Wenn ich auf meine Brötchen-Rezepte der vergangenen Jahre zurückschaue, gibt es eine ganz klare Tendenz: Über-Nacht-Teige. Auch die Ein-Körnchen bilden da keine Ausnahme.
Es handelt sich dabei um Dinkelbrötchen mit einem 30%-Anteil Einkornvollkornmehl und 16% Saatenbeimischung. Das gibt den Brötchen einen angenehm nussigen Geschmack und ein wenig mehr Biss. Wer mag, kann die Saaten auch anrösten, darauf habe ich allerdings verzichtet, damit sie das Einkorn-Aroma nicht übertönen.
Ansonsten folgen die Brötchen dem altbewährten Schema: etwas Eigelb als Lecithin-Quelle und ein wenig Butter für eine zarte Krume, etwas Flohsamenschale zur Wasserbindung. Und das funktioniert so gut, dass der Liebste die Brötchen als besonders lecker lobte – das passiert eher selten 😀
Ein-Körnchen
ergibt 11 Brötchen 
Teig
- 150g Einkornvollkornmehl
- 350g Dinkelmehl Type 630
- 20g Sesam
- 40g Kürbiskerne
- 20g Leinsamen
- 360g Wasser
- 20g Eigelb (von 1 Ei Größe L)
- 30g Butter
- 3g Flohsamenschale
- 10g Hefe
- 10g Malz
- 10g Salz
- optional 10g Sauerteig
Saatenmischung
- Mischung aus Mohn, Sesam, Maisgries
Alle Zutaten für den Teig nun erst 8 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein und das Glutengerüst voll entwickelt haben.
Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Nun den Teig in 90g Stücke teilen. Die Brötchen zu Kugeln schleifen, lang rollen und kurz ruhen lassen. Dann die Oberfläche der Brötchen erst auf ein feuchtes Tuch und dann in die Saaten-Mischung drücken. Schließlich mit einem scharfen, gezahnten Messer (z.B. Brötchenmesser oder Tomatenmesser) längs einschneiden. Der Schnitt sollte so tief sein, dass die Teigling zu 3/4 eingeschnitten ist.
Die Brötchen mit dem Schnitt nach unten in ein Bäckerleinen setzen und etwa 55 min gehen lassen. Den Backofen auf 250°C vorheizen. Die Brötchen umdrehen und auf ein Back- oder Lochblech setzen. Mit Wasser einsprühen und mit Dampf bei 230°C für 20 min backen. Die letzten 5 min auf Umluft schalten.
English (UK)
Frierst du das Eigelb portionsweise ein?
@Ulrike: Selten. Meistens kommen die Ei-Reste in ein Glässchen mit luftdicht schließenden Deckel und werden in den nächsten zwei, drei Tagen verbraucht: Oft landet es in einer Bratlingmasse oder im nächsten Rührei oder Pfannkuchen.
Hallo Stefanie,
die Brötchen hören sich gut an. Aber irgendwie hast du die Gare zweimal im Rezept stehen.
Ich denke, die Brötchen gehen 35 Minuten und keine 55 Minuten ?
Grüße, Nicole
@Nicole: Ist repariert, Danke! Bei 35min reißen die Brötchen sehr stark auf, ich hatte mich dann aber doch für eine längere Gare und ein weniger starkes Aufreißen entschieden – und das Rezept ergänzt, ohne den alten Text zu löschen…
Hallo Stefanie,
Ich bin gerade dabei meine Mehlreste zu verbacken. Kann ich statt des Einkornvollmehl auch Emmervollkornmehl nehmen?
Gruß
Angelika
@Angelika: Klar 😀
Danke, dann werde ich morgen“loslegen“😋
Liebe Stefanie,
ich habe heute die Brötchen mit 2,5g Lecithin und 22,5g Wasser (vermischt) als vegane Version gebacken. Wow, die Krume ist wirklich sehr fluffig und die Kruste ist schön kross geworden! Die Gare war aber irgendwie mit 55 Min. sehr lang, der Teig war sehr weich und ich musste echt vorsichtig sein mit dem Transfer auf dem Backblech… 😜 Auf dem Blech musste ich die 11 Teiglinge richtig eng nebeneinander quetschen, es war nicht genügend Platz für alle. ☺️ Wie kann ich denn beim nächsten Mal vorgehen, um zwei Bleche hintereinander zu backen, sodass alle Teiglinge ausreichend Platz haben?
Ich bin aber trotzdem sehr begeistert von Deinem neuen Rezept, sie gehören jetzt definitiv zu meine Lieblings – Brötchen – Rezepten!!! Herzlichen Dank dafür! 🙏
Liebe Grüße, Tanja
@Tanja: Das freut mich 😀
Ich würde die Hälfte der Brötchen für 55 min im Kühlschrank parken. Wenn die erste Ladung in den Ofen geht, dann kommt die zweite Ladung auf Raumtemperatur.
Ok, so mache ich das dann nächstes Mal! 😀 Vielen Dank für Deine Rückmeldung.
Könnte ich das Brötchenrezept auch als Brot backen? Der Teig gefällt mir so gut, dass ich wirklich Lust habe, daraus ein Brot zu backen!
@Tanja: Das geht gut 😀 Ich würde mit ca. 50 min Backzeit rechnen.
Ok, ich habe den Teig jetzt angesetzt und berichte Dir dann morgen, nachdem ich die erste Scheibe des Brotes probiert habe!
Es ist sooo ein leckeres und aromatisches Brot geworden!! Ich bin echt begeistert, vor allem auch deshalb, weil der Teig ohne Vorteige auskommt und schnell angerührt ist! Gehört auch in mein Lieblings – Brot – Reportoare. ☺️
Ach, das Brot habe ich 10 Min. bei 250 Grad gebacken und dann 35 Min. bei 230Grad, da hatte es schon eine Kerntemperatur von 98, perfekt und die Krume auch hier im Brot sehr fluffig!
