Bei uns stand vor Ostern junger Besuch ins Haus. Da ich mir nicht sicher war, ob sich der kindliche Gaumen mit einem kräftigen Vollkornbrot anfreunden könnte, habe ich lieber noch ein weiches Sandwichbrot gebacken. Und weil ich ja immer noch an dem Emmer-Toast bastele, wurde es dieses Mal ein Dinkel-Emmer-Sandwichbrot mit einem Vollkornanteil von 30%. Ein bisschen Risiko war schon dabei, immerhin hatten sich die Vollkornvarianten der Dinkel-Emmer-Mischung bislang immer als schwierig erwiesen.
So zog ich alle Register, die sich bisher bei meinen Sandwichbroten als hilfreich erwiesen hatten: Ei als Lecithinquelle und um die Krume zu stabilieren, Hagebuttenpulver als Vitamin C-Quelle um das Glutennetzwerk zu stabilisieren, Butter für eine flauschige Kurme. Zusätzlich kam ein wenig Flohsamenschale in den Teig, um die Wasserbindung zu erhöhen.
Und das Brot wurde genau so, wie ein Sandwichbrot werden sollte: Langefasrige, watteweiche Krume und eine Kruste, die rösch aus dem Ofen kommt, aber mit der Zeit weicher wird. Die Schwesterkinder haben beim Abendessen und Frühstück kräftig zugelangt und Schwesterkind 1 bestätigte, dass man das Brot auch ohne Schneidezähne und mit Wackelzahn gut essen könne. Was will ein Tantenherz mehr?
Dinkel-Sandwichbrot mit Emmer
Emmer-Poolish 
- 300g Emmervollkornmehl
- 300g Wasser
- 0,5g Hefe
Teig
- Emmer-Poolish
- 700g Dinkelmehl Type 630
- 400g Wasser
- 20g inaktives Malz
- 40g Butter
- 10g Hagebuttenpulver
- 15g Hefe
- 3g Flohsamenschale
- 50g Ei
- 20g Salz
Die Zutaten für den Poolish mischen und ca. 16 Stunden gehen lassen.
Am nächsten Morgen alle Zutaten erst 8 min bei langsamer Geschwindigkeit mischen, dann 3 min bei schneller Geschwindigkeit zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten.
Den Teig 2 Stunden gehen lassen.
Nun den Teig vierteln und 10 min entspannen lassen, dann zu runden Broten formen. Immer zwei Teigkugeln mit der Saumseite nach unten in gefettete Kastenformen (750g) geben.
1,5 Stunden bis zur Vollgare gehen lassen (Alternativ 4 Stunden im Kühlschrank).
Den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Brote einschieben und die Temperatur auf 220°C reduzieren. Für 50 min mit Dampf backen.
English (UK)
Das sieht ja super aus! Vielleicht muss ich mir doch mal Emmermehl besorgen und ein paar Rezepte von dir nachbacken!
Im Übrigen wundert man sich manchmal, was den kindlichen Gaumen angeht – mein 1 1/2-jähriger Sohn lässt des Öfteren Milchbrötchen oder ähnliches links liegen und beißt herzhaft und begeistert in Roggenmischbrot.
Allerdings nur, wenn er generell gerade Lust auf Brot hat, was leider sehr oft nicht der Fall ist…
@Stefanie: Ansonsten kann man das Brot auch mit Dinkelvollkornmehl anstelle von Emmer backen, es wird dann etwas weniger nussig, aber auch lecker. Als die beiden Schwesterkinder jünger waren, war es mit dem Essen noch leichter. Schwesterkind 1 wird inzwischen wieder aufgeschlossener, aber Schwesterkind 2 ist gerade in der “mag ich nicht”-Phase. Das traf am Geburtstag sogar seinen Lieblingskuchen von seiner Mama… Zum Glück kann ich aber immer noch mit Pfannkuchen punkten 🙂
Hallo Stefanie,
mit was könnte man Hagebuttenpulver ersetzen?
Lieben Dank
Marion
@Marion: Du kannst Acerolakirschsaft nehmen (halbe Menge) oder reine Ascorbinsäure (hier reicht dann eine Messerspitze) aus dem Drogeriemarkt. Oder du machst es wie eine Leserin, die einfach getrocknete Hagebutten im Mixer pulverisiert hat.
Wer eine natürliche Ascorbinsäurequelle verwenden möchte, kann auch auf Acerola-Kirschpulver zurückgreifen. Ich habe die Dose im Tiefkühler stehen und mische mir das Pulver 1:10 mit Mehl, Instant oder Wiener Griessler oder Dunst. Die Anwendung ist dann leichter. Man nimmt davon 0,75% der Mehlmenge.
@Ulrike: Acerola bekomme ich hier nur in Saftform,Pulver ist aber bestimmt praktischer. Und die Idee, es mit Mehl zu mischen ist klasse!
Hallo
Und noch eine Frage zum Zutaten ersetzen. Kann ich Ascorbinsäure auch durch Zitronensäure ersetzten?
Vielen Dank für das gute Rezept und Grüße aus der Schweiz
Bäckerin
@Bäckerin: Leider nein. Die Ascorbinsäure sorgt über mehrere Zwischenschritte dafür, dass sich mehr Glutenproteine verknüpfen können und stärkt damit das Glutengerüst. Zitronensäure, wie auch Essigsäure oder Milchsäure, macht das vorhandenen Glutengerüst nur etwas straffer.
