Auch wenn wir schon Mitten im neuen Jahr sind, habe ich noch ein paar Rezepte aus der Weihnachtszeit in der Hinterhand. Darum wird es in den nächsten Wochen noch mindestens einen weiteren Rückblick ins Jahr 2018 geben.
Den weihnachtlichen Backreigen startete auch Weihnachten 2018 mit einer Panettone. Das hat bereits Tradition bei mir: Wenn ich am 23. Dezember Zeit habe, backe ich schon seit vielen Jahren an diesem Tag entweder Pandoro oder Panettone. Den süßen Starter pflege ich in den Wochen davor immer besonders gut, dann erreicht er seine volle Triebkraft.
Nachdem Panettone backen durch die regelmäßige Wiederholung schon fast alltäglich geworden ist, brauchte ich eine neue Herausfoderung. Zum letzten Weihnachtsfest habe mich an einer Dinkel-Variante versucht. Mit dem kleberschwächeren Dinkelmehl ist das Auskneten nochmal spannender. Und es lohnt sich, auf die verwendete Dinkelsorte zu gucken (oder in der Mühle nachzufragen), denn Oberkulmer Rotkorn hat einen deutlich empfindlicheren Kleber als z.B. Franckenkorn, was ich verwendet habe. Wenn man aber ein wenig Erfahrung mit Dinkelteigen hat, ist auch eine Panettone kein Hexenwerk.Und es geht einfach nichts über eine Mini-Panettone zum Frühstück am 24. Dezember!
Dinkel-Panettone
ergibt 1 große Panettone und 15 Minis
- 60g Süßer Starter (frisch angesetzt oder am Vortag mindestens einmal, besser zwei bis dreimal aufgefrischt)
- 60g Dinkelmehl Type 630
- 30g Wasser
Erster Teig
- 100g Dinkelmehl Type 630
- 30g Wasser
- 75g Ei
- 25g Honig
- Süßer Starter
Zweiter Teig
- 60g Dinkelmehl Type 630
- 25g Ei
- 20g Honig
- 5g weiche Butter
- der gesamte erste Teig
Dritter Teig
- 125g Rosinen oder Sultaninen
- der gesamte zweite Teig
- 250g Dinkelmehl Type 630
- 5g Flohsamenschale
- 5g Salz
- 20g Honig
- 1 Vanillestange, davon das Mark
- abgriebene Schale von 1/2 Orange
- abgriebene Schale von 1/2 Zitrone
- 185g Ei
- 100g Wasser
- 75g Zucker
- 225g Butter
- 100g Orangat (am Stück)
- 50g Zitronat (am Stück)
Zum Bestreuen (optional)
- Hagelzucker
Zubehör
- Panetonneformen aus Papier (große Form: Durchmesser 13,4 cm, Höhe 9 cm, Mini-Form: Durchmesser 6 cm, Höhe 4,5 cm)
- 30cm Schaschlikspieße
Für den süßen Starter alle Zutaten miteinander verkneten und 2-4 Stunden bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Für den ersten Teig alle Zutaten miteinander verkneten, bis sich eine homogene Masse bildet. Bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 1,5-2 Stunden).
Nun wird für den zweiten Teig alle Zutaten vermengt, bis sich ein homogener Teig gebildet hat. Diesen bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (etwa 1,5 –3 Stunden).
In der Zwischenzeit die Rosinen mit kochenden Wasser übergießen, 15 min quellen lassen und abtropfen lassen. Zwischen zwei Lagen Küchenpapier gut trockentupfen. Orangat und Zitronat fein würfeln.
Für den dritten Teig Mehl, Flohsamenschale, Salz, Honig, Vanille, Orangen- und Zitronenschale, Ei und Wasser mit dem zweiten Teig in der Küchenmaschine bei langsamer Geschwindigkeit 5-8 min bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten.
Nun wird 20 g Zucker zum Teig hinzugefügt und den Teig 1 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten.Erneut 20g Zucker hinzugeben und wieder 1 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten. So weiterverfahren, bis aller Zucker in den Teig einarbeitet wurde.
Nun den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten (etwa weitere 5-8 min).Nun die Butter hinzugeben und bei langsamer Geschwindigkeit kneten, bis die Butter vollständig in den Teig aufgenommen wurde. Zuletzt Rosinen, Orangat und Zitronat kurz unterkneten.
Nun den Teig etwa 4 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Volumen soll sich verdoppeln bis verdreifachen.
Zum Formen die Arbeitsfläche und Hände sehr gut mit Butter einfetten. Für die großen Panettone Teigstücke jeweils etwa 650g abwiegen, für die kleinen Panettone wird eine Teigeinlage von ca. 65g benötigt. Den Teig zu Kugeln formen und in die vorbereiteten Panettoneformen setzen.
Über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht hat. Dies dauert 10 bis zu 20 Stunden (die Zeit ist abhängig von der Triebkraft des Sauerteiges und der Temperatur in der Küche).Am nächsten Morgen die Panettonne mit etwas Wasser abstreichen und mit Hagelzucker bestreuen.
Bei 160°C 40-45min mit Dampf backen. Die kleinen Panettone bei 160°C für etwa 20 min backen.
Nach dem Backen sofort an den Schaschlikspießen kopfüber aufhängen (z.B. zwischen zwei Stühlen oder zwischen gestapelten Keksdosen, in großen Töpfen….). Mindestens 4 Stunden abkühlen lassen.
