Im letzten Herbst haben wir sechs Tage zur Entspannung im schönen Städtchen Leer in Ostfriesland verbracht. In unseren kleinen Ferienhäuschen gab es zwar eine hervorragend ausgestattete Küche inklusive Ofen, doch die Vermieterin hatte uns den Bäcker um die Ecke als den “besten von Leer” angepriesen. Und dort gab es, ganz unspektakulär, kleine Päckchen in Scheiben geschnittenes Rosinenbrot. Krintstuut stand auf dem Schildchen darunter. Der Name weckte meinen inneren Spürhund, denn er klang sehr nach “Regionaler Spezialität”. Am Frühstückstisch folgte eine genauere Begutachtung. Der leichte Grauschimmer der Krume lies mich schon ahnen, was der Geschmack mir dan verriet: das Brot enthielt einen nicht unerheblichen Roggenanteil. Roggenmehl im Stuten überrascht mich inzwischen nicht mehr, denn ich kenne inzwischen zu viele Beispiele bei den regionalen Rezepten. Trotzdem habe ich in der Bäckerei nachgefragt und meine Vermutung bestätigt bekommen.
Wieder daheim habe ich natürlich auch Krintstuut im Netz recherchiert und unter dieser Bezeichnung sowohl bei den meisten ostfriesischen Bäckereien als auch bei den verschiedenen Rezeptportalen “moderne” Weizenstuten gefunden. Welches ist also wohl die ursprünglichere Variante? Ich würde auf den Roggenmischteig tippen, denn Roggenstuten sind in vergangenen Zeiten im Nordwesten einfach zu weit verbreitet gewesen. Und so enthält meine Variante Roggen- und Weizenmehl zu gleichen Teilen. Zusätzlich zum Roggensauerteig habe ich allerdings auch ein wenig Hefe verwendet um die Gehzeit relativ kurz und damit die Säure entsprechend mild zu halten. Dieses Vorgehen findet man auch in “alten” Rezepten aus Mitte bis Ende des 19. Jahrhunderts. Süße bringt nur die großzügige Portion Rosinen und Korinthen.
Nur beim Backen hatte ich am letzten Wochenende mit Problemen zu kämpfen, da der Ofen die Temperatur nicht richtig halten wollte. Was genau das Problem war, merkte ich erst am nächsten Tag, als die Steuereinheit knisterte und Funken schlug: Ofen tot, und das angeschlossene Induktionsfeld auch. Ich hätte schreien können. Der Servicetechniker kam glücklicherweise schnell und für “nur” 349€ ist der fünf Jahre alte Herd voll funktionstüchtig und von allen Zicken der letzten Wochen befreit. Es bleibt allerdings eine Erkenntnis zurück: Der Mai ist kein guter Monat für meine Öfen…
Krintstuut
ergibt 2 Brote
Grundsauer 
- 50g Roggenmehl Type 1150
- 35g Wasser
- 5g Sauerteig
Vollsauer
- 100g Roggenmehl Type 1150
- 115g Wasser
- Grundsauer
Korinthen-Brühstück
- 250g Korinthen
- 150g Rosinen
- 200g kochendes Wasser
Teig
- Vollsauer
- 100g Roggenmehl Type 1150
- 250g Mehl Type 550
- 200g Milch
- 40g Butter
- 5g Hefe
- 10g Salz
- Brühstück
Am Abend den Grundsauer ansetzen: Dazu die Zutaten zu einem festen Teig verrühren und für 14 Stunden bei 23°C gehen lassen
Am nächsten Morgen alle Zutaten für den Vollsauer verrühren und für 3 Stunden bei 30°C gehen lassen. In dieser Zeit verdoppelt sich das Volumen des Sauerteiges und er wölbt sich konvex nach oben.
Für das Brühstück die Trockenfrüchte mit kochenden Wasser überbrühen.
Nun alle Zutaten für den Teig gründlich mischen (ca. 3-5 min). Zuletzt das Brühstück unterarbeiten.
45 min gehen lassen.
Den Teig halbieren und zu langen Broten wirken. Die Brote mit dem Schluss nach unten in die gefetteten Kastenformen setzen.
100 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Ofen auf 220°C vorheizen.
Die Brote in den Ofen schieben, schwaden und die Temperatur auf 175°C reduzieren. Bei 175°C für etwa 45 min backen.
Hallo Stefanie,
Der Alptraum jeder Bäckerin, der Herd versagt. Nach fünf Jahren schon und eine teure Reparatur.
Da wir den Kleenroggen sehr lieben, -den ich allerdings mit Roggen 815 backe, werde ich diesen Stuten nächste Woche backen.
Ich bin gespannt, wie er uns mit dem dunkleren Mehl schmeckt.
Viele Grüße
Angelika
@Angelika: Der Reperaturpreis war aber immer noch 1000Euro günstiger als ein neuer Herd. Und bei mir läuft er ja schon viel. Ich hoffe, das ganze hält jetzt erstmal für eine ganze Weile!
