Ich mag einfache, rechteckig abgestochene Brötchen. Und wenn man ihnen genügend Ruhezeit gibt, dann entwickeln selbst Vollkornbrötchen eine ausgesprochen schöne, grobporige Krume. Ein bisschen Trickserei zur Stärkung des Glutengerüsts tut ihnen dabei aber auch immer gut, vor allem wenn es sich um Brötchen mit Dinkel- und Emmer-Anteil handelt. So enthalten diese Brötchen sowohl enzymaktives Bohnenmehl als auch Vitamin C in Form von Hagebuttenpulver – beides ist kein absolutes Muss, es verbessert aber die Glutentwicklung erheblich und ermöglichst so eine grobe Porung. Ansonsten folgt das Rezept mal wieder dem vertrauten Schema der Luftikuss-Brötchen: lange Gare, regelmäßiges Falten des Teiges und eine schonende Aufarbeitung. Die Haferkleie als Aufstreu gibt zusätzliches Aroma und Biss und hilft, die Kruste knusprig zu halten.
Dreikorn-Kanten
ergibt 12 Brötchen 
Teig
- 250g Dinkelvollkornmehl
- 150g Emmervollkornmehl
- 100g Roggenvollkornmehl
- 300g Wasser
- 100g Sahne
- 20g Sauerteig aus dem Kühlschrank (100% Hydration)
- 5g Flohsamenschale
- 5g enzymaktives Bohnenmehl (optional)
- 10g Hagebuttenmehl (optional)
- 3g enzymaktives Malz
- 50g Butter
- 11g Salz
- 6g Hefe
Zum Aufarbeiten
- (Hafer-) Kleie
Die Zutaten für den Teig bei langsamer Geschwindigkeit für 12min kneten, dann weitere 3 min bei schneller Geschwindigkeit. Das Gluten-Gerüst sollte jetzt gut entwickelt sein (Fenstertest). Am Ende sollte ein weicher Teig entstanden sein, der etwas klebt. Optimalerweise wird der Teig nun in eine rechteckige Schüssel überführt, dass erleichtert später gleichmäßig große, rechteckige Brötchen abzustechen.
Den Teig 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei in den ersten 4 Stunden den Teig alle 45 min in der Schüssel zusammenfalten.
Die Teigoberfläche mit Kleie bestreuen und den Teig möglichst vorsichtig auf die Arbeitsfläche stürzen. Es sollten so wenig Gärblasen wie möglich zerstört werden!
Die nun nach oben zeigende Seite ebenfalls mit Kleie bestreuen und den Teig mit einem Teigschaber in 12 gleichgroße Rechtecke teilen.
In ein Bäckerleinen setzen und 30 min gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C aufheizen.
Nun die Brötchen vorsichtig auf ein Lochblech / Backblech mit Backpapier setzen und bei 250°C für 10 min mit Dampf backen, dann auf Umluft schalten, die Temperatur auf 230°C reduzieren und weiter 15 min backen, bis die Brötchen kräftig ausgebacken sind.
Stefanie, das klingt wieder richtig lecker! Die könnte ich Sonntag mal backen.
Kann ich das Emmermehl einfach z.B. gegen Weizenvollkorn austauschen, oder sollte ich dann in der Teigführung was ändern?
Ich bin mir sicher, du hast das mit der Hydration von Sauerteig schon mal erklärt. Magst du die Erklärung mal zu den FAQ verlinken, daswerde ich mir nämlich noch öfter durchlesen, bevor ich mir das merken kann 😉.
Knuddel Krümelchen mal von mir und meiner Cara-Maus, die liebt nämlich kleine Menschen ❤
100% Hydration beim Sauerteig bedeutet, dass auf die Mehlmenge die gleiche Wassermenge kommt. In diesem Rezept besteht der Sauerteig also aus 10g Mehl und 10g Wasser.
@Christoph & @Susanne: Genau, das ist einfache Prozentrechnung. Mit 100g Mehl lässt es sich noch leichter erklären: Die Mehlmenge entspricht immer 100%, d.h. 100 % = 100 g, das bedeutet: 1% entspricht 1g, 2% entspricht 2g etc.
Bei 100% Hydration (Hydra = griechisch für Wasser) wird bei 100g Mehl entsprechend auch 100g Wasser verwendet. Ist die Hydration 50% sind es 50g Wasser. Das lässt sich natürlich auch auf andere Mehlmengen umrechnen, da kann der Taschenrechner dann helfen 🙂
Und das ganze muss ich wirklich mal in die FAQ aufnehmen … Kommt auf die Liste!
@Susanne: Und natürlich kannst du das Emmermehl durch Weizen ersetzen!
Danke Christoph, Danke, Stefanie,
Nur zur Überprüfung, ob ich das jetzt richtig verstanden hab:
Wenn ich nach Stefanies Anleitung vorgehe, und den Sauerteig immer mit 1 Teil Mehl, ein Teil Wasser auffrische, dann habe ich 100% Hydratation im Sauerteig.
Demnach hätte ich beim Süßen Starter mit 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser 50%. Stimmt das? Wenn ja, dann habe ich es jetzt verstanden und kann es mir dann auch irgendwann merken 😆😉
Und den Teig werde ich dann gleich für Morgen ansetzen.
