Für ein gemeinsames Grillen wollte ich gerne ein Brot beisteuern. Baguette passt immer und da ich noch einen Rest Vollkorn-Einkornmehl übrig hatte, war der Plan schnell klar: Dinkel-Baguettes mit 35% Vollkorn-Einkornmehl -Anteil.
Da Einkornmehl das Glutennetzwerk negativ beeinflusst, habe ich etwas Bohnenmehl zum Teig hinzugefügt. Die Enzyme, die darin enthalten sind, setzen oxidative Prozesse in Gang, die die Verknüpfung der Gluten-Proteine verbessert und so das Glutennetzwerk stärkt. Alternativen zu gekauften Bohnenmehl habe ich hier beschrieben.
Beim Backen war mal wieder “Ofenkino” angesagt, es ist auch nach so langer Zeit für mich immer noch aufregend, Brote in der “Ofentrieb-Phase” zu beobachten. Und der Ofentrieb war vielversprechend. Nach dem Abkühlen zeigte sich: die Baguettes werden dem Versprechen gerecht. Für ein Baguette mit einem recht hohen Vollkornanteil und schwachen Glutennetzwerk ist die Krume gut offenporig. Das Aroma ist tiefgründig mit nussigen Noten – eine ganz feine Variante zum klassischen Baguette.
