Manche Dinge sind wichtig. Die Neujahrsbrezel etwa ist für das erste Frühstück im Jahr für mich nicht verhandelbar. Und so finden sich im Blog die eine oder andere Variante, die ich in den letzten Jahren gebacken habe. Das ich dabei gerne Sauerteig oder süßen Starter in das Rezept einbaue, ist mir erst bewusst geworden, als eine Leserin nach einem Rezept nur mit Hefe fragte.
Und so habe ich für das erste Frühstück 2018 eine Neujahrsbrezel mit einem Hefevorteig gebacken. Der Poolish genau wie das Dinkelmehl hilft dabei, das sich der Teig leicht zu Strängen ausrollen lässt. Für Saftigkeit und einen Hauch Säure sorgt in diesem Fall eine Portion Schmand. Ein Teil der Süße kommt aus einer Portion Honig, was auch nochmal zum Aroma beiträgt.
Und beim Backen kam mir eine Frage an euch in den Sinn: Welches Gebäck gehört bei euch traditonell zum Jahresanfang dazu?
Ich glaube nämlich, dass man alleine mit Neujahresgebäck alleine schon eine Menge an regionalen Rezepten sammeln könnte! Und auch im 2018 möchte ich weitere regionale Köstlichkeiten kennen lernen!
Neujahrsbretzel 2018
Poolish
- 250g Mehl Type 550
- 250g Wasser
- 0,5g Hefe
Teig
- Poolish
- 650g Mehl Type 550
- 100g Dinkelmehl Type 630
- 200g Schmand
- 100g Milch
- 50g Honig
- 110g Ei (2 Eier Größe M)
- 15g Hefe
- 8g Salz
- 1/2 Vanilleschote
- 1/2 Zitrone, davon die Schale
- 100g Zucker
- 80g Butter
Die Zutaten für den Poolish mischen und 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Alle Zutaten bis auf Zucker und Butter für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.
Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (oder 1 Stunde bei Raumtemperatur und 1-2 Stunde im Kühlschrank).
Den Teig halbieren. Eine Hälfte kaltstellen. Für eine Neujahrsbretzel von der Teighälfte drei 65g schwere Stücke abnehmen, zu Teigsträngen rollen (30cm lang) und zu einem Zopf flechten. Den Rest zu einem Strang von 120 cm rollen, dabei zu den Enden in dünner werden. Den langen Strang auf ein Backblech legen und den Strang zu einer Bretzel schlingen. Die Bretzel mit wenig Wasser befeuchten und den Zopf auf den dicken Bauch der Bretzel legen.
90 min gehen lassen.
Nach 30 min aus der zweiten Teighälfte entweder eine weitere Bretzel formen (s.oben). Alternativ den Teig in sechs gleichschwere Teigstücke teilen, zu Teigstränge rollen (30cm lang) und zu einem Zopf flechten .
In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.
Die Bretzel mit Ei bestreichen und Hagelzucker bestreuen und ca. 30 min bei 180°C mit Dampf backen. Im Anschluss die zweite Ladung Zopf oder Bretzel backen (Zopf: 180°C, 40 min, mit Dampf).
English (UK)
Liebe Stefanie,
Der Neujahrmorgen war ein Fest …eine duftende Brezel ,dick und wohlgeraten ,nochmal kurz im Ofen aufgewärmt ,schmeckte uns und wir sagen Danke für die Hilfestellung .
Ich habe Feiner Sonntagszopf für mein Rezept genommen und anstelle Süsser Starter ein Biga angesetzt . Dazu gibt es noch Fragen ,weil ich gar nicht weiss ,was genau ein Biga ist und die Beschaffenheit des Teiges tatsächlich sein muss.
Aber vertrauensvoll und mit der Gewissheit ,dass deine Rezepte mir im vergangenen Jahr so viel Erfolg brachten ,legte ich los und ich hatte zwei wunderschöne Brezeln auf den Blechen ,die beim Backen sowas von explodiert sind ,dass man nur noch mit viel Fantasie eine Brezel erkennen konnte . Der Duft ,der Geschmack war ein Traum und ich musste aufpassen ,dass zur vorgeschrittenen Stunde an Silvester wenigstens noch Eine übrigblieb für den Neujahrmorgen . DANKE !