English (UK)
Liebe Stefanie,
ich bin ganz begeistert von dem süßen Starter den ich jetzt endlich auch mein eigenen nennen darf. 💕 Heute wird es damit noch den Dinkel Goldknödel geben.
An Weihnachten bzw. zwischen den Jahren möchte ich mich auch gern mal an einem Panettone versuchen.
Meinst du es wäre möglich ihn vegan hin zu bekommen?
Die Antwort eilt nicht – nur bevor ich es vergesse wollte ich mich jetzt scchonnmal erkundigen.
Danke und eine gute Zeit!
Herzliche Grüße,
Céline
@Celine: Ich denke, mit Lecithin und einer festen Magarine wie Alsan sollte das problemlos klappen. Falls du Wert auf die gelbliche Farbe legst, kann man das mit einer kleinen Dosis Safran erreichen.
@stefani wieviel Lecithin in Gramm ersetzt ein Ei? Vielen Dank und Gruß Stephan
@Stephan: Eigelb (!) enthält 10% Lecithin. Daher ersetze ich 10g Eigelb mit 1g Lecithin. Das Verhältnis Eigelb zu Eiklar schwankt je nach Eigröße (kleine Eier enthalten weniger Eiklar als große), von daher würde ich näherungsweise einfach ein Ei Größe “M” zu Grunde legen. Da wiegt der Dotter etwa 12-15g, d.h. 50g Ei enthalten etwa 1,2-1,5g Lecithin. Ich würde also 100g Ei durch 3g Lecithin (plus entsprechend Wasser) ersetzen.
Liebe Stefanie, eine Frage zu Panettone allgemein, all deine Rezepte:
Hier hast du kein Hagebuttenmehl, sprich ascorbinsäure … – mitdabei …
siehst du es beim panettone nicht als hilfreich es hinzuzufügen ?
@Rudolf: Ein bisschen Vitamin C ist nie ein Fehler 🙂
🙂 Danke!
Ich werde heute versuchen meine gesammelten Hagebutten auszupressen, den Saft mit Wasser zu verdünnen und dann als Eiswürfel einzufrieren, damit der Vorrat bleibt… – ich denk das sollte der Ascorbinsäure keine Probleme im Froster bereiten.
Liebe Stefanie,
nachdem ich heute auf Instgram deine Panettone gesehen habe, habe ich gleich hier geschaut. Toll sogar eine Dinkelversion, eine Frage: mit was kann ich Orangeat und Zitronat ersetzen?
@Christine: Schokotropfen und Mandelkrokant sind auch sehr fein (s. hier)
Liebe Stefanie,
Hast du schon mal probiert einen Panettone in einer klassischen Pandoroform zu backen?
Ich habe heute aus dem Adventskalender 2 Pandoroformen herausgeholt (ein eindeutiger Wink mit dem Zaunpfahl 😉 ) Nun steht mein Junior aber total auf Rosinen und ich würde gerne dieses Rezept hier ausprobieren…
Meinst du der Panettone würde auch in einer Pandoroform was werden oder hockt er da kompeltt zusammen bzw. kommt niemals an einem Stück heraus?
Grüße
Michaela
@Michaela: Das klappt, meine Mama hat das schon gemacht! Und ich bin ja ein bisschen neidisch auf einen Adventskalender, in dem so tolle Geschenke drin sind 🙂
Hallo Stefanie,
Danke für die Antwort.
Es hat in der Tat hervorragend geklappt den Dinkelpanettone in meinen neuen Pandoroformen zu backen. 🙂
Aber der Teig ist ja mal ne echte Herausforderung – sowas von weich, der hat mich Zeitweise an Rührkuchenteig erinnert…
Egal, das Ergebnis ist exakt so wie es sein soll – selbst mein 4-Jähriger war begeistert (das ist sowas wie die ultimative Auszeichnung für jedes Rezept 😉 )
Grüße
Michaela
@Michaela: Das freut mich sehr – Kinder sind einfach die ehrlichsten Kritiker, dass sage ich auch immer!
Liebe Stefanie
herzlichen Dank für das detaillierte Rezept. Die Vorbereitungen laufen und ich freue mich darauf.
Eine Unklarheit habe ich noch: Im Rezept steht bei den verschiedenen Teigstufen jeweils …g Ei. Ist da immer nur Eigelb gemeint oder Vollei? 185g Eigelb wären dann ja doch etwa 10 Eier oder?
Wäre lieb wenn du das noch klären könntest. Danke
Robert
@Robert: Bei Ei ist immer Vollei gemeint. Es hatte sich im Rezepttext einmal ein “Eigelb” aus einer alten Textversion hineinverirrt, das habe ich korrigiert, danke!
Hallo Stefanie, ich möchte gerne den Dinkel Panettone versuchen. Wenn sich der Teig in 4 Stunden bei Raumtemperatur verdoppeln bis verdreifachen sollte, sind dann 10-20 Stunden Endgare nicht zu lange? Oder sollte der Teig die 4 Stunden bis zur Aufarbeitung auch bei 30°C reifen?
Wünsche dir und deiner Familie eine schöne Adventszeit
Lg Elisabeth
Hallo Stefanie !
Du hast viel Erfahrung! – Dinkel ist immer etwas ein Problemfall, vor allem sehr Sortenabhängig. Mit Brot machte ich die Erfahrung dass die Verbindung Dinkel _ Durum 1A funktioniert … Elastizität vom Dinkel Stabilität vom Durum bei den Gluten … – mhmm… kannst du dir vorstellen ob Durum ev. auch in geringen Mengen bei diesen Panettone einsetzbar wäre ?