Nach dem Ferienende komme ich langsam wieder im geregelten Alltag an. Und wie immer Anfang September spüre ich, wie der Herbst an die Türe klopft. Meine tägliche Fahrt zur Arbeit führt mich über Höhenzüge und hinab in nebelverhangene Täler. Und unweigerlich kommen mir auf der Fahrt Zeilen eines Gedichts von Mörike in den Sinn: “Im Nebel ruhet noch die Welt, …”. Später am Tage, wenn die Sonne den Nebel vertrieben hat, ist dann die Erinnerung an den heißen Sommer wieder ganz nahe.
Auch diese Brötchen sind eine Sommererinnerung. Mit einer Mischung aus Einkorn-, Roggen- und Weizenmehl schmecken sie herrlich nussig. Die Zugabe von Pellkartoffelmehl oder Kartoffelflocken sorgt zudem für eine saftige Krume. Und damit waren sie genau richtig als Proviant auf der langen Urlaubsfahrt in die Normandie.
Dreikorn-Kartoffel-Brötchen
ergibt 10 Brötchen
süßer Starter
- 100g Mehl Type 550
- 100g süßer Starter
- 50g Wasser
Teig
- Süßer Starter
- 150g Einkorn-Vollkornmehl
- 75g Roggenmehl Type 1150
- 75g Mehl Type 550
- 50g Pellkartoffelmehl oder Kartoffelflocken
- 20g Eigelb
- 30g Butter
- 10g Salz
- 10g inaktives Malz
- 280g Wasser
- 5g Hefe
Für den Süßen Starter den süßen Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 30°C etwa 2-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.
Alle Zutaten für den Teig erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weiter 7 min bei schneller Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein.
Den Teig 90 min gehen lassen.
Nun den Teig in 95g-Stücke teilen. Die Teigstücke zu Kugeln schleifen und 15 min ruhen lassen. Nun mit der Handkanten längs eindrücken, zusammenlegen und dann zu langen Brötchen rollen. Mit dem Saum nach unten in einem Bäckerleinen legen.
60 min gehen lassen.
Währenddessen den Ofen zusammen auf 240°C vorheizen.
Die Brötchen mit dem Saum nach oben auf ein Blech setzen, in den Ofen schieben und für Dampf sorgen.
Bei 240°C für 20min backen. Die letzten 5 min auf Umluft schalten.
English (UK)
Hallo Stefanie
Nach dem Urlaub ist es bei uns wieder Zeit die Frühstücks-Brotvorräte auf zu füllen…
Das Rezept klingt gut und diese Brötchen sollten doch bestimmt auch als Brot lecker werden 😉, oder ?
50 Minuten fallend auf 200 Grad, würde das passen ?
GlG, Nicole
@Nicole: Das sollte passen 🙂
Liebe Stefanie, das Rezept hört sich großartig an! Eine Frage: Ich hatte mal Lecithin als Pulver gekauft. Kann ich es statt dem Eigelb verwenden? Und wenn ja, wieviel würdest du empfehlen im Austausch? Sollte ich die Flüssigkeit dann auch anpassen? Vielen Dank dir für deinen wunderbaren Blog und all deine Mühe und Liebe die du da rein steckst! Liebe Grüße Jasmin PS: Ein reiner Vollkorn-Backkurs wäre wunderbar, ich wäre sofort dabei! 🙂
@Jasmin: Eigelb enthält zu 10% Lecithin. Dementsprechend musst du 2g Lecithin und ca. 18g Wasser verwenden. Und ein reiner Vollkorn-Kurs wäre wirklich auch mal eine Idee!
Hallo Stefanie,
kann man statt der Kartoffelflocken auch gekochte Kartoffeln nehmen? Ich habe kein Pellkartoffelmehl. Dann muss wahrscheinlich das Wasser reduziert werden, oder? In welchem Verhältnis würdest du es austauschen?
Danke!
Liebe Grüße,
Cordula
@Cordula: 20g Pellkartoffelmehl + 80g Wasser entspricht ungefähr 100g gekochte Kartoffeln. Die Wassermenge musst du allerdings beim Kneten regulieren, da sich gekochte Kartoffeln immer ein wenig unterschiedlich verhalten.
Hallo Stefanie,
ich weiß du liebst deinen süßen Starter. Leider brauche ich noch etwas Zeit, um die Verantwortung für diese Baby zu übernehmen. In anderen Rezepten empfiehlst du eine Biga als Ersatz. Ginge das hier auch und wie würde sie aussehen?
@Jana: Solange der süße Starter nicht das einzige Triebmittel ist, kann man das machen. In diesem Fall würde ich die Biga aus 160g Mehl, 80g Wasser und 0,5g Hefe machen. Zusätzlich würde ich allerdings die Hefemenge im Teig ein wenig anheben, auf 8g, da der Trieb des Starters fehlt.