Lieben Dank, Tanja
@Tanja: Super, danke für die Rückmeldung. Ich mag die “einfachen” Rezepte auch gerne – gerade bei Brötchen!
Ich hab sie heute auch gebacken, mit Emmervollkorn statt Einkorn.
Statt der 10g Hefe hatte ich nur mehr 7g daheim- das hat auch gereicht!
Danke für das schöne Rezept!
@Karin: Mit Emmer schmecken sie bestimmt auch gut 😀
Bei deinen Einkorn-Rezepten finde ich immer Dinkelmehl als zweites Mehl. Müsste ich was ändern, wenn ich den Dinkel gegen Weizen austausche. (Roggen würde wahrscheinlich das Einkorn überdecken?)
@Claudia: Weizen gegen Dinkel zu tauschen geht problemlos, evtl. brauchst du einen kleinen Ticken mehr Wasser. Roggen geht so einfach nicht, da Roggen auch vollständig andere Backeigenschaften hat und in jedem Fall Sauerteig benötigt.
Noch was: Ich habe hier kein Malz, aber ich habe Malzbier. Wieviel Wasser müsste ich gegen Malzbier austauschen, damit das passt? Oder wäre Honig doch ein besserer Ersatz?
@Claudia: Mit Malzbier geht auch, ich würde aber maximal die Hälfte des Wassers damit ersetzen, sonst wird es zu süß. Honig ist ansonsten ein guter Ersatz.
Kann ich Stock- und Stückgare auch tauschen, d.h. Stockgare bei Raumtemperatur, Stückgare im Kühlschrank? Wenn ja, wie sollte ich am besten vorgehen?
@M: Das wird gehen. Es kann sein, dass die Gare dann nicht mehr knapp ist und die Ein-Körnchen beim Backen nicht mehr ganz so weit aufreißen. Dass ist aber eine rein optische Frage 🙂
super, danke!!
Hallo Stefanie,
Kann man die Brötchen eigentlich auch auf dem Backstein statt auf einem Blech backen ?
Liebe Grüße
Birgit
@Birgit: Ja, natürlich.
Geniales Rezept – wie immer! Die Brötchen sind toll geworden und treffen meinen Geschmack genau. Vielen Dank dafür!
Hallo Stefanie, die Brötchen schmecken uns allen sehr gut. Das einzige Problem an der Sache ist, das ich kein Einkornmehl, wie in deinem Rezept angegeben ist, verwendet habe sondern Dinkelvollkornmehl. Am ersten Tag schmeckten die Brötchen super fluffing und hatten eine tolle krosse Krumme, am zweiten Tag waren sie nur etwas trockener. Koennte ich beim nächsten Mal einfach ein Mehlkochstueck verwenden und wie muss ich es dann berechnen?
Liebe Grüße Lissy
@Lissy: Du kannst es dir noch leichter machen, und einfach die Flohsamenschale im Rezept erhöhen. Über den Daumen gepeilt nimmt 1g Flohsamenschale etwa 8g Wasser auf. Wenn du jetzt anstelle von 3g die Menge auf 10g erhöhst, kannst du dem Teig 56g zusetzen, ohne dass es die Konsistenz beeinflusst. Und für eine leichtere Handhabung darfst du die Wassermenge auch auf 60g aufrunden, die zusätzlichen 4g fallen nicht wirklich ins Gewicht 😉 Zusätzlich kann eine Erhöhung der des Fettanteils auf 50g helfen.
Bei einem höheren Wasseranteil kann allerdings die Knusprigkeit leiden. Darum ist es wichtig, dass beim Backen wirklich aller Dampf abgelassen wird, so wie hier beschrieben!
Hallo Stefanie,
ich würde gerne diese Brötchen am WE nachbacken, einzig, es ist eine Veganerin mit von der Partie und da kann ich kein Eigelb in den Teig geben. Was ich zuhause habe ist, Lecithin (sieht wie Sirup aus). Leider weiß ich nicht, in welchem Verhältnis ich das umsetzen kann oder ob es ansonsten eine Alternative gibt, wenn Ei in den Teig muss. Kannst du mir da vielleicht einen Tipp geben?
LG
Ingrid
@Ingrid: Ich habe bisher nur mit Pulverförmigen Lecithin gearbeitet, von daher fehlt mir bei Sirup ein wenig die Erfahrungswerte. Steht auf der Packung, wieviel Lecithin pro 100g enthalten sind? Dann kann man es leicht umrechnen, da 20g Eigelb ca. 2g Lecithin enthalten. Da das Sirup-artige Lecithin wahrscheinlich einen gewissen Öl-Anteil enthält und nicht nur Lecithin würde ich es aus dem Bauch heraus jetzt etwas höher dosieren und mit 3-5g arbeiten. Ansonsten kann man das Eigelb auch einfach weglassen (bzw. mit etwas Wasser ersetzen). Dann ist die Krume etwas weniger flauschig, aber das ist noch im Rahmen 🙂
Hallo Stefanie,
danke für deine Antwort. Leider war auf der Dose nicht ersichtlich, um wie viel Lecithin es ich pro 100 g handelt. Ich hab’s aus der Apotheke und es handelt sich um Lecithinum Vegetabile mit einem Analysenzertifikat, welches mir als Laie erstmal nichts sagt. Ich werde mir an deinen Tipp halten und es mit 3 – 5 g probieren.
Nochmals herzlichen Dank und liebe Grüße
Ingrid