Im Moment schießen die Vorschläge, wie man Hefe “vermehren” könnte, wie Pilze aus dem Boden. Manches ist dabei leider schlampig recherchiert, anderes ist fachlich betrachtet schlicht und ergreifend falsch.
Da ich in den letzten Tagen immer wieder Anfragen zu dem Thema beantwortet habe, gibt es heute im Blog ein bisschen Hefe-Biologie und dann eine Übersicht von Mythen und funktionierenden Methoden.
Hefe-Biologie
Zunächst ist wichtig, sich vor Augen zu führen, dass es viele verschiedenen Hefe-Arten gibt. Manche können uns krankmachen, andere sind für den Menschen weder nützlich noch schädlich und wieder andere nutzen wir sehr regelmäßig. Die Hefeart, die wir am meisten nutzen, ist die Bäckerhefe (Saccharomyces cerevisiae). Sie ist gemeint, wenn umgangssprachlich von “Hefe” gesprochen wird und wir setzen sie sowohl zur Produktion von Alkohol (Wein, Bier) als auch zum Backen von Brot und Gebäck ein. Es handelt sich bei ihr um eine sogeannte Sproßhefe.
Sproßhefen vermehren sich in einer optimalen Umgebung (feucht, genügend Sauerstoff und Nährstoffe, warm) asexuell durch Sprossung. Dabei bildet die Mutterzelle einen sogenannten Sproß, also eine Tochterzelle, die alle Bestandteile einer erwachsenen Zelle enthält und sich nach der Bildung von der Mutterzelle abschnürt. Bei der Sproßbildung entsteht an der Mutterzelle eine Narbe. Wenn die Mutterzelle etwa 20 Tochterzellen gebildet hat, ist ihre Oberfläche so vernarbt, dass sie sich nicht weiter teilen kann und abstirbt. Die Tochterzelle wächst zuerst auf ihre vollständige Größe und beginnt dann ebenfalls, sich durch Sprossung zu vermehren. Dabei vermehren sich Hefen relativ langsam, bei optimalen Bedingungen liegt die Generationszeit (also die Zeit, bei der aus einer Zelle zwei werden) zwischen 90 und 120 Minuten.
Für die Vermehrung braucht die Hefe – wie jedes Lebewesen – Energie. Beim Stoffwechsel der Hefe gibt es zwei Varianten um Energie zu gewinnen: Zellatmung und alkoholische Gärung. Bei der Zellatmung wird Glukose (=Traubenzucker) und Sauerstoff in einer chemischen Reaktion in Kohlenstoffdioxid, Wasser und viel Energie umgewandelt. Die Energiemenge reicht hierbei für die Sprossung aus. Alkoholische Gärung hingegen findet nur bei Sauerstoffmangel statt. Die Hefe bildet hier aus Traubenzucker Alkohol, Kohlenstoffdioxid und sehr wenig Energie. Die Energiemenge reicht aber nur aus, um die lebensnotwendigen Prozesse aufrecht zu halten, die Vermehrung wird in diesem Zustand eingestellt.
Neben Glukose braucht die Hefe aber auch noch andere Nährstoffe für die Sprossung, besonders der Stickstoff, aber auch Schwefel, Kalium, Phosphor und B-Vitamine sind essentiell. Stickstoff z.B. ist ein Baustein, der für die Bildung von Proteinen benötigt wird.
Hefevermehrung – die Theorie
Möchte man Hefe in der Reinzucht vermehren, muss man ihr also optimale Lebensbedingungen geben: Ausreichend Zucker, aber auch andere Stoffe wie Stickstoff, genügend Sauerstoff für die Zellatmung und eine warme und feuchte Umgebung. Wichtig ist dabei vor allem eines: Hygiene, da sich sonst schnell auch andere Mikroorganismen (“wilde” Hefen und Milchsäurebakterien) in der Nährlösung ansiedeln. Wer nach fachlich sehr fundierten Anleitungen sucht, sollte dabei nicht in Richtung der Hobby-Bäcker schauen, sondern sich bei den Hobby-Brauern einlesen. Die Hobbybrauer sind viel geübter in der Vermehrung von Reinzuchthefe, betreiben sie aber auch mit entsprechenden Aufwand. Hier findet man z.B. eine gute Anleitung . Dabei zeigt sich schnell, dass ein gutes Medium zur Vermehrung z.B. aus Malzextrakt hergestellt wird. Apfelsaft geht auch, ist aber mehr eine Verlegensheitlösung, da hier der Stickstoffgehalt geringer ist. Der Aufwand, um Hefe im größeren Maßstab zu vermehren, ist allerdings hoch und erfordert eine gewisse technische Ausstattung, die die wengisten Hobbybäcker daheim haben. Aber dennoch sollte man dieses Wissen im Hinterkopf behalten, wenn man die im momentan im Netz postulierten Vermehrungsmethoden kritisch betrachtet.
