Mit meiner Mama backe ich gerne Brote im Holzbackofen. Entweder backen wir dann in einer größeren Gruppe im großen Museumsofen oder daheim im kleinen Holzbackofen im Garten. Die erste Backaktion nach der Ankunft des Krümmelchens fand coronabedingt im heimischen Garten statt. Bei der Rezeptauswahl haben wir auf einen Mix aus Bewährtem (Lieblings-Weizenmischbrot, Feinbrot, Baumstriezel) und einem neuen Rezept gesetzt.
Allerdings enthält auch das Dinkel-Saftkorn bekannte Elemente. Das Kern-Kochstück mit Pellkartoffelmehl und gemahlenen Leinsamen als Frischhalter hat sein Vorbild im Kamut-Körner-Kasten aus meinem “Vergessene Getreideschätze”-Kurs. Die Zusammensetzung der Saaten und die Buttermilch sind hingegen neu bei dieser Kochstück-Variante.
Ansonsten ist es ein schlichtes Rezept mit einer babyfreundlichen Teigführung über Nacht. Das Hagebuttenpulver dient auch hier als Vitamin C – Quelle für ein gestärktes Glutennetzwerk und etwas besseres Volumen, das Rezept funktioniert aber auch ohne.
Das entstandene Brot ist genau so, wie ich Vollkornbrote liebe: saftig und aromatisch mit einer ganz mild säuerlichen Note durch die Buttermilch.
Dinkel-Saftkorn
ergibt 3 Brote 
Korn-Kochstück
- 100g Schnellkoch-Dinkel
Kernkochstück
- 75g Kürbiskerne (geröstet)
- 125g (Gold-) Leinsamen (geröstet)
- 35g Lupinenschrot
- 25g Kartoffelflocken oder Pellkartoffelmehl
- 50g gemahlener Leinsamen
- 5g Salz
- 500g Buttermilch
- 100g Wasser
Teig
- Korn-Kochstück
- Kern-Kochstück
- 1 kg Dinkel-Vollkornmehl
- 450g Wasser
- 10g Hagebuttenpulver (optional)
- 10g Hefe
- 20g Honig
- 20g Salz
Zum Wälzen
- Mischung aus Leinsamen, Haferkleie und gehackten Kürbiskernen
Für das Korn-Kochstück den Schnellkochdinkel in reichlich Wasser 10 min kochen. Gut abtropfen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Für das Kern-Kochstück alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und unter Rühren zum Kochen bringen. In eine Schüssel umfüllen, die Oberfläche mit einer Frischhaltefolie bedecken und abkühlen lassen.
Für den Teig alle Zutaten 10 min auf kleiner Stufe kneten.
Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (ca. 16 Stunden).
3 kleine Kastenformen (500g) fetten und den Teig in gleicheschwere Stücke teilen. Jedes Teigstück mit nassen Händen etwas auf Spannung bringen und in der Saatenmischung wälzen. Mit den Schluss nach oben in die Kastenform setzen.
60 min bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250°C aufheizen.
Die Brote in den Ofen schieben und 10 min mit Dampf backen. Nun die Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 40 min backen.
Tipp: Anstelle von Schnellkochdinkel können auch Dinkelkörner verwendet werden. Die Kochzeit erhöht sich dann auf etwa 20 min.
Tipp 2: ´Das Lupinenschrot kann auch durch Sojaschrot oder Sonnenblumenkerne ersetzt werden
Klingt richtig gut,aber das Rezept muss warten bis die Temperaturen wieder etwas gesunken sind 😊.
Lg Annett
@Annett: Aus dem Grund habe ich am Dienstag, bevor es heiß wurde, noch schnell unseren Brotvorrat im Tiefkühler aufgefüllt.
Das klingt lecker, nur brauch ich da ja drei Kastenformen, derzeit hab ich nur eine ganz einfache für Marmorkuchen und so.
Stefanie, was würdest du mir als Einsteiger da als Zwischenlösung oder Investition raten? Bei Tchibo gibt’s ab Dienstag Kastenformen speziell für Brot unter 10€. Der Preis klingt da ja schon interessant, nur kann die auch was taugen, was meinst Du?
Und wann nimmt man die Kastenform und wann den Backrahmen, braucht man beides?
@Susanne: Wenn du die Form mit Löchern meinst, wäre ich etwas skeptisch. Das Problem dabei ist, dass sich weicherer Teig gerne auch in die Löcher hineinsetzt und man ja gerade in Kastenformen oft eher weiche Teige bäckt. Für weniger Geld (allerdings plus Versandkosten) bekommst du auch schon richtig stabile (und quasi unkaputtbare) Brotbackformen aus aluminierten Stahl. Wenn du zwei Formen von 17,5 cm Länge kaufst, kannst du da den Teig von 1 kg Mehl unterbringen. Ich habe auch noch die kleineren 16 cm langen Formen, da ich 3 kleinere Brote oft praktischer (und schöner) finde – das ist aber Geschmackssache. Bezugsquellen sind z.B. Brotkrümel, Teeträume, “The Weekend Bakery”.
Einen Backrahmen braucht man nicht unbedingt. Er ist praktisch, wenn man z.B. viel Brot auf engen Raum backen möchte, mit einer Kastenform bist du aber flexibler.
