Das Hutzel- oder Schnitzbrot ist ein Gebäck mit langer Tradition aus dem Schwabenländle. Einst wurde dafür einfach der Brotteig mit getrockneten Birnen und anderen verfügbaren Trockenfrüchten aufgewertet und zu Weihnachten serviert. Es rankte sich allerlei Brauchtum um das Hutzelbrot: von Beziehungsbarometer bis zum Schutz von Hof und Vieh war es zu gebrauchen (die Details könnt ihr hier nachlesen). In der Neuzeit sind dann allerlei weitere Trockenfrüchte und Gewürze dazugekommen und der Sauerteig wurde durch Hefe ersetzt. Dabei können sich hier (wie bei vielen Rezepten mit Tradition) die Gemüter durchaus an den Detailfragen wie Orangeat oder kein Orangeat erhitzen. Grundsätzlich gilt aber auch hier wieder: Jeder hat sein eigenes Rezept – und das ist auch gut so.
Ich habe mich bei meiner Variante für eine Mischung zwischen alt und neu entschieden. So habe ich sowohl “modernes” Trockenobst wie Aprikosen als auch Orangeat gegriffen, bin aber zu der “alten” Art der Teigbereitung zurückgegangen und habe nur Sauerteig als Triebmittel verwendet. Dadurch bekommt das Brot mehr Aroma und Charakter.
Die vielen Trockenfrüchte machen das Brot ausgesprochen saftig und lange haltbar, der Teig ist in diesem Fall nur dazu da, die Trockenfrüchte in Brotform zu halten. Das sieht man auch im Anschnitt: Fruchtstück liegt neben Fruchtstück, die Krume ist kaum erkennbar. Entsprechend süß wird das Gebäck auch, weshalb ich auf zusätzlichen Zucker oder Honig ganz verzichtet habe, denn das ist bei dieser Köstlichkeit absolut unnötig!
Vor dem Anschnitt muss das Brot eine Weile ruhen, damit es – ähnlich wie Stollen – gut durchziehen kann. Wer also zum 1. Advent Hutzelbrot servieren möchte, muss jetzt anfangen zu backen! Für die Aufbewahrung haben sich übrigens die selbstgemachten Bienenwachstücher bewährt. Darin eingewickelt ist das Brot etliche Wochen haltbar.
Hutzelbrot (Schnitzbrot)
Fruchtmischung
- 100g Trockenpflaumen
- 75g getrocknete Feigen
- 75g getrocknete Datteln
- 100g getrocknete Aprikosen
- 50g Zitronat
- 50g Orangeat
- 200g Rosinen
- 150g Haselnüsse
- kochendes Wasser
Hutzel
- 200g Hutzel (getrocknete Birnen)
- kochendes Wasser
Sauerteig
- 100g Roggenvollkornmehl
- 100g Wasser
- 10g Sauerteig-Anstellgut
Teig
- 200g Dinkelmehl Type 1050
- 50g Einweichwasser (nach Bedarf)
- 10g Salz
- 20 g Zimt
- je 0,5g gemahlener Sternanis, Kardamon, Nelken, Ingwer
- 1/2 Orange, davon die Schale
- 1/2 Zitrone, davon die Schale
- Fruchtmischung
- Hutzel
Für die Fruchtmischung Trockenpflaumen, Feigen, Datteln und Aprikosen grob hacken. Orangeat und Zitronat feinst würfeln. Zusammen mit den Haselnüssen in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser bedecken und über Nacht quellen lassen.
Die Hutzel mit kochendem Wasser bedecken und über Nacht quellen lassen.
Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 25°C 14 Stunden gehen lassen.
Am nächsten Tag werden die Hutzeln in feine Scheiben geschnitten. Den Stiel und das Kerngehäuse der Birne kann man dabei entfernen. Dann lässt man sie im Einweichwasser so lange kochen, bis sie weich sind und das Wasser verkocht ist. ACHTUNG: Gegen Enden brennt die Mischung leicht an!
Nun die Zutaten für den Teig bei langsamer Geschwindigkeit etwa 10 min zu einem weichen Teig verkneten. Die Konsistenz des Teiges sollte so sein, dass man eine Kugel formen und plattdrücken kann. Der Teig ist sehr klebrig, darum beim Fomen am besten mit nassen Händen arbeiten.
Den Teig 2 Stunden gehen lassen. Die Volumenzunahme ist dabei sehr gering.
Nun den Teig in vier gleichgroße Stücke teilen (jeweils ca. 570g) und mit nassen Händen zu einem länglichen Laib formen. Auf ein Backblech setzen.
2 Stunden gehen lassen. Die Volumenzunahme ist auch jetzt nur sehr gering.
Den Backofen in der Zwischenzeit auf 200°C vorheizen. Die Brote bei 200° für 40 min backen.
Nach dem Abkühlen in Wachstücher oder Frischhaltefolie wickeln und an einem kühlen Ort lagern. Das Brot sollte vor dem Anschnitt 1-2 Wochen lagern, damit es gut durchziehen kann. Es ist etwa 2 Monate haltbar.
Das hört sich gut an, Stefanie. Ich nehme an, dass das Brot vor dem Einwickeln auf einem Gitter abkühlen sollte, oder. Danke für das schöne Rezept.
@Mr Ginger: Da hast du recht, das Brot muss erst abkühlen. Ich ergänze das mal noch, bevor es zu Verwirrungen kommt. Danke! 🙂
Tolles Rezept, dieses Brot haben wir in meiner Kindheit immer von einer Bekannten aus dem Allgäu bekommen. Wir konnten gar nicht abwarten, bis wir es endlich anschneiden konnten. Alle gekauften Brote, kamen diese in keiner Weise geschmacklich auch nur ähnlich, weil überall die Birnen fehlten.
nun muss ich mal sehen, , wo ich getrocknete Birnen finde.
