Diese Hörnchen sind spontan entstanden, denn ich hatte mehr Sauerteig angesetzt als ich für das Dinkelkeimlingsbrot brauchte. Ich wollte Brötchen backen, soviel hatte ich mir am Abend überlegt. Aber was genau, das entschied ich am nächsten Tag erst in der Küche.
Nur selten backe ich, ohne mir vorher die Mengen notiert zu haben – mit einem vorherigen Plan ist es einfacher, das Rezept später ins Reine zu schreiben. Diese Brötchen sind aber “aus dem Bauch heraus” entstanden und während der Stockgare huschte ich schnell an den Computer, um das Rezept zu notieren bevor ich es vergessen hatte. Und das ist auch gut so, denn ich bin seit langen nicht mehr so von einem Brötchen angetan gewesen.
Die Teigentwicklung wird dabei von enzymaktiven Bohnenmehl unterstützt. Klassischerweise kommt es in französischen Baguettes zum Einsatz und wirkt zum einem emulgierend, zum anderen stärkt es durch oxidative Prozesse das Glutennetzwerk. Und man merkt es dem Teig an, er ist wollig und hat für Dinkelteig einen sehr guten Stand. Wer kein Bohnenmehl kaufen möchte, kann sich auch mit selbst-gemahlenen Bohnen behelfen. Traditionell wird die Saubohne verwendet, ich habe aber auch schon erfolgreich Azuki-Bohnen verwendet.
Die so entstandenen Hörnchen sind meine neuen Liebling. Aromatisch, knusprig-rösch, locker – genau so sollen Brötchen schmecken .
Knusprige Dinkel-Hörnchen
ergibt 8 große Hörnchen
Sauerteig
- 150g DInkelvollkornmehl
- 150g Wasser
- 15g Sauerteig
Teig
- Sauerteig
- 350g Dinkelmehl Type 630
- 175g Wasser
- 10g Salz
- 10g Hefe
- 5g Enzymaktives Bohnenmehl (alternativ feingemahlene getrocknete Bohnen, notfalls weglassen)
- 5g Flohsamenschale
- 20g Butter
Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 25°C etwa 14-16 Stunden stehen lassen.
Alle Zutaten für den Teig bei langsamer Geschwindigkeit für 12min kneten, dann weitere 3 min bei schneller Geschwindigkeit. Das Gluten-Gerüst sollte jetzt gut entwickelt sein (Fenstertest).
Den Teig 90 min gehen lassen
Nach der Teigruhe in 110g Stücke teilen und zu Kugeln formen. 5 min ruhen lassen. Nun alle Kugelen zu einem Oval von 18 cm Länge ausrollen und 10 min ruhen lassen. Das Oval nochmal langziehen und sehr fest wieder aufrollen, den Teig dabei immer weiter langziehen. Ein wenig langrollen und in ein Bäckerleinen setzen.
50 min gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C aufheizen.
Die Teigstangen zu Hörnchen biegen und auf ein Backblech setzen. Mit Wasser besprühen und bei 250°C für 20-25 min mit Dampf backen. Nach 5 min den Dampf aus dem Ofen lassen, nach weiteren 15 min Backzeit auf Umluft umschalten, damit die Kruste schön knusprig ist.
English (UK)
Hallo
Kann ich die Hörnchen oder den Teig auch zur kalten Gare stellen? Was muss ich dabei am Rezept verändern? Das wäre für den Sonntagmorgen einfach praktischer. Vielen Dank im Voraus.
@Gabi: Das geht, wenn du das enzymaktive Bohnenmehl weglässt. Ich würde den Teig über Nacht gehen lassen, denn bei der Stückgare über Nacht bekommt man den optimalen Punkt zum Backen schwerer abgepasst. Und bei diesen Hörnchen braucht man eine eher knappe Gare, damit sie schön an der Nahtstelle einreißen.
Oje, geht das schon wieder los? 😉
Gerade habe ich das Thema Malz, aktiv oder inaktiv halbwegs verdaut, da geht es mit dem Bohnenmehl weiter. Googeln ergibt zahlreiche Bezugsquellen für Bohnenmehl, Produkt-Details gibt es reichlich, aber aktiv oder inaktiv bleibt, wie beim Malz, das große Geheimnis.
Wenn ich aber mal mein frisch erworbenes Malz-Wissen anwende, würde ich sagen dass das Mehl aus gerösteten Bohnen inaktiv ist (wegen Erhitzen!), und Mehl das speziell zum Backen von Baguettes angepriesen wird aktiv ist!?
Sau- oder Azuki-Bohnen sind mir allerdings auch noch nie begegnet. Ich kenne nur die getrockneten weißen Bohnen die man überall kaufen kann. Könnte man die auch mahlen und verwenden?
Und, achja… ….hallo Stefanie… …ich hoffe es geht dir gut und du hast die ruhige Zeit genossen in der ich dich nicht mit Fragen geplagt habe! 😉
Liebe Grüße, Hans
@Hans: Transferaufgaben sind wichtig, dann sieht man, dass man das Prinzip verstanden hat 😉 Und du siehst es genau richtig: geröstete Bohnen sind durch das erhitzen inaktiv, das Bohnenmehl für die Baguettes sollte aktiv und somit ungeröstet sein. Meine Charge stammt vom Versand Brotkrümel. Alternativ zur Saubohne (auch Ackerbohne, Puffbohne oder Dicke Bohne genannt) kann man auch Schälerbsen nehmen, die gibt es in jedem Supermarkt (siehe hier, interessanter Artikel). Weiße Bohnen sind meistens Feuerbohnen, die habe ich noch nicht getestet.
Hallo Stefanie !
