Es ist eine bekannte Tatsache: Bei Vollkornteigen stören die Kleieteilchen die Glutenentwicklung und “picksen” Luftblasen auf. Entsprechend geringer ist das Volumen der Vollkornbrote. Von daher fand ich Katharinas Idee, die Kleie auszusieben und erst am Ende des Knetprozesses im Form eines Brühstücks wieder zuzufügen, sehr spannend. Testen wolle ich es aber bei einem Brot, dass eine gute Glutenentwicklung als Grundvorraussetzung braucht: Sandwich- oder Toastbrot. Mit (Vollkorn-)Toast habe ich ja in den vergangenen Jahren die eine oder andere Erfahrung gesammtelt. Und greife sonst gerne in die Trickkiste und nutze Flohsamenschale, Vitanmin C in Form von Hagebuttenpulver und enzymaktiven Bohnenmehl. Durch diese Tricks wird das Klebergerüst gestärkt und gleichzeitig auch die Wasserbindung erhöht. Obwohl zu viel Wasser bei einem Toastbrot auch wieder nicht gut ist, da es zu einer instabilen Krume führt. Es braucht daher das richtige Maß!

Und genau das war dann auch ein Problem beim Kneten des Test-Teiges: Da eine ordentliche Portion Wasser für das Brühstück gebraucht wurde, war der Teig sehr fest und es war sehr schwierig, den Teig vollständig auszukneten. Erst das Brühstück brachte den Teig auf die angestrebt Teigkonsistenz, da es beim Unterkneten das gebundene Wasser zum Teil wieder freisetzte. Schon zu diesem Zeitpunkt war meine Begeisterung spürbar gesunken. Und sie stieg auch nicht wieder, als ich das gebackene Brot aus dem Ofen zog. Das Volumen war  genauso, wie wenn ich den Teig direkt ohne Brühstück angesetzt hätte. Das geht schneller und ist leichter, weil man sich auch das Sieben von einem Kilogramm Weizen spart. Aber – und das ist eine wichtige Lektion aus meinen Doktorarbeitstagen – auch wenn Experimente nicht so enden, wie man es gewünscht hat, kann man trotzdem etwas aus ihnen lernen. In diesem Fall ist es wohl die Lektion, dass Arbeit und Nutzen sich hier nicht in der Waage halten.

Aber da das Brot lecker war und ich das Experiment auch dokumentieren wollte, habe abe ich mein Vorgehen trotzdem für euch aufgeschrieben.

Vollkorn-Sandwichbrot (Backversuch)

ergibt 3 kleine Brote

Zum Aussieben

• 1 kg Weizen-Vollkornmehl (frisch gemahlen)

Brühstück

• ausgesiebte Kleie (ca. 180g)
• 270g kochendes Wasser

Teig

• ausgesiebtes Mehl (ca. 820g)
• 410g Wasser
• 100g Ei (2 Eier Größe M)
• 20g Salz
• 3g Hefe
• 50g Butter
• Brühstück

Das Weizenvollkornmehl aussieben und die Kleie mit kochenden Wasser verrühren. Das Brühstück abkühlen lassen.

Das ausgesiebte Mehl mit Wasser Ei, Salz, Hefe und Butter 3 min bei langsamer Geschwindigkeit und 10 min bei schneller Geschwindigkeit kneten. Das Brühstück hinzufügen und kneten, bis es vollständig in den Teig aufgenommen wurde und eine vollständige Glutenentwicklung erreicht wurde.

Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (18-24 Stunden).

Nun den Teig  sechsteln und 10 min entspannen lassen, dann zu runden Broten formen. Immer zwei Teigkugeln mit der Saumseite nach unten in gefettete Kastenformen (500g) geben.

2,5-3 Std.  gehen lassen. Die Brote sollten jetzt Vollgare erreicht haben.

Den Ofen auf 230°C vorheizen. Die Brote einschieben und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Für 40 min mit Dampf backen.