Ich könnte dieses Brot auch auch ganz prosaisch “Reste-Brot” nennen. Das würde dem locker-aromatischen Brot allerdings in keinster Weise gerecht. Es stimmt aber schon, dass ich dafür allerlei Mehlreste der letzten Monate zusammengetragen habe: Da ist etwa das Einkornmehl, dass hinter die Aufbewahrungsbox gerutscht war. Oder die Tüte mit der Mini-Menge Dinkelmehl. Und einen Rest Roggenmehl konnte ich auch noch hervorzaubern. Die fehlende Mehlmenge ergänzte ich mit Weizenmehl und schon hatte ich genügend Mehl für mein Brot zusammen.
Da ich das Brot im Holzbackofen unseres Heimatmuseums backen wollte, musste ich den Vorteig so planen, dass er abends einsatzbereit war. Allerdings fühlte ich mich nicht in der Stimmung, morgens um halb sechs – noch bevor ich zur Arbeit fahre – einen Poolish anzusetzen. Und so habe ich stattdessen den Poolish bereits am Vorabend angesetzt und für 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Den Teig konnte ich so entspannt am Freitagabend ansetzen und am nächsten Tag – nach einer kalten Gare – im Museum das Brot formen und gehen lassen. Der Arbeitsaufwand pro Tag ist minimal, es erfordert allerdings ein wenig Vorausplanung.
Beim Ausschießen der Brote wusste ich schon, dass ich das Brot lieben würde. Es war außen knusprig und fühlte sich “leicht” an – immer ein Zeichen für eine lockere Krume. Es war schwer, das Brot etwas abkühlen zu lassen, bevor ich die erste Scheibe abschnitt. Aber dann zeigte sich, dass das Brot alle Versprechungen hielt: Die dicke, aromatische Kruste umgab eine zart-flaumige Krume und das milde Aroma des Poolish unterstützte gut die nussigen Aromen des Einkornmehls. Definitiv ein Brot, das ich mal wieder nur mit Butter und etwas Salz genieße!
Vierkornbrot
ergibt 2 Brote
Einkorn-Poolish
- 300g Einkorn-Vollkornmehl
- 300g Wasser
- 2g Hefe
Teig
- Poolish
- 300g Roggenmehl Type 1150
- 150g Dinkelmehl Type 630
- 350g Mehl Type 550
- 415g Wasser
- 60g Butter
- 20g Rübenkraut (hochdeutsch: Rübensirup)
- 14g Hefe
- 21g Salz
Die Zutaten für den Poolish vermischen und 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Am nächsten Abend alle Zutaten für den Teig erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann 8 min bei schneller Geschwindigkeit kneten.
Den Teig bis zum nächsten Morgen im Kühlschrank gehen lassen.
Nun den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, den Teig halbieren und zu länglichen Broten formen. Mit der Saumseite nach unten in gut ausgemehlten, länglichen Brotkörbchen legen.
Das Brot 1 Stunde gehen lassen.
Den Backstein auf 300°C aufheizen (wenn es der Ofen nicht hergibt: so heiß wie möglich). Die Brote in den Ofen einschießen und kräftig schwaden und die Temperatur auf 250°C reduzieren. 10 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 180°C absenken und weiter 50 min backen. Für eine besonders knusprige Kruste kann die letzten 10 min der Ofen auf Umluft schalten.
English (UK)
Hallo aus Ostfriesland,
das Rezept hört sich sehr gut an.
Ich überlege gerade, ob ich es auch im Topf (mit Deckel) backen könnte???
Was sagst Du dazu?
Schöne Nordsee-Grüße,
Margot
@Margot: Das sollte gut klappen 🙂 Liebe Grüße zurück!
Hallo Stefanie,
das Brot sieht toll aus. Kann ich anstatt Emmer auch Dinkel Vollkornmehl nehmen?
@christine: Klar 🙂
Hallo Stefanie,
Ich bin gerade in der Rhön in Urlaub und habe hier eine Mühle entdeckt.😄 sie haben als Roggenmehl nur 815, dass ich , auch gekauft habe. Kann ich das Roggenmehl 1150 in diesem Rezept austauschen, (evt. weniger Wasser nehmen), ich würde dieses Brot , wenn ich zu Hause bin, gerne backen.
Viele Grüße
Angelika
@Angelika: Das sind die besten Urlaubsentdeckungen 😀 Du kannst problemlos das 815er Mehl anstelle des 1150ers nehmen, beim Wasser sind es vielleicht 5-10g weniger, die es aufnimmt, das liegt quasi im normalen Spektrum der Wasseraufnahme von verschiedenen Mehlchargen. Ich wünsche dir weiterhin schöne Urlaubstage!
