Es wird gerne gerne geschimpft, wenn bei Brot und Brötchen Röst- bzw. Färbemalz zum Einsatz kommt. Klar – wenn ein “helles” Brot auf Vollkorn getrimmt werden soll, dann ist das nicht in Ordnung. Es wird dabei aber oft übersehen, dass Röstmalz in der richtigen Dosierung dem Gebäck eine herrliche Malznote verleiht.
So auch bei diesen Körnerbrötchen. Das Aroma der Brötchen wird auch durch die Malzflocken zusätzlich unterstüzt. Wer keine Malzflocken hat, kann aber auch andere grobe Getreideflocken nehmen, das schmeckt auch lecker.
Durch die verschiedenen Saaten und Flocken sind es für mich die perfekten Brötchen für eine deftige Brotzeit. Mit einem kräftigen Käse machen sie sich sehr gut, sie sind aber auch ein toller Begleiter zu einem Teller Suppe!
Malzige Körnerbrötchen
ergibt 11 Brötchen
Roggensauerteig
- 50g Roggenvollkornmehl
- 50g Wasser
- 5g Sauerteig
Quellstück
- 30g geröstete Kürbiskerne
- 30g Leinsamen
- 30g Malzflocken (Roggen oder Dinkel)
- 30g Sesam
- 30g Lupinenschrot
- 130g Wasser
Teig
- Sauerteig
- 450g Mehl Type 550
- 250g Wasser
- 7g Roggenröstmalz
- 5g aktives Bohnenmehl (optional)
- 10g Öl
- 10g Hefe
- 11g Salz
Für den Sauerteig alle Zutaten miteinander verrühren. Bei 25°C etwa 12 -16 Stunden gehen lassen.
Für das Quellstück die Zutaten vermischen und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Das Quellstück früh genug aus dem Kühlschrank nehmen, damit es auf Raumtemperatur kommen kann.
Alle Zutaten für den Teig erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung kneten. Zuletzt das Quellstück unterkneten.
120 min bei Raumtemperatur gehen lassen.
Nun den Teig in 11 Stücken von ca. 100g teilen und rundschleifen.
In Roggenvollkornmehl wälzen und auf einem Bäckerleinen 30 min gehen lassen. Nun die Brötchen mit dem Brötchenstempel eindrücken, und auf der eingedrückten Seite 15 min gehen lassen.
Den Brotbackstein in der Zwischenzeit auf 250°C aufheizen.
Die Brötchen umdrehen und bei 250°C für 10 min mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen (Türe für 3 min offen lassen) und für weitere 10-12 min backen. Dabei noch ein, zwei Mal den Backofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.
Hallo Stefanie,
ich bin immer auf der Suche nach einem guten Rezept für Volkornbrötchen mit Körnern – da kam mir dieses gerade recht!
Ich habe es auch gleich ausprobiert, allerdings ohne die etwas exotischeren Zutaten (statt aktivem Bohnenmehl habe ich aktives Backmalz genommen, statt Sesam und Lupinenschrot Chiasamen und Sonnenblumenkerne).
Leider sind die Brötchen – trotz 3 g Trockenhefe (statt 10 g Frischhefe) und heftig blubberndem Sauerteig kaum aufgegangen, so daß sie zwar sehr gut schmecken, aber sehr fest sind.
Das ist mir auch schon bei meinem ersten Brötchenversuch mit einem Rezept aus Deinem Buch passiert.
Kannst Du mir sagen, was ich falsch mache?
Außerdem: Ich habe die Backtemperatur genau nach Deinem Rezept befolgt, d.h. nach 10 min nicht runtergeschaltet wie in Deinem Brotrezepten. Dadurch waren die Brötchen nach 20 min schon sehr dunkel. Ist das so gewollt?
Viele Grüße
Bernd Folkmann
@Bernd: Ich würde auf das Austauschen der Zutaten tippen, da aktives Backmalz eine andere Wirkung als Bohnenmehl hat (s. FAQ) und da die Chiasamen viel(!) mehr Wasser brauchen als Sesam oder Lupinenschrot. Da muss dann die Wassermenge im Quellstück angepasst werden, da sie sonst dem Teig zuviel Wasser entziehen.
Bei der Backtemperatur kommt es auch immer auf den eigenen Ofen an. Senke bei Brötchen sonst direkt die Anbacktemperatur um 10-20°C und kürze die Backzeit nach Bedarf.
Hallo Stefanie, dieses Rezept reizt mich sehr. Allerdings habe ich keinen Zugang zu den exotischeren Zutaten, wie Bernd sie nannte (ich lebe in Dublin). Kannst du einen online-Backbedarfhandel empfehlen?
Ich empfehle deine Seite übrigens fleißig weiter und sowohl meine Schwester und meine Schwägerin als auch zwei Freundinnen backen nun nach deinen Rezepten! Vielen dank dafür!
Viel Grüße,
Julia Kammerer
@Julia: Bei den meisten der “exotischen” Zutaten gibt es aber auch Austauschmöglichkeiten, auch wenn das den Charakter etwas ändert:
– Bohnenmehl siehe hier
– Lupinenschrot kann durch Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sojaschrot, Sesam, Mohn oder Nüssen ersetzt werden
– Malzflocken können durch Getreideflocken (z.B. Haferflocken) ersetzt werden
– Röstmalz ist schwierig zu ersetzen, am ehesten geht Malzkaffee oder Rübensirup, dass ist aber längst nicht so kräftig.
Gute Einkaufsmöglichkeiten – bei denen ich auch einkaufe – sind z.B. Horbacher Mühle, der Brotkrümmel-Versand, Drax-Mühle und Bon’gu.
…. und genau zu diesen Beitrag deinerseits muß ich dir 100% Recht geben …. ich habe schon in 2 oder 3 Foren diesbezüglich massive Mißstimmung gegen mich bekommen, weil sogar österr. Bäcker immer wieder kundgetan haben das man in eine Semmel nicht unbedingt Malz hineingeben muss… – Und wenn ich so etwas höre, dann stellts mir in der Tat wirklich die Haare auf … – denn es wäre das selbige wenn man sagt, ein französisches Baguette kann man auch mit hellen Roggenmehl backen … – Ich denk seit 100 Jahren werden in Österreich bundesweit Semmeln NUR mit Gerstenmalz hergestellt (OHNE von irgendwelchen Ersatzmitteln wie HONIG oder dergleichen) … denn nur dieses inaktive Malz liefert in der Tat dieses Aroma, was gerade die Kaisersemmel ausmacht … und dazu gibts einfach keine Ersatzstoffe! – Die größte Malzfirma in Wien/Stadlau.. bietet dazu ein eigenes für die Semmeln kreiertes Semmelmalz an … (Stadlauer Malz 1884) https://www.stamag.at/Backmittel-fuer-Weizenkleingebaeck_app_510-39715__offset_10_.htm — und dieses Malz wird auch nicht in kleineren Gebinden verkauft .. ich denk man will es irgendwie unterbinden, dass es in den Händen von Homebakern kommt … – Aber das ist in der Tat das Original …