Liebe Stefanie, herzlichen Dank für Deine Antwort! Was Du schreibst macht natürlich total Sinn, daran hab ich gar nicht gedacht. Da werde ich doch mal Deine Vorschläge für Online-Bezugsquellen durchstöbern. Kastenbrote sind im Gefrierfach halt einfach platzsparender unterzubringen und einige von Deinen Kastenbrotrezepten jucken mich schon sakrisch, wie der Bayer sagt ;-).
Habt viel Freude mit Eurem Krümelchen
Liebe Grüße Susanne
Hallo Stefanie, würde das Rezept auch mit Sauerteig funktionieren?, und wenn ja wie?
LG Olesja
@olesja: Du kannst aus 300g Dinkelvollkornmehl und 300g Wasser einen Sauerteig ansetzen. Die Mengen ziehst du dann beim Hauptteig ab. Wegen der Gehzeiten musst du gucken, die werden etwas länger sein.
Super , das werde ich machen. Ich danke dir für die Schnelle Antwort
Liebe Stefanie,
Ich würde gerne dieses Rezept probieren, habe aber keine gemahlenen Leinsamen da. Gibt es da eine Möglichkeit, sie auszutauschen? Gegen ganze Leinsamen, die ich quellen lasse? Oder gegen gemahlene Flohsamenschalen?
Vielen Dank für deinen Mühe und vielen Dank für dein Wissen und deine Erfahrung, die du mit uns teilst!
@Katrin: Dann würde ich die gemahlenen Leinsamen streichen und das Mehl mit 10g Flohsamenschale mischen. Ich würde es NICHT mitkochen, das gibt einen fürchterlichen Glibber, den man nur schwer eingearbeitet bekommt.
Hallo Stefanie, was ist schnell-koch Dinkel? Wo bekomme ich diesen? Das Rezept hört sich sehr gut an!
Lieben Gruss, Rebekka
@Rebekka: Schnellkoch-Dinkel ist ein geschliffenes Dinkelkorn, dass dadurch schnell gart. Man bekommt es als “Schnellkoch-Dinkel” oder “Dinkel wie Reis” in vielen Supermarktketten und im Bioladen. Alternativ geht auch Schnellkoch-Weizen wie z.B. Ebly.
Liebe Stefanie, das Rezept ist großartig! Ich habe es am Wochenende gebacken und auch an die Familie verschenkt, alle waren begeistert 🙂 ich habe statt Kürbiskernen Sonnenblumenkerne genutzt. Leinsamen Mehl hatte ich nicht, daher nur feines Schrot genommen. Habe die Hälfte des Vollkornmehls durch 1050er ersetzt. Nach deinem Tipp aus einem anderen Rezept habe ich Kartoffeln gekocht, weil ich keine Kartoffel Flocken hatte. Und ein Teil der Gold Leinsamen habe ich noch durch Amaranth ersetzt. Also schon ein paar Änderungen, aber bleibt ja trotzdem dein Grundrezept. Das werde ich öfter Backen 🙂 ich habe bisher immer nur in Instagram geschrieben, aber da ich so viele deiner Rezepte immer so toll finde, wollte ich dir das auch mal hier kommentieren 😉 besonders auch die regionalen Brote, da habe ich schon viel hier aus dem Rheinland nachbacken können 😊 freue mich immer über neue Rezepte! Liebe Grüße, Elena
@Elena: Danke für die lieben Worte, ich freue mich immer sehr über Kommentare. Und deine Variante klingt köstlich, ich bin ja auch eine Rezept-Anpasserin (sowohl bei meinen eigenen als auch bei anderen Rezepten 😀 ), da bist du also in allerbester Gesellschaft und ich freue mich, wenn ich zum “Spielen” mit Rezepten anregen kann!
Hallo Stefanie
Ich würde gerne das Dinkel-Saftkorn in zwei größeren Formen backen. Wie verlängert sich da die Backzeit ?
Liebe Grüße
Claudia
@Claudia: Da kannst du mit 10 min mehr rechnen.
Hallo Stefanie,
Dein Dinkel-Saftkornbrotrezept hört sich sehr lecker an. Eigentlich habe ich auch bis auf den Lupinemschrot alles im Haus. Könnte ich diesen durch etwas anderes austauschen?
Liebe Grüße Irene
@Irene: Da diese Frage vor Kurzen aufkam, verlinke ich mal auf meine Antwort. Und ich werde an einer “Welche Saaten kann man gegeneinander austauschen”-Liste für die Häufigen Fragen arbeiten 🙂
Hallo !
What is Pellkartoffelmehl ?
Danke,
Giulio
@Giulio: Pellkartoffelmehl is made from boilled and then dried Potatoes. It can bind a high amount of water (20g Pellkartoffelmehl binds about 80g Water). It can be replaced by potatoe flakes (e.g. organic instant mashed potatoes).
Hallo Stefanie
Kann ich die Kuhlschrankgare auch um ca 2 Stunden verlängern?
Danke und schönen Valentinstag.
Liebe Grüße
Claudia
@Claudia: Ich würde dann den Teig mit kalten Wasser (so, wie es momentan aus dem Hahn kommt, ca. 10°C) nehmen, damit der Teig direkt etwas kühler ist und langsamer geht. Alternativ falte den Teig wenn es geht zwischen drin mal, dann übergeht er nicht so schnell, da Gärgase entfernt werden.