Nach einem letzten Aufbäumen des Sommers ist es ganz plötzlich richtig Herbst geworden. Und wenn es kalt und regnerisch ist, dann liebe ich es, wenn ich vor dem Ofen sitzen und den Brötchen beim Aufgehen zusehen kann. Ein wenig bedauere ich dann auch diejenigen, die für die Sonntagsbrötchen hinaus in die Kälte zu müssen.
Die Kürbiskern-Kanten folgen dabei wieder einmal meinen Standard-Schema für einfach Sonntagsbröchen: ein Übernacht-Teig, der am nächsten Morgen nur noch schnell zu eckigen Brötchen abgestochen werden muss. Damit die Brötchen beim Backen an den Seiten nicht aufreißen, ist es allerdings notwendig, sie bis zur knappen Vollgare gehen zu lassen.
Die Mischung aus Einkorn und Kürbiskernen gibt den Brötchen eine wunderbare Nussigkeit – genau das richtige Brötchen für ein herbstliches Frühstück.
Kürbiskern-Kanten mit Einkorn
ergibt 9 Brötchen 
- 40g Pellkartoffelmehl (oder Bio-Kartoffelpüree-Pulver)
- 330g Mehl Type 550
- 120g Einkornvollkornmehl
- 380g Wasser
- 15g Sauerteig (optional)
- 20g Eigelb
- 20g Butter
- 10g Hefe
- 10g Salz
- 2g Roggenröstmalz (optional)
- 2g Flohsamenschale
- 80g Kürbiskerne
Zum Bestreuen
- 30g Kürbiskerne, gehackt
- Polenta
Alle Zutaten für den Teig von Hand 10 min kneten.
Den Teig über Nacht im Kühlschrank (10-14 Stunden) gehen lassen.
Die Teigoberfläche mit gehackten Kürbiskernen und Polenta bestreuen und den Teig möglichst vorsichtig auf die Arbeitsfläche stürzen. Es sollten so wenig Gärblasen wie möglich zerstört werden!
Die nun nach oben zeigende Seite ebenfalls mit gehackten Kürbiskernen und Polenta bestreuen und den Teig mit einem Teigschaber in neun gleichgroße Rechtecke teilen.
Die Brötchen auf einem Bäckerleinen etwa 70-80 min gehen lassen.
Währenddessen den Ofen auf 250°C aufheizen.
Nun die Brötchen vorsichtig auf ein Lochblech / Backblech mit Backpapier setzen und bei 250°C für 10 min mit Dampf backen, dann auf Umluft schalten, die Temperatur auf 230°C reduzieren und weiter 10 min backen, bis die Brötchen kräftig ausgebacken sind.
English (UK)
Das klingt prima und wird fürs nächste Wochenende vorgemerkt !
Das mit dem Einkorn-Kartoffelbrötchen als Brot hat übrigens sehr gut geklappt . Im Gussbräter gebacken hatte das Brot eine tolle Kruste, die wirklich noch lange knusprig war !
Grüße,Nicole
Liebe Stefanie,
dieses Rezept kam wie gerufen für meinen derzeitigen Resteverwertungs-Backwahn:
Hatte noch genau 120g Kamut Zentrofan-Mehl, was ich hier statt Einkorn eingesetzt habe.
Statt der 15g ASG habe ich Starter aus dem Kühli (6 Tage alt) eingesetzt.
Versehentlich allerdings 50g. Eigelb 25g, kein Röstmalz, 3g Flohsamenschalen und 100g Kürbiskerne.
Ansonsten Zutaten lt. Rezept (mit Kartoffelpüree-Pulver). Teig allerdings am Morgen angesetzt und am Abend gebacken.
Kühli-Zeit 12h, wobei ich den Teig nach 2h Runterkühlen nochmals kurz s&f in eine geölte rechteckige Plastikdose mit Deckel umgefüllt habe.
Den Kühlschrank hatte ich seeeh kühl eingestellt, da ich bei 50g Süßem Starter + 10g Hefe Bedenken hatte, das er zuuu flott gehen könnte.
So hat dann alles wunderbar geklappt:
Am Abend einfach Kürbiskerne 45g gehackt, ohne Polenta dazu auf Backfolie, darauf die Plastikdose ausgekippt (umgedreht draufgestellt bis der Teig sich nach und nach von selber löste) und dann wie du beschrieben abgestochen, etwas auseinander mit Hilfe des Teigschabers und zur Stückgare gestellt.
Habe sie auch wie beschrieben kräftig ausgebacken, was sehr gut passte.
Ein wirklich leckeres und unkompliziertes Rezept (wenn man nicht gerade wie ich ´ne andere Ansatzmenge Starter im Kopf hat).
Geschmacklich sehr lecker, die 50g Starter passten absolut und schmecken überhaupt nicht irgendwie säuerlich,… heraus und sie haben aussen eine tolle Kruste und sind innen richtig schön locker und fluffig!
Danke! 🙂
@Kekki: Schön, dass es gut geklappt hat 🙂
Die Kürbis/Kanten habe ich jetzt schon mehrfach gebacken weil sie so lecker sind. Auch am nächsten Tag schmecken die Brötchen wunderbar. Selbst meine Kinder,die sonst nur deine Kartoffelknoten mögen sind begeistert. Selbst gebackene Brötchen gehören,dank deiner guten Rezepte,für uns zum Sonntagsfrühstück einfach dazu. Vielen Dank dafür😊.
@Annett: Danke für deine liebe Rückmeldung, ich freue mich immer sehr, wenn Rezepte der ganzen Familie schmecken!
ist pellkartoffelmehl gleich kartoffelstärker oder ist das etwas anderes? und könnte ich das Kartoffelpüree-pulver bzw. pellkartoffelmehl auch irgendwie durch frische erdäpfel ersetzen? danke! lg
@M: Pellkartoffelmehl besteht aus gekochten und getrockneten Kartoffeln, ist also nicht das gleiche wie Kartoffelstärke. 100g gekochte Kartoffeln entsprechen in etwa 20g Pellkartoffelmehl plus 80g Wasser. Ich würde allerdings das Wasser dann insgesamt etwas zurückhaltener dosieren, da man bei frischen Kartoffeln nie ganz genau weiß, wieviel Wasser sie freisetzen.
danke!! werde es mal ausprobieren 😉 Lg!
Liebe Stefanie, die Kanten sind so lecker geworden! Dankeschön für deine immer wieder tollen Rezepte.
Liebe Grüße
Lena
Liebe Stefanie,
meinst du das Rezept lässt sich auch vegan, also ohne Eigelb umsetzen?
Danke und viele Grüße
Mareike
@Mareike: Das ist möglich. Die einfachste Methode ist, das Eigelb gegen etwas Wasser zu ersetzen. Dann ist die Krume nicht ganz so wollig. Ansonsten ist die Zugabe von etwas (Sonnenblumen- oder Soja-)Lecithin eine sehr gute Alternative. Hier und hier habe ich schonmal etwas zum Austausch geschrieben.