Beim Aufräumen fiel mir ein Restchen Urlaubserinnerung in die Hände. Eine kurze Überprüfung mit der Waage und es war klar: genau 500g Ruchmehl. Kurzerhand setzte ich einen Vorteig damit an. Am nächsten Tag war die Zeit dann knapper als geplant und so kam zum Vorteig eine lange, kalte Stockgare dazu. Am nächsten Morgen wurden daraus Brötchen geschliffen. Und zwar schön straff, denn ich mag Frühstücksbrötchen mit feiner Krume lieber als grobporige Brötchen. Wer lieber eine grobe Porung möchte, der sollte den Teig sanfter behandeln und die Brötchen nur ein bisschen rundschieben. Heiß angebacken, gibt es dann wunderbar aromatische und knusprige Brötchen.

Ruchmehl-Weckerl

ergibt 10 Brötchen

Pâte Fermentée

• 180g Ruchmehl
• 115g Wasser
• 2g Salz
• 1g Hefe

Teig

• Pâte Fermentée
• 320g Ruchmehl
• 265g Wasser
• 20g (Sonnenblumen-) Öl
• 8g Salz
• 8g Hefe

Die Zutaten für den Pâte Fermentée drei Minuten lang kneten. Dann für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank fermentieren lassen.

Für den Teig alle Zutaten bei langsamer Geschwindigkeit für 3 min kneten, dann weitere 10 min bei schneller Geschwindigkeit. Das Gluten-Gerüst sollte jetzt gut entwickelt sein (Fenstertest). Am Ende sollte ein weicher Teig entstanden sein, der etwas klebt.

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei alle 30 min in der Schüssel zusammenfalten. Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (12-14 Stunden).

Den Backstein im Ofen auf 300°C aufheizen (wenn möglich, sonst auf 250°C).

Die Teigoberfläche mit etwas Mehl bestreuen und den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen. Den Teig in 90g-Portionen teil und rundschleifen. Wer grobporige Brötchen möchte, der sollte sie nicht straff schleifen sondern nur  vorsichtig zu runden Brötchen schieben. Mit dem Schluss nach unten in ein mit Mehl ausgestreutes Bäckerleinen setzen.

1 Stunde gehen lassen.

Die Brötchen paarweise zusammensetzen und in den Ofen einschießen. Bei 300°C für 10 min mit Dampf backen, dann auf Umluft schalten, die Temperatur auf 230°C reduzieren und weiter 10-15 min backen, bis die Brötchen kräftig ausgebacken sind.