In den vergangen Wochen habe ich mich fleißig durch allerlei Mehlreste gebacken, die vor allem beim Rezeptentwickeln für den letzten Backkurs angefallen sind. Gerade die Urgetreidereste mussten dringend verbraucht werden. Jetzt ist die Mehlkiste (so gut wie) aufgeräumt und ich kann mich wieder meinen persönlichen Lieblingen zuwenden: Regionalen Brotrezepten.
Regionale Brote sind Brote, die dort, wo man aufgewachsen ist, ganz normal sind, die man aber in anderen Regionen nicht bekommt. Das macht das Finden von regionalen Rezepten etwas schwierig. Man merkt nur dann, dass dieses Brot etwas besonderes ist, wenn man in eine andere Gegend zieht. Nicht desto trotz stöbere ich immer wieder kleine Schätze auf oder bekomme von aufmerksamen Lesern einen Hinweis. In den nächsten Wochen möchte ich mich meiner Sammlung wieder etwas intensiver widmen. Und wie immer gilt: Ich freue mich über weitere Vorschläge oder Wünsche!
Der Butter-Blatz war ein solcher Leserwunsch. Man findet den Blatz ( oder Platz) im südlichen Rheinland und auch im Bergischen Land. Es gibt auch Varianten mit Rosinen, Mandeln oder Streusel, und auch die Form kann dabei variieren. Beim Butter-Blatz wird der Laib vor dem Backen wie ein Blatt mehrfach eingeschnitten, wodurch der Brotlaib eine besonders attraktive Form erhält. Für Liebhaber süßer Frühstücksbrote ist der Platz genau das richtig: feinporig und aromatisch macht er sich besonders gut mit einer dicken Schicht Butter und Honig!
Nachtrag: Das Rezept war am vergangen Wochenende im Kölner Stadtanzeiger zusammen mit einem kleinen Portrait von mir zu finden. Seitdem gab es einige Nachfragen, ob die Hefemenge in der Biga tatsächlich richtig angedruckt wurde. Darum auch hier nochmal die Versicherung: Die Hefemenge von einem Gramm ist richtig! Mehr braucht der Vorteig nicht zum aufgegehen, und mehr wäre auch kontraproduktiv für die Geschmacksentwicklung. Da Küchenwaagen mit solchen Kleinstmengen manchmal Probleme haben, kann man die Menge auch von der Größe her abschätzen: 1g Hefe hat ungefähr die Größe eines Reiskorns.
Nachtrag 2: Auch wenn auf der Seite des Kölner Stadtanzeigers die Quelle der Fotos anders angegeben ist : Die Fotos der Brote sind natürlich wie immer von mir gemacht worden. Jetzt stimmen die Quellenangaben 🙂
Butter-Blatz
ergibt 3 Brote von je 600g
Biga 
- 300g Mehl Type 550
- 150g Wasser
- 1g Hefe
Teig
- Biga
- 700g Mehl Type 550
- 420g Milch
- 30g Eigelb (von 2 Eiern Größe L)
- 20g Salz
- 20g Hefe
- 125g Butter
- 150g Zucker
Zum Bestreichen
- 1 Ei, verquirlt
Für die Biga alle Zutaten miteinander verkneten und im Kühlschrank 16-24 Stunden gehen lassen.
Mehl, Milch, Ei, Hefe Salz und Biga für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.
Den Teig 90 min gehen lassen.
Den Teig in drei gleich große Stücke teilen und zu länglichen Broten formen.
90 min gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.
Den Blatz mit Ei bestreichen, an den Seiten mehrfach einschneiden und ca. 35 min bei 180°C mit Dampf backen.
English (UK)
Moin Stefanie, das sieht wieder göttlich aus! Da kann man doch bestimmt auch Brötchen draus machen. Müsste ich irgend etwas ändern,ausser der Backzeit?!
Noch eine Woche,ich freue mich❣
@Karin und @ Mama: Das geht natürlich und ohne Änderungen! Ich würde die Brötchen heiß und kurz backen: bei 220°C für 12-15 min. Dann bleiben die Brötchen auch schön saftig!
