Ein Brot für Weihnachten ruft für mich geradezu nach Nüssen. Walnüsse lieben wir hier alle. Sie harmonieren besonders gut den nussigen Geschmack von Dinkel- und Emmermehl und damit stand schnell der Rahmen für das Brot. Die Vorteige habe ich von der “Vorratslage” abhängig gemacht und neben süßen Starter auch noch einen kleinen Rest Pâte Fermentée in den Teig gepackt. Durch Buttermilch und einer kleinen Menge Butter bekommt das Brot eine locker-weiche Krume, die gut zu feinen Weihnachtsleckereien passen.
Und damit, meine lieben Leser, verabschiede ich mich in die Weihnachtspause. Zu Sylvester werde ich mich mit dem traditionellen Jahresrückblick melden, aber ansonsten herscht hier erstmal Feiertagspause. Ich wünsche euch wunderbare, friedliche Weihnachtstage!
Weihnachtsbrot 2018
ergibt 2 Brote
Pâte Fermentée
- 50g Dinkelmehl Type 630
- 35g Wasser
- 0,1g Hefe (Minibröckchen)
- 100g Süßer Starter
- 100g Dinkelmehl Type 630
- 50g Wasser
Quellstück
- 200g Walnüsse
- 100g Wasser
Teig
- Pâte Fermentée
- süßer Starter
- 300g Emmervollkornmehl
- 485g Dinkelmehl Type 630
- 500g Buttermilch
- 50g Wasser
- 30g Butter
- 30g Rübensirup
- 3g enzymaktives Bohnenmehl (optional)
- 5g Flohsameschale
- 20g Salz
- 10g Hefe
Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden (bis zu 48 Stunden) fermentieren.
Die Zutaten für das Quellstück vermengen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Alle Zutaten für den süßen Starter verkneten und bei 30°C für 2-4 Stunden gehen lassen.
Das Quellstück gut abtropfen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten 8 -10min auf kleiner Stufe bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten. Zuletztet das Quellstück unterkneten.
Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Den Teig in zwei Teile teilen. 10 min entspannen lassen und zu länglichen Broten formen. Mit der Saumseite nach obeb in Gärkörbchen legen.
Die Brote 1 Stunde bis zur knappen Gare gehen lassen. Den Backstein währendessen auf 250°C aufheizen.
Die Brote zweimal über Kreuz einschneiden, in den Ofen einschießen und kräftig schwaden. Nach 10 min die Temperatur auf 200°C zurückdrehen. Bei fallender Temperatur weitere 45 min backen.
English (UK)
Klasse ausgewogenes Rezept 😋👍
Frohe, erholsame und entspannte. Festtage wünsche ich dir und deinen Liebsten,
Ben
Moin aus Hamburg!
Was bitte sind denn süße Starter – und woher bekomme ich dieses Bohnenmehl?
Guten Rutsch!
Lg Anja
@Anja: Süßer Starter ist ein nicht sauerer Sauerteig. Wenn du auf dem Link im Rezept (unterstrichener Text) klickst, kommst du zum Rezept. Und enzymenaktives Bohnenmehl kannst du entweder selbst herstellen, indem du Bohnen (vorzugsweise Ackerbohnen) oder Erbsen mahlst (Mixer, Kaffeemühle, Getreidemühle mit Stahlmahlwerk…) oder du bestellst es im Internet (z.B. bei Brotkrümel oder Spiegelhauer)
Pingback: Milchreis-Brot | brotpoet
Liebe Stefanie,
ich möchte dieses Brot gern backen.
Kann ich statt dem Bohnenmehl – Kichererbsenmehl verwenden?
Und kann ich statt Buttermilch einfach Pflanzliche Milch mit einem
Schuss Apfelessig verwenden?
Ganz liebe Grüße,
Céline
@Celine: Lass das Bohnenmehl einfach weg – Kichererbsen haben nach allem, was ich gelesen habe, nicht den gleichen Effekt. Falls du getrocknete Bohnen oder Erbsen daheim hast, kannst du sie im Mixer oder der Getreidemühle zerkleinern und verwenden, dass geht sehr gut.
Pflanzliche Milch und ein Schuss Essig sollten als Buttermilchersatz funktionieren. Etwas milder schmeckt es aber, wenn du eine Mischung aus Sojajoghurt und Pflanzenmilch nimmst.
Danke für deine liebe Antwort. Ich habe Borlotti Bohnen zu Hause. Dann mahle ich die.
Welchen Durchmesser haben deine Gärkörbchen?
Liebe Grüße,
Céline
@Celine: Gerade bei den langen Gärkörbchen gibt es immense Unterschiede bezüglich Länge und Breite. Ich habe dieses hier!
Vielen Dank. Wie lang kann ich den Teig maximal im Kühlschrank lassen?
@Celine: Ich würde die 16 Stunden nicht überschreiten. Mit der Zeit beginnt der Süße Starter ja auch, ein wenig zu säuern und das kann in Kombination mit Dinkel bei längerer Standzeit problematisch sein.
Ok. Danke dann doch morgen vor der Arbeit backen.
Ich hab mein Gärkörbchen ausgemessen und am Boden hat es 23 cm.
Davon hab ich aber nur eine.
Welche Alternative gäbe es – Kastenform?
Wenn ja welche Größe?
LG und Danke fürs betreuen 🙏💕
Hat alles super funktioniert. Ich hab bloß glaub ich das Brot zu tief eingeschnitten.
Ich bin schon gespannt wie es schmeckt.
Als nächstes sind Rosinenschnecken dran und dann dürfte mein Süßer Starter fit genug sein zum Panettone backen.
@Celine: Das freut mich! Wie hast du das fehlende Gärkörbchen ersetzt? Ich hatte deine Frage leider zu spät gesehen.
Das Brot ist soooo lecker. Ich setzte heute noch mal Teig dafür an. 😍
Ich hab eine mittelgroße flache Schüssel genommen und ein Leintuch reingelegt und mit einer Mischung aus Stärke und Mehl ausgestaubt.
Hat super geklappt ☺️