Und wenn ihr den Kleenroggen mögt, wird euch der Krintstuut bestimmt schmecken, der Roggenanteil ist hier noch etwas höher und damit ist der Roggengeschmack noch prägnanter.
Moin Stefanie,
liebe Grüße aus dem Norden❣
Den Stuten werde ich auf jeden Fall nachbacken.Dazu ein schöner Tee(ostfriesisch) und das tolle Geschirr! Urlaubsfeeling pur.
Gut das dein Herd wieder funktioniert!!! Was tätest du(wir) ohne das gute Stück.
Liebe Grüße Karin
@Karin: Ich sag es dir…wenn der gesamte Herd aussteigt, kann man nur auf den Fingernägeln kauend dasitzen, bis der Kundenservice kommt.
Hallo Stefanie
Uns ist der Herd damals am 1. Weihnachtstag kaputt gegangen. Auch die Steuereinheit.
3 Monate alt, die Pute war schon gefüllt.
Zum Glück kam, der uns gut bekannte Verkäufer und Servicetechniker direkt mit einem Ersatz aus einem Ausstellungsstück noch innerhalb einer Stunde. Und Garantiefall war es auch, trotzdem ärgerlich.
Das ist jetzt 13 Jahre her, seitdem … besser nichts mehr sagen 😉.
Das Brot ist übrigens ganz meins und wird as spoon as possible gebacken !
Liebe Grüße
Nicole
Der Stuten sieht super aus,aber 5g Sauerteig sind Anstellgut gemeint?Im Vorraus vielen Dank.
@Christel: Du kannst Sauerteig nehmen oder Anstellgut aus dem Kühlschrank – je nachdem, wie du deinen Sauerteig führst 🙂 Und auch Anstellgut ist ja nichts anders als Sauerteig, der im Kühlschrank aufbewahrt wird…
Hallo 🙂
Sind 2 grosse Kastenformen oder 2 kleine? Ich schätze 2 kleine.
Kann ich den Teig auch in eine grosse Kastenform geben? Und wie wäre dann die Backzeit?
Danke. LG Stefi
@Stefi: Es waren zwei 750g-Formen (ich werde es im Rezept ergänzen, danke). Du kannst aber natürlich auch eine große Form nehmen, die Backzeit verlängert sich dann um etwa 15 min.
Super, dank dir. Dann nehm ich 1 grosse Kastenform :))
Hallo liebe Stefi,
als erstes mal einen wunderschönen geruhsamen Urlaub, den braucht jeder unbedingt mal.
Danke für das tolle Rezept, werde ich demnächst unbedingt nachbacken. Bin im Norden aufgewachsen und habe dort noch viel Familie, so komme ich immer mal wieder dorthin und liebe Krintstuut. So bin ich echt ganz gespannt auf diesen, wie er schmeckt.
Und danke für den tollen Block, jetzt erst gefunden 🙂
LG Elke
Seeehr lecker!
Wirklich ein ganz spezieller Stuut, der einfach toll bei diesem Schmuddelwetter passte. 🙂
@Kekki: Freut mich 😀
Hallo,
kann es sein, dass die Mengenangaben nicht stimmen? Es ist mehr Flüssigkeit als Mehl im Teig (550/500g). Habe versucht es nachzubacken, der Teig war jedoch so flüssig, dass er sich nicht formen ließ.
@Karsten: Eine schnelle Antwort aus der Weihnachtspause: Du rechnest das Wasser aus dem Brühstück in die Gesamtwassermenge ein, was man aber nicht macht (bzw. muss). Die Wassermenge ist so ausgelegt, dass die Trockenfrüchte das Wasser normalerweise vollständig binden. Falls sie das nicht tun, z.B. weil man “Soft”-Früchte mit höheren Feuchtigkeitsgehalt verwendet hat, muss man es gut abtropfen lassen.
Die restlichen 350g Wasser auf 500g Mehl passen gut, da Roggenmehl mehr Wasser bindet. Der Teig ist dann aber trotzdem eher auf der weichen Seite und es braucht ein bisschen Erfahrung zum Formen. Das geht bei Roggenhaltigen Teigen oft mit nassen Händen und Arbeitsfläche besser als mit Mehl.
Danke!
Hallo liebe Stefanie,
habe es nun geschafft, dieses Brot nachzubacken. Es hat auch prima geklappt, schmeckt auch sehr gut. lalerdings war mein Korinthenvorrat nicht mehr so groß, wie ich dachte. Habe die fehlende Menge mit Rosinen aufgefüllt. Ich werde es auf jeden Fall nochmal mit den richtigen Mengen backen.
Danke fürs Rezept. Ich kann mir wirklich vorstellen, wieviel Mühe und Kenntnis der Materie für eine Rezeptentwicklung notwendig sind. Und alle von mir nachgebackenen Rezepte haben bisher korrekt gepasst.
