In Dortmund gibt es in den Brauhäusern ein Gebäck, das auf den ersten Blick ein Bagel zu sein scheint. Die Salzkuchen haben aber im Gegensatz zu Bageln eine rösche Kruste und eine fluffige Krume. Sie sind mit reichlich Salz und Kümmel bestreut und werden gerne mit Mett oder Käse belegt. So sorgen sie für ausreichend Durst der Gäste.

Erfunden wurde das Gebäck in der Bäckerei Fischer im neunzehnten Jahrhundert, das Orginalrezept verbrannte aber während eines Bombenangriffs zusammen mit der Bäckerei. Nichts destotrotz wird das Brötchen bis heute gebacken. Und obwohl er so köstlich ist, hat sich der Salzkuchen nicht über das Dortmunder Stadtgebiet heraus verbreitet. Und umso begeisterter bin ich, diese regionale Köstlichkeit entdeckt zu haben!

Dortmunder Salzkuchen

ergibt 10 Salzkucken

Poolish

• 150g Mehl Type 550
• 150g Wasser
• 0,5g Hefe

Teig

• Poolish
• 350g Mehl Type 550
• 160g  Wasser
• 15g Eigelb (von einem 1 Ei Größe M)
• 15g Butter
• 3g aktives Malz
• 8g Hefe
• 10g Salz

Zum Wälzen

• Kümmel
• grobes Salz oder Brezelsalz

Die Zutaten für die Poolish verrühren und  für 14-16 Stunden gehen lassen.

Für den Teig alle Zutaten  erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weiter 10 min auf schneller Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein und das Glutengerüst voll entwickelt haben.

Den Teig für 2 Stunden gehen lassen.

Nun den Teig in 85g Stücke teilen. Die Brötchen zu Kugeln schleifen und 20 min ruhen lassen.

Nun den Kringel formen, in dem man mit den Fingern in der Mitte der Kugel ein Loch sticht. Das  so entstandene Loch weitet, indem man den Kringel zwischen den Fingern hin und her rollt, bis man vier Finger durch das entstandene Loch schieben kann. Die Salzkuchen mit der Oberseite dann erst auf ein feuchtes Tuch und dann in eine Kümmel-Salz-Mischung setzen.

Die Salzkuchen auf ein Backblech setzen und 1 Stunde gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 230°C vorheizen.

Mit Dampf bei 230°C für 20 min backen. Die letzten 5 min auf Umluft schalten.