@Barbara: Solange die Brezel schmeckt ist das Aussehen doch zweitrangig! Mein Teigstrang ist dieses Jahr auch ein bisschen kurz geraten und die Brezel darum ein bisschen arg dick. Ich war mir sicher, dass ich im letzten Jahr einen 100cm langen Strang gemacht hatte – ich hätte auch im Blog auch nachsehen können, dann hätte ich den Strang länger gemacht… was 20 cm mehr oder weniger ausmachen können! Und ja, der Sonntagszopf ist einfach ein toller Zopf, ich liebe ihn sehr 😀
Liebe Stefanie,
auch ich hab für Silvester nach deinem Rezept “Feiner Sonntagszopf” gebacken. Dieser wurde kein Brezel sondern ein dicker Zopf! Wir mögen lieber eine hohe dicke Scheibe von diesem wattig faserigem Teig. Der Brezel ist uns in der Höhe zu dünn. Den Teig habe ich fertig geformt in eine Plastiktüte geschoben und dann sofort in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Nachmita dann in den vorgewärmten Ofen geschoben wie angegeben gebacken. Er ist wunderbar aufgegangen. Geschmacklich super. Auch heute noch ist er sehr schön weich und lecker.
Danke, für dieses Rezept ich backe es immer wieder gerne.
Es wünscht dir ein gutes Jahr 2018
Ulla
@Ulla: Das ist und bleibt auch mein allerliebster Lieblingszopf 🙂 Und ich freue mich, dass es mit der Gare so gut geklappt hat!
Hallo Stefanie
Schön, dass Du wieder gesund bist. Der gute Hefebrezel oder auch Zopf gehörte früher immer dazu. Ich stamme ja aus dem Rheinland. In der Schweiz habe wir nach und nach auf diese schöne Sitte verzichtet.
Am Dreikönigstag isst man hier einen Dreikönigskuchen, in dem eine kleine Figur eingebacken ist. Wer die Figur erwischt, bekommt eine Königskrone aufgesetzt. Der Kuchen ist vom Teig her etwa wie der Zopfteig. Er besteht aus kleinen Brötchen, die mit Hagelzucker bestreut sind.
Unsere Kinder lieben den Brauch und die Krone wurde schon den ganzen Tag getragen.
Wenn man z.B. in Gesellschaft einen Dreikönigskuchen isst, tragen auch die Erwachsenen ” ihre” Krone….
Ein frohes Neues Jahr aus der Schweiz und ich freue mich schon auf die guten Rezepte
Bäckerin
@Bäckerin: Danke dir! Nach zwei Wochen krank sein war ich auch froh, dass wir Weihnachten und Silvester dieses Jahr ohne Grippe feiern konnten. Der Brauch mit dem Dreikönigskuchen ist auch ein sehr schöner, wie ich finde!
Frage an Ulla…
Hast du den vorgeformten Zopf bei Zimmertemperatur gehen lassen ,dann gekühlt und wieder kurz gehen lassen bis er ihn den Ofen kam ??
Dein Vorschlag ist eine super Idee ..wir essen nämlich sehr gerne zum Sonntagstee einen Zopf( anstelle Kuchen) und so könnte ich ihn ,wie gewohnt am Samstagabend fertig machen und am Sonntag frisch backen …das wird ein Fest 😊
Danke für deinen Hinweis und ein glückliches Neues Jahr
Barbara
Frage an Stefanie….
Kann ich diesen Biga in doppelter Portion vorbereiten und im Kühlschrank parken bis ich ihn verwenden möchte ?
LG Barbara
@Barbara: Ich weiß natürlich nicht, wie Ulla es schlussendlich gehandhabt habt, aber ich mach es so, dass ich den Zopf forme, über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und ihn direkt vom Kühlschrank in den warmen Ofen schiebe (s. auch hier). Das klappt gut, solange der Zopf nicht zu viel Butter enthält, bei mehr als 10% behindert die feste Butter den Zopf beim Aufgehen.