Hefevermehrung – Mythen und Realität
Kommen wir mit diesem Wissen zu den Methoden, die momentan durchs Netz geistern:
Mythos 1: “Hefe braucht für die Vermehrung nur (Trauben-)Zucker
Mit Zucker kann eine Hefe eine gewisse Zeit überleben, da sie Zellatmung bzw. alkoholische Gärung betreiben kann. Sie vermehrt sich aber nicht, da ihr die übrigen notwendigen Nährstoffe wie Stickstoff fehlen. Darum enthält im Labor das klassische Medium zur Hefeanzucht (YPAD-Medium) neben 2% Glukose (Traubenzucker) auch u.a. Pepton (= vorverdauter Proteinmix als Stickstoffquelle). Für die Vermehrung daheim sollte man z.B. auf Zuckerrohrmelasse- oder Malzextraktlösung zurückgreifen, die alle wichtigen Nährstoffe für die Hefe enthalten. Aus dem gleichen Grund gibt man beim Weiterzüchten von wilden Hefen im Hefewasser immer einige Trockenfrüchte in den Ansatz!
Mythos 2: “Hefewürfel selbstgemacht”
Bei diesem Vorschlag wird aus 15% Haushaltszucker, 100% Mehl, 100% Wasser und 20% Hefe ein Vorteig gemacht. Dieser darf entweder bei warmen Temperaturen kurz angären (20 Minuten oder etwas länger) oder wird über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Nachdem der Teig etwas aufgegangenn ist, wird der Vorteig als Eiswürfel eingefroren. Der erste Trugschluss ist, dass sich die Hefe in dieser kurzen Zeitspanne bzw. bei Kühlschranktemperaturen vermehrt. Wir erinnern uns: Die Generationszeit beträgt bei optimalen Bedingungen 90 bis 120 Minuten. In einem Vorteig herschen nun aber bei weiten keine optimalen Bedingungen (Sauerstoff wird bei 20% Hefe bereits in der ersten halben Stunde knapp, Glukose ist nicht sofort verfügbar). Und so findet unter den vorgeschlagenen Bedingungen keine Vermehrung sonder nur Gärung statt. Bei den “selbstgemachten Hefewürfeln” vermehrt man die Hefe also nicht, sondern streckt sie einfach.
Gleichzeitig ist Eingefroren werden für Hefezellen auf Dauer tödlich, da sich mit der Zeit immer mehr Eiskristalle in der Zelle bilden, die am Ende die Hefezelle zerreißen. Das bedeutet: Je länger ein solcher selbstgemachter “Hefewürfel” eingefroren ist, desto mehr Hefen sterben und desto stärker lässt die Triebkraft nach bis irgendwann keine lebende Zelle mehr enthalten ist. Wann dieser Punkt eintritt, hängt von der Menge und Fitness der im “Würfel” enthaltenen Hefezellen ab. Je älter die Hefe beim Ansetzen des Vorteiges und je geringer die eingesetzte Hefemenge, desto schneller verliert der selbgemachte “Hefewürfel” seine Triebkraft.
Besser geht es so: Wenn schon frische Hefe eingefroren werden soll, dann sollte man den Würfel Hefe in 0,5g – 1g- Bröckchen gebrochen einfrieren und erst nach dem Auftauen einen Vorteig mit ihm ansetzen. Gibt man dem Vorteig genügend Zeit und führt ihn über mehrere Stufen (Zufuhr von Sauerstoff und frischer Nahrung), kann sich die Hefe in ihm etwas vermehren und man erhält junge, aktive Zellen, die im Teig fleißig Gärung betrieben werden. Ein mögliches Vorgehen habe ich in diesem Rezept vorgestellt. Trockenhefe ist im Gegensatz zur frischen Hefe in der Tiefkühltruhe übrigens sogar länger haltbar als im Küchenschrank.
Mythos 3: “Ein Hefe-Vorteig kann unendlich oft mit neuen Mehl und Wasser aufgefrischt werden”
Hier passiert das, was auch beim Sauerteig ansetzen passiert: Die mehleigenen Bakterien und Hefen vermehren sich auch. Mit der Zeit entsteht so ein Sauerteig, und die an die saure Umgebung besser angepassten Sauerteighefen setzen sich gegen die Reinzuchthefe durch.
Mythos 4: Die “Kartoffelhefe”
Die Idee dahinter ist ganz einfach: Mit Hefen aus Bier wird ein Kartoffel-Vorteig angesetzt, mit dem später das Brot getrieben werden soll. Das kann theoretisch klappen, wenn man die richtige Flasche Bier erwischt. Denn nur wenige Biersorten enthalten auch lebede Hefen – und dieser Hinweis fehlt dummerwesie in den Anleitungen im Netz. Grundsätzlich gilt: Selbst wenn Bier lebende Hefen enthält, sie sterben nach einer gewissen Lagerzeit ab. Darum sollte das Bier möglichst frisch abgefüllt sein (max. 3 Monate, frischer ist besser!). Welche Biersorten sich eignen, kann man wieder bei den Hobbybrauern erfahren, da hier gerne Hefen zum Brauen durch sogeannntes Hefe-Stripping aus gekauften Bier gewonnen wird. Allerdings wird bei den Rezepten, die durch das Netz geistern, auf 2 gekochte Kartoffeln gerade einmal ein Teelöffel Bier gegeben. Die Hefemenge ist entsprechend gering, und die Gefahr einer Fremdgärung ist dadurch sehr hoch. Wer es trotzdem probieren möchte, sollte in jedem Fall die Flasche Bier über Nacht aufrecht stehen lassen und dann das Bier vorsichtig abgießen, um an die Hefen im Bodensatz zu kommen. Im Bodensatz befinden sich zwar auch ein Teil toter bzw. schon alte und nicht mehr so aktive Hefezellen, aber er enthält mehr lebende Hefen als das Bier selbst. Sollte der Ansatz aber beginnen zu schimmeln oder seltsam zu riechen, hat man es mit einer Fremdgärung zu tun und sollte ihn entsorgen!
