Nach einer sehr ausgiebigen Rezeptentwicklung für den vergangen “Getreideschätze”-Backkurs finden sich in meinem Vorrat  im Moment ganz viele kleine Mehlreste. Unter anderem stand im Schrank noch ein halbes Packet helles Kamutmehl, das ich vor der Entscheidung für einen reinen Vollkornkurs gekauft hatte.  Und so habe ich den letzten Holzbackofen-Tag im Heimatmuseum dafür genutzt, den Vorrat ein wenig abzubauen und habe ein reines Kamutbrot gebacken.

Für die Holzbackofen-Tage setze ich immer wieder gerne auf eine kalte Stockgare über Nacht. Das entspannt den Backtag immer wieder ganz enorm. Der Zeitplan für dieses Brot ist folgender: am Vortag um 7 Uhr den Vorteig angesetzt, am Abend um 19 Uhr wird der Teig geknetet. Am Backtag dann wird das Brot gegen 10.30 Uhr geformt und wandert um 12 in den Ofen.

Das Kamutbrot enthält 40% Vollkornmehl und wird mit einem Poolish zubereitet. Faszinierend finde ich immer wieder, wie viel Wasser Kamutmehl aufnehmen kann. Zumindest bei meinen letzten Chargen war das immer  der Fall. Es empfiehlt sich aber, beim Kneten erstmal ein wenig Wasser zurückzuhalten und erst nach und nach zuzugeben, falls die Charge  doch mal weniger Wasser bindet. Im Rezept habe ich das auch so berücksichtigt. Das Vollkornmehl hat im Poolish genügend Zeit zum Quellen. Und die milden Aromanoten des Poolishs passen sehr gut zum nussigen Aroma des Kamuts.

Damit ich mein Brot nach dem Backen im Gemeinschaftsofen gut erkennen kann, habe ich mir dieses Mal einen Trick für die Form überlegt. Dabei wird erst eine Kugel geformt und dann mit einer Teigrolle an vier Seiten kleine “Flügel” abgedrückt, die dann zur Mitte hin gefaltet werden. Das Vorgehen ist sehr ähnlich zu diesem Dreiecksbrot, nur dass ich dieses Mal das Brot mit dem Schluss nach oben gebacken habe. Für die Fotoanleitung hat mir dieses Mal übrigens meine Mutter geholfen und das Brot geformt, während ich die Bilder machte. Danke, liebe Mama!

Kamut-Packerl

ergibt 2 Brote

Poolish

• 250g Kamutvollkornmehl
• 300g Wasser
• 2g Hefe

Teig

• Poolish
• 600g helles Kamutmehl
• 150g Kamutvollkornmehl
• 380g Wasser 1
• 20g Salz
• 6g Hefe
• 100g Wasser 2

Am Morgen für den Poolish Hefe, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei Raumtemperatur etwa 12 Stunden gehen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf das Wasser 2 erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten (ca. 8 min). Nun in kleinen Portionen das Wasser 2 hinzufügen und kneten, bis das Wasser ganz in den Teig aufgenommen wurde.

Über Nacht im Kühlschrank  gehen lassen.

Nun den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, den Teig halbieren und  runden  Broten formen.  10 min ruhen lassen und dann an  vier Seiten mit einem Wellholz plattdrücken. Diese “Flügel” nach oben Falten, so dass die Brote eine viereckige Form bekommen. Die Brote mit der Saumseite nach unten in ein rundes Gärkörbchen setzen.

1,5 Stunde gehen lassen.

Währenddessen den Backstein auf 250°C aufheizen.

In den Ofen einschießen, kräftig schwaden und für 50 min backen. Nach 10 min die Temperatur auf 200°C reduzieren.