Und die Biga würde ich nicht länger als eine Woche aufbewahren, sonst baut sie zu sehr ab. Du kannst sie natürlich nach 16 Stunden einfrieren, aber das gibt nicht wirklich ein Zeitvorteil, weil sie am Vorabend in den Kühlschrank gelegt werden muss, damit sie auftaut.
Liebe Stefanie,
frohes neues Jahr erstmal! Ich hoffe, dass du auch weiterhin deine ‘Gefolgschaft’ mit deinen tollen Rezepten beglückst, die Neujahrsbrezel war ja ein schöner Auftakt 🙂
Dein Blog ist zur Zeit quasi lebensrettend, da ich mit Mandelentzündung flach liege und die meiste Zeit meiner Zwangsruhe mit der Lektüre von Backrezepten verbringe. Jetzt plane ich mal wieder einen schönen Milchbrötchen- oder Zopfteig (kann mich kaum entscheiden), dazu habe ich eine Frage:
Backst du süßes Hefegebäck auf Stein oder Blech? Beim letzten Zopf habe ich auf dem kalten Blech gebacken, trotzdem wurde das Ding ziemlich dunkel an der Unterseite. Weiter oben einschieben ist schwierig, weil mein Ofen eine mega-Oberhitze hat. Oder wäre da ein Lochblech hilfreich? (Habe ich noch nicht.)
Liebe Grüße,
Isa
@Isa: Ach du Arme, da wünsche ich dir gute Besserung. Das Planen während man krank auf der Couch liegt kenne ich irgendwoher 🙂
Ich backe Zopf auf dem Blech bzw. seit ich es habe auf dem Lochblech, da kommt die Hitze besser durch. Wenn dein Zopf aber von unten zu dunkel wird und du eine Mega-Oberhitze hast, würde ich darauf tippen, dass dein Ofen einfach sehr gut heizt und etwas über der eingestellten Temperaturen liegt. Das ist bei Brot kein großes Problem, kann aber bei Feingebäck wie Zopf Ärger machen. Ich würde darum mal die Temperatur um 15-20°C reduzieren, dass sollte das Problem lösen.
Vielen Dank für die prompte Antwort! Klingt logisch, hätte man ja eigentlich drauf kommen können… Ja, mein alter Bosch (schon second-hand erworben) bringt noch erstaunlich gute Leistung, es muss nicht immer Manz sein 🙂
Hallo Stefanie
Erstmal ein frohes neues Jahr !
Eine Neujahrs Brezel gab es bei uns aus Zeitmangel leider nicht. Die Brote fürs Sylvesterbuffet gingen vor, aber die Reste schmeckten zum Frühstück auch gut 😉.
Aber zu deiner Frage, da wir direkt an der Niederländischen Grenze wohnen gibt es bei uns traditionell am Neujahrstag Olliebollen ( weiß nicht ob’s richtig geschrieben ist ).
Das sind kleine Krapfen mit Rosinen und dick Puderzucker drauf. Noch warm serviert einfach lecker.
Grüße Nicole
Gelukkig Nieuwjaar!
Ich komme aus den Niederlanden und habe zu Silvester auch ‘ oliebollen’ gegessen.
Ich danke Dir für die vielen Rezepte. Ich habe keinen süßen Starter und backe darum so manche Rezepte nicht nach. Aber wenn ich mich an einem Rezept herum traue, klappt es im allgemeinen gut.
Liebe Grüße von fieneke
@fienke und Nicole: oliebollen klingen nach einer ganz feinen Sache – ich mag Krapfen und Co nämlich sehr.
@fienke: Bei Rezepten, die auch Hefe enthalten, kann man den süßen Starter auch mit einer Biga ersetzen. Das gibt zwar ein etwas anderes Aroma, klappt aber auch gut! Frag bei Bedarf einfach mal nach 🙂