Sauerteig-technisch hatte ich im vergangenen Frühjahr ein “Pflegekind”. Eigentlich waren es sogar zwei Pflegekinder, doch den normalen Sauerteig hatte ich in Form eines Krümmelsauers haltbar gemacht. Pflegekind Nummer Eins war ein süßer Starter, und da klappt es mit dem Krümmelsauer nicht so gut. Darum wurde er parallel zu meinem eigenen süßen Starter einmal in der Woche gefüttert. Entsprechend mehr Starter fiehl aber auch an und wollte verbraucht werden. Und so habe ich an einem Freitagabend nach der Arbeit mit dem sieben Tage alten Starter “schnelle” Laugenbrötchen gemacht.
Die Hefemenge habe ich an der Gesamtmehlmenge orientiert. Mit 2% ist sie damit am oberen Limit, aber dadurch passt das Rezept auch gut in einen Feierabend. Und trotzdem haben sie ein köstliches Aroma durch den gut gereiften Starter.
Laugenbrötchen
ergibt 10 Brötchen
Teig
- 240g süßer Starter (aus dem Kühlschrank)
- 210g Wasser
- 15g Kokosöl
- 340g Mehl Type 550
- 5g aktives Malz
- 10g altives Bohnenmehl (optional)
- 10g Hefe
- 10g Salz
Lauge
- 1 Liter Wasser
- 40g NaOH Plätzchen
Für den Teig alle Zutaten mit der Küchenmaschine 10 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
30 min ruhen lassen.
Nun den Teig in Stücke von je 80g unterteilen und rund schleifen. Die Teigkugeln mit den Schluss nach unten auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und mit einem Brötchenstempel fast vollständig durchdrücken. Wer keinen Brötchenstempel hat, drückt sie mit einer Teigkarte über Kreuz ein. Die eingedrückte Seite in Mehl tauchen und mit dem Schnittseite nach unten auf Bäckerleinen setzen.
Abgedeckt für erst für 30 min bei Raumtemperatur, dann ohne Abdeckung weitere 60 min im Kühlschrank (oder einen anderen kalten Ort mit einer Temperatur zwischen 4°C und 10°C) gehen lassen.
Die gekühlten Teiglinge für ein paar Sekunden in die auf 30°C erwärmte Natronlauge tauchen, abtropfen lassen und mit Brezelsalz bestreuen.
Bei 230°C für 20 min backen. Nach fünf Minuten die Türe des Ofens kurz öffnen, um den Dampf, den das Laugengebäck abgibt, abzulassen.
Ach, man sollte deine Posts nie hungrig lesen, und dann noch weit weg vom eigenen Backofen und dem süßen Starter………😊
Liebe Grüße aus CAROLINENSIEL
@Mama: Wie immer gilt: Lesen des Blogs nur auf eigene Gefahr 😛 Habt eine schöne Zeit!
Grüß dich Stefanie,
Viele Rezepte von dir habe ich schon nachgebacken – ich bin infiziert.
So habe ich auch zum Geburtstag dein Backbuch geschenkt bekommen, von meinem (auch angefIxten Sohn) dem ICH es eigentlich im November schenken wollte. Toll, wenn man so aufmerksame Kinder hat!
Nun aber meine Frage:
Ich verwende lebensmitteltaugliches NAOH zum Seifensieden.
Kann ich bei den Mengenangaben zur Lauge für die Brötchen bleiben oder sind die Plättchen irgendwie anders bearbeitet als originales NAOH?
Ich lieeeebe Laugengebäck und freue mich schon auf die selbst gemachten Brötchen.
liebe Grüße, Edith
@Edith: Das ist wirklich ein aufmerksamer Sohn, den du da hast 😀
Zu deiner Frage: die NaOH-Plättchen bzw. -Plätzchen sind einfach nur NaOH in größeren Bröckchen. Es wird (auch in Laboren und im Chemieuntericht in der Schule) gerne verwendet, da hier weniger Staub entsteht, der die Atmenwege reizen kann. Von daher kannst du dein NaOH ohne Probleme verwenden!
Super, dann kann‘s ja losgehen. Danke Stefanie!
Als Schwäbin bin ich von dem Rezept begeistert!
Wie kann ich denn den süßen Starter durch Sauerteig ersetzen?
Vielen Dank für deinen tollen Blog und die leckeren Rezepte.
Liebe Grüße Uli
@Uli: Mit Sauerteig kommt bei dieser Menge zu viel Säure in den Teig. Du könntest allerdings den Sauerteig durch drei aufeinanderfolgende Hefeführungen schön mild machen und ihn nach der letzten Hefeführung dann direkt verwenden. Damit ist allerdings der Zeitvorteil verloren. Du musst auch daran denken, die Wassermenge im Teig dann entsprechend anzupassen.
Dem Orginalrezept sehr ähnlich ist das Ergebniss, wenn du den Starter durch eine Biga ersetzst. Du kannst die Menge im verlinkten Rezept genau so übernehmen.
