt 🙂
Bei der dreifachen Menge bleibt das Verhältnis der Zutaten gleich, also alles, auch die Hefe verdreifachen. Erst bei deutlich größeren Mengen (ab ca. 5 kg Mehl) macht es Sinn, die Hefemenge zu reduzieren, weil der Teig dann deutlich langsamer abkühlt (durch das Kneten entsteht nämlich Wärme im Teig) und so die Hefe aktiver ist.
Dieses Brot ist derzeit unser absolutes Lieblingsbrot und ich habe, weil das Ruchmehl langsam leer wird, eine Variante mit etwas VK und 550 er im Vorteig probiert. War auch sehr gut. Da meine Männer diese Art “fluffiges” Brot sehr lieben, würde ich gerne eine Variante nur mit 550er und etwas VK Mehl testen, bin mir aber total unsicher, wieviel Wasser dann rein darf . Was meinst du?
@Janine: Schau dir mal die eingedeutschte Anfänger-Variante des Brotes an, sie müsste deinen Vorstellungen recht nahe kommen 🙂
Dieses Brot ist einfach nur super! Es ist innen aromatisch, saftig und flaumig und hat eine herrliche Kruste. Auch am nächsten Tag schmeckt es noch ganz ausgezeichnet. Vielen lieben Dank für dieses fantastische Rezept!
Schöne Grüsse
Johanna
@Johanna: Das freut mich sehr!