Meine Erkältung ist anhänglich, aber inzwischen geht es den Bakterien mit Antibiotikum an den Kragen und ich hüte weiter das Sofa. Währenddessen essen wir uns langsam durch die Brotvorräte im Gefrierschrank. Das hat ja auch Vorteile – sobald ich wieder fit bin, kann ich mich austoben 🙂
Und ich arbeite mich nicht nur durch die Vorräte im Gefrierschrank sondern finde auch weitere Juwelen in den unveröffentlichten Posts. Warum dieses Rezept aus dem Sommer aus meinem Blickfeld gerutscht ist, weiß ich nicht mehr. Vielleicht war es der Trubel vor den Sommerferien, der mich sie vergessen ließ. Aber es wäre schade, wenn es nicht veröffentlicht würde.
Die Brötchen waren nämlich ausnehmend lecker. Getrieben werden sie nur durch etwas süßem Starter und durch die kalte Stockgare bekommen sie ein tiefgründiges Aroma mit einer minimalen Säure. Damit sind sie für mich eher für herzhaften Belag geeignet – Vesper-Wecken halt.
Vesper-Wecken
Süßer Starter
- 90g süßer Starter
- 90g Mehl Type 550
- 45g Wasser
Teig
- Süßer Starter
- 275g Mehl Type 550
- 75g Weizenvollkornmehl
- 5g Flohsamenschale
- 11g Salz
- 10g Butter
- 375g Wasser
Für den süßen Starter alle Zutaten miteinander verkneten und 2-4 Stunden bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Alle Zutaten bei langsamer Geschwindigkeit für 12min kneten, dann weitere 3 min bei schneller Geschwindigkeit. Das Gluten-Gerüst sollte jetzt gut entwickelt sein (Fenstertest). Am Ende sollte ein weicher Teig entstanden sein, der etwas klebt.
Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei alle 30 min in der Schüssel zusammenfalten. Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (10-12 Stunden).
Den Backstein im Ofen auf 300°C aufheizen (wenn möglich, sonst auf 250°C).
Die Teigoberfläche mit etwas Mehl bestreuen und den Teig möglichst vorsichtig auf die Arbeitsfläche stürzen. Es sollten so wenig Gärblasen wie möglich zerstört werden! Den Teig in 95g-Portionen teil und möglichst vorsichtig zu runden Brötchen formen. Mit dem Schluss nach unten in ein mit Kleie ausgestreutes Bäckerleinen setzen.
1 Stunde gehen lassen.
Nun die Brötchen einschießen bei 300°C für 10 min mit Dampf backen, dann auf Umluft schalten, die Temperatur auf 230°C reduzieren und weiter 10 min backen, bis die Brötchen kräftig ausgebacken sind.
English (UK)
Hallo Stefanie, vielen Dank für das Rezept . Ich bin froh dass du es ausgegraben und veröffentlicht hast. Die Brötchen gibt es hier heute gleich zum Abendessen. Liebe Grüße und einen schönen 2.Advent wünscht dir Annett
@Annett: Ja, das Stöbern auf der Festplatt bringt so einiges wieder zu Tage 🙂 Auch verschiedenste – immer noch gut klingende – Rezept-Entwürfe, die ich aber nie in die Tat umgesetzt habe. Da werde ich wohl auch den einen oder anderen wieder nach oben ziehen und ausprobieren.
Hallo!
Das klingt ja wieder lecker…
Ein Süßer Starter wohnt (noch) nicht bei mir, aber Hefe und Weizen-Sauerteig. Wie muss ich das Rezept verändern, dass ich es damit backen kann?
Dankeschön!
Dana
@Dana: Du könntest es mit 50g Sauerteig (ruhig das Anstellgut aus dem Kühlschrank verwenden) und 5g Hefe versuchen. Es gibt aber ein anderes Aroma, mit dem Sauerteig kann es sein, dass die Säurenoten deutlich kräftiger hervortreten.
Danke für die schnelle Info!
Gute Besserung,
Dana
Ohhhh,ich liebe diesen Blog,es ist so gemütlich hier😍
Ich will diese Woche den süßen Startet machen und die Brötchen auf Vorrat backen und einfrieren.Du frierst viel ein,Stefanie,wie ich gelesen habe.
Wie hältst du das den mit dem Aufbacken?
Vielen Dank für deine Antwort und daß du dein Wissen und Können so großzügig mitteilst,
Gott vergelts und ganz liebe Grüße,
Bossifan.
@Bossifan: Brote friere ich meist geschnitten ein, dann kann es Scheibenweise entnommen werden. Brötchen backe ich inzwischen normal aus, lasse sie abkühlen und friere sie in verschlossenen Gefrierbeuteln ein. Zum Aufbacken kommen sie gefroren für 10 min bei 200°C in den Ofen. Dann die Brötchen noch 10 min auf einem Gitterrost abkühlen lassen (bzw. der Temperatur erlauben, sich im Brötchen zu verteilen- verhindert gefrorene Ecken), dann sind sie wie frisch gebacken.
Vielen Dank für die freundliche Auskunft!
Ich hab jetzt noch eine Frage,wenn es heißt,Raumtemperatur,wieviel Grad sind da gemeint?
Ich habe mir nämlich eine Gärbox bestellt und würde den Teig da drin gehen lassen.
Vielen Dank und lieben Gruß
@Bossifan: Gerne 🙂 Raumtemperatur sind 20-22°C.
Danke dir😘
Darf der Teig auch länger im Kühlschrank gehen (ca. 20-22 Stunden )?
@Birgit: Bei so langen Standzeiten säuert der Teig sehr deutlich. Du könntest es mit der halben Menge süßer Starter probieren – aber ohne Gewähr, da nicht getestet!