Übrigens: das etwas heller Roggenmehl ist auch gut geeignet für hellen Roggenstuten
Vielen, vielen Dank Stefanie,
Auch für den Hinweis auf den Roggenstuten😋
Da werden die 2,5 kg gut reichen.
Hallo Stefanie,
ich habe gestern Abend meinen ersten Poolish angesetzt, mit Dinkelvollkorn, um eben dieses Brot zu backen, musst aber feststellen, dass er nicht wirklich aufgegangen ist. Kann ich ihn einfach nochmals 24 h im Kühlschrank lassen oder muss ich ihn direkt entsorgen?
Ich freue mich schon auf den 2-tägigen Brotbackkurs im Oktober, der auch dringend nötig ist, da ich leider trotz vieler Fehlversuche mit dem Glutengerüst in meinen Teigen immer noch auf Kriegsfuß stehe 🙁
Lieben Gruß
Elke
@Elke: Wirft er gar keine Blasen? Wenn ja, dann ist vielleicht die Hefe nicht mehr am Leben gewesen. Wenn nein, gib dem Poolish mal noch ein bisschen Zeit. Eventuell reicht es auch, ihn bei den jetzigen Temperaturen für 2 Stunden nach draußen in die Sonne zu stellen. Die Hitze muss auch Vorteile haben, die Terrasse der Schwiegereltern diente mir heute als großer Gärschrank 🙂
Klasse Rezept 🙂 Vielen lieben Dank dafür, bin immer auf der Suche nach leckeren Brot-Rezepten 🙂 Und Resteverwertung ist ja sowieso ideal 🙂 Bin auf das Ergebnis gespannt 🙂 Liebe Grüße aus Schabs Südtirol 🙂
Hefe frisch odet trocken?
@M: Die Antwort auf diese und viele weitere Fragen findest du hier 🙂
Ich hatte ja nach Rezepten für Berufstätige gefragt und probiere gerade dieses aus. Wenn ich die Hälfte der Hefe durch süßen Starter ersetzten wollte, wieviel müsste ich da ca. nehmen?
Jens
@Jens: Da die Vorteigmenge des Poolish schon sehr hoch ist, würde ich nicht mehr als 300g Süßen Starter verwenden. Dann hast du 50% des Mehls in den Vorteigen, das wird dann schon langsam etwas kritisch.
Ich habs erstmal nach Rezept, mit Hefe, gemacht, und es war wirklich sehr gut. Feine, elastische Krume, krosse dünne Kruste und sehr lecker.
Einkorn hatte ich nicht und stattdessen Dinkel genommen – also ein Dreikornbrot daraus gemacht.
Was mir noch nicht klar ist, ist wie der Roggen versäuert wurde, oder ist es aufgrund der Menge nicht nötig?
Gruß
Jens
@Jens: Bis 30% Roggenanteil ist es bei modernen (also den handeslüblichen) Roggensorten kein Problem. Wenn man mit alten Roggensorten bäckt würde ich ab 25% versäuern.
Hallo Stefanie
Ich selbst habe eine Fruchtzuckerintoleranz und habe bei meinen Recherchen diesbezüglich gelesen, dass eine lange Teigführung zu einer besseren Verträglichkeit führt. Dann habe ich vor einigen Monaten bei einer Bekannten selbst gebackenes Brot gegessen und war begeistert. Da sie leider nicht sehr auskunftsfreudig war und ich sehr unsicher begann ich im Web zu suchen und bin auf deine Seite gestoßen.
Nach anfänglichem online lesen habe ich mir dann 2 deiner Bücher bestellt.
Tolle Rezepte, super erklärt. Ich begann mit dem Buttermilch-Dinkellaib und habe mittlerweile verschiedene Rezepte ausprobiert. Meine Familie ist ebenfalls begeistert. Gekauftes Brot (wenn ich es nicht schaffe zu backen und selbst die TK-Reserve aufgebraucht ist) bleibt liegen, das selbst gebackene schwindet rasant. 😊
Vielen Dank für deine super Web Seite.
Nun noch eine Frage: Kann ich den Rübensirup einfach weglassen ?
@Claudia: Das freut mich, danke schön! Die Probleme mit Fruktoseintoleranz kenne ich aus der Familie, dass ist wirklich nicht schön 🙁
Den Rübensirup kannst du einfach weglassen. Falls du ihn mit etwas ersetzen möchtest, kannst du inaktives Malz nehmen, das sollte unproblematisch für dich sein, da Malz aus Traubenzucker aufgebaut ist.