Vollkornbrote profitieren ungemein von langen Gehzeiten. Die Kleie-Bestandteile können dadurch besser quellen und auch schwer-verdauliche kurzkettige Zuckerverbindungen, die sogeannten FODMAPs, werden dadurch abgebaut. Die langen Gehzeiten sind darum nicht nur für den Geschmack sondern auch für das Aroma gut. Und so passen solche Brote besonders gut in mein neues “Feierabendbrot-Konzept”.
Und ein Feierabend-Brot war in der letzten Woche vor Weihnachten dringend notwendig. Die – aus verschiedenen Gründen – anstrengenden vergangenen zwei Monate haben nicht nur an meinen Kräften, sondern vor allem an meinem Tiefkühlvorrat an Brot gezehrt. Und als dann noch das Restbrot im Brottopf erste Schimmelanzeichen zeigte, musste dringend frisches Brot her. Meinen ersten Plan von einem Dinkelbrot mit einer milchigen Hafergrütze lies sich aus Mangel an Hafergrütze nicht umsetzen, und so habe ich stattdessen Emmer geschrotet und gemeinsam mit Walnüssen zu einer Grütze gekocht. Zusammen mit Dinkelvollkorn und etwas Joghurt und Honig ergibt es ein mild-aromatisch Brot.
Bei Stock- und Stückgare bin ich einen neuen Weg gegangen: Sowohl die Stock- als auch die Stückgare erfolgt im Kühlschrank. Diese Variante bietet sich dann an, wenn man vor der Arbeit ein bisschen Zeit zum Formen hat. Nach der Arbeit muss das Brot nur noch in den Ofen geschoben werden. Aber das Rezept funktioniert genauso mit der “herkömmlichen” Variante mit einer langen, kalten Stockgare und einer kurzen, warmen Stückgare. Nehmt einfach die Variante, die in euren Alltag passt!
In eigener Sache: Manchmal liegt im Leben Schönes und Trauriges ganz nahe beieinander. Darum starte ich die Weihnachtspause im Blog etwas früher als geplant. Zu Sylvester wird es bestimmt meinen Jahresrückblick geben, aber ansonsten kann es gut sein, dass Kommentare und Emails bis zum 6. Januar unbeantwortet bleiben. Ich wünsche allen Lesern eine friedliche Weihnachtszeit!
Dinkel-Emmer-Kasten mit Walnüssen
ergibt 3 kleine Brote
Emmer-Nuss-Grütze
- 150g Emmerschrot
- 200g Walnüsse
- 380g Milch
- 100g Wasser
Teig
- 850g Dinkelvollkornmehl
- 200g Joghurt
- 340g Wasser
- 40g milder Honig
- 20g Salz
- 30g weiche Butter
- 5g Hefe
- 10g Hagebuttenpulver (optional)
- Emmer-Nuss-Grütze
Milch und Wasser zum Kochen bringen und das Emmerschrot einrühren. 5 min unter Rühren köcheln lassen, dann die Walnüsse einrühren und bei niedriger Temperatur weiter 5 min unter gelegentlichen Umrühren weiter quellen lassen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Am Abend alle Zutaten für den Teig erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann 8 min bei schneller Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte bis zu vollständigen Glutenentwicklung geknetet werden.
Den Teig für 12-16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Nun den Teig dritteln und 10 min entspannen lassen, dann zu länglichen Broten formen. Die Brote mit der Saumseite nach unten in gefettete Kastenformen (500g) geben.
Die Brote für weiter 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Brote für 10 min mit Dampf bei 250°C backen. Dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und für weitere 35 min backen. Aus der Form nehmen und nochmal 5-10 min backen, damit die Kruste rund herum knusprig wird.
Alternatives Vorgehen:
Den Teig 16-24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Nun den Teig dritteln und 10 min entspannen lassen, dann zu länglichen Broten formen. Die Brote mit der Saumseite nach unten in gefettete Kastenformen (500g) geben.
1,5 Stunden gehen lassen.
Den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Brote für 10 min mit Dampf bei 250°C backen. Dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und für weitere 35 min backen. Aus der Form nehmen und nochmal 5-10 min backen, damit die Kruste rund herum knusprig wird
Liebe Stefanie, ja das Leben kann uns manchmal ganz schön herausfordern.So wünsche ich dir eine ruhige, erholsame Zeit mit dem Liebsten.
Ich kann jetzt keine Pause machen, da ich Walnüsse, die mir die Lieblingsnachbarin geschenkt hat, knacken muss. Der Brotkasten ist leer und der Hunger groß und dieses Rezept hört sich toll an. Deine Mutter 😊
Moin Stefanie, dir und deinen Lieben ein geruhsames Weihnachtsfest und einen guten Start ins neue Jahr❣
Ich muss dir noch erzählen, das ich dein Weihnachtsmannbrot etwas veredelt habe. Ich konnte mich nicht entscheiden! Fand den Weihnachtsmann so toll, aber auch vom Brotdoc ein Rezept mit Datteln.