Hey Karin, das ist eine gute Idee. Also Steffi geht das?
Moin Steffie.
Bin gerade am Nachbacken und sehr gespannt wie das wird.
Wenn ich so durch die Zutaten gucke, müsste das doch eigentlich sehr briocheähnlich werden oder?
Gibt’s da eigentlich ne Definition, wann etwas Brioche, Milchbrötchen oder Stuten oder Watweißich ist?
Vielleicht hättest du ja Lust, da ja auch bald die kalte Jahreszeit beginnt, dich an einer anderen regionalen Spezialität zu versuchen, die ich ganz uneigennützig *hust* vorschlagen möchte:
Bremer Klaben
Liebe Grüße
Alex
@Alex: Brioche ist deutlich Butter- und Ei-reicher. Milchbrötchen, Stuten und Zöpfe haben sehr ähnliche Rezepte. Der Blatz hat eine etwas festere Krume als z.B. ein Zopf.
Den Klaben setze ich auf jeden Fall auf die Liste. Gibt es bestimmte Eigenschaften, die besonders wichtig sind? Ich las etwas von sehr saftiger Krume?
Saftige Krume auf jeden Fall und durch die ganzen Trockenfrüchte hat das ganze auch etwas Klebrig-Massives. Das Mundgefühl ist ein bisschen wie englischer Teekuchen oder Christmaspudding kombiniert mit Stollen. Besser kann ich das leider nicht beschreiben.
Liebe Grüße
Alex
Liebe Stefanie,
das wird es morgen bei mir zum Frühstück geben 🙂
Eine Frage habe ich noch zur Hefemenge: Du schreibst, 1 Gramm hat ca. Reiskorngröße, ist da vielleicht eine 0 und ein Komma entwischt? Bei mir ist 1g schon ein etwas größeres Kügelchen. Ich mache das aber bisher nach Augenmaß, irgendwann muss doch mal eine Feinwaage her…
Viele liebe Grüße,
Isa
@Isa: Das ist eine ca. Größe. Die Küchenwaagen sind alle in diesem Bereich ungenau, da bräuchte es dann schon eine Feinwaage. Braucht man aber nicht wirklich, das Augenmaß reicht hier völlig 🙂
Hi Steffi,
mal wieder eine Frage: Ich habe dummerweise die Biga bei RAUMTEMPERATUR reifen lassen, sie steht jetzt seit ca. 9-10 Stunden in der warmen Küche. Ist sie noch zu retten? Ich werde sie jetzt gleich mal in den Kühlschrank stellen und das Beste hoffen 🙁
Liebe Grüße und danke für Geduld und guten Rat,
Isa
@Isa: Wenn er nicht völlig zusammengefallen ist, sehe ich da kein Problem. Die festen Vorteige sind ja zum Glück sehr robust!
Ja, du hast recht, das ging noch alles gut. Habe drei monströse Riesenbrote gebacken, leider nicht so schön wie deine, weil mir der Teig zu weich geraten und das Messer zum Einschneiden stumpf war. Geschmacklich aber gut, es schmeckt schon ein bisschen nach Stutenkerl (Weckmann), passend zum angekündigten Winterwetter 🙂
Hi Stefanie,
und noch eine Frage, oder eigentlich zwei: Ginge dieses Rezept auch mit Übernachtgare? Oder ist da wieder die Buttermenge ein Problem?
Und ich würde es gerne in Anlehnung an das Zimtwirbelbrot füllen, einmal mit Zimt und einmal mit Marmelade, das müsste doch gehen, oder?
Ein sehr schönes Allround-Rezept, es ist schon auf meiner Dauer-Backliste!
Liebe Grüße
von
Isa
PS: Was macht das Buch? Die Backgemeinde wartet 🙂
@Isa: Bei einer Übernachtgare würde ich die Buttermenge auf 100g reduzieren, dann sollte es klappen. Wenn die Buttermenge über 10% geht, wird es bei der kalten Gare problematisch.