Mythos 5: Vorteig aus Bier
Hier werden Bier und Mehl als Vorteig gemischt. Das kann klappen, wenn die gleichen Voraussetzungen wie bei der Kartoffelhefe eingehalten werden, sprich, das Bier muss lebende Hefezellen enthalten. Auch hier sollte man einen Blick in die Liste der geeigneten Biersorten werfen und wie bei der Kartoffelhefe beschrieben auf die Hefen im Bodensatz zurückgreifen. Den Vorteig wird dann warmgestellt (28-30°C) und wenn er sein Volumen verdoppelt hat, mit der gleichen Menge Mehl und Wasser ein weiteres Mal aufgefrischt. Ein Brot aus diesem Vorteig braucht allerdings sehr viel Gehzeit, man kann sich dabei an diesem Rezept orienteren.
Besser geht es so: Wer nicht nur Brot bäckt sondern auch braut bzw. jemanden im Bekanntenkreis hat, der braut, kann einfach etwas vom Hefebodensatz nach dem Abfüllen des Biers (optimalerweise von obergärigen Bier) zum Backen verwenden. Das wurde bis zur Erfindung von Presshefewürfeln immer so gemacht und funktioniert sehr zuverlässig (Rezept gibt es hier) . Mit 10g Bodensatz kann man 2-3g frische Hefe ersetzen.
Zuverlässige Methoden
Auch wenn das eher ein Ansatz für den Herbst ist: Federweißer (auch Sauser, Sturm, neuer oder junger Wein genannt) enthält viele junge, aktive Hefen. Damit lässt sich problemlos ein Vorteig ansetzen und Brot backen. Rezepte gibt es hier.
Jederzeit zuverlässig funktionieren natürlich die alten Bekannten des Bäckers: Hefewasser, Sauerteig und Co. Dazu habe ich aber hier schon genug geschrieben 🙂
Vielen lieben Dank. Ich habe deine Dinkel Osterkränze als Zöpfe gebacken sehr lecker.Bei uns gibt es einen Bäcker der Hefe vom Block verkauft, gestern Abend hatte Aldi noch WC-Papier, dann hibt es bestimmt auch bald wieder Hefe. Dir Frohe Ostern und bleibt gesund.
@Christine: Unser Supermarkt hat diese Woche auch angefangen, die Hefe vom Block zu verkaufen. Ich hoffe ja, dass sich nach Ostern die Lage weiter entspannt…
Danke für den informativen Bericht. Hab mir schon gedacht, dass diese ganzen Tipps, die rumgehen, nicht ganz so funktionieren, wie behauptet.
Gestern hat mein Mann mir Hefe vom Block besorgt, da werde ich einen Teil von einfrieren, weil es sonst viel zu viel ist. Ich hab ihm nicht gesagt, dass ich wegen des Süßen Starters die Hefe gar nicht dringend gebrauche…
Gibt es sonst noch einen Tipp zur Lagerung von Hefe?
Schöne Feiertage!
Viele Grüße
Ellie
@Ellie: Schau mal hier bei den häufigen Fragen, da habe ich inzwischen auch einen Abschnitt zu Lagerung ergänzt 🙂
Hallo Stefanie,
das ging ja schnell. Wieder so ein Bericht von dir, der durch seine Informationsdichte viele andere Berichte überflüssig macht. Und das zum Nulltarif! Da kann man dir gar nicht genug danken.
Deine Bücher enthalten ja jeweils einen sehr guten Theorie-Teil. Ob es sich wohl lohnen würde speziell die Theorie zusammen mit deinen Tipps als Buch heraus zu bringen? So wie viele andere habe ich in der Vergangenheit von dir schon viele Tipps erhalten und Fragen beantwortet bekommen. Dafür hast du viel von der wenigen freien Zeit geopfert die du zwischen all deinen Aufgaben noch hast. Als Gegenwert konnten wir dir dafür leider nur unsere Dankbarkeit geben.
Wenn es aber all dieses Antworten noch mal als Buch geben würde, würde ich gerne meine Stefanie Herberth-Sammlung damit erweitern.
Bleibt alle gesund! Liebe Grüße von Hans und Familie
@Hans: Nachdem ich inzwischen auch noch eine Anfrage vom Frühstücksfernsehen der ARD zum Thema hatte, wurde es einfach Zeit, alles einmal in Reinform zu schreiben. Dann kann ich ab jetzt alle einfach auf diesen Beitrag verweisen 😀
Und ein weiteres Buch ist in der nahen Zukunft nicht in Sicht, da Bücher immer sehr zeitaufwendig sind und in der nächsten Zeit hier viele aufregende Veränderungen ins Haus stehen. Auch wenn ich da ja noch einiges im Hinterkopf habe – die regionalen Rezepte z.B. würde ich irgendwann gerne in Buchform sehen!