Also habe ich dein Rezept genommen, etwas Wasser und einige kleingeschnittene Datteln dazu gefügt. Freitag gebacken, Samstag mit ins Rheinland genommen. Alle waren begeistert. So schön fluffig und doch ein bisschen süß. Ich darf es auch ohne Weihnachtsmann wieder backen❗
Liebe Grüße
@Karin: Das klingt nach einer köstlichen Variante! Ich liebe den “Grundteig” für die Weihnachtsmänner ja auch sehr, und es gibt darum regelmäßig Weizenmischbrot nach diesem Rezept.
Auch dir ein schönes Fest und einen guten Rutsch!
Hallo Stefanie,
wenn ich das Rezept ohne Kastenform backen möchte wie viel Wasser soll ich im Hauptteig nehmen?
@Marta: Ich würde dem Teig erstmal 100g weniger Wasser zugeben und die Teigkonsistenz durch Wasserzugabe beim Kneten dann anpassen, so dass sich der Teig noch gut Formen lässt.
Hallo Stefanie,
seit einiger Zeit backe ich mich durch Deine Rezepte (viel zu viele leckere Vorschläge um ein Brot 2x zu backen :-)!
Du verwendest oft kleine Kastenformen und backst dann 2 – 3 Brote. Hat das einen Grund? Frierst Du immer gleich Brote ein, oder halten sie sich besser, wenn sie “klein und fein” gebacken werden (relativ gesehen mehr Kruste)? Darfst Du die Firma der Brotbackform nennen? Ich finde Beschichtungen ab 200 Grad immer kritisch (Kanarienvogeltest!) und suche eigentlich welche aus Weißblech.
Noch etwas anderes: Meine Teige warden immer etwas zu feucht (“flüsssig – zähflüssig”), ich gebe dann großzügig Mehl dazu – vermutlich liegt das an unserem “privaten” Sauerteig, oder anderen Mehlen. Aber grundsätzlich sind Deine Originalteige (gerade die mit Sauerteig) schon halbwegs “formbar” und nicht “fließend” oder?
Herzlichen Dank für diese Seite und liebe Grüße
Christine
@Christine: Für mich sind die kleinen Kastenformen einfach praktischer – wer lieber große Scheiben mag, kann aber problemlos auch auf größere Formen ausweichen. 3 Formen mit 500g Fassungsvermögen oder 2 Formen mit 750g sind für mich auch deshalb praktischer, weil man darin passgenau den Teig aus 1 kg Mehl unterbringen kann. Eine Ausnahme davon sind Schrotbroten bzw. Schwarzbroten, da passt mehr Teig in die Form da diese Brote wenig Volumen haben. Der Hersteller meiner Formen ist die Firma Lehmannback und aus Feueraluminiertes Stahlblech – das ist die Art von Kastenform, die auch in Bäckereien verwendet werden.
Ich habe sie beim Versand Brotkrümmel bestellt. Du kannst auch bei “Teeträume” gucken, da gibt es Kastenformen auch als Blauglanz- und Edelstahl-Formen, allerdings eher die größeren Formen.
Wegen dem feuchten Teig ist das “aus der Ferne” immer etwas schwierig einzuschätzen. Die Teige sollten grundsätzlich formbar sein. Falls dein Sauerteig dazu neigt, über die Gehzeit flüssiger zu werden, hat er eine starke Enzymaktivität und das kann den Teig instabil/feucht machen. Und Mehle nehmen auch unterschiedlich viel Wasser auf – das Mehl aus der Ernte 2017 und 18 braucht z.B. deutlich weniger Wasser als aus “guten” Jahren. Da hilft es, beim Teig kneten erstmal 10% Wasser zurückzuhalten und die Teigkonsistenz beim Kneten einzustellen. Allerdings ist es auch etwas Erfahrungssache, mit weichen Teigen umzugehen – ich merke das in den Backkursen immer wieder, das viele einen Teig “zu weich” finden, einfach weil sie mit klebrigen Teigen noch nicht so geübt damit sind. Das wird aber mit Übung besser! Wenn der Teig aber eher in die Form gegossen werden kann, ist er zu weich! Noch mehr Tipps und Ursachen von zu weichen Teigen gibt es hier.
Liebe Stefanie,
Vielen Dank für die sehr rasche Antwort, sie kam – dank der langen Gehzeiten – noch vor dem Backen, aber nach der Mehlzugabe🙃. Die und andere Fehler habe ich mit einem großen Loch mitten im Brot bezahlt.
Deine ausführliche Hilfeseite habe ich jetzt auch entdeckt und studiert, glücklicherweise gehst Du an alles sehr wissenschaftlich heran, was mich als Wissenschaftler natürlich absolut überzeugt!
Ich werden also meine eigenen Versuchsreihen nach und nach noch anstellen müssen, und hin und wieder Lehrgeld bezahlen! Erfahrung macht den Meister!
In diesem Sinne herzlich Grüße
Christine
Grade frisch gebacken und direkt noch warm probiert 😉 Total lecker! Danke für das schöne Feierabendrezept!
Liebe Grüße aus dem Süden!
@Aki: Das freut mich! Grüße zurück aus dem – noch – gar nicht so stürmischen Oberberg!
Liebe Stefanie,
wäre es möglich dieses tolle Brot mit Sauerteig zu backen? Hefe vertragen wir nicht so gut.
