Zum gemütlichen Sylvester bei Freunden wollte ich einen schönen Brotkorb mit allerlei Brot (Kümmelbrot, Weizenmischbrot, Dinkel, Nuss &Frucht) und kleinen Brötchen mitbringen. Für die Brötchen sollte das Brotkonfekt Pate stehen, dass es in meinen Kindertagen manchmal beim Bäcker gab. Das Brotkonfekt war damals immer in einer Mischung aus Kernen und Käse gewälzt, was besonders köstlich war.
Für mein eigene Variante habe ich mich für einen klassischen Brötchenteig mit aktivem Malz und süßem Starter als Vorteig entschieden. Und da ich keine Lust hatte, 32 kleine Teigstückchen abzuwiegen, habe ich den Teig in vier gleichschwere Portionen geteilt und zu Rollen gerollt. Die Rollen wurden dann in jeweils 8 gleich große Stücke geschnitten und so wie sie waren in der Mischung gewälzt. Das ging blitzschnell.
Bei der Gare und dem anschließenden Backen entwickelten die Brötchen ein tolles Volumen. Die Krume war wattig-weich, die Kruste rösch, genau wie ein Brötchen sein sollte. Das Aroma war durch den Starter ebenfalls schön ausgewogen. Inzwischen habe ich den Teig auch schon für normale Schnittbrötchen verwendet, auch dass ergibt sehr schöne Brötchen.
Brot-Konfekt
ergibt ca. 32 kleine Brötchen
- 80g süßer Starter
- 80g Mehl Type 550
- 40g Wasser
Teig
- 325g Mehl Type 550
- 50g Roggenmehl Type 1150
- 220g Wasser
- 20g Eigelb (von einem 1 Ei Größe L)
- 20g Butter
- 4g enzymaktives Malz
- 8g Hefe
- 10g Salz
Zum Bestreuen
- Käsemischung: Kürbiskerne, geriebener Käse, Sesam
- Körnermischung: Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Mohn, Sesam
Die Zutaten für den süßen Starter zu einem festen Teig verkneten und 2-4 Stunden bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Für den Teig alle Zutaten erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weiter 10 min auf schneller Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein und das Glutengerüst voll entwickelt haben.
Den Teig für 90 min gehen lassen.
Nun den Teig in 4 gleichgroße Portionen teilen. Jedes Teigstück zu einem Strang von 30 cm ausrollen und den Teigstrang in 8 möglichst gleichgroße Stücke teilen. Jedes Teigstück erst von allen Seiten auf ein nasses Tuch tupfen, um die Oberfläche anzufeuchten, dann das Brötchen in der Käse- bzw. Körnermischung wälzen. Die Brötchen mit der Schnittkante nach oben auf ein Backblech setzen.
1 Stunde gehen lassen.
Den Backofen auf 250°C vorheizen. Die Brötchen mit Wasser einsprühen und in den Ofen schieben. Mit Dampf bei 250°C für 15 min backen.
Tipp: Der Teig eignet sich auch sehr gut für Schnittbrötchen. 
Dazu den Teig zu 80g Portionen abwiegen und zu länglichen Brötchen formen. 15 min gehen lassen, dann die Teiglinge mit einem scharfen, gezahnten Messer (z.B. Brötchenmesser oder Tomatenmesser) längs einschneiden. Der Schnitt sollte so tief sein, dass die Teigling zu 3/4 eingeschnitten ist. Den Schnitt zusammenlegen und die Brötchen umgedreht mit dem Schnitt nach unten etwa 35 min gehen lassen.
Währendessen den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Brötchen umdrehen, auf ein Backblech setzen und mit Wasser einsprühen (Blumenspritze).
Bei 250°C mit Dampf für 20 min backen. Die letzten 5 min auf Umluft schalten.
English (UK)
Oh ….ginge das auch mit Biga ,liebe Stefanie ????
LG Barbara
@Barbara: Ja, nimm einfach 140g Mehl, 70g Wasser und ein Mini-Bröckchen Hefe (1/2 Reiskorn). Und erhöhe dafür die Hefemenge im Teig auf 10g.