Hallo Stefanie, ach wie gut das ich immer Hefe einfriere. Dieser Hamsterkauf geht an mir vorbei. 🙂
@Ulla: Eine gute Vorratshaltung hat eben seine Vorteile 🙂 Ich werde über Ostern langsam meinen Restwürfel Hefe aufbrauchen, bevor er zu alt wird (er reicht mir schon seit fast vier Wochen) und für Notfälle habe ich auch immer noch die abgelaufene Trockenhefe. Und dann gibt es da ja noch die ganze Bandbreite an Sauerteig und Co im Kühlschrank…
Hallo Stefanie,
ich danke dir für die vielen Infos und wünsche dir Frohe Ostern!
LG Bigrit
Steffi – spannend! Zwar fühle ich mich dank Sauerteig und Hefewasser bestens ausgestattet und beobachte den grassierenden Hefe-Hamster-Hype mit allergrößter Skepsis, aber ich liebe Wissen. DAVON kann man nicht genug haben, oder? Zumal: Dessen Vermehrung gestaltet sich so vergleichsweise simpel… 😉
Herzlich: Charlotte
@Charlotte: Danke dir 🙂 Und das Vermehren von Wissen ist bei mir inzwischen ja sowohl Passion als auch Profession 😉
Große Klasse, vielen Dank Stefanie! Diesen Beitrag werde ich umfassend teilen!
Hallo Stefanie,
Ich habe den Tipps und Anleitungen nie recht getraut und geglaubt.
Danke für den ausführlichen und sehr verständigen Bericht.
Nun habe ich fundierte Argumente, wenn mir mal wieder jemand so einen Tipp oder Hinweis auf die Anleitungen im Netz gibt.
Schöne Ostern
Hallo Stefane,
Danke für diese super Erklärung und Faktenklärung. Mir haben sich in den letzten Wochen teilweise auch schon die Nackenhaare aufgestellt was man da so alles gelesen hat.
Viele Grüße
Christoph
@Christoph: Ich weiß genau, was du meinst…
Hallo Stefanie,
Ich habe einen Sauerteig und Hefewasser, brauche keine Hefe mehr. Zum Hefewasser schreibst du oben, dass man beim Füttern immer ein paar Trockenfrüchte zugeben sollte…habe ich bisher immer gemacht. Nun schreibt Lutz in seinem Buch Nr. 4, dass man, wenn das HW stabil ist, beim Füttern auf die Früchte verzichten kann….? Was stimmt den nun?
Ah unter „Myrhos 1“ steht deine Begründung, würde aber heißen, dass die Aussage von Lutz Geißler in seinem Buch nicht korrekt wäre….?
@Richard: Wie ein Mensch auch hat eine Hefezelle etwas Vorratsstoffe, mit denen sie sich eine Zeitlang am Leben halten kann – das gilt auch für Stickstoffreserven. In einer reinen Zuckerlösung fehlen ihr aber die Nährsalze und sie stellt auf Dauer die Vermehrung ein. Die Aussage, dass Hefewasser auf Dauer nur mit Zucker stabil zu führen sei, kann ich weder aus eigener Erfahrung noch aus Sicht der Biologin bestätigen. Gerade Stickstoff ist für jeden lebenden Organismus essentiell, da es ein Atom ist, dass für alle Aminosäuren und damit für alle Proteine benötigt wird. Wenn die Zellen ihren Vorrat daran aufgebraucht haben, stellen sie die Vermehrung ein und gehen, wenn es ganz kritisch mit der Ernährungslage wird, in einen Dauerzustand (Sporenbildung) über. Die Aussage aus dem Brotbackbuch Nummer 4 ist definitiv so nicht korrekt.
Du kannst dein Hefewasser auf Dauer ohne Früchte führen, dann musst du aber für eine andere Stickstoffquelle sorgen, z.B. indem du Malzextrakt verwendest, dass neben Malzzucker ja auch ca. 6% Proteinanteil hat. Selbst Honig wäre vorzuziehen, da auch in Honig ein kleiner Proteinanteil von ca. 0,8% enthalten ist. Wenn du dein Hefewasser nur mit Wasser und Zucker auffüllst, kann es sein, dass du eine Zeit lang genügend tote Hefen in der Mischung hast, dass die Überlebenden ein wenig “Futter” finden. Damit begrenzt du aber die Hefevermehrung extrem, weil du nur den Status quo erhalten kannst. Und durch die regelmäßige Entnahme von Hefewasser reduzierst du mit der Zeit den Anteil aller Hefen (tote wie lebendige) immer mehr. Das ist kein jetzt auf gleich aber ein langfristiger Effekt.
Aus dem gleichen Grund wird z.B. auch Wasserkefir neben Zucker immer mit einigen Trockenfrüchten geführt, weil auch hier sonst relativ schnell das Wachstum aufhört – der Kefir (Mischung aus Milchsäurebakterien und Hefen) verhungert.