Zuerst mal wieder eine Frage, zum zweiten hab ich auch etwas für dich, falls es dich interessiert:
1) – O.k. das Bohnenmehl ist enzymreich und hilft den Gluten in der Verkettung weiter .. alles klar … – inwiefern hat das eine Auswirkung auf die Zeit der Gare ? – bleibt sie gleich ? oder verkürzt sich auch dadurch …
2) so.. nun mein Teil: Ich war voriges Jahr in Frankreich, und mich ein Baguettetyp ziemlich angetan 🙂 … und zwar ein Maisbaguette … – und ich machte schon unzählige Versuche zu Hause, doch war ich immer erfolglos und bekam nicht wirklich diesen grandiosen Maisgeschmack in’s Brot oder Baguette… – doch… das Schlüsselwort ist Nixtamalisation 🙂 – den Mais aufbereiten wie früher die Indianer, bevor er zum backen, kochen usw. weiterverarbeitet wird… und ja das bringt’s …damit bekommt man diese genialen Maisgeschmack in den Teig (sofern man ihn will) … 20% zusetzen reicht aus … wenn’s dich juckt probier’s mal! Über die Nixtamalasation gibts hier einen kleinen Beitrag: https://daspaulimagazin.ch/de/fotoreportage/nixtamalisation-wie-mais-fur-mexikanische-tortillas-behandelt-vorbereitet-wird – entweder man macht dieses Mehl selbst, ansonst findet man es in den mexikanischen Läden ! – Lieben Gruß aus Wien
@Rudolf:
Zu 1: Die Zeit bleibt gleich, das Gebäck ist aber etwas Gärtoleranter, verkraftet also länger stehen besser
zu 2: Das klingt super, und da juckt es mir in den fingern. Die Nixtamalastion hatte ich mir vor Jahren in der Theorie mal angeguckt, aber nie selbst getestet. Mal sehen, wann das Baby wieder bereit ist, mich größere Backabenteuer starten zu lassen. Heute musste ich mit Krümmelchen im Tragetuch die Brote formen, da es viel Nähe brauchte und habe dann die Brote etwas dunkel werden lassen, als aus dem “ich lege das Baby schlafen” ein ungeplanter Mittagsschlaf meinerseits wurde – dafür bin ich ausnahmsweise heute abend so wach, dass ich alle Kommentare der letzten Tage beantworten konnte 😀
@Stefanie: So ganz umsonst waren deine Bemühungen also doch nicht. Der Schüler macht sich! 😉
Danke für den Link! Das ist sehr interessant und mal wieder eine neue und ganz unerwartete Facette meines Backhobbys. Warten da etwa noch andere Überraschungen auf mich? 😉
Schon wieder was gelernt bei dir, Dankeschön 🙂
Liebe Grüße!
Hi Steffi,
wenn ich nur den Sauerteig mit Dinkel mache und den Hauptteig mit Weizen, kann ich dann die Flohsamenschale weglassen? Und welches Weizenmehl würdest du nehmen: 550 oder 1050?
GLG,
Isa
@Isa: Das sollte gehen. Für Hörnchen mit einem eher hellen Charakter (wie im Orginal) würde ich auf 550er Mehl zurückgreifen.
Danke! Ich werde am Samstag mal loslegen und berichten, wie’s geworden ist. Das mit dem Formen ist ja für mich immer noch eine Herausforderung….
So, ich habe diese schönen Hörnchen gebacken, allerdings etwas ‘umgemodelt’, mit mehr Butter und Zucker (50/60 g) und als Milchhörnchen. Ich muss sagen: Sehr, sehr lecker! Der Teig war allerdings (wahrscheinlich wegen der Butter) sehr weich, das Formen entsprechend schwierig, es sah eher Walzen-artig aus, wie Schlafrock ohne Würstchen… Egal, Geschmack war top!
Lieben Gruß,
Isa
@Isa: Als Tipp fürs nächste Mal: Den Teig für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann wird die Butter fest und der Teig lässt sich gut formen. So mache ich das auch beim Sonntagszopf.
Ich mische manchmal etwas Kichererbsenmehl in meinen Toastbrotteig. Ich habe das Gefühl, es wird dadurch etwas fluffiger…
Hat das den gleichen Effekt wie Bohnenmehl?
Danke!
@Silke: Das ist gut möglich, allerdings habe ich keine Aussagen über den Oxygenase-Gehalt in Kichererbsen gefunden. Da sie aber zur gleichen Familie wie Erbse und Bohne gehören, kann es gut sein, dass sie den Teig auf gleiche Weise beeinflussen.
Hallo liebe Stefanie, ich würde gerne diese Hörnchen nachbacken, allerdings mit LM und ohne Hefe. Hättest du da eine Idee, wie ich das umsetzen kann? Liebe Grüße Jasmin
@Jasmin: Mehr als 200g würde ich auf keinen Fall in den Vorteig stecken – und die 200g gehen auch nur, wenn dein LM triebstark ist und nicht dazu neigt, über die Gehzeit leicht klebrig zu werden (=> Zeichen für viele Proteasen / Amylasen im Sauerteig).
Dann sähe das Rezept so aus:
LM/süßer Starter
120g DInkelvollkornmehl
120g LM/süßer Starter
60g Wasser
Teig
LM/süßer Starter
300g Dinkelmehl Type 630
225g Wasser
10g Salz
5g Enzymaktives Bohnenmehl (alternativ feingemahlene getrocknete Bohnen, notfalls weglassen)
5g Flohsamenschale
20g Butter
Den LM/süßen Starter 2-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Den Teig würde ich 2,5 Stunden gehen lasssen, bei der Stückgare musst du die Teiglinge im Auge behalten, ich würde mit 90 min rechnen, das hängt aber auch von der Triebstärke des LM ab.
Vielen lieben Dank, liebe Stefanie! Das probiere ich ganz bald aus!