Liebe Grüße,
C
@Celine: Das geht bestimmt, dann würde ich das Brot aber kürzer führen, da weder Dinkel noch Emmer allzuviel Säure verträgt. Ich würde einen Sauerteig mit 250g Mehl, 250g Wasser und 25g Anstellgut ansetzen. Und dann würde ich mit einer warmen Stockgare (ca. 2-3 Stunden) und evtl. mit einer kalten Stückgare arbeiten.
Den Sauerteig setze ich dann mit dem Dinkelmehl an, richtig? Dann den Teig in die Formen und her Nacht in den Kühlschrank? Muss ich die Brote dann am nächsten morgen noch mal bei Raumtemperatur gehen lassen oder einfach backen?
Ich habe leider kein Emmerschrot zu Hause sondern nur Vollkornmehl…. lässt sich das tauschen?
Vielen Dank für deine Hilfe.
Liebe Grüße aus dem Frühlingshaften Süden.
@Celine: Ja, ich würde Dinkel für den Sauerteig nehmen. Und nach der Stockgare und dem Formen kann das Brot in den Kühlschrank, wahrscheinlich braucht es dann 12-16 Stunden zum Aufgehen. Wenn am nächsten Morgen die Gare stimmt (knappe Vollgare), kann es direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen. Das “Akklimatisieren”, das manche Heimbäcker machen, bringt keinerlei Vorteile und es dauert wirklich lange (wir reden von Stunden!), bis auch das Innere des Brotes auf Raumtemperatur wäre.
Und Emmermehl sollte auch gehen, dann würde ich aber die Menge in der Grütze verringern (100g) – oder du ersetzt das Emmerschrot durch Dinkelschrot und gibst das Emmermehl stattdessen in den Hauptteig.
… Ich glaube, das wird ein ganz neues Brot 😀
Liebe Stefanie,
vermutlich aber die Idee von Emmer und Walnüssen 😍 Dinkelschrot habe ich leider auch nicht. Ich besitze keine eignen Mühle und komme erst nächste Woche wieder in die Stadt. Aber das Vollkornmehl hab ich schon zu Hause. Hauptsächlich eben Emmermehl… deswegen werde ich wohl auch ein Teil des Mehls im Hauptteil durch Emmer ersetzen müssen.
Den Sauerteig mit Dinkel lasse ich 12 bis 14 oder eher 14 bis 16h gehen?
Um das Brot in meinen beiden großen Formen (2,3 l) zu backen muss ich das Rezept vermutlich mal 1,2 nehmen, oder?
Ich werde berichten wie das Brot schmeckt.
Noch eine ganz andere Frage: Früher habe ich die fertigen Kräuterbaguttes geliebt – heute lebe ich vegan und mag richtig gutes Brot deshalb hieße es selbst machen… doch im selbst Rezepte kreieren bin ich noch nicht so gut.
Hast du zufällig eine Idee oder kennst ein Rezept?
Liebe Grüße,
C
@Celine: Emmer( und Dinkel) und Walnuss ist einfach eine tolle Kombi 😀 Wenn du mehr Emmer verwendest, musst du nur beim Kneten etwas mehr aufpassen, da Emmer doch nochmal ein Stück empfindlicher ist.
Ich würde den Sauerteig eher warm und kurz führen, dann ist er schön mild, von daher sollten 12-14 Stunden und 26-28°C passen. Und das Rezept mal 1,2 nehmen ist bei der großen Form eine gute Idee! Die Backzeit verlängert sich dann wieder um etwa 10 min.
Wegen der Kräuterbaguettes: Am einfachsten ist es, Baguettes zu backen, diese einzuschneiden und Kräuterbutter reinzustreichen. Du kannst aber auch mal diese Fächerbrötchen ausprobieren, die sind auch lecker. Und sie funktionieren auch als “Zupfbrot” in der Kastenform.
Liebe Stefanie,
ich hatte ganz vergessen mich zu melden wie super Mega toll das Brot schmeckt.
Es hat super funktioniert nur das ich viel weniger Flüssigkeit gebraucht habe ca. 50 bis 100 ml weniger und trotzdem war der Teig noch sehr flüssig deshalb hab ich 3 TL Flohsamenschalen hinzugefügt damit ließ sich das Brot dann gut formen.
Ich kann es nur noch mal sagen der Geschmack war super 👍
Ich werde das nächste mal wohl den Sauerteig mit Roggenmehl ansetzten. Da dieser schon nach nur 7 h sehr flüssig und baldig war.
Die Stockgare dauerte 2 h und die Stückgare knapp 14 h.
Auch mit den Veränderungen ein super Brot
@Celine: Das freut mich 🙂
Dieses Brot ist das erste das ichnach Rezepten aus diesem Blog gebacken habe. Ich habe darin meine letzten eingefrorenen Walnüsse verarbeitet. Es ist schön saftig, nussig und lecker im Geschmack geworden! Die ganze Familie ist begeistert!
Ich freue mich darauf hier nach Rezepten zu stöbern und auszuprobieren.
Viele Grüße und dankeschön für das Rezept!