Man darf – wenn es um die Vermehrung von Hefe geht – auch nicht Gärung und Vermehrung verwechseln. Nur weil sich Bläschen bilden, bedeutet es nicht, dass sich eine Hefezelle auch vermehrt. Vermehrung erkennt man daran, dass die Schicht der Absinkenden Hefen mit der Zeit dicker wird. Wie man das gut testen kann, ist hier beschrieben.
Nachtrag: Gerade nachgelesen: Das Brotbackbuch Nummer 4 ist in seiner Fütterungs-Empfehlung halbrichtig, denn es empfiehlt die Verwendung von Malz oder Haushaltszucker. Mit Malz ist es problemlos möglich (siehe Erklärung oben), mit Haushaltszucker nicht. Lutz spricht nur davon, dass man bei stabilen Hefewasser die Trockenfrüchte nicht als Hefelieferant benötigt, was korrekt ist, vernachlässigt in seiner Überlegung aber die notwendige Stickstoffzufuhr. Die Bilder im Buch zum Hefewasser zeigen auch nur Ansätze mit Malzextrakt…
Hach, der Beitrag spricht mir aus der Seele. Was für eine Freude, so ein fundierter Beitrag. Ich habe es aufgegeben, gegen den “Unsinn” anzuschreiben. Ich habe abgelaufene Trockenhefe und Sauerteig …
@Ulrike: Ich danke dir für das große Lob! Ich komme da nicht aus meiner Erklärbär-Haut nicht raus. Und ich habe den Artikel ja nicht nur aus altrustischen Gründen geschrieben, ich plane fest, alle weiteren Anfragen zu diesem Thema einfach auf den Artikel zu verweisen.
Danke für diesen Beitrag, liebe Steffi 👍
Es geistern ja zur Zeit sehr viele Rezepte im Netz 🙈
Zum Glück hab ich noch genug Hefe, wenn auch nur Trockenhefe 🤷♀️ Mehl bestell ich bei uns in der Mühle und so bin ich gut bedient 😉
Irgendwann werden ja hoffentlich alle Hamster ihre Keller und Kammern gefüllt haben.
Ich wünsche dir ein schönes Osterfest
Liebe Grüße
Nelly
Hallo, danke vielmals für die interessante Erklärung. Gut zu wissen.
Ich habe diese Woche Dinkel-Honigbrot gebacken, dass mit Sauerteig auskommt.
Liebe Grüße aus der Schweiz
Bäckerin
Herzlichen Dank Stefanie! Endlich eine fachlich korrekte Quelle, die man ohne Bauchschmerzen zitieren kann. Auch wenn eine starke Opposition droht, weil sich ja niemand vorstellen kann, dass auch ein Lutz Geissler unvollständig berichtet. Ich nenne das Kind beim Namen. Jetzt sind wir zumindest zu zweit.^^
@Schelli: Aus deinem Mund ist das ein großes Lob, danke 🙂 Und ich habe ja vor, mich nach Ostern weiter in die Nesseln zu setzen, da ich inzwischen zum Thema Salz-Hefe-Verfahren die Lehrmeinung im deutschsprachigen Raum für absolut falsch halte. Es gibt da ein paar ganz spannende Paper zum Thema Salzstress bei Hefe…
Klasse! Ich freu’ mich drauf!
Vielen Dank für Ihren sehr interessanten Artikel. Mit Hefewasser aus getrockenen Rosinen und Feigen habe ich schöne Brote gebacken. Ich habe Kartoffelnhefe auch probiert und es hat nicht geklappt. Jetzt verstehe ich dank Ihnen warum.
Hallo Stefanie,
ich konnte mir auch nicht vorstellen, dass man sich Hefe einfach so selber basteln kann, aber nur weil es mir an Vorstellungskraft fehlt, heißt das ja nicht, dass es nicht funktioniert. Ich dachte immer, wenn ich so eine Überschrift gesehen habe, dass musst du dir später mal durchlesen. Nun das kann ich mir jetzt auch sparen. Danke für deine interessanten Ausführungen und die ausführlichen Antworten auf die Fragen hier in den Kommentaren.
Ich wünsche dir, deinen Lieben und auch deinen Anhängern hier ein schönes Osterfest.
Hallo Stefanie, ich habe interessehalber den WDR-Kartoffelansatz mit etwas Ruchmehl und mehr Bier gemischt verwendet. Die Vorgehensweise und das Ergebnis kannst du hier auf meinem rausgelinst sehen (unterstes Foto im Beitrag). Ich hatte Glück: es hat im Prinzip sogar funktioniert, schön ist aber anders 😉
Fröhliche Ostern!
@Petra: Da setze ich doch direkt mal den passenden Link zum Rausgelinst. Magst du verraten, welches Bier du verwendet hast? Mein Versuchsvorteig mit Maisel-Weißbier-Bodensatz krebst seit vier Tagen herum, ohne wirklich in die Gänge zu kommen – ein wenig Leben ist da, aber nicht soviel, dass ich damit ein Brot backen wollen würde. Den Rest vom Bodensatz habe ich jetzt in eine sterile Malzextrakt-Lösung überführt und versuche jetzt erstmal, die Hefe ordentlich zu vermehren, bevor ich nochmal einen Vorteig ansetze. Aber wenn ich mir ansehe, wieviel Zeit ich jetzt aber mit dem Schütteln von Flaschen verbringe um Sauerstoff in die Nährlösung zu kriegen, ist ein Sauerteig doch deutlich pflegeleichter 😉 Schöne Ostern wünsche ich auch dir!