Hallo Stefanie, würde das auch mit Übernachtgare für den Teig funktionieren? Wieviel Hefe würdest du dann empfehlen? Die Hälfte? Backmalz weglassen?Mag das, wenn ich die Brötchen am Morgen nur noch formen und gehen lassen muss. So als Mitbringsel für Brunch oder Geburtstagsfrühstücke 🙂
Mensch, jetzt hätt ich es fast vergessen, alles Liebe und Gute im neuen Jahr und Danke für alle deine Rezepte
Birgit
@Birgit: Klar geht das 🙂 Und mit deinen Überlegungen liegst du goldrichtig, ich würde es genauso machen: kein aktives Malz, Hefemenge halbieren 😀 und dann steht einem schnellen Brötchen am Morgen nichts im Wege!
Liebe Stefanie,
Danke für die blitzschnelle Antwort. Die Brötchen werden noch diese Woche ausprobiert 🙂
Ganz liebe Grüße
Birgit
Liebe Stefanie,
ich möchte dir noch alles Liebe und Gute fürs neue Jahr wünschen und das du uns weiterhin mit vielen leckeren Rezepten versorgst. Ich habe schon viel nachgebacken. Am besten schmeckt uns das
Kartoffel-Roggenbrot.
Jetzt habe ich ncoh mal eine Frage: Manchmal habe ich im gebackenen Brötchen ein Loch drin. Woran könnte das denn liegen?
Ganz liebe Grüße
Grit
@Grit: Danke dir! Tritt das Loch bei einer bestimmten Machart auf? Bei Schnittbrötchen könnte es daran liegen, wie lange die Brötchen geruht haben, bevor sie eingeschnitten werden. Wenn die Zwischengare zwischen Formen und Schneiden/Eindrücken zu kurz ist, kann es sein, dass sich ein Hohlraum bildet.
Hallo Stefanie
nach dem Rundwirken lasse ich die Brötchen ca. 10 Minuten ruchen und drücke sie dann mit einem Stempel fast durch. Dann lege ich sie verkehrtrum in ein Tuch zur Stückgare. Meinst du ich müsste sie länger ruhen lassen bevor ich sie eindrücke ?
Viele Grüße
Grit
@Grit: Verlängere die Zwischengare mal auf 15 min. Wenn man die Brötchen zu kurz ruhen lässt, ist der Kleber noch zu straff und das kann beim Eindrücken oder Schneiden zur Lochbildung führen.
Vielen Dank für Deine schnelle Antwort.
Hallo Stefanie,
habe heute bzw. gestern das Brotkonfekt nachgebacken: Mit einer Biga und der Übernachtversion: Alles hat dank der guten Anleitung sehr gut geklappt und sie sind sehr lecker geworden! Liebe Grüsse aus Frbg, Konni
Guten Tag Stefanie,
verstehe ich die o.a. Abwandlung des Rezepts richtig: Biga anstelle des “Süssen Starters”?
Liesse sich das dann auch mit einer Übernachtgare kombinieren? Welche Auswirkung hätte das auf die Hefemenge?
Danke für die Inspiration.
LG, Frank
@Frank: Mit Biga würde ich die Hefemenge auf 10g erhöhen. Und wenn du eine Übernacht-Gare machen möchtest, musst du das enzymaktive Malz weglassen, sonst zersetzen die Enzyme den Teig zu stark.
Hallo Stefanie,
allerbesten Dank für die sehr rasche Antwort. Noch eine Rückfrage zum Verständnis: ich war bislang davon ausgegangen, dass eine längere Gare weniger Hefe erfordert. Demgenüber sollte ich aber, wie Du empfiehlst, die Hefemenge erhöhen. Wo liegt mein Denkfehler?
Und noch eine Frage: Übernachtgare im Kühschrank oder bei Raumtemperatur?
Abermals danke, Gruss Frank
@Frank: Ich mache die Übernachtgare inzwischen immer im Kühlschrank, das ist zuverlässiger, da die Temperatur konstanter ist. Bei kalter Gare nimmt man normalerweise 1-2% Hefe, und meiner Erfahrung nach ergibt 2% (10g auf 500g) das beste Ergebnis, wenn man am nächsten Morgen die Brötchen formen möchte. Bei 1% Hefe hat man eine deutlich längere Stückgare.
Vielen Dank für das tolle Rezept. Ich habe die Brötchen heute mal wieder mit meinen Jungs (1 und 4 Jahre alt) gebacken und sie hatten riesen Spaß die Brötchen in den verschiedenen Zutaten zu wälzen. Der große Teil wird eingefroren und ist dann ein prima Frühstück im Kindergarten. Wirklich genial 😉
@Julia: Das freut mich 😀 Ich kann mir vorstellen, dass das Backen mit den Kleinen viel Spass gemacht hat!