Was war das für ein stürmischer Sonntag. Es guckte zwar immer mal wieder die Sonne hervor, aber dabei stürmte es, dass sich die Bäume nur so bogen. Da war ich froh, dass ich drinnen bleiben und Zopf backen konnte.
Ähnlich wild wie beim Wetter geht es momentan auch bei uns zu. Es knubbeln sich die Termine, berufliche wie auch private. Wie heißt es so schön: Erst passiert wochenlang nichts, und dann alles auf einmal. Und da es den restlichen März so auch bleiben wird, kann es gut sein, dass in den nächsten Wochen die Zeitspanne zwischen den Posts etwas länger als normal ist und dass ich auch schon mal etwas länger brauchen werde, bis ich auf Kommentare und Emails antworte.
Und darum ist es auch so wichtig, dass ich zwischen allen Terminen einen Zopf zur Entspannung backen konnte. Aufgrund des Zeitmangels musste anstelle eines Vorteiges die lange, kalte Gare in Verbindung mit etwas Buttermilch für den Geschmack sorgen. Und da ich nicht in der heimischen Küche den Teig knetet, gab es auch keine Küchenmaschine. Daher habe ich den Zopf in Anlehnung an die Schweizer Sonntagszöpfe ohne Zucker gebacken, denn ohne Zucker ist der Teig von Hand deutlich leichter ausgeknetet.
Am nächsten Tag gab es dann einen ganz herrlich langfasrigen Zopf zum Frühstück. So kann ein langer Tag gut starten…
Buttermilch-Zopf
ergibt 3 Zöpfe 
Kochstück
- 200g Sahne
- 40g Mehl Type 550
Teig
- 860g Mehl Type 550
- 500g Buttermilch (35°C)
- 100g Roggenmehl Type 1150
- Kochstück
- 10g Hefe
- 20g Salz
- 90g Butter
Dekoration
- 1 Ei (verquirlt)
Für das Kochstück Mehl und Sahne klümpchenfrei verrühren und unter Rühren zum Kochen bringen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen
In der Zwischenzeit Mehl und Buttermilch vermengen und 30 min quellen lassen (Autolyse). Nun Roggenmehl, Kochstück, Hefe und Salz hinzufügen und 8 min kneten. Die Butter in kleinen Flocken zufügen und kneten, bis sie vollständig in den Teig aufgenommen wurde (ca. 4-5 min).
Den Teig nun für 90 min gehen lassen.
Den Teig in sechs Portionen teilen und zu 30 cm langen Strängen rollen. Aus je zwei Strängen einen Zopf flechten (so). Auf ein Backblech setzen und gut abdecken (am besten ist die Komination Leinen-Handtuch und Plastiktüte).
Die Zöpfe über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (alternativ 90 min bei Raumtemperatur gehen lassen).
In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.
Die Zöpfe mit Ei bestreichen und ca. 40 min bei 180°C mit Dampf backen.
English (UK)
Oh,
ein Zopf mit Roggenmehl Anteil und ohne Zucker. Hört sich gut an 🙂
Allerdings bin ich in letzter Zeit durch den Einsatz von Flohsamenschalen als faulen Ersatz für Kochstücke,… dolle verwöhnt.
Welche Menge Flohsamenschalen würdest du denn hier statt Kochstück einsetzen?
Und welche Menge Süßen Starter und Hefe wenn ich den Zopf ebenso mit Buttermilch, Sahne und Stück (-evtl. wegen Platzmangel auch Stockgare) über Nacht backen möchte?
Freue mich auf Antwort, aber lass dir ruhig Zeit in deiner Termin-Trubel -Zeit.
Werde diesen Zopf wohl erst im April während meines Heimat Urlaubes am Bodensee mit meinem Süßen Starter :-), aber ohne Küchenmaschine, Backen.
Liebe Grüße aus dem Märchenwald, Kekki
@Kekki: “Süße” Brote mit Roggenmehl habe ich ja schon mehrere im Blog (z.B. hier oder hier). Ein kleiner Roggenmehlanteil wirkt sich sehr positiv auf die Krume aus.
Wenn du das Kochstück durch Flohsamenschale ersetzen möchtest, würde ich mit etwa ca. 15g Flohsamenschale rechnen. Kommt auch immer darauf an, wie fein vermahlen die Schale ist. Je feiner, desto stärker bindet sie.
Das Rezept ist auf kalte Gare ausgelegt (s. Rezept), da kannst du dich am Rezept orientieren. 🙂
Danke!
Sieht sehr sehr lecker aus. vor allem in der Osterzeit backe ich solche Zöpfe immer wieder. Kann es jedem ans Herz legen, wir essen die echt gerne 🙂
Liebe Grüße
Ein bisschen kurzfristig vielleicht, aber ich würde so ein feines Zöpfchen gerne zum Ostersonntagsfrühstück im Ferienhaus backen. Das Problem dabei ist, dass im Kühlschrank wahrscheinlich nicht genug Platz sein wird, um ein Blech mit Zopf unterzubringen.