Huch, der Link sollte eigentlich in den Beitrag. Danke fürs Nachliefern! Das Bier war ein Tegernseer Hell.
Hallo Stefanie,
mit der fehlenden Hefe im Supermarkt bin ich zunächst auf Sauerteig umgestiegen zum Brötchenbacken, habe aber den Eindruck, dass die Krume im Vergleich zum Hefeteig weniger fluffig und viel zäher wird. Mein nächster Versuch war “umgekippter” Traubensaft (ein bisschen wie Federweißer), die Krume war weicher. Dann habe ich Sauerteig-Brötchen mit einem Fettanteil (ca. 7%) gebacken, auch das gab eine lockerere Krume. Der Versuch mit Hefewasser steht noch aus… Hast du Tipps für eine weiche Krume ohne Bäckerhefe?
Liebe Grüße
Jürgen
@Jürgen: Versuch Mal, einen ganz jungen, triebstarken Weizensauerteig zu verwenden. Am besten vorher 1-2 Hefeführungen machen und den Sauerteig bei 28 Grad Celsius für 10-12 Stunden gehen lassen. Säure strafft das Glutennetz und lässt die Krume so fester wirken. Ansonsten sind die Lecithin (z.b. aus einem Eigelb) und Fett (je mehr desto fluffiger) eine gute Idee. Ein kleiner Roggenmehl- Zusatz kann auch helfen.
Hallo,
ich setz hier mal den Link zum Brotdoc.
Wer dann doch einmal Hefe bekommen hat, kann so sie länger haltbar machen, ohne Einfrieren.
https://brotdoc.com/2020/04/17/frischhefe-haltbarer-machen/
LG Birgit
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Nur mit dem Hefewürfel verfahre ich schon immer anders herum – und das funktioniert auch, wenn nicht sogar besser.
Ich friere gleich den ganzen Hefewürfel ein in einem kleinen Gefrierbehälter (für Kräuter) und schneide davon mit einem Küchenmesser die benötigte Menge, auch 1 g ab. Ich bin der Meinung, dass so dem Hefewürfel, bzw. den Hefezellen darin nicht so viel Wasser (Verdunstungskälte) entzogen wird, als nur 1g Krümeln. Wenn meine physikalischen Kenntnisse mich nicht täuschen, macht das durchaus Sinn. Beim Auftauen verhält es sich genau anders herum. 1 g Hefe sind ruck-zuck wieder aufgetaut. Ganz generell Danke für die schöne Übersicht.
@Trick 17: Das Problem beim Einfrieren ist nicht die Verdunstungskälte, sondern dass sich Eiskristalle bilden. Und je langsamer Wasser gefriert (auch das Wasser in der Zelle), desto größere Eiskristalle entstehen. Darum werden Hefekulturen im Labor in flüssigen Stickstoff (-196°C) eingefroren, bevor sie in den -80°C-Gefrierschrank kommen. Dadurch bilden sich weniger Eiskristalle.
Ob du den Würfel am Stück oder in kleinen Portionen einfrierst, macht hingegen keinen Unterschied. Und Hefe sollte – wie anderes Gefriergut auch – natürlich vor dem Austrocknen geschützt werden – kleine Gefrierbehälter sind genauso geeignet wie gut verschlossene Tüten.
Hallo Stefanie,
danke für deinen ganz, ganz tollen Blog und vor allem die “Mythen und Fakten” Erklärungen zu Corona Zeiten.
Ich backe viel und gerne mit Hefe, und habe im Moment natürlich ein Nachschubproblem.
Schon lange arbeite ich mit kleinen Hefe-Mengen und langen Gehzeiten (z.B. über Nacht), trotzdem brauche ich manchmal auch “normale” Portionen Hefe, Rosinenwasser ist häufig keine Alternative, da die Flüssigkeit im Teig nicht Wasser ist.
Deshalb möchte ich gerne trotzdem versuchen, normale Hefe zu vermehren. Die von Dir verlinkte Brauer-Anleitung habe ich mir angesehen, sehr spannend, ich überlege auch, mir einen Magnetrührer zu kaufen. Trotzdem möchte ich es ein bisschen weniger aufwendig versuchen. Deshalb noch mal folgende Nachfragen:
– Malzbier, Kartoffel, Trockenfrüchte enthalten genügend Nahrung (Nitrat, Protein) für die Hefe, korrekt?
– enthält Mehl auch Nahrung, also findet in einem normalen Teig auf Vermehrung und nicht nur Gährung statt?
– Wenn es alkoholisch riecht, ist Sauerstoffmangel das Problem und die Hefen vermehren sich nicht? Was hilft? Ein größeres Gefäß, so dass die Schicht nur flach ist und mehr Luftkontakt hat?
Vielen Dank für die Antworten und nochmal für den tollen Blog!