Wegen der Nussallergie werde ich Mandeln nehmen .
Viele Grüße
Angelika
Hmm, wie gut sich das anhört. Gibt es nicht doch eine Möglichkeit das Hutzelbrot ohne Sauerteig zu backen?
Liebe Grüße, Martina
@Martina: Klar geht das auch. Ich würde in diesem Fall 10g Hefe verwenden. Alternativ kannst du dir auch mal das Rezpet bei Lunch for one ansehen.
Liebe Stefanie,
Zunächst einmal danke für deinen tollen Blog. Ich habe schon so viel profitiert von deinem Wissen und deiner Erfahrung.
Jetzt habe ich zum ersten Mal das Hutzelbrot gebacken (übrigens mit Orangeade und Zitronade am Stück! Nie wieder anders!)
Wie müsste ich Backzeit und Temperatur verändern, wenn ich nicht 4 sondern 6 Brote backen würde. Meine Annahme ist, dass ca190 Grad und 30 Minuten einen Versuch wert sind. Liege ich da richtig?
Liebe Grüße
Pia
@Pia: Orangeat am Stück ist einfach eine ganz andere Nummer 🙂 Ich denke, mit deiner anvisierten Backtemperatur und -zeit solltest du auskommen. Falls du ein Einstech-Thermometer hast, kannst du auch nach 25 min schon die Kerntemperatur messen. Wenn sie bei min. 95°C liegt, dann passt es auf jeden Fall.
Hallo Stefanie,
Ich habe deine Antwort gerade erst gelesen (urlaubsbedingte Demenz im Netz 😎)
Danke dir, ich habe dann doch die volle Größe gebacken. Jedenfalls ist deine Info für demnächst sicher hilfreich.
Hier noch eine Rückmeldung aus Berlin von meinem Früchtebrot-liebenden Bruder: sooo hmmmm, wie früher bei der Tante nur saftiger: schiere Begeisterung
Hallo liebe Stefanie,
das Hutzelbrot ist das Lieblingsbrot der ganzen Familie in derVorweihnachtszeit, dieses Jahr habe ich es zum zweiten Mal gebacken. Heute haben wir die Brote aus der Folie gewickelt und zu unserer großen Enttäuschung festgestellt, dass die Brote verschimmelt sind. Sie waren zudem sehr feucht. Beim Backen hatte ich kein zusätzliches Schüttwasser hinzugegeben, mein Sauerteig ist gut gepflegt und aktiv. Die Kerntemperatur lag über 95°C, als ich die Brote aus den Ofen holte. Die Brote hatte ich einen ganzen Tag auf einem Gitter auskühlen lassen. Als einzige Änderung am Rezept hatte ich einen Teil der Haselnüsse durch Mandeln ersetzt. Hast Du eine Idee, woher die Schimmelbildung kommen könnte? Vielleicht sollte ich die Brote noch länger backen (bis Kerntemperatur über 98°C liegt)? Über einen Hinweis würde ich mich freuen. (Ich werde die Brot bei nächster Gelegenheit nochmal backen.)
Dankeschön.
@Frauke: Das ist jetzt wirklich eine gute Frage. Vielleicht waren an den Nüssen oder Mandeln dieses Mal einfach mehr Schimmelsporen? Eine längere Backzeit würde die Brote etwas trockner machen – da weniger Feuchtigkeit für Schimmel schlecht ist, könnte es ein wenig helfen. Ansonsten kann es auch an der Lagertemperatur liegen. Meiner Erfahrung nach schimmelt Stollen und Co. eher, wenn sie bei Raumtemperatur gelagert werden als wenn sie bei Temperaturen unterhalb von 15°C lagern.
@Stefanie: Danke für die Antwort. Ich werde gleich nochmal ein Thermometer in den Keller legen — dort lagerten die Hutzelbrote, aber kälter als 15 °C ist es dort vermutlich nicht (ich hatte mal 16 °C gemessen). Vielleicht brauche ich wirklich einen kälteren Lagerplatz.
@Frauke: Hmm, 16°C klingt eigendlich nicht so schlecht. Ich hatte aber mal bei einer Stollencharge Schimmel, bei dem ich nicht weiß, wo der her kam. Und ja, ich habe ein wenig beim Auspacken weinen müssen – all die Arbeit und die guten Zutaten…
Hallo Stefanie,
ich backe das Hutzelbrot schon seit ein paar Jahren und hatte immer super Ergebnisse und begeisterte Esser. Die letzten beide Male ist es innen speckig, beim letzten Versuch sogar extrem speckig. Da mein Sauerteig gerade nicht so aktiv ist, habe ich zusätzlich 10 gr. Biohefe verwendet. Das Brot backe ich schon immer in einer schmalen langen Kastenform. Die Kerntemperatur lag beim letzten Versuch bei 94 Grad. Das Brot ging im Ofen auch nicht so auf wie sonst und beim auskühlen ist es sogar noch geschrumpft. Ich bin grad echt ratlos.
Vielleicht hast du mir einen Rat.
Liebe Grüße Christine
@Christine: Das ist wirklich ein seltsamer Effekt, den hatte ich auch noch nie. Hast du ansonsten mit dem Mehl Probleme? Ich könnte mir jetzt noch ein sehr enzymaktives Roggenmehl vorstellen, dass durch den schwächelnden Sauerteig vielleicht nicht genügend gesäuert wird, um die Enzyme zu deaktivieren. Aber ansonsten bin ich auch Ratlos…