Die Martins- oder Zuckerbrezel gehört – mal wieder – zu einem regionalen Brauchtum, dass mir nicht bekannt war. Hier im Bergischen werden – genau wie im Rheinland – Weckmänner gebacken und an Sankt Martin verteilt. Und so musste ich erstmal ein wenig recherchieren, als mich Susanne auf die Zuckerbrezel aufmerksam machte. Interessanterweise scheint sie in verschiedenen Varianten recht weit verbreitet zu sein. Es gibt zwei Hauptvarianten: mit Hagelzucker bestreut oder in feinen Zucker gewälzt. Ich habe mich für “in Zucker gewälzt” entschieden, da dies die Variante war, von der mir Susanne erzählte.
Damit der Zucker auf der Brezel hält, wird diese nach dem Backen erst mit flüssiger Butter abgestrichen und dann in Zucker gewälzt. Das sorgt auch dafür, dass die Brezel nicht so schnell austrocknet. Da durch die Zuckerhülle die Brezel bereits süß wird, habe ich den Teig wenig gesüßt. Und dann ist die Kombination aus flauschig weicher Brezel und fein knirschend Zuckerkristallen einfach nur herrlich!
Martinsbrezel
ergibt 10 Brezeln
Biga 
- 150g Mehl Type 550
- 75g Wasser
- 0,5g Hefe
Teig
- Biga
- 350g Mehl Type 550
- 220g Wasser
- 50g Ei
- 10g Salz
- 10g Hefe
- 4g aktives Malz
- 5g Flohsamenschale
- 40g Zucker
- 100g Butter
Zum Bestreichen
- 50g geschmolzene Butter
- ca 150g feiner Zucker
Für die Biga alle Zutaten miteinander verkneten und im Kühlschrank 16-24 Stunden gehen lassen.
Biga, Mehl, Wasser, Ei, Hefe Malz, Salz und Flohsamenschale für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.
Den Teig 90 minbei Raumtemperatur gehen lassen und weitere 90 min im Kühlschrank. Dadurch verfestigt sich die Butter und der Teig lässt sich leichter formen.
Nun den Teig in 80g-Stücke teilen und zu Kugeln formen. Diese 20 min entspannen lassen und dann langrollen zu einem 70 cm langen, gleichmäßig dicken Strang ausrollen. Zu einer Bretzel schlingen und auf ein Backblech setzen.
90 min gehen lassen.
15-17 min bei 200°C mit Dampf backen.
Noch heiß mit geschmolzener Butter bestreichen und in feinem Zucker wälzen.
English (UK)
Oh wow!!! Genauso sieht die Brezel bei uns aus! Vielen Dank, dass du weiter recherchiert hast! Ich werde sie auf jeden Fall nachbacken, bestimmt schon am Wochenende und berichten!
Danke für deine Mühe, ich freue mich wirklich sehr über das Rezept!
@Susanne: Gern geschehen 😀
Liebe Stefanie,
Obwohl ich mich ja sehr über das Rezept gefreut habe, hat es doch 2 Jahre gedauert, bis ich es jetzt endlich nachgebacken habe! Ich wollte mich nochmals bedanken, die Brezeln sind so lecker geworden! In diesem besonderen Jahr, dachte ich, ich spiele selber ein bisschen St. Martin, habe die doppelte Menge gebacken und an Kinder verteilt, die gestern mit ihren Familien einen kleinen Laternenspaziergang gemacht haben…alle haben sich sehr gefreut und die Brezeln gelobt (besser als vom Bäcker)
Dieses Lob wollte ich dir gerne weitergeben! Vielen Dank nochmal und ich bin mir sicher, dass ich sie nicht erst wieder nächstes Jahr am 11.11. Backen werde. Meine Mädels haben sie sich schon für dieses Wochenende wieder bestellt 😉
Liebe Grüße
Susanne
@Susanne: Das freut mich 😀
Hallo,
eignete sich dieser Teig auch für Weckmänner, oder lieber Dein altes Weckmännerrezept,das habe ich letztes Jahr mit meinen Enkelkindern gebacken, war sehr gut.
Was räts Du??
Danke Nina
@Nina: Es sollten sich auch Weckmänner damit backen lassen, aber probiert habe ich es nicht.
Frische oder Trockenhefe?
@Ilse: Immer frische Hefe, wenn nicht anders vermerkt (s. FAQ hier)
Guten Morgen, wir haben es erst jz geschafft, die Brezeln nachzubacken. Seeehr lecker!
Es ist uns folgendes aufgefallen:
Bei den Teigzutaten steht Wasser, bei der Zubereitung Milch. Wir haben Milch genommen.
Kann man den Teig vor dem Formen auch über Nacht reifen lassen? Hefe würde reduziert (6-7g) u aktives Malz weggelassen…
Danke u liebe Grüße,
Dana
@Dana: Danke fürs Aufmerksam machen, da hatte ich beim Feinjustieren nicht aufgepasst. Ich habe es jetzt korrigiert 🙂
Übernachtgare ist schwierig, da die Buttermenge ja sehr hoch ist. Die Butter wird dann im Kühlschrank hart und die Brezeln gehen dann nicht vernüftig auf. Du könntest natürlich die Hälfte des Wassers durch Sahne ersetzen und nur 50g Butter verwenden. Denn mit bis zu 10% Butteranteil klappt die Übernachtgare gut. Und die Sahne ersetzt das fehlende Fett.