@Nicole: Einmal schnell zwischen Babykuscheln eine Antwort zu deinen Fragen:
1. Genau Malzbier, Kartoffel, Trockenfrüchte enthalten genügend Stickstoff
2. Auch Mehl enthält ausreichend Stickstoff, hier findet so lange eine Vermehrung statt, bis der Sauerstoffvorrat im Teig aufgebraucht ist. Darum wird der besonders triebstarke Schaumsauer so oft aufgeschlagen!
3. Wenn Alkohol entsteht herrscht Sauerstoffmangel. Eine große Oberfläche hilft hier, genau wie regelmäßiges, kräftiges Umrühren oder Schütteln.
Keine Frage sondern ein dickes Lob! (mindestens so dick, wie meine Brioches, die ich eben aus dem Ofen gezogen habe.) Ich backe regelmäßig Baguette und Brioche, ein-, zweimal die Woche und bin nun auf deinen blog gestoßen. Im Kochunterricht noch gelernt: NIE Hefe und Salz zusammen bringen! und nun habe ich die besten Brioche aud em Ofen geholt, die ich jemals gebacken habe. Ich habe ca 1 gr leider nicht mehr ganz frische Hefe mit Salzwasser angesetzt und einen Löffel meines Lievieta Madre dazu gegeben und kann es kaum glauben, wie sehr die Brioches aufgegangen sind.
Hallo Stefanie!
Vielen Dank für die Biochemie Erklärungen … – sie helfen auch uns Fortgeschrittenen weiter, Dinge beser zu verstehen. Bzgl. Hefewasser oder dessen Technik, wil ich dir noch meinen Beitrag geben …
Also ich führe mein Hefewasser nur mehr mit Mehl, aber damit dies funktioniert, hab ich mein Mehl dazu aufbereitet, indem ich ein Malzteig draus machte … – Also die Technik aus der Bierwelt, wo man Stärke in Zucker umwandelt .. das funktioniert mit niedrigen Typenmehlen sehr gut, weil draus ein hoher Zuckerrest nach der Verzuckerung bleibt… Dies ist dann mein Treibstoff für das Hefewasser, dass auch vorzüglich darauf reagiert. – Hier genügen auch Temperaturen um die 20 Grad … es müssen nicht unbedingt 26 grad sein … nur braucht’s eben etwas länger ..
selbiges hab ich auch mit dem Milchkefir gemacht … ich hab den Kefirknollen keine Lactose mehr zum futtern gegeben, sondern den Malzteig … und auch dass nimmt er an …. – war auch interessant … das einzige was ich beim Kefir vermisst habe, eine gute maillard reaktion vom Teig …. – anscheinend fehlen hier die entsprechenden Hefetypen…
Hast du ähnliche Versuche getätigt ? – bzw. wie siehst du meine Aktivitäten es aus biologisch-chemischer Sicht?
@Rudolf: Wenn du das Mehl vermälzt, machst du letztlich das gleiche, was beim Vermälzen von Getreide auch passiert. Und mit Malz funktioniert Hefewasser sehr gut (s.o.), da Malz (genau wie Mehl) ausreichend Aminosäuren liefert, damit sich die Hefen gut vermehren.
Wenn du deinen Kefir auf Dauer mit dem Malzteig fütterst, wird sich wahrscheinlich auf Dauer die Zusammensetzung der Milchsäurebakterien und Hefen verschieben . Ich weiß, dass bei Kefir, mit dem Getreide”milch” in Getreide-Kefir umgewandelt wird, die Knollen immer wieder einmal eine Auffrischungskur in Milch brauchen, um auf Dauer triebkräftig zu bleiben.
Warum die Maillard-Reaktion nicht stattgefunden hat, kann ich dir nicht sagen. Grundsätzlich braucht es dafür freie Aminosäuren und Zucker zum reagieren – evtl. haben die Mikroorganismen im Kefir die freien Zucker aufgebraucht und hatten nicht die benötigten Enzyme, um die Stärke weiter abzubauen. Ein wenig aktives Malz könnte hier helfen.
Vielen herzlichen Dank für deine chemische Erläuterung dazu… Stimmt… es trat auch eine Verschiebung ein, nachdem ich über 1Jahr die Milchkefirknollen mit dem Malzteig gefüttert habe, und zwar tendiert heute dieser Teig mehr nach Fermentwasser als nach Kefir … – vermutlich leisten heute die Kefirknollen mehr ein stilles dasein, als ein aktives!
In Summe gesehen, muß ich aber gestehen dass ein optimaler Sauerteig noch immer das Beste Geschmackserlebnis bietet. In Kombination mit Fermentwasser noch ein Pushing aufwärts im Trieb!
Danke auch bzgl. der ERklärung der fehlenden Maillard Reaktion, diesbezüglich werde ich nochmals in die Tiefe gehen, und versuche machen, dies herauszufordern.
Noch eine Laienfrage… gebe ich Leitungswasser in einen Standmixer, so müsste sich dieses Wasser eigentlich mit einen satten Sauerstoffgehalt aus der Luft anreichern … – Doofe Frage daher … – Ich hab das mal versucht, aber trotzdem nicht unbedingt eine verstärkte Gärtätigkeit empfunden… — oder müsste es dazu vielleicht auch einen extremen Zuschuss von Aminosäuren, bzw. Stickstoff geben ?