Hättest du einen Tipp für mich, mit wieviel / wenig Hefe ich es mit einer Übernachtgare bei Raumtemperatur versuchen könnte?
Vielen Dank und frohe Ostern,
Steffi
@Steffi: Ich würde den Zopf mit maximal 1g Hefe backen. Es kann allerdings sein, dass die Konturen dabei ein bisschen verwaschen. Falls es die Möglichkeit gibt, den Zopf tiersicher auf der Terrasse gehen zu lassen (z.B. in einer verschlossenen Kiste), wäre das auch eine Möglichkeit, da die Nachttemperaturen zwischen 5-10°C liegen werden.
Vielen Dank für deine schnelle Antwort, dann habe ich ja jetzt zwei Optionen und freue mich schon aufs Osterfrühstück 🙂
Hallo,
Wie viele Stunden sollten die Zöpfe über Nacht im Kühlschrank gehen?
Ich hatte sie 8 1/2 Stunden im Kühlschrank und hatte das Gefühl,dass es etwas zu wenig war.
LG
Wienke
@Wienke: Bei mir sind sie im Normalfall 10 Stunden im Kühlschrank. Allerdings passiert der Hauptteil der Gare eh in den ersten 2-3 Stunden, da der Teig dann noch nicht durchgekühlt ist. Es macht aber auch einen Unterschied, wo im Kühlschrank man die Zöpfe gehen lässt. Optimal ist im Normalfall die mittlere Ebene, da ist der Kühlschrank etwa 4-6°C warm. Die unterste ebene liegt meist bei 2-4°C, die oberste Ebene ist wärmer mit um die 8°C.
Super, vielen Dank. Ich hatte sie in der mittleren Ebene. Dann lasse ich die Zöpfe beim nächsten mal noch etwas länger gehen. 🙂
Hallo Stefanie
Kann ich bei dem Buttermilch-Zopf Zucker zufügen?
Wenn ja, welche Menge würdest du empfehlen?
@Claudia: Klar geht das 🙂 Ich würde 100-150g nehmen und einkneten, bevor die Butter zugefügt wird. Das klappt allerdings besser, wenn man mit der Küchenmaschine knetet, mit der Hand dauert das eine Weile…
Super, vielen Dank für die schnelle Antwort.
Kochstück und Autolyse sind fast zum verarbeiten fertig.
Schönen Abend und LG Claudia
Liebe Stefanie,
Könnte man auch den Teig über Nacht gehen lassen und die Zöpfe dann bei Raumtemperatur ?
Danke und viele Grüße aus dem Elsass
Birgit
@Birgit: Klar, das geht auch!
Liebe Stefanie,
diese Buttermilchzöpfe hab ich gestern/heute genau wie im Rezept gebacken (nur hatte ich zur Autolyse fälschlicherweise auch schon das Roggenmehl dazugegeben, weil ich bei “Mehl” “alles Mehl” dachte — das war also zunächst sehr trocken, quoll dann aber in der halben Stunde in Frischhaltefolie verpackt doch sehr gut) — es hat viel Vergnügen gemacht, den Teig zu kneten und dann zu rollen und zu flechten, und er ging über Nacht supergut, und auch im Ofen nochmal. Und ich kann nur bestätigen: ganz herrlich langfasrig! Ein tolles Rezept, das gibts wieder. (Und vielleicht tatsächlich auch mal in der süßen Variante, auch wenn ich keine Knetmaschine habe.)
@Brigitte: Das freut mich sehr 😀
Hallo,
das Rezept ist momentan (zusammen mit dem Sonntagszopf) zu einem Liebling geworden! Danke dafür!!
Da aber jetzt zu Allerheiligen der Kühlschrank recht mit Teig vollgepackt ist (und es von Jahr zu Jahr mehr werden, die sich über die Zöpfe freuen 🙂 ), würde ich gerne Stock- und Stückgare tauschen, d.h. die Stockgare im Kühlschrank machen und die Stückgare dann bei Raumtemperatur. Muss ich dann für die Stückgare mit mehr als 90min rechnen oder wird das in etwa hinkommen?
vielen lieben dank nochmals für die vielen tollen rezepte!!
@M: Ich würde mit einer längeren Gare rechnen. 30 min werden es auf jeden Fall sein, evtl. auch 60 min – je nach Umgebungstemperatur. Viel Spass beim Zopf-Backen, das klingt nach einer tollen Backaktion!
dankeschön! hat super geklappt!
ja, insgesamt sind es ca. 11kg zöpfe geworden letztes wochenende + schwarzbrot, das so nebenbei noch gebraucht wurde – zumindest für meine verhältnisse schon eine recht große backaktion. die aber viel freude bereitete – mir, aber den rückmeldungen nach auch den beschenkten 🙂