Nochmals Danke und liebe Grüße
Monika
@Monika: Das freut mich. Und Rosinen statt Korinthen sind ja auch lecker 🙂
Liebe Stefanie
so, jetzt bin ich hier bei diesem Rezept gelandet auf der Suche nach meinem Solinger Roggenplatz. Es juckt mir in den Fingern, das Rezept zu probieren, aber vor dem nächsten Wochenende werde ich keine Zeit haben. Wenn ich jetzt, um mich meiner Kindheitserinnerung noch mehr anzunähern, die Rosinen gegen fein gewürfteltes Orangeat und Mandelstifte austauschen würde, werden diese ja voraussichtlich weniger Wasser aufnehmen. Wäre es vielleicht besser, sie gar nicht ins Brühstücke aufzunehmen und beim Brühstück (nur mit den Korinthen dann) die Wassermenge so zu reduzieren, dass nachher nichts übrig bleibt, bzw, den Rest abzugiessen? Oder gerät dann das ganze Rezept in Schieflage? Danke nochmals für deinen freundlichen Austausch und den unglaublichen Rezept-Fundus hier!
@Anja: Das einfachste ist, die überschüssige Flüssigkeit abzugießen. Ich würde aber zumndest die Mandeln ins Brühstück geben, da sie doch recht viel Flüssigkeit aufnehmen.
Ich bin gespannt, wie dein Nachbau wird!
Liebe Stefanie
Der Nachbau ist sehr gut geworden! Habe die 250g Rosinen durch 200g geröstete Mandelstifte und 50g Zitronat ersetzt und die Mandelstifte mit ins Brühstück genommen – überschüssiges Wasser abgegossen. Ist wunderbar geworden und schon mal sehr ähnlich wie der Roggenplatz, den ich in Erinnerung hatte. Backe ich auf jeden Fall wieder mal, weil es so ein typsiches Sonntagsgebäck ist und trotzdem nicht so viel Zucker enthält. Danke nochmals für deine Hilfe!
@Anja: Das freut mich 😀
Aah herrlich! Vielen Dank, bin begeistert, das bisher beste Roggen-Rosinenstuten Rezept, das ich gefunden habe 🙂 liebe Grüsse von Lucy
Schöne Grüße aus Ostfriesland ;-),
vorab möchte ich sagen, dass wir Ostfriesen von Natur aus skeptisch sind wenn jemand der nicht von hier kommt ein so traditionelles Gericjt bzw. Brot nachbacken möchte oder gar ein eigenes Rezept schreibt. Deshalb habe ich etwas die Stirn gerunzelt als ich gelesen habe dass Roggenmehl und Roggensauerteig verarbeitet wird, aber ich wollte unbedingt wissen wie es schmeckt.
Ich habe dein Rezept unverändert gebacken, habe mich genau an deine Angaben gehalten und habe auch einen schön triebstarken Sauerteig verwendet. Und was soll ich sagen … phantastisch! Es schmeckt mir echt gut. Ich bin froh mein Ostfriesentrotz überwunden zu haben und es getestet zu haben. Den wird es nun öfters geben. Danke dir 👌
@Enno: Das freut mich 😀 Kennst du den Krintstuut noch in einer Roggenfreien Variante? Gerade bei den regionalen Rezepten gibt es ja oft auch eine große Varianz.
Das stimmt! In der Region wird der Krinntstuut meistens nur mit Weizenmehl gebacken. Die Einfachheit unserer Gerichte ist unser Merkmal. Schaut man mal unserer regionalen Gerichte an wird man sehen dass unsere Rezepte ganz einfach gehalten sind. Daher meine anfängliche Skepsis. Es hat mir echt super geschmeckt und ist eine schöne Alternative zum einfacheren Krinntstuut.
Guten Morgen.
Was ist der Unterschied zwischen Korinthen und Rosinen?
@Günter: Schau mal hier
Moin,
Ich würde gerne wissen, welche Bäckerei es war.
@Bastian: Da musste ich jetzt erstmal selbst nochmal nachschauen, nach vier Jahren war die Erinnerung etwas verwischt: Es ist die Bäckerei Bruhns in der Pferdemarktstraße.
Der Stuten schmeckt genauso, wie ich ihn schon mal gegessen habe. Richtig lecker. Hatte nur keine Korinthen, nur Rosinen. Ich würde evtl. nächstes Mal etwas weniger nehmen.
Danke für das Rezept.
Ich fand den Stuten auch sehr lecker. Nächstes Mal nehme ich etwas weniger Rosinen und Wasser. Er war mir etwas zu feucht.
Möchte ihn jetzt noch einmal backen, bekomme aber im Moment nirgends Roggenmehl 1150 nur Vollkornmehl. Wie kann ich das Roggenmehl am Besten ersetzen?
@Anette: Bekommst du vielleicht helles Roggenmehl (Type 997 oder 610)? Dann kannst du es mit etwas Roggenvollkornmehl mischen. Wenn nein, würde ich das Brot einfach mit Vollkornmehl backen, es wird dann halt etwas dunklerer.