@Rudolf: Das Wasser verwirbelt beim Rauslaufen aus dem Wasserhahn recht kräftig und ist so eh schon gut mit Sauerstoff gesättigt. Von daher bringt das keine große Hilfe. Und Gärung findet ja eh bei Abwesenheit von Sauerstoff statt, von daher ist es für die reine Gärung egal. Für eine Vermehrung braucht es eine Dauerhafte Belüftung, da so der verbrauchte Sauerstoff immer ersetzt wird. Eine ausreichende Stickstoffversorgung hilft hier aber auch 🙂
o.k. nochmals vielen DANK, oftmals macht man sich zuviele Gedanken 🙂 !
Hallo Stefanie,
Vielen Dank für den ausführlichen Beitrag! Ich freue mich immer, wenn ich im WWW zur Abwechslung auch mal Beiträge von Menschen entdecke, die sich mit der Materie auch tatsächlich auseiander gesetzt haben. Obwohl es ja zum Glück inzwischen wieder Hefe in den Supermärkten gibt, interessierte mich die Idee, Hefe selbst weiter zu vermehren. Eine bekannte Youtuberin hat dazu vor längerer Zeit ein Video veröffentlicht. In den Kommentaren tummeln sich noch immer haufenweise frustrierte Fans, die um Hilfe bitten und denken, irgendetwas falsch gemacht zu haben. Schade, dass sich solche Videos nicht nur schneller verbreiten, als gut recherchierte und fundierte Artikel, sondern, dass an solchen “Autoriäten” auch dann noch festgehalten wird, wenn ihre Methoden versagen. Aber in mir hast du heute einen neuen Fan gewonnen! 🙂
Vielleicht traue ich mich mit deinen Erläuterungen dann auch bald nochmal ans Brotbacken, Sauerteige und ich sind bisher keine guten Freunde gewesen.
Liebe Grüße, von einem Namensvetter 🙂
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Hallo!
Wenn ich das richtig verstanden habe werden sich Hefen in Brotteigen also nur sehr schwer vermehren wollen. Je fester die Teige und je weniger man dehnt und faltet um so geringer wird die Vermehrung wohl ausfallen. Ordentlichen Trieb bekommt man also nur wenn zu Anfang schon viele Hefen eingebracht werden? Das bedeutet dann auch, dass die lang, bei Raumtemperatur geführten Rezepte mit wenig Hefe nur über die Gärung der von Anfang an eingebrachten Hefemenge funktionieren?
Vielen Dank!
Ich freue mich schon über weitere “wissenschaftliche” Beiträge.
@Heiko: Je weniger Hefe am Anfang zugesetzt wurde, desto länger reicht der Sauerstoff für die Vermehrung, d.h. bei den sehr lange geführten Rezepten (auch im Kühlschrank, da braucht es nur länger) vermehrt sich die Hefe mehr, als wenn ich am Anfang relativ viel Hefe einsetze. Es pendelt sich also durchaus auf eine bestimmte Menge Hefe ein.
Ah, ja, das habe ich nicht bedacht.
Also ändert sich erst “viel” wenn man die Hefe zu Anfang schon über diesen Gleichgewichtszustand hinaus dosiert.
Über die anfangs eingesetzte Hefe steuert man dann quasi die Zeit in der die Mehl eigenen Enzyme zusätzlich wirken können?
@Heiko: Die mehleigenen Enzyme spielen eine gewisse Rolle, die Mikroorganismen Hefe, bei Sauerteig auch Bakterien, geben aber auch Verdauungsenzyme an ihre Umgebung ab. Wenn man mit mehr Mikroorganismen startet, ist die Enzymmenge auch höher und man hat die gleichen Effekte, aber in etwas kürzerer Zeit. Der “Kampf” darum, wer mit der wenigsten Hefe Brot gebacken bekommt, halte ich darum für nicht zielführend.
Hallo, vielen Dank für die Ausführliche Erklärung. Wenn ich richtig verstanden habe, der wichtige Unterschied zwischen Hefevermehrung und Alkoholherstellung ist, dass man bei der Vermehrung mit Wattebausch verschließen, so dass die Hefe Sauerstoff haben kann. hingegen bei Alkoholherstellung muss der Kontakt mit Saustoff durch Gäraufsatz ausgeschloss werden. ist es so?
@Chen: Genau 🙂 Bei der Hefevermehrung ist es auch sinnvoll, wenn regelmäßig gerührt wird, damit der Sauerstoff auch bei den Hefezellen ankommmt.
Danke Dir.
Hallo Stefanie,
um das Thema Hefe ranken sich, wie Du schon gesagt hast, viele Mythen. U.a. auch die, dass man Hefe nicht einfrieren sollte.
Vielleicht könntest Du dieses Thema mal aufgreifen und etwas dazu schreiben.
z.B.: – Ist es wirklich möglich Hefe einzufrieren? Wird sie dadurch nicht zerstört?
– Oder wenn “Ja”, lässt sich eingefrorene Hefe noch vermehren?
Ganz liebe Grüße