Vielen Dank, liebe Stefanie, für die Erklärung. Dann werde ich den Tipp Hagebuttentee zu pulverisieren versuchen. Den muss ich allerdings noch kaufen und noch etwas Geduld aufbringen….
Viele Grüße aus der Schweiz
B.
Hallo Stefanie,
habe gerade festgetellt, dass ich nur enzymaktives Backmalz im Vorratsschrank habe, für das Rezept jedoh das -inaktive benötigt wird. Wodurch kann ich es auf die schnelle ersetzen ? Den Emmer-Poolish habe ich schon angesetzt…..
LG
Ingrid
@Ingrid: Nimm ein bisschen Honig, das inaktive Malz ist nur ein Aromageber.
Hi Stefanie,
ich bin Veganerin, was passiert, wenn ich das Ei weglasse? Oder kann ich es mit Ei-Ersatz versuchen?
Liebe Grüße, Tanja
Ich hätte auch Lecithinpulver da, kann ich das auch verwenden?
@Tanja: Lecithin ist die perfekte Wahl, du brauchst aber nur 1/10. der Ei-Menge. Den Rest kannst du mit Wasser auffüllen.
Also nehme ich 5g Lecithinpulver und 45g Wasser? 🙂
@Tanja: Genau 🙂
Hi Stefanie,
das Sandwichbrot ist echt klasse geworden! Mich würde es mal interessieren, wie die Krume wird, wenn ich das Lecithin weglasse.
Ich bin Dir wirklich sehr dankbar für Deine Rezepte und für Deine IMMER sooo schnelle Hilfe! Du hast immer eine Lösung parat, gerade für mich als Veganerin.
Liebe Grüße, Tanja
Hallo Stefanie
Ich habe gerade den Poolish angesetzt. Allerdings habe ich 5 g Hefe statt 0,5 g genommen. Ich hatte mich verlesen… Gebe ich später in den Teig weniger Hefe oder lasse ich den Poolish kürzer gehen? Was meinst Du?
Vielen Dank für einen Tipp und viele Grüße aus der Schweiz
Bäckerin
@Bäckerin: Stelle den Poolish auf jeden Fall in den Kühlschrank (wie hier), und kürze bei Bedarf auch die Standzeit auf 10-12 Stunden. Zusätzlich würde ich die Hefemenge im Hauptteig reduzieren.
Am Sinnvollsten ist es vielleicht, wenn du so vorgehst:
Vorteig im Kühlschrank 10 Stunden gehen lassen (-> 21 Uhr)
Teig mit nur 7g Hefe ansetzen, kneten und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (ca. 12 Stunden).
Am nächsten Morgen die Brote formen, gehen lassen (Gehzeit evtl. anpassen) und backen.
Liebe Stefanie
Herzlichen Dank für die Antwort. Schnell und dann noch am Sonntag…
Viele Grüße
Bäckerin
Hallo Stefanie
Das Brot ist schmackhaft und flauschig. Danke für die rettenden Tipps :-). Langsam geht es zur Neige und ich überlege gerade, welches Brot aus Deiner Sammlung ich heute backe …
Viele Grüße aus der Schweiz
Bäckerin
@Bäckerin: Das freut mich 😀
Nachdem ich jetzt dein Weihnachtsbrot 2018 erfolgreich gebacken habe, könnte ich mich ja mal an das Sandwichbrot machen. Welche Formengröße hast du denn verwendet?
Einen guten Rutsch wünscht
Ulrike
@Ulrike: Das warenen 750g-Formen(s.Rezept). Auch dir ein gutes neues Jahr!
Hi,
bin auf derr Suche nach einem Rezept für Dinkeltoastbrot ohne Butter …
gibts was anderes für eine flauschige Krume?
LG
@Amanda: etwas Fett brauchst du für eine Flauschige Krume, es geht aber z.B. auch Margarine oder Kokosöl als Ersatz im Rezept. Schau Mal das Dinkelchen an, dass könnte das richtige für dich sein.
Hallo Stefanie,
Ich habe gerade den Teig zusammengemischt. Ich finde den Teig absolut flüssig… den werde ich nicht formen können. Dabei habe ich ca 15g Wasser erstenmal zurückgehalten. Der Teig kommt trotzdem in die Backform.
Statt Malz habe ich Honig in der gleichen Menge verwendet und mein Poolish von gestern abend war nach ca 11h total zusammengefallen.
Was würdest du für Versuch ändern??
Viele Grüße Tom
@Tom: Am Honig wird es nicht gelegen haben. Wenn der Poolish schon zusammengefallen ist, dann war er überreif, was zu hoher Enzymaktivität und einem starken Abbau des Teiges führt. Dadurch kann der Teig das Wasser nicht mehr so gut halten. Wie warm war das Wasser des Poolish und wie warm stand der Poolish. Ich würde ansonsten beim nächsten Mal den Poolish mit kälteren Wasser (10°C) ansetzen. Die Hefemenge kann sonst auch noch weiter reduziert werden.
Und ansonsten halt beim Kneten das nächste Mal mehr Wasser zurück (50g), dann hast du mehr Spielraum bei der Teigkonsistenz. Mehl verhalten sich leider manchmal sehr unterschiedlich 🙂