Vielen Dank für deine Antwort. Ich werde die Laugenbrötchen mit einer Biga machen, daran habe ich gar nicht gedacht!
Hallo Stefanie,
als ich deine leckeren Teilchen gesehen habe, fiel mir das Rezept für ein Partybrot wieder ein, was sich noch in den Tiefen meiner Sammlung befinden musste. Es bietet einen wirklich hübschen Anblick, aber wie immer reicht ein gutes Aussehen eben nicht aus. Ich meine hier im Blog ein oder zweimal gelesen zu haben, dass du jedes Rezept, was du in die Finger bekommst, ein wenig abzuwandeln musst 😉. Darf ich dir mein Rezept schicken, damit du dich, selbstverständlich nur, wenn du Zeit und Lust hast, daran austoben kannst?
@Jana: Du kannst mir das Rezept gerne schicken. Ich muss zwar gucken, wie es in meinen Kalender passt, aber über Rezept-Ideen freue ich mich immer!
Hallo Stefanie!
Muss ich was beachten, wenn ich den süßen Starter direkt vor der Zubereitung auffrische? D.h. er kommt dann auch nicht aus dem Kühlschrank…
Viele Grüße
Michi
@Michi: Du meinst wahrscheinlich, dass er davor schon einmal aufgefrischt worden ist? Da kann es höchstens passieren, dass er durch das mehrfache Füttern besonders aktiv ist und nur noch 1,5-2 Stunden brauch, um sich zu verdoppeln 🙂
Hallo Stefanie,
wir benutzen auch immer ganz frisch aufgefrischten süßen Starter, da wir nie so viel vorrätig haben (wir machen immer das doppelte Rezept).
Beim letzten Mal hatten wir nicht mehr genug Weizenmehl, wir konnten nur den süßen Starter damit füttern,
beim Hauptteig haben wir es durch Dinkelmehl 630 ersetzt. Das Ergebnis war ein viel weicherer Teig und fluffigere Brötchen mit immer noch feinporiger Krume.
Liebe Grüsse
Micha
Hallo Stefanie,
mit echter NaOH Lauge zu arbeiten in eine der nächsten Herausforderungen die ich meistern möchte.
Ich einen Kurs bei Dir habe ich auch die Technik gesehen und auch selber angewendet, aber noch nie alleine jetzt zu Hause. Leider habe ich mir keine Notizen zum
Natron selber gemacht.
Dazu habe ich noch drei Fragen:
Das NaOH, dass man zum Beispiel in 1 KG Dosen kaufen kann und als:
Ätznatron, Laugenperlen, Abbeizen, Lauge, Seife, Reiniger, Kaustisches Soda, NaOH, Seifennatron,
Industrie, Labor, Rohrreiniger…
beschrieben wird ist auch das, dass ich zum Laugen herstellen benutzen kann???
Oder muss ausdrücklich für Lebensmittel drauf stehen?
Wenn ich die Lauge aufheben würde, wie in Fragen schon vorher beschrieben wird, kann ich die Lauge dann einfach in einem Edelstahltopf ( oder besser in einer beschichteten Pfanne) erwärmen auf 30 Grad, oder vllt auch in der Mikrowelle?
Mit ganz lieben Grüßen
Petra
@Petra: Ich bin bei Natronlauge vorsichtig und kaufe tatsächlich welche, die für Lebensmittel freigegeben ist (diese hier von Backstars). Man kann sie auch gebrauchsfertig verdünnt bekommen (= Suchwort bei Googel: Brezellauge. Bei anderer Lauge (für Seife etc.) ist halt nicht sicher, dass da noch Spuren von Dingen drin sind, die wir nicht essen wollen. Von daher würde ich immer Lebensmitteltaugliche Lauge kaufen.
Beim Erwärmen mache ich es so, dass ich den Ofen auf 50°C erwärme, ausschalte und die Lauge darin warm werden lasse. Falls du eine Gärbox hast: Die ist auch sehr gut geeigent. Mikrowelle und Herd sind viel zu gefährlich, weil die Gefahr von heißen Laugenspritzern zu hoch ist. Von daher bitte vorsichtig sein und an eine Schutzbrille denken! Und im Fall der Fälle lieber eine kalte Lauge nehmen und auf etwas Glanz beim Laugengebäck verzichten!
Hallo Stefanie,
ganz lieben Dank für die Beantwortung meiner Fragen.
Das schätze ich sehr an Dir, dass Du immer alles beantwortest und nützliche Hinweise und ausführlichen Erklärungen gibst.
Möchtest Du nicht doch mal die Möglichkeit einrichten Dir einen Kaffee spendieren zu dürfen?
Das machen doch mittlerweile so viele und ich finde es eine sehr gute Idee, denn am Ende des Tages kannst Du dann entscheiden, ob Du vom eingegangen Geld Deiner Familie mit den Krummelchen eine Freude machst oder einer Kinder-oder anderen Hilfsorganisation etwas spenden möchtest.
Mit lieben Grüßen
Petra