@Susanne: Genau richtig 😀
hallo stefanie,
hat die in deinen brot-/brötchenrezepten angegebene butter eigentlich kühlschrank- oder raumtemperatur? und warum butter und nicht z. b. olivenöl?
vielen dank!
lg
rosi
@Rosi: Optimal sind ca 12-15°C, dann knetet sich die Butter am leichtesten ein. Wenn man die Butter also eine 30-60 min früher aus dem Kühlschrank nimmt, dann ist man nahe dran an der optimalen Temperatur. Kühlschrankkalt funktioniert aber auch, braucht aber einen Ticken länger. Bei Raumtemperatur ist die Butter zu schmierig, das klappt am wenigsten gut (geht aber notfalls auch).
Feste Fette haben andere Eigenschaften als Öl und machen den Teig insgesamt wolliger und die Krume flauschiger, was Olivenöl nicht so gut kann. Darum wäre z.B. Kokosöl ein bessrer Ersatz für die Butter.
Meine Frage nervt bestimmt, aber wo kriege ich denn Hagebuttenmehl? Bin gerade auf Rügen im Urlaub, ich könnte ja sammeln…Danke
@Mr Ginger: Das nervt doch nicht, sondern ist eine berechtigte Frage 🙂 Sammeln, trocknen und im Mixer pulverisieren ist eine gute Methode. Ansonsten bekommt man es inzwischen auch in der “Superfood-Ecke” von großen Supermärkten oder bei den beiden großen Drogeriemarkt-Ketten. Da kann man auch online gucken, ob es in der eigenene Filiale vorrätig ist.
😊 Man bekommt es auch im Hundefutterbedarf bei den BARFer Zusätzen 😁. Ich hab mir ein Döschen von Lunderland bei der Futterhändlerin meines Vertrauens mitgenommen 😉
Nachdem mir bisher dann doch immer was dazwischen kam, hab ich vorhin endlich die ersten Dreikorn-Kanten aus dem Ofen genommen. Vielleicht lag es am Austausch Emmer gegen Weizen, mein Gaumen hat zum Malz irgendwie eine süßere Note erwartet und gleich nach Butter mit Honig als Belag verlangt 😁.
Stefanie, meinst du, das Rezept würde eine Zugabe von Honig verkraften? Ich hätte es aus dem Bauch raus mit 20g versucht.
@Susanne: Klar geht das 😀
Hallo Stefanie, ich backe liebend gerne dein Brot und Brötchen. Da wir alle Kuhmilch und deren Erzeugnisse nicht vertragen, kann ich einige Rezepte nicht backen.
Meinst du, ich könnte hier die Sahne entweder durch Hafermilch oder Wasser ersetzen? Wozu dient die Sahne? LG
@Nicole: Vertragt ihr denn die Butter? 100g Sahne lässt sich grundsätzlich immer durch 30g Öl und 65g Wasser oder Pflanzenmilch ersetzen (die fehlenden 5g erklären sich durch die in Sahne enthaltenen “Feststoffe” wie Proteine und Laktose). Die Sahne dient hier nur zur Abrundung des Geschmacks.
Liebe Stefanie, danke für deine Antwort. Ja in der Tat geht die Butter für uns klar, weil das mehr Fett als alles andere ist.
Wie verhält es sich denn dann bei Joghurt oder Buttermilch?
Ich freu mich grad total, dass das austauschbar ist… Ich geb dann mal Teig ansetzen 🙂
@Nicole: Vertragt ihr Sojajoghurt und Konsorten? Wenn ja, ist das der optimale Ersatz. Und die Buttermilch würde ich dann aus 1/3 Wasser und 2/3 Joghurt mischen.
Also die TA von 190, ist bei mir echt nicht drin. Geht das wirklich? Bin gerade echt am Zweifeln oder hab ich so schlechtes Gedreide. Mal sehn ob ich da noch etwas essbares heraus bekomme. Wäre da eher bei TA 175.
@Simone: Die TA ist bei 180 (300g Wasser plus 100g Sahne=400g, bei 500g Gesamtmehl), das sollte der Teig bei Vollkornmehl und durch die Zugabe von der Flohsamenschale eigentlich gut beherschbar sein. Etwas tricky ist bei den Urgetreiden natürlich, den richtigen Punkt zu finden, wo der Teig gut ausgeknetet ist, aber noch nicht überknetet. Ein über- oder unterkneteter Teig ist furchtbar klebrig. Und ansonsten brauhen die sehr hohen Hydrationen etwas Übung beim Handling.
Okay, die Butter gehört nicht zur TA, ich rechne die immer mit ein. Ich hatte nur Urgetreide. eventuell muss ich da dann eine Autolyse machen, ich bekomme das so nicht ausgeknetet. Vollkorn und Urgetreide muss ich noch üben. Aber danke für deine Antwort. Im Nachhinein hätte das Wasser schon gut getan. Aber mein Sohn hat die schon so für gut befunden und der ist echt kritisch.
Hallo Stefanie.
Gestern habe ich deine Vollkornkanten gebacken,wie sind wunderbar locker geworden.
Danke fü das tolle Rezept.
Nun waren meine Flohsamenschalen alle,hab nun im Netz welche bestellt,aber leider ganze Samen bestellt.
Könnte ich die nun einfach mahlen? oder soll ich sie zurückschicken?
Für deinen Rat wäre ich sehr dankbar. L.G. Irene
@Irene: Du kannst die Samen mahlen und etwas höher dosiert einsetzen, das klappt auch.