Und ein Zimt-/ Marmeadenwirbelbrot sollte auf jeden Fall klappen. Klingt nach einer leckeren Idee 🙂
Und das Backbuch ist auf der Zielgerade: Ich habe nach der Korrektur jetzt ein Testexemplar beauftragt, um das Layout und die Bilder zu prüfen und hoffe, dass es nächste Woche kommt. Dann werden die letzten kleinen Fehlerchen ausgemerzt (wird schnell gehen) und zu BOD hochgeladen. Das einzige “Problem” ist, das BOD momentan langsamer liefert als sonst, da sie wohl momentan zu Erfolgreich sind… Von daher werde ich – wenn es gut läuft und BOD nicht zu lange braucht – die ersten Bücher Anfang Dezember verschicken können.
Liebe Stefanie
Ich stamme auch aus dem Rheinland und lebe seit vielen Jahren in der Schweiz. Aus meiner Kindheit ist mir in Erinnerung, dass meine Verwandten aus Solingen ab und zu einen Roggen-Blatz mitbrachten. Er war nur leicht süss und mit Rosinen. Ich habe ihn geliebt und bin seitdem auf der Suche nach einem Rezept – bisher erfolglos. Ich weiss natürlich nicht, ob der Blatz wirklich nur aus Roggenmehl bestand. Der Teig war in meiner Erinnerung leicht gräulich aber nicht so dunkel oder kräftig wie Roggenbrot. Kannst du da weiterhelfen? Übrigens: Vielen Dank noch für die tollen Rezepte hier. Dank deinem Rezept mit den kleinen Mengen ist mir endlich einmal der selbst gemachte Sauerteig im Joghurtbereiter gelungen und hat schon für viele herrliche Rezepte gesorgt!
@Anja: Das ist interessant zu lesen und wäre ganz sicher was für meine “regionale Brote” – Reihe. Roggen in süßem Brot ist bei “alten” Rezepten gar nicht so selten, wie ich inzwischen durch diese Reihe gelernt habe. Gerade im Bergischen gibt es wohl verschiedenste Variante von Roggenstuten/-Blatz. DasKleenroggen ist ein Bespiel mit feinstem Roggenmehl – das sollte grundsätzlich auch mit dunkleren Roggenmehl funktionieren. Gerhard beschreibt in den Kommentaren zu diesem Rezept auch einen Stuten aus Lennep. Ist die Solinger Blatzvariante auch freigeschoben oder war das ein Kastenbrot?
Aber auch anderswo in Deutschland finden sich diese Art von Rezepten: In Ostfriesland bin ich jetzt im Urlaub auch auf Krintstuut gestoßen, das ist ein Korinthenbrot mit Roggemischbrot. Das war allerdings schon richtig dunkel (und steht schon auf meiner toDo-Liste).
Bereits im Blog zu finden ist auch der Berchtesgadener Stuck, das ist in diesem Fall ein Rosinenbrötchenrezept mit viel Roggen.
Pingback: Mal wieder backen - il mio mondo
Ich habe eine Frage an euch. Bei mir gibt es in Kürze eine “Bergische Kaffeetafel”. Bei uns in der Wuppertaler Familie kam auch der Dönberger Platz, ein etwas herberer Stuten und ohne Rosinen mit auf den Tisch.
Ich suche schon seit längerer Zeit diesen speziellen Stuten, oder wenigstens ein Rezept davon. Ich würde mich freuen, wenn ihr mir helfen könntet.
Dagmar
@Dagmar: Die genaue Zusammensetzung dieses Platzes habe ich auch vor kurzen versucht zu recherchieren. Das, was ich bisher gefunden habe, klingt mir sehr danach, das es das das Rezept ursprünglich von einem (?) Bäcker aus Dönberg stammt. Die Informtionen sind aber eher rar – das macht einen Rezeptnachbau sehr schwierig. An was erinnerst du dich denn noch zu dem Platz? War die Krume eher weiß (=Weizen) oder hatte sie eine leicht graue Farbe (=Roggen-Anteil)? Wie süß war er (eher Richtung Brot oder eher süß wie ein Weckchen)? War die Krume eher leicht und fluffig oder etwas kompakter (Eier und Buttermenge…)?
Grundsätzlich ist die Beimischung von Roggen in “süßen” Platz- bzw. Stutenteig in den rauen Regionen wie dem Bergischen, aber auch in Westfalen und in Richtung der Küste früher weit verbreitet gewesen. Von daher kann ich mir gut vorstellen, dass es bei dem etwas “herben” Geschmack evtl. um Roggen handeln könnte, unter Umständen sogar mit Sauerteiganteil.
Nachtrag: Wenn der Platz einen Roggenmehlanteil hat, wäre evtl. der Krintstuut (ohne Rosinen) eine gute Ausgangsbasis für einen Nachbau. Ich würde aber etwas Zucker beimischen, wenn die Rosinen wegelassen werden. Alternative zwei wäre der Kleenroggen, auch ohne Rosinen, der ist milder und fluffiger als der Krintstuut.
Der Dönberger Platz war auch bei uns ein Dauerbrenner.
Meine Erinnerung sagt: reiner Weizensteig, kompakte Krume, leicht süßlich, optional mit Mandelstiften
Hallo Stefanie, ich habe deinen Blatz gestern nach gebacken. Allerdings mit der Hälfte des Teiges für 1 größeres Brot. Ich musste es ca 20 Minuten länger drin lassen um eine Kerntemperatur von 94° erreichen zu können. Auch habe ich nach 20 Minuten das Brot mit Alufolie abgedeckt, weil es zu dunkel wurde.
Welche Backtemperatur und Zeit würdest du mir empfehlen für 1 Brot aus der halben Menge? Wir mögen es lieber etwas heller, als dein Brot 🍞
Geschmacklich war es aber sehr lecker 😋
@Claudia: 55 min ist für ein süßes Brot von ca. 900g eher lang, ich würde im Normalfall tatäschlich mit ca 45 min bei 180°C rechnen. Wenn das zu dunkel wird, nimm als Anbacktemperatur 160°C. Die Kerntemperatur darf auch ein bisschen tiefer liegen, 92°C ist auch in Ordnung, ab 90°C ist die Stärke auf jeden Fall verkleistert (Verkleisterungstemperatur von Weizenstärke liegt bei 60-88°C). Die Krumenfestigkeit steigt mit steigender Kerntemperatur, du musst also auch für euch ausprobieren, was da passt.
Hallo Stefanie
es hat keine Eile, ich weiß es sind Sommerferien und du hast frei… endlich mehr Zeit für Krümelchen, Mann, Familie und Sonstiges.
Trotzdem möchte ich meine Fragen hier schon mal stellen.
Dein Butterblatz ist gerade aus dem Ofen, er ist fast perfekt geworden, weil ich alle Tipps aus den Kommentaren berücksichtigt habe, er har nur einen zusätzlichen Aufplatzer oben auf der Rundung, für mich aber erklärlich, weil zu großes Brot 1200g ;))
Wie hier in den Kommentaren bereits beschrieben habe ich aus dem Teig nicht nur Rosinenstütchen, sondern auch Streuseltaler gebacken und beides schmeckt köstlich, der Teig ist einer für “Vieles”.
Danke, für dieses tolle Brot.
Meine Frage:
In den ersten 90 Minuten, wie soll sich der Teig verändern, gibt es eine sichtbare Veränderung/ Verdoppelung?
Bei den zweiten 90 Minuten, wie ist jetzt die Veränderung, sollte er sich verdoppeln oder verdreifachen ?
Wenn ich Rosinen in den Teig einarbeite, wann ist dafür der richtige Zeitpunkt?
Lieben Gruß
Petra
@Petra: Streuseltaler -mmmmh, das ist eine gute Idee!
Zu deinen Fragen: Die Rosinen kannst du am Ende der Knetzeit einarbeiten, wie z.B. hier.
Zum Gehen: In der ersten Gehzeit (Stockgare) sollte sich der Teig auf jeden Fall mindestens verdoppeln, besser verdreifachen, bei der zweiten Gare ist es ähnlich, da würde ich mich aber hauptsächlich am Daumendrucktest orientieren